姜藥食皆用其根莖。現(xiàn)代按采收部位、干燥程度、加工方法的不同，大致分嫩姜、生姜、干姜三類：嫩姜為姜的嫩芽，主要用作蔬茹，又稱仔姜、紫姜、茈姜、姜芽。生姜為姜的新鮮根莖，烹飪、入藥皆用之，又稱菜姜、母姜、老姜；干姜為姜根莖的干燥品，藥用為主，可進(jìn)一步加工為姜炭、炮姜。秦或更早時(shí)期，楊樸之姜便名揚(yáng)天下，《呂氏春秋》中曾載“和之美者，有楊樸之姜”。李時(shí)珍認(rèn)為，“楊樸地名，在西蜀”。干姜與生姜在《神農(nóng)本草經(jīng)》中有記載，在《吳氏本草經(jīng)》亦有介紹，考慮到吳普可參看的本草典籍，多成書于《神農(nóng)本草經(jīng)》之前，故姜（干姜、生姜）成為藥材進(jìn)入本草體系的時(shí)間應(yīng)該更早。到了魏晉之時(shí)，“蜀漢姜舊美，荊州有好姜”，生姜“生犍為川谷及荊州、揚(yáng)州”，干姜“今惟出臨海、章安，兩三村解作之”。當(dāng)時(shí)，干姜或已成為土貢產(chǎn)品之一，《南齊書》曰，“（孔琇之）為臨海太守，在任清約，罷郡還，獻(xiàn)干姜二十斤，世祖嫌少，及知琇之清，乃嘆息”。唐時(shí)干姜作為道地藥材產(chǎn)區(qū)集中在今浙江與福建地區(qū)。到了明代，李時(shí)珍則將生姜、干生姜、生姜的皮、葉以及干姜納入菜藥體系之中。
從出土文物中窺探姜之藥用史
從一些出土醫(yī)方和藥物來看，早在秦時(shí)，干姜就已經(jīng)是治療病暴心痛處方之中的藥物了，這在《里耶秦簡醫(yī)方》中有所體現(xiàn)。20世紀(jì)70年代，南京藥學(xué)院（現(xiàn)中國藥科大學(xué)）、中國科學(xué)院植物研究所、中醫(yī)研究院（現(xiàn)中國中醫(yī)科學(xué)院）、馬王堆一號漢墓中醫(yī)中藥研究組等四家單位曾對馬王堆一號漢墓出土的藥物（共9種，其中包含干姜）進(jìn)行鑒定后推測道，“據(jù)尸體病理解剖，發(fā)現(xiàn)有冠心病、膽石癥等病變，死者生前可能會出現(xiàn)心腹冷痛、風(fēng)頭痛等癥候，推論這些藥物可能為生前療疾所用”。而經(jīng)檢測，長沙馬王堆一號漢墓女尸很可能是因膽絞痛引起冠心病發(fā)作而亡故。在隨葬的熏囊、絹袋、繡枕和熏爐內(nèi)，還發(fā)現(xiàn)有干姜、高良姜等藥物?？梢韵胍?，馬王堆的墓主生前可能在用干姜治療心腹冷痛。此外，干姜在馬王堆出土的《養(yǎng)生方》《雜療方》《張家界古人堤漢代簡牘醫(yī)方》《肩水金關(guān)漢簡醫(yī)方》都有記載。在東漢張仲景的《傷寒論》《金匱要略》中，以干姜命名或含有干姜的湯、散劑已有很多，用于療治傷寒等疾病。魏晉至唐，以干姜命名的湯、丸散等劑型基本完備，可見干姜的藥效在晉唐時(shí)期已被深入挖掘，療病的范圍漸趨廣泛。而從只含有干姜的單方來看，干姜既可以內(nèi)服也可以外敷，特別是在“蛇嚙人”“犬咬人”或“蝎螫人”時(shí)，可以發(fā)揮獨(dú)特療效。而在唐時(shí)，敦煌地區(qū)童蒙讀物與字書中常見的藥材里也有干姜，說明其在敦煌地區(qū)藥用非常普遍。
姜在傳統(tǒng)食治中占有一席之地
在漢代《急就篇》中，姜（生姜與干姜）既和葵、韭、蔥、、蓼、蘇等一起出現(xiàn)在蔬菜一欄，又和款冬、貝母、狼牙等出現(xiàn)在藥材一欄，反映了姜的藥食同源性。姜亦食亦藥，自古就被視為保健良藥。民間流傳有“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”“早吃三片姜，賽過喝參湯”的諺語。李時(shí)珍即說姜“辛而不葷，去邪辟惡，生啖熟食，醋、醬、糟、鹽、蜜煎調(diào)和，無不宜之?？墒呖珊停晒伤?，其利博矣”。李氏亦在《本草綱目》中錄有關(guān)于姜的俗語，“俗言上床蘿卜下床姜，姜能開胃，蘿卜消食也”。率先提出“食治”思想的孫思邈也將干姜和生姜納入食治菜蔬之中。
事實(shí)上，國人很早就開始食用姜，《論語》中有“不撤姜食”。顏師古在為《急就篇》做注時(shí)，曾對為何“不撤姜食”有簡要解釋，“姜御涇菜也，辛而不葷故薺者不撤焉”，許慎的《說文解字》亦說姜“御濕之菜”，能夠抵御濕氣，但孔子認(rèn)為姜“不多食”，生姜吃多了，反而對身體不利。這種觀點(diǎn)一直延續(xù)傳承，孫思邈在記錄干姜生姜的療效時(shí)，轉(zhuǎn)引自“黃帝”與“胡居士”之言說“八九月勿食姜，傷人神，損壽”“久服令人少志少智，傷心性”。李時(shí)珍亦說，“食姜久，積熱患目，珍屢試有準(zhǔn)。凡病痔人多食兼酒，立發(fā)甚速。癰瘡人多食，則生惡肉。此皆昔人所未言者也”。
