最近雪糕話題很火，雖然我們這期教程不是做雪糕，但夢龍蛋糕卷的口感可與雪糕相媲美，對某些人來說甚至更勝一籌。說到夢龍雪糕，應(yīng)該有很多人是它的忠實擁簇者，它是一款擁有巧克力與堅果碎外皮的牛奶雪糕?！皦酏垺北臼呛吐费┳缘囊粋€品牌，由于這款雪糕知名度很高，以至于“夢龍”已經(jīng)是巧克力堅果脆皮的代名詞。于是，凡是帶有巧克力脆皮的甜點，都可以稱之為“夢龍XXX”。
我們這次做的這款夢龍蛋糕卷，本質(zhì)上應(yīng)該叫“巧克力脆皮蛋糕卷”。它由三部分組成，分別是巧克力堅果脆皮、可可蛋糕體、巧克力奶油餡。一口下去，由外而內(nèi)的口感是香脆、柔軟、滋潤，層次對比非常明顯，尤如蛋糕與冰淇淋的完美結(jié)合，讓人根本無法拒絕。
從制作原料上看，這款蛋糕并不復(fù)雜。外層由黑巧克力、固態(tài)油脂與堅果碎組成；可可蛋糕體則是在原味蛋糕卷基礎(chǔ)上，用可可粉替換部分低筋面粉制成；內(nèi)餡是巧克力奶油餡，主要由淡奶油與甘納許組成。甘納許是西點中常見的內(nèi)餡，由等量的黑巧克力與淡奶油混合而成。
黑巧克力是烘焙用巧克力，常見的品牌有法芙娜、可可百利、嘉利寶等，而不是你在超市見到的德芙、費列羅等零食巧克力?？煽晒绦挝锖渴呛谇煽肆Φ囊粋€重要指標(biāo)（范圍在30%-70%），固形物含量高（也可以理解為高脂）的黑巧克力香味更濃郁，化口性更好。在脆皮中加入固態(tài)脂肪，比如純可可脂、椰子油、黃油，能讓巧克力多一層風(fēng)味，并且加快在口腔中的融化速度。如果你用低脂黑巧，就加入更多比例的固態(tài)脂肪，這樣間接提高了巧克力的脂肪含量；反過來說，如果你用的是高脂黑巧，那么就適當(dāng)減少固態(tài)脂肪的添加量。
選用的堅果要經(jīng)過烘焙，這樣才夠香脆，而且要切得細(xì)一些，能讓堅果碎分布更均勻。即使可以選擇的堅果種類很多，但我覺得榛子與巧克力的搭配最經(jīng)典。
蛋糕體就是可可戚風(fēng)蛋糕卷，可可粉的添加量可根據(jù)個人口味調(diào)整，個人感覺這款蛋糕的巧克力食材較多，可可粉的比例無需太高?？煽煞劭赡軙菀讓?dǎo)致消泡，所以蛋白更要打發(fā)到位，而且不要減糖，這才是制作出細(xì)膩蛋糕體的關(guān)鍵。
整個組裝的流程清晰明了，先將蛋糕體烤好冷卻，然后制作巧克力奶油餡，接著將奶油餡鋪入蛋糕片上卷好，送入冰箱冷藏定型。最后淋上融化的巧克力液，再次冷藏使巧克力外皮硬化即可。
食譜信息
【環(huán)境】室溫26度，濕度56%
【耗時】約1個半小時（不含冷藏時間）
【模具】邊長28cm*高3cm的方形烤盤
【份量】1條28cm長的蛋糕卷,6-8人食用
【烘烤】烤箱中下層，上下火160度26分鐘
【保存】冷藏密封保存3天
原料
蛋糕：蛋白175克（5個），蛋黃80克（5個），低筋面粉60克，可可粉10克，沸水20克，細(xì)砂糖70克，牛奶60克，玉米油50克，檸檬汁2克
內(nèi)餡：淡奶油（打發(fā)）180克，糖粉15克，淡奶油30克，黑巧克力30克
淋面：黑巧克力120克，椰子油30克，榛子碎20克
準(zhǔn)備原料
步驟1
先用180度預(yù)熱烤箱，將專用油布或油紙鋪在烤盤上。
準(zhǔn)備烤盤
步驟2
用手動打蛋器將牛奶與玉米油充分混合，使其乳化均勻。可可粉加入沸水后攪拌使其溶解（這樣不易結(jié)塊），然后加入牛奶混合液中攪拌均勻。再將低筋面粉過篩加入牛奶混合液中，攪拌均勻。
混合可可粉
面糊攪拌均勻
步驟3
要使用冷藏的雞蛋，分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質(zhì)。將蛋黃加入面糊中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍@時的面糊會變得更加順滑。
分離雞蛋
面糊順滑
步驟4
將檸檬汁加入蛋白中，開啟電動打蛋器中速打發(fā)。在蛋白變成粗糙氣泡狀態(tài)時加入三分之一細(xì)砂糖，繼續(xù)中速打發(fā)；在蛋白變成細(xì)小氣泡狀態(tài)時加入三分之一細(xì)砂糖，繼續(xù)中速打發(fā)；在蛋白出現(xiàn)較多紋路時，加入剩余的砂糖，繼續(xù)中速打發(fā)。
粗糙氣泡
細(xì)小氣泡
較多紋路
步驟5
