中式糕點(diǎn)、面食-吳山酥油餅的做法（浙菜）

這款吳山酥油餅是杭州傳統(tǒng)明點(diǎn)，至今已有七八百年的歷史，號(hào)稱‘吳山第一點(diǎn)’。

吳山酥油餅的別名“大救駕”、“蓑衣餅”。系由安徽壽縣一帶栗子面酥油餅演變而來(lái)。用油面疊酥制成。色澤金黃，曾酥疊起，上尖下園，形似金山，覆以細(xì)綿白糖，脆而不碎，油而不膩，香甜味美，入口即化。南宋時(shí)吳山始制。

杭州傳統(tǒng)名點(diǎn)。因舊時(shí)常在吳山風(fēng)景區(qū)供應(yīng)，又得到杭州太守蘇東坡的贊美而得名。吳山酥油餅歷史悠久，約一千多年前（五代十國(guó)末期），趙匡胤與南唐劉仁贍在安徽壽縣交戰(zhàn)時(shí)，當(dāng)?shù)匕傩沼美踝用孀龀伤钟惋炛гw軍。后來(lái)趙匡胤當(dāng)了皇帝，經(jīng)常命御廚制做此餅食用。高宗時(shí)，遷都臨安（今杭州），也常吃此餅，以后由御廚傳到民間，人們?cè)趨巧斤L(fēng)景點(diǎn)仿照此餅改用面粉起酥制成吳山酥油餅，被譽(yù)為吳山第一點(diǎn)，而流傳至今。

準(zhǔn)備材料：

面粉250克、花生油35克+3湯勺、冷水1湯勺、開水55毫升、白糖適量、干玫瑰花瓣適量、糖桂花適量

制作過(guò)程：

1.取面粉的1/3（約85克）加入35克花生油拌勻，揉透，制成油酥面。

2.其余面粉加入開水，用手搓散成雪花狀，攤開放涼。

3.冷卻后甩上1湯勺冷水，再加入3湯勺花生油拌勻，揉至光滑，軟硬適度，制成水油面。

4.將2個(gè)面團(tuán)包上保鮮膜餳30分鐘。

5.將2種面團(tuán)各分割成10份，滾圓。

6.取水油面劑1個(gè)，按扁，裹入酥面劑子1 個(gè)，包攏后搟成長(zhǎng)片，從一端卷攏，再按扁搟成長(zhǎng)片，再?gòu)囊欢司頂n，再搟成寬約3 厘米的長(zhǎng)片，順長(zhǎng)卷攏，對(duì)剖成2 只圓餅，刀紋面朝上，用面杖搟成直徑約4匣米的圓形酥油餅坯，按此法將全部餅坯搟制好。

7.鍋內(nèi)放油，用旺火燒到六成熱時(shí)，將鍋端離火，用手勺攪動(dòng)使油面旋轉(zhuǎn)，然后將餅坯分批投入（每鍋炸5 只左右為宜）。

8. 將鍋置中火上，油面繼續(xù)用手勺輕輕推旋，以防油餅焦底。

9. 待油餅炸至浮起，兩面成玉白色時(shí)，即撈起瀝盡油，裝盤。

10. 每只酥油餅放上綿白糖、糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可。

北京名點(diǎn)門釘肉餅做法

今天做的這個(gè)門釘肉餅的配方來(lái)自京城獨(dú)此一家龍慶齋李氏門釘肉餅第三代傳人在電視上教大家做的，所以絕對(duì)好吃。

門丁肉餅或門釘肉餅是北京的一種傳統(tǒng)小吃。因?yàn)樾螤钕窆艜r(shí)候城門上的門釘而得名。而且據(jù)說(shuō)門釘肉餅有吉祥的含義。

據(jù)說(shuō)清朝時(shí)皇宮的御膳房為特意慈禧太后做了一道有餡的點(diǎn)心，慈禧很喜歡吃，問(wèn)這種食品的名字。廚師臨時(shí)想到宮廷大門上的門釘，就回答說(shuō)叫做門釘肉餅。

