立夏過(guò)后，炎熱的夏天正式拉開(kāi)序幕了。夏季天氣悶熱，人體出汗多，消耗大，而腸胃消化功能在夏天也較為薄弱，故飲食方面宜進(jìn)食清淡、易消化、水份多的菜蔬和牛奶水果，湯水是每天必不可少的。
今日，導(dǎo)報(bào)君為大家?guī)?lái)兩道應(yīng)節(jié)湯水，解暑又開(kāi)胃。
咸魚(yú)頭煲芥菜
芥菜一直是老廣心目中最喜愛(ài)的蔬菜之一，這種稍帶辛辣味而營(yíng)養(yǎng)豐富的時(shí)蔬，無(wú)論炒菜、滾湯、煲湯都能讓人開(kāi)胃。芥菜有潤(rùn)燥、生津、祛痰、利氣等食療作用，它還有“小柴胡”之稱(chēng)，意為其具有發(fā)汗散熱之功。
芥菜
所以在悶熱的夏天，大多數(shù)廣東人都會(huì)把芥菜當(dāng)成兼帶下火功效的日常時(shí)蔬來(lái)食用，無(wú)論是豬油渣炒芥菜，還是芥菜豆腐湯，甚至是芥菜煲咸豬骨這道老火湯，芥菜都能出色地展現(xiàn)出清甜清熱的個(gè)性。
今天要說(shuō)的是咸魚(yú)頭煲芥菜這道湯。
咸魚(yú)頭
廣東民間認(rèn)為咸魚(yú)頭入湯能清熱、去虛火，和芥菜食性相似，所以一起配伍入湯就并不奇怪了，畢竟都有下火、清熱之功。
能與咸魚(yú)頭搭配成菜的食材確實(shí)不多，為什么芥菜就是其中之一？廈門(mén)著名老饕“海鮮大叔”表示，這道廣式湯水最早應(yīng)該是從粵西的沿海地區(qū)流行開(kāi)來(lái)的，有人猜測(cè)是湛江或電白一帶。
這道湯本身就帶有粵西沿海的飲食風(fēng)味特征：以海鮮主材，并用簡(jiǎn)單的食材拼湊，咸鮮風(fēng)味濃郁。咸魚(yú)、芥菜都是當(dāng)?shù)剌^常見(jiàn)的食材，所以很容易就能聯(lián)想到，最初廚師們是如何把它們“信手拈來(lái)”的場(chǎng)景。
咸魚(yú)頭煲芥菜
有行家介紹，這道湯最大的特征就是咸鮮味夠足。用芥菜滾湯，最怕的就是“出不了味”。芥菜入水后，除了煲軟以外，如果是稍微白灼或煮一煮，味道寡淡且?guī)Э唷?/span>
粵西人煮芥菜不喜歡煮得太軟，最好是能保持青綠、爽脆，所以在芥菜入湯時(shí)，就必須加一種能增加味道分量的食材進(jìn)去。
為什么是咸魚(yú)頭，而不是咸魚(yú)肉或者是其它鹽腌海鮮呢？該行家表示，咸魚(yú)頭是下腳料，棄之可惜。此外，咸魚(yú)頭往往比咸魚(yú)肉、咸燒骨更咸，鹽度高更有利于芥菜入味。最重要的是，咸魚(yú)頭是整條魚(yú)里最腥的部分，當(dāng)這種腥味遇到芥菜的苦味，可以轉(zhuǎn)化為一種特殊的甜香味。
有些老饕甚至認(rèn)為，越腥的咸魚(yú)頭、越苦的芥菜梗，滾出來(lái)的湯越鮮、越甜、越香。最后是因?yàn)橄挑~(yú)頭骨多且軟，與芥菜一起生滾湯的話，湯渣吃起來(lái)會(huì)更有口感。
材料：
咸魚(yú)頭350克、芥菜100克、姜10克，胡椒粒5克、清水1500克、糖5克
做法：
1、將咸魚(yú)頭漂水?dāng)丶娌饲卸?，姜切片待用?/span>
2、凈鍋上火，放入清水、咸魚(yú)頭、姜片、胡椒粒，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉25分鐘后再下芥菜燉20分鐘調(diào)味即成。
咸魚(yú)頭與芥菜滾湯時(shí)，最好先把咸魚(yú)頭滾半小時(shí)以上，然后再下芥菜，這樣芥菜會(huì)更甜更入味。
西洋參石斛瘦肉湯
中醫(yī)認(rèn)為，夏季在五行中屬火，具有溫?zé)岬奶匦裕@時(shí)候應(yīng)多攝入清熱的食物，西洋參石斛瘦肉湯就是一味很適合的湯水。
西洋參石斛瘦肉湯
西洋參性涼，能補(bǔ)氣養(yǎng)陰。石斛清中有補(bǔ)，益胃生津，適合各季節(jié)入膳食療使用。西洋參石斛瘦肉湯，顏色清亮、氣味芳香，具有養(yǎng)陰、清熱、生津的食療作用，尤其適宜煙酒過(guò)多和體虛者飲用。
材料：
西洋參30克、石斛15克、豬瘦肉500克、蜜棗3個(gè)、姜3片
做法：
1、豬瘦肉洗凈切塊；
2、將豬瘦肉放入沸水中汆水，撈起用冷水洗凈；3、將西洋參、石斛、蜜棗洗凈備用；
4、所有材料放入燉盅，加入8碗水；
5、大火轉(zhuǎn)小火，慢燉3小時(shí)，即成。
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