老北京小吃——門(mén)釘肉餅。

　　門(mén)釘肉餅的來(lái)歷有好多不同的版本，但無(wú)論哪一種說(shuō)法都與慈禧太后有關(guān)。有一種說(shuō)法是，慈禧太后路過(guò)紫禁城的城門(mén)時(shí)，指著上面的門(mén)釘說(shuō)“我今天要吃這個(gè)”，底下的人就紛紛琢磨，最后將牛肉餅烙成 3厘米高的墩子形狀、放在大的食盒上將九九八十一顆端到慈禧太后的面前，太后十分高興地說(shuō)“我說(shuō)的就是這個(gè)”。 這種肉餅是老北京的清真食品，做法和一般的牛肉餅大體相同，只是形狀和幾個(gè)細(xì)節(jié)略有差異。隨意咬上一口，就能品嘗出濃濃的牛油味道和外焦里嫩的口感。

　　總是覺(jué)得，所有的美食，只要是能在家操作的，總還是自己動(dòng)手吧，綠色、健康是一切美好生活的開(kāi)始。

　　

　　主料：牛肉300g，面粉200g。

　　輔料：洋蔥1個(gè)，鹽適量，姜1小塊，胡椒粒20粒，黃醬1湯勺，醬油1湯勺，濃湯寶32g。

　　做法——

　　先和面

　　1、 先和面。面粉和水的比例是10:7，將面面粉盛在容器里，一次性倒入溫,140g。

　　2、 攪拌成絮狀。

　　3、 和成面團(tuán)。

　　4、在 揉光滑，餳半小時(shí)。

　　

　　5、餳面的過(guò)程中來(lái)做餡?；ń匪崆芭莺谩?

　　6、 黃醬加醬油拌勻。

　　7、 洋蔥切碎，用半湯勺植物油拌勻。

　　8、 牛肉攪拌成泥，放入剁碎的姜攪拌均勻。

　　9、 我為了湯汁濃郁家了一盒濃湯寶，這可以自由選擇，可以不加。

　　10、 加入花椒水。

　　11、 倒入稀釋好的黃醬和鹽攪拌均勻。

　　12、 最后加入洋蔥。

　　13、 拌勻上勁兒成餡。

　　

　　14、面餳好，開(kāi)始包肉餅。

　　15、 分成小劑子。不要太大，比正常餃子微微大一點(diǎn)就可以。

　　16、 直接用手掌壓扁。

　　17、 用搟面杖將劑子搟成中間厚、四周薄的圓皮。

　　18、 面皮放手里呈碗狀，放入牛肉餡，要微微用力壓牛肉餡，多放一些。

　　19、 收口捏嚴(yán)。

　　20、 將其側(cè)翻過(guò)來(lái)，使有褶子的一面轉(zhuǎn)到左面或右面。用手輕輕地均勻地將這個(gè)圓柱體在案板上滾一下。

　　21、 褶子的一面朝下，把肉餅立起來(lái)。整理好，一個(gè)高高的肉餅生坯。

　　

　　22、開(kāi)始烙肉餅。鍋 里倒油，油燒熱后將有褶子的一面朝上放入肉餅。一面煎好后翻面再繼續(xù)煎。

　　23、 一面煎好后翻面再繼續(xù)煎。

　　24、用木鏟推動(dòng)，不要讓肉餅糊底。

　　25、 煎至金黃可以倒入一些開(kāi)水，水到肉餅的半腰高就可以。

　　26、 可以蓋好，中火燜一下，讓肉餡熟透。

　　27、 水煎干，在翻動(dòng)把肉餅上面的水汽煎沒(méi)就可以。

　　

　　看起來(lái)步驟多些，其實(shí)做起來(lái)不麻煩，自己動(dòng)都做得肉餅，肉餡純實(shí)，衛(wèi)生健康。

　　

　　廚房小語(yǔ)：

　　門(mén)釘肉餅和面的方法有把水一次性倒入面粉里，和成面團(tuán)后再“咂水”的，那樣操作就要留出20g水，一次性倒入120g的水量。但我更習(xí)慣我這種和面方法。

　　不用花椒粉而用花椒水，能把肉餡去腥氣、提味道，而且使煎好的肉餅一咬就能流出很多湯汁。

　　濃湯寶介意的可以不加。

　　洋蔥剁碎用點(diǎn)食用油拌勻可以鎖住洋蔥的水分，吃的時(shí)候更加多汁。

　　煎制門(mén)釘肉餅時(shí)，肉餅不塌、仍保持3厘米高：包好餡的面劑子把有褶子的一面轉(zhuǎn)到側(cè)面，然后用手輕輕地均勻地將這個(gè)圓柱體在案板上滾一下在立起來(lái)即可，可以包好一些就煎，不要放置時(shí)間長(zhǎng)了。

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