門釘肉餅的做法和一般的餡餅區(qū)別不大，只是餡餅是扁的，而門釘肉餅則是高約3厘米，直徑5厘米的圓柱體。餡傳統(tǒng)上是牛肉大蔥。門釘肉餅選擇牛肉的上腦和鮮嫩肥瘦相間的部位剁成餡，調(diào)以香油、洋蔥、鮮姜、花椒等輔料拌制，用精白面粉和成松軟面皮，包成像宮廷紅門上的門釘形狀，直徑4厘米，厚2厘米，放在鍋里煎烙成熟，可算得皮薄餡足的一種美食了。它外焦里嫩，清香潤(rùn)口，咬一口鮮湯四溢，風(fēng)味獨(dú)到。

詳細(xì)圖解老北京名點(diǎn)門釘肉餅的做法

一.做肉餡

原料：瘦牛肉  洋蔥

調(diào)料：生姜  五香粉  干黃醬  老抽  白胡椒粉  花椒

做法：

1.瘦牛肉清洗干凈；

2.切成小塊后剁成肉餡；

3.把牛肉餡放在碗里，加入生姜碎，五香粉，白胡椒粉，老抽和干黃醬拌勻后加入，再加點(diǎn)花椒水?dāng)嚢杈鶆虻饺馍蟿藕蠓湃氡淅鋬鍪覂?個(gè)小時(shí)后拿出；

4.洋蔥切成細(xì)粒后加點(diǎn)食用油攪拌一下后加入牛肉餡攪拌均勻（一斤肉餡放半斤左右的洋蔥）。

二.和面

1.面粉里加水（面粉和水的比例是10比7）,先用筷子攪拌一下，開始和面；

2.我拍下三張圖讓大家了解和面過(guò)程中面團(tuán)的變化---表面粗糙---越來(lái)越細(xì)膩光滑柔軟，那樣面團(tuán)就算是揉到位；

3.面團(tuán)揉好后要蓋好濕布或者保鮮膜醒面30分鐘；

4.面發(fā)好后，把面團(tuán)分成一個(gè)個(gè)小劑子；

5.把小劑子搟成中間厚兩邊薄的圓狀面皮，

三.包餡和煎制

6.面皮放手里成兜狀，盡可能多加點(diǎn)餡料并壓實(shí)；

7.用不同手法把面皮捏緊；

8.把有褶皺一面朝下，兩手要向上搓，不能摁扁；

9.平底鍋里刷一層油把光滑一面朝下中火煎三分鐘左右；

10.翻面后加半碗左右的熱水，大概沒過(guò)面餅底部的三分之一；

11.加蓋燜著煎5分鐘后就可以出鍋了；

今天這款門釘肉餅的最大特點(diǎn)是：

1.皮薄多汁，香而不膩。那你知道這個(gè)多汁是如何做到的嗎？

2.和普通餡餅不一樣，門釘肉餅不是扁的，如果是扁的，就是不正宗或者是失敗的作品，那是用什么手法做到的呢？
 

今天過(guò)程較詳細(xì)，我把最重要的幾點(diǎn)再講一下：

1.和面的時(shí)候，面和水的比例是10比7，也就是一斤面粉7兩水，面要和的非常柔軟細(xì)膩后蓋上保鮮膜醒面30分鐘;

2.門釘面餅的餡料雖然用的是瘦牛肉，但怎么會(huì)多汁呢？這就是洋蔥的功勞，洋蔥含水量很大，但洋蔥辛辣，所以用食用油攪拌一下就能去除辛辣味，所以雖然是瘦牛肉，也不放油，但做好的面餅多汁，不油膩；

3.冷凍肉餡的話肉餡在包起來(lái)的時(shí)候不會(huì)有任何水分被面皮擠出來(lái)，因?yàn)橐芏嗳怵W還要壓實(shí)，所以冷凍是好辦法。

4.面皮一定要捏緊，否則里面的水分會(huì)流失殆盡就不好吃了；

5.面皮捏緊后千萬(wàn)不要摁扁面餅，要向上搓圓；

6.光滑一面煎好翻面后加水的目的就是為了讓面餅可以迅速鼓起來(lái)，所以吃的時(shí)候你發(fā)現(xiàn)只要用筷子把皮捅破，汁水會(huì)濺出來(lái)，那樣才是最成功的門釘肉餅。