《禮記·內(nèi)則第十二》中，記載姜和桂一起成為珍饈美味供國君享用?！妒酚洝に抉R相如列傳》中也有“茈姜蘘荷”的記載。故姜與葵、韭、蔥、、蓼、蘇等一起出現(xiàn)在蒙學(xué)讀物中，成為常見又重要的漢字。早在西漢時(shí)期，姜的人工種植面積或已經(jīng)很大，《史記·貨殖列傳》中有“千畦姜韭”的記載，所以在東漢成書的《四民月令》中便有封生姜、種藏生（茈）姜的相應(yīng)時(shí)節(jié)記載。
中國人用姜文化源遠(yuǎn)流長
漢唐時(shí)期，干姜往往和蜀椒、胡椒、椒混合在一起療病祛疾，這可能是受印度生命吠陀的影響。孫思邈《千金翼方》有“耆婆湯”，其成分就是生姜與椒，該方也被范行準(zhǔn)先生歸到來自印度的藥方。季羨林先生曾說，“《鮑威爾寫本》梵文從全部藥方中藥味出現(xiàn)的頻率來看長胡椒、黑胡椒、生姜、干姜出現(xiàn)的次數(shù)最多，多到無法統(tǒng)計(jì)。這幾味藥大概是藥品中的主將”。在中醫(yī)文獻(xiàn)中，常以干姜為熱藥。在印度生命吠陀中，常用的三種熱藥即干姜、胡椒、蓽茇等三辛藥或三辛香。印度梵文醫(yī)典《醫(yī)理精華》中，有大量關(guān)于干姜與胡椒配伍的記錄。而印度生命吠陀中使用的干姜可能是在公元8世紀(jì)或以前進(jìn)入中國的。
陳藏器在《本草拾遺》中記錄有天竺（印度）干姜，“味辛，溫，無毒。主冷氣寒中，宿食不消，腹脹下痢，腰背疼，痃癖氣塊，惡血積聚。生婆羅門國，似姜小黃，一名胡干姜”，或可說明在其生活的年代或之前，天竺干姜已傳入中國。在中印醫(yī)學(xué)文化交流史方面有很深造詣的北京大學(xué)陳明教授認(rèn)為《藥方》中的胡姜最有可能是天竺干姜。但天竺干姜（胡干姜）在內(nèi)陸很少使用，一般在敦煌吐魯番地區(qū)使用，其價(jià)格可能比高良姜低廉。在羽田氏藏大谷文書《市估案》中提到外來藥物的價(jià)格“高良姜壹兩上直錢拾三文次拾貳文下拾壹文”“胡姜壹兩上直錢陸文次伍文下肆文”。
高良姜早在魏晉時(shí)即有，陶弘景在《本草經(jīng)集注》中說，“出高良郡”，《新修本草》謹(jǐn)案部分亦說高良姜“生嶺南者，形大虛軟，江左者細(xì)緊，味亦不甚辛，其實(shí)一也”。李時(shí)珍也支持這種說法，“陶隱居言此姜始出高良郡，故得此名。按高良，即今高州也。漢為高涼縣，吳改為郡。其山高而稍涼，因以為名，則高良當(dāng)作高涼也”。綜合來看，高良姜或是高良（涼）郡（今廣東陽江）出品。而在《市估案》中，高良姜上中下三等的價(jià)格幾乎是胡姜的兩倍，或可說明胡姜在當(dāng)?shù)剌^多，供求平穩(wěn)甚至供大于求，導(dǎo)致價(jià)格相對低廉。而高良姜因?yàn)楫a(chǎn)地距離遠(yuǎn)，所以販運(yùn)到西州地區(qū)的較少，供不應(yīng)求，價(jià)格高些。
事實(shí)上，秦漢方士也頗看重姜的神奇效用，不僅《神農(nóng)本草經(jīng)》說姜“久服去臭氣，通神明”，緯書中亦有關(guān)于姜的各種記載。在《神農(nóng)本草經(jīng)》中還有干姜可以療治中惡的記錄。漢唐時(shí)期，人們認(rèn)為鬼神可引起病痛或死亡，并稱之為“中惡”。所以干姜也具有了除鬼疾的藥效。李時(shí)珍也認(rèn)為姜去邪辟惡，“早行山行，宜含一塊，不犯霧露清濕之氣，及山嵐不正之邪”。中國古代的醫(yī)學(xué)養(yǎng)生家就是根據(jù)食藥性能進(jìn)行合理調(diào)配，從而達(dá)到防病治病、養(yǎng)生益壽的目的。中醫(yī)認(rèn)為，每一種食物都具有藥性，很多藥物也可作為食物的代用品，食療與藥療實(shí)際上在很多情況下都是密不可分的?！吨芏Y》中即有食醫(yī)、疾醫(yī)以及瘍醫(yī)和獸醫(yī)的劃分。而姜無疑在中國古代的食療體系中占有一席之地，對各歷史時(shí)期的姜進(jìn)行考察，有助于我們對中國博大精深的食療養(yǎng)生文化和中醫(yī)藥文化產(chǎn)生共鳴。（郭幼為
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