春節(jié)，家里的年貨應(yīng)有盡有。除了雞鴨魚肉之外；還有臘肉、咸魚、媽媽腌制的小菜。小張家里也不例外，這幾天頓頓都有腌制品上桌；小張擔(dān)心腌制品致癌、對(duì)健康不好，但又覺得扔了可惜。今天我們就針對(duì)小張對(duì)腌制品的疑惑，聊聊到底能不能吃？
腌菜腌多長(zhǎng)時(shí)間能吃？
腌制咸菜的過程中，蔬菜自身細(xì)胞釋放的生物酶、蔬菜葉附著環(huán)境細(xì)菌的生物酶，都能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。腌制咸菜不能回避亞硝酸鹽的問題，這是正?，F(xiàn)象，適量不會(huì)對(duì)身體造成傷害。要提醒的是：避免用腐爛變質(zhì)的蔬菜，會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量更高。
腌菜的過程中，泡菜腌制的時(shí)間不同，其亞硝酸鹽含量也不同。腌菜前兩天為“洗澡泡菜”，基本沒有亞硝酸鹽，雖然口感不是很好，是可以食用的。由于食鹽濃度、溫度的不同，最初還原酶轉(zhuǎn)化亞硝酸鹽，但腌制一段時(shí)間后會(huì)被其他細(xì)菌利用和分解；亞硝酸的含量會(huì)下降。腌制到20天以上，亞硝酸的含量基本消失，食用相對(duì)安全。所以我們避開腌菜的三天到十幾天，危險(xiǎn)食品安全的這個(gè)階段。
所有腌菜都致癌嗎？
硝酸鹽和亞硝酸鹽，其實(shí)，它們并沒有我們想象的可怕。我們會(huì)在天然的食物中發(fā)現(xiàn)它們的存在，蔬菜、飲水等都含有硝酸鹽；我們的身體還能自行產(chǎn)硝酸鹽。但是，為什么大家都說它致癌，在這之前，先補(bǔ)充點(diǎn)化學(xué)知識(shí)：
硝酸根：：NO?-
亞硝酸根：NO?-
比較就知道前者三個(gè)氧原子，相對(duì)更穩(wěn)定；但遇到口腔的細(xì)菌、體內(nèi)的酶就轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。高溫情況下遇到氨基酸，再轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這個(gè)家伙致癌。
我們過年通常會(huì)用到臘肉、咸魚，在鹽腌+煙熏的制作過程中；肉類蛋白質(zhì)會(huì)分解產(chǎn)生胺類物質(zhì)，遇到亞硝酸鹽，形成亞硝胺、亞硝酰胺致癌物，且主要導(dǎo)致食管癌、胃癌、鼻咽癌。
不是所有腌菜都致癌，這是我們對(duì)腌菜的誤解。比如醬菜需要醬制數(shù)個(gè)月，其亞硝酸鹽含量就比較低。腌制泡菜時(shí)加入姜、大蒜、鮮辣椒等也有助于降低亞硝酸鹽含量。
但腌制時(shí)間短、污染大的泡菜、酸菜，以及暴腌菜與致癌呈正相關(guān)。重點(diǎn)是很多人特別喜歡吃暴腌菜，把蒜薹、蘿卜等時(shí)令蔬菜切碎，加點(diǎn)鹽拌拌，放到冰箱平時(shí)當(dāng)做爽口的小菜；甚至代替新鮮蔬菜當(dāng)做主菜。豈不知這樣的暴腌菜是不利于身體健康的。
平時(shí)我們吃的火鍋，海鮮湯底，也含有亞硝酸鹽和亞硝胺，加上漂白的問題，有過多的鹽分。酸菜魚，酸菜本身就是腌菜。所以在食用這些涮鍋的時(shí)候，如果想喝湯，最好半小時(shí)內(nèi)。
還有眾所周知的肉制品，生產(chǎn)商使用的亞硝酸鹽有要求限制，致癌率不會(huì)像以前那么高。但為了我們的身體健康，可以選擇真正不含亞硝酸鹽的優(yōu)質(zhì)肉制品；或者單純的鹽腌肉。
聯(lián)系客服
