1、原料在燉制開始時，大多不能先放咸味調(diào)味品。特別不能放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會嚴(yán)重影響原料的酥爛，延長成熟時間。因此，只能燉熟出鍋時，才能調(diào)味（但燉丸子除外）。
2、不隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉(zhuǎn)入小火燉。否則湯色就會變白，失去菜湯清的特色。燉的種類：隔水燉、不隔水燉、侉燉。
①隔水燉：將焯燙過的原料放入容器中，加湯水和調(diào)料密封，置于水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽進行長時間加熱的技法。工藝流程：選料→切配→焯燙→入容器加湯調(diào)味→置于水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉制→成菜。要注意燉時保證鍋內(nèi)不能斷水，如鍋內(nèi)水不足，必須及時補水，直到原料熟透變爛為止。需要三、四個小時。代表菜：雞燉大鮑翅。
②不隔水燉（清燉）：將焯燙處理過的原料入入沙鍋內(nèi)，加足清水和調(diào)料，加蓋密封，燒開后改用小燒長時間加熱，調(diào)味成菜的技法。工序流程：選料→焯燙→入沙鍋加清水調(diào)料→小火長時間加熱→調(diào)味→成菜。
③侉燉：將掛糊過油預(yù)制的原料放入沙鍋中，加入適量湯和調(diào)料，燒開后加蓋用小火加進行較長時間加熱。→或用中火短時間加熱成菜技法。工藝流程：選料→切塊→掛糊過油→入鍋加湯調(diào)味→加蓋燉制→成菜。技術(shù)要領(lǐng)：掛糊過油炸至金黃色，燉制以中火短時間燉七八分鐘最多不可超過15分鐘。代表菜：侉燉魚。