在蛋白的紋路變得非常明顯后轉(zhuǎn)為低速打發(fā)，這樣能使氣泡更細(xì)膩。將蛋白打發(fā)至提起打蛋器呈較長的彎曲尖角，此時蛋白為濕性發(fā)泡，打發(fā)完成，我的參考時間是3分半鐘。
濕性發(fā)泡
步驟6
將三分之一蛋白加入面糊中，稍微翻拌均勻，再將面糊倒入剩余的蛋白中，充分翻拌均勻。這時的面糊有很好的流動性。
翻拌均勻
面糊狀態(tài)
步驟7
將面糊倒入烤盤中，用刮板將面糊表面刮平，然后抓住烤盤上下左右晃動，使面糊變得更平整，最后敲震一下以消除大氣泡。
刮平面糊
敲震烤盤
步驟8
送入烤箱中下層，調(diào)整上下火160度，時長為26分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整。
送入烤箱
步驟9
烘烤時間到后蛋糕表皮上色明顯，移出烤箱，在桌面上震出熱氣。先降溫至不燙手，然后將蛋糕從烤盤中取出，放在晾網(wǎng)上，撕開油布側(cè)面。接著蓋上一張油紙，將蛋糕翻轉(zhuǎn)過來，完全撕開油布，再蓋上一張較長的油紙，再次翻轉(zhuǎn)蛋糕至正面朝上。之所以選擇做毛巾卷，是因為粗糙面能留住更多巧克力。
變化過程
震出熱氣
撕開油布
翻轉(zhuǎn)過來
步驟10
蛋糕冷卻期間制作內(nèi)餡。在容器中加入30克淡奶油與黑巧克力，隔熱水加熱并攪拌，直到巧克力與淡奶油完全混合均勻（此混合物稱為甘納許），放入冰箱冷藏備用。將糖粉過篩加入打發(fā)淡奶油中，要確保淡奶油充分冷藏，如果室溫較高容器底部要墊在冰水上，用電動打蛋器低速打發(fā)至8分，我大約用了1分半鐘。然后加入冷卻的甘納許，繼續(xù)攪拌均勻即可。將淡奶油打發(fā)至較高的硬度，能讓蛋糕卷更飽滿一些。
混合均勻
打發(fā)至8分
最終狀態(tài)
步驟11
將大部分奶油抹在蛋糕片的上半部分，下半部分只抹少量奶油用于粘合，然后用晾網(wǎng)和身體卡住蛋糕的下邊緣，雙手抓住油紙卷起。由于奶油用量不多，在開始時就要卷緊一點，收口朝下用油紙包好，放入烤盤中，送入冰箱冷藏定型20分鐘。
抹上奶油
用晾網(wǎng)卡住蛋糕
卷起
步驟12
在蛋糕卷冷藏期間制作巧克力淋面。將黑巧克力和椰子油加入容器中，隔熱水加熱至充分融化，然后攪拌均勻。接著加入榛子碎繼續(xù)攪拌均勻，你也可以換成其它堅果碎，烘烤過的堅果香味更突出。在室溫下冷卻巧克力液至35度左右，這時的黏稠度最適合淋面。
攪拌均勻
巧克力液黏稠度
步驟13
將蛋糕卷取出放在晾網(wǎng)上，晾網(wǎng)底部墊入烤盤，然后用勺子將巧克力液均勻倒在蛋糕卷表面，每倒一次前都要翻拌一下，避免榛子碎沉底。淋一遍后將滴落入烤盤的巧克力液倒回容器，再次淋入蛋糕表面填補間隙，也可以用刮刀進(jìn)行修補。最后會剩余一些巧克力液，可以冷藏保存留到下次使用。
淋面
刮刀修補
步驟14
將蛋糕卷與烤網(wǎng)放入另一個較大的烤盤中，送入冰箱冷藏20分鐘以上使表皮凝固，巧克力硬化的表現(xiàn)就是由光亮變?yōu)槟ド百|(zhì)感。在切分之前加熱一下鋸齒刀，這樣切面會更平整。冷藏過后的夢龍蛋糕卷口感最好，如同冰淇淋般入口即化。
切開蛋糕
冰淇淋般入口即化
常見問題
一、蛋糕面糊容易消泡
原因分析：1.蛋白打發(fā)程度不夠；2.砂糖添加量不夠
解決方法：1.雖然要求是濕性發(fā)泡，但也要避免蛋白打發(fā)不足的情況；2.不要減少配方的砂糖量
二、蛋糕有布丁層
原因分析：1.預(yù)熱或烘烤不足；2.面糊出現(xiàn)消泡
解決方法：1.烤箱充分預(yù)熱，適當(dāng)延長烘烤時間；2.要確保蛋白打發(fā)足夠，注意翻拌手法，面糊不要靜置太久
三、蛋糕層卷起來會裂開
原因分析：烘烤過度導(dǎo)致蛋糕體太干
解決方法：避免蛋糕烘烤過度
四、切分時巧克力外皮太軟
原因分析：1.巧克力混合液的油脂比例過高會導(dǎo)致常溫下極易融化；2.冷藏時間不夠
解決方法：1.降低固體脂肪添加量，在低溫環(huán)境下保存；2.淋面后充分冷藏再切分
最后，為了寫出詳細(xì)的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注我，非常感謝你的支持，我將會繼續(xù)寫出更好的教程作為回報。
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