經(jīng)常聽(tīng)人說(shuō)，燉魚(yú)熬湯是個(gè)技術(shù)活，雖然看著簡(jiǎn)單，但是沒(méi)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的人是真做不好，每當(dāng)聽(tīng)到這樣的話(huà)，我的內(nèi)心都是不贊同的，但是又不好明說(shuō)，因?yàn)橛行┛粗?jiǎn)單的東西，卻總有人做不好。

于是很多人就說(shuō)做飯也需要天分，聽(tīng)到這里我就忍不住反駁一下，做個(gè)飯需要哪門(mén)子的天分，只不過(guò)就是用不用心的事，沒(méi)有誰(shuí)天生就做得一手好菜，都是平日里比較喜歡研究，所以積累了一定的經(jīng)驗(yàn)，才會(huì)做得一手好菜，就拿這個(gè)燉魚(yú)來(lái)說(shuō)：

很多人燉魚(yú)不好吃的主要原因就是腥味重，或者是湯汁不夠奶白，味道不夠鮮美，其實(shí)這些問(wèn)題都非常好解決，只需要在做得時(shí)候記住放3種料就行，所以今天咱就和大家說(shuō)說(shuō)，如何燉魚(yú)才能味道鮮美，湯汁奶白！

燉魚(yú)時(shí)，湯汁奶白的原理

很多人說(shuō)燉魚(yú)時(shí)，想要湯汁變白，就要加熱水，加涼水不容易變白，實(shí)際上魚(yú)湯白不白和加的水的冷熱沒(méi)有任何關(guān)系。

魚(yú)湯變白的原理實(shí)際上是因?yàn)椋呼~(yú)肉中的脂肪，在加熱的過(guò)程中，脂肪被乳化，形成穩(wěn)定的脂肪小液滴懸浮在水中，從而被水包裹住，所以湯汁就會(huì)呈現(xiàn)出乳白色的狀態(tài)。簡(jiǎn)單地說(shuō)奶白的魚(yú)湯，就是脂肪，蛋白質(zhì)水乳交融的結(jié)果。

所以魚(yú)湯是不是奶白狀態(tài)，主要和兩個(gè)因素有關(guān)：脂肪，溫度

魚(yú)肉中所含脂肪的量，決定魚(yú)湯奶白的程度，脂肪含量越多，魚(yú)湯乳白程度越高。

溫度其實(shí)指的就是，燉煮魚(yú)湯時(shí)的火候，溫度決定的是脂肪乳化的快慢，也就是燉煮魚(yú)湯時(shí)火候越猛，湯汁奶白的就越快，用時(shí)就越短。如果魚(yú)肉本身含有的脂肪量較少，即使在猛的火候，也很難將魚(yú)湯熬白。

所以根據(jù)這個(gè)原理，燉魚(yú)無(wú)論怎么做，牢記3個(gè)訣竅

訣竅一：用豬油煎下魚(yú)

很多人無(wú)論是燉魚(yú)還是熬魚(yú)湯，都是直接將處理好的魚(yú)放到水里，而這樣出來(lái)的湯汁香味不足，鮮味不足，顏色也不好看，因?yàn)檫@樣做魚(yú)肉中的脂肪乳化較慢，而且魚(yú)肉所含的脂肪量也不夠，脂肪不僅能夠讓湯變白，而且還能讓湯變香。所以下次燉魚(yú)熬湯時(shí)，記住下面這個(gè)方法：

鍋中加入適量植物油，然后再加些豬油，豬油熬化后，加少許鹽，然后在放入魚(yú)，煎至魚(yú)兩面金黃后，在加入熱水。

豬油可以給湯汁提供大量的脂肪，所以足以讓魚(yú)湯變得奶白且香味十足。

訣竅二：湯中加牛奶

無(wú)論是骨頭湯，還是羊肉湯，又或者是魚(yú)湯，其實(shí)奶白湯汁的成分都是脂肪，蛋白質(zhì)混合的成分，所以燉魚(yú)湯時(shí)，加入含有蛋白質(zhì)的食材，可以讓魚(yú)湯變得奶白，所以我們加如牛奶，魚(yú)湯就可以更快的變白，且提升魚(yú)湯的香味，最重要的是牛奶有一定的去魚(yú)腥味的作用。

同樣的道理，豆腐中也含有大量的蛋白質(zhì)，所以很多人燉魚(yú)時(shí)都會(huì)放豆腐，出來(lái)的魚(yú)湯也都是奶白色，正是這個(gè)原因。

訣竅三：大火燉魚(yú)

魚(yú)湯想要奶白，除了可以添加一些食材外，還可以用物理的方式，加快湯汁變白的速度，所以我們燉煮魚(yú)湯的時(shí)候，一定要保證鍋內(nèi)湯汁是在沸騰的狀態(tài)，這樣可以讓食材中的脂肪和蛋白質(zhì)盡快的析出。

而很多人認(rèn)為燉魚(yú)時(shí)加熱水湯汁能變白，實(shí)際上就是縮短了一點(diǎn)燉煮的時(shí)間，并非是讓湯奶白的關(guān)鍵，也正是很多人沒(méi)有搞懂這個(gè)原理，才會(huì)對(duì)此做法產(chǎn)生錯(cuò)誤的理解。

燉魚(yú)想要鮮味十足且不腥，牢記5種料

3種料去腥味

魚(yú)肉的腥味主要來(lái)源于：

魚(yú)腥線(xiàn)【魚(yú)鰓切割口，橫切面的白點(diǎn)捏住，拽出來(lái)就是魚(yú)腥線(xiàn)】

魚(yú)肚子里的黑膜【刮掉】

魚(yú)肉中的血水【魚(yú)肚子劃一刀上到魚(yú)鰓位置，下到魚(yú)的肛門(mén)位置】

魚(yú)頭中的臟東西，魚(yú)皮上的黏液【去完魚(yú)鱗后，用刀刮一下魚(yú)皮】

所以我們需要先把這些能夠引起魚(yú)腥味的根本去除掉。魚(yú)肉上含有的三甲胺成分是導(dǎo)致魚(yú)腥味的另一個(gè)原因，所以我們就要去掉三甲胺這種物質(zhì)就可以去掉魚(yú)腥味

第一種料：白酒

魚(yú)肉含有的三甲胺能溶于酒，所以在煎魚(yú)的時(shí)候，放點(diǎn)白酒，白酒遇到高溫?fù)]發(fā)時(shí)，就會(huì)把溶于酒中的腥味帶出來(lái)，所以就會(huì)去掉魚(yú)腥味。同樣的原理放食用醋也能行，因?yàn)槿装肥菈A性，可以和醋中和，然后一起揮發(fā)掉。

第二種料：胡椒粉【或者辣椒】

胡椒粉中的花椒堿，有很好的去腥味的作用，同時(shí)可以起到解油膩開(kāi)胃的效果。

第三種料：白糖，陳皮

白糖和陳皮都具有去除魚(yú)腥味的作用，同時(shí)白糖能夠給湯提鮮味，陳皮能增加魚(yú)湯香味且解膩。

最后魚(yú)湯熬好后，就可以加點(diǎn)鹽調(diào)味，然后撒點(diǎn)香菜即可。

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