正如每個行走江湖的俠士必然有其獨門絕招一樣，每個廚師都有自己一套私家醬汁的調(diào)制配方。像粵菜常用的蒸魚豉油、燜肉醬等，以及西餐必備的黑椒汁、白汁，所用材料可能大同小異，不過比例和做法就各有不同，做出的味道自然也大相徑庭。好的醬汁可以令普通食材升格幾班，快來跟大廚們偷師吧!

　　粵式代表:常來飯店

　　拿手好醬：豉油皇

　　“常來飯店”的掌廚人生哥絕對是調(diào)味高手，經(jīng)由他手調(diào)出的味醬汁料，令個個熟客食過返尋味。尤其是這里的豉油皇菜式，與眾不同的豉香味，混合著熱霧撲鼻而來，令人食欲大振。

　　據(jù)生哥介紹，豉油本身只有咸香單味，所以粵菜廚師會根據(jù)各類食材，加入不同的味料來煮豉油，例如糖、蒜頭、八角等，用不同配料來增加鮮甜度和層次感，使其變?yōu)閺?fù)合味。而其中最為上品的要數(shù)豉油皇，煮得好的豉油皇色澤油黑發(fā)亮，質(zhì)感濃稠得堪比蠔油。用來做菜，咸、甜、鮮、香具備。

　　這里的豉油皇吸引了許多行內(nèi)人專門來偷師，不過要在生哥口中探出秘方是不可能的任務(wù)，最多也只能稍微透露步驟。首先用桂皮、甘草等四種藥材煲成藥材水，比例是關(guān)鍵，多一分太澀，少一分太淡，全賴師傅經(jīng)驗。然后加入豉油開始熬煮，熬足兩個小時后，再加糖令豉油起膠。煮好的豉油皇可以放一個月左右，不過以飯店的客流量，幾乎隔日就要煮一大鍋了。

　　雖然稱為“皇”，不過豉油皇沒有一點架子，許多菜式只要加一點就能“蓬蓽生輝”。例如用來炒肥叉，肥油與豉油皇一遇，那個香啊……稠稠的豉油黏附在店家自制的叉燒表面，入味之余又能保持甘香的口感，這就是功底所在了!

　　至于由豉油皇擔(dān)綱做主角的菜就更加精彩了，店家最經(jīng)典的莫過于“豉油皇鵝腸”。加入豉油皇爆炒過的鵝腸十分爽脆，每一條鵝腸都均勻上色，豉香味滲入鵝腸，又是一味家常好菜。

　　傳統(tǒng)開胃醬料

　　最對老廣胃口

　　飯店的熟客大多是老廣州，傳統(tǒng)廣府菜最能打動他們。因此生哥特別用懷舊的“江門古勞面豉醬”混合豆醬，再加一點老廣至愛的豬油渣、磨豉醬、蒜頭等一起熬煮帶出香味。一道“豆醬四季豆炒鱔柳”，外表不見過重的醬色，入口卻有濃厚醬香，配合四季豆特有的甜，十分和味。

　　而最適合這個時令的醬，自然是酸酸甜甜的酸梅醬和黃皮醬。酸梅醬淋在原條開腔油炸的鱸魚上，造型漂亮也開胃。如果想再惹味一點，店家還有加了桂林辣椒醬的梅辣醬，又是另一番風(fēng)味。至于黃皮醬則是店家自制，將黃皮打汁，加入黃皮干和水一起蒸制即可，搭配櫻花骨等肉類最適合。

　　生哥教路，醬料一般可以分成原裝醬和自家鏟醬。鏟醬雖然夠香，不過只適合用于蒸或者快炒，如果用來燜菜，長時間煮其香味會揮發(fā)，所以還是用原裝醬比較恰當(dāng)。

　　西式代表：特坂燒

　　拿手好醬：混醬

　　在珠江新城的“特坂燒”，每一次吃到的菜式都有驚喜，因為永遠(yuǎn)不知道老板兼創(chuàng)意廚師JOE端到桌前的會是什么味道。JOE是個游學(xué)國外多年的海歸派，念書之余的最大樂趣就是在各餐廳廚房偷師，對于混搭醬汁特別有心得。至今已經(jīng)瘋狂到為自家餐廳菜式設(shè)計了過百款醬汁，基本一菜一醬汁，絕不雷同。

　　醬的風(fēng)味無分國界，中日韓法意美……也由JOE信手拈來，隨心混搭。例如在“韓式炒豬肉”里面，除了普通的韓式辣醬，JOE還匠心獨具地加入中國麻油，增添了香氣，估計韓國人吃了也會大有驚喜。

　　看似主觀個性、毫無章法可言的搭配，其實也有其道道。除了“和味”這個大原則之外，就是由主料話事———主食材適合搭配的醬料，多數(shù)會成為其中的主要醬料。例如牛肉，最常搭配牛油、胡椒、紅酒等，選其一就能成為一道牛肉料理的主醬料，至于如何混入其他搭配醬料，就看JOE的創(chuàng)意和經(jīng)驗了。

　　這里的醬汁分成冷汁和熱汁兩大類，冷汁直接調(diào)配，不經(jīng)煮制，專門搭配冷菜使用。像店里的“板燒雞肉沙律”，醬汁由沙律醬、芝麻醬、蛋黃醬、鰻魚汁調(diào)制，風(fēng)味清新。

　　而熱汁則經(jīng)過混合煮制，專門用來做熱菜。經(jīng)典之作莫過于帶有法式風(fēng)情的“烤羊扒配薄荷汁”，用薄荷、杏仁、蒜蓉、欖油以及黑胡椒混合而成的醬汁清香無比，薄荷的獨特氣味與羊肉的香臊是絕配，相輔相成。不過不論是哪一類汁醬，全部都是JOE的自家出品，而非使用成品貨。

　　記者手記

　　烹飪用醬是中國飲食文化的一大特色，是一種個性化飲食觀的體現(xiàn)，正如印度人喜歡吃咖喱，但每家餐館使用的咖喱醬絕不會相同，中餐的千差萬別也許就是靠醬料的差異而已，每個名廚大抵都能自己調(diào)出滿意的醬料來使用。

　　尤其是豉油，在粵菜中扮演相當(dāng)重要的角色，所以才會有對豉油極度執(zhí)著的廚師，像香港的高榮新師傅，專門造私家醬園釀制靚豉油。還有蔡瀾和梁文韜等美食家，會隨身帶著一瓶私家豉油滿世界跑?；洸藢︳偷囊蕾?，除了因為它帶咸味外，更因為它那一股經(jīng)過發(fā)酵的獨特豉香，可以提升味道的層次。而廚師們更會在它里面添加不同配料，令豉油更加口味百變，甚至去到現(xiàn)在一菜一豉油的地步。

　　不過即使廚師的技藝有多高超，運用醬汁的手法如何出神入化，如果碰上一支化學(xué)豉油，也只能“空有一身好功夫”?；洸艘l(fā)展，尤其在講究健康飲食的今天，不能光顧著廚師技藝的進(jìn)步，更需要關(guān)注和呼吁的是醬料制作者的良心。