果品的罐制技術(shù)
1.原料的選擇及處理由于罐藏果品貯存時(shí)間較長(zhǎng)，原料的選擇無(wú)論從新鮮、整果形狀、果體大小,成熟度,以及品種品質(zhì)等方面看,比上述講過(guò)的任何一種加工品要求都高。主要果品有柑桔、桃、蘋果、菠蘿和梨。裝罐前需進(jìn)行分級(jí)、洗滌、切分、去皮、去核、熱燙等處理。
2.空罐的準(zhǔn)備:由于玻璃瓶具有制罐容易、不與內(nèi)容物發(fā)生作用、便于顧客選擇、空罐可以重復(fù)使用，方便封罐等特點(diǎn)，所以果品罐藏中使用玻璃罐最為普遍。罐形必須整齊、口圓平滑、厚度均勻?？展薹旁?0-45℃的稀漂白粉溶液中浸泡，而后用清水洗凈，控干備用。
3.糖液的準(zhǔn)備…為保持和改善果品的風(fēng)味，有利于果品的保存，需在果實(shí)熱燙裝罐之后注入一定量的濃度適當(dāng)?shù)奶且?。糖料的質(zhì)量是配制符合甜度要求、有利增進(jìn)果品風(fēng)味、滿足營(yíng)養(yǎng)需要的糖液的關(guān)鍵。水果罐頭填充糖液的濃度一般在25-45%之間。糖液配制的方法有兩種:一種是直接配制成符合裝罐濃度要求的糖液;另一種是先配制成濃度較高的糖液，貯存?zhèn)溆?。在注入前，再稀釋成一定濃度要求的糖液。配制的糖液都必須在注罐前加熱并保持一定的溫度，以利縮短封罐殺菌的時(shí)間及殺菌效果。
4.裝罐原料處理后，立即裝罐。裝罐時(shí)要嚴(yán)格按照工藝要求操作，如內(nèi)容物的數(shù)量和質(zhì)量符合規(guī)格要求。頂隙以6-8毫米為宜(罐蓋下面與罐內(nèi)液面之間的空隙稱為頂隙)。頂隙過(guò)小，加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物膨脹，壓力加大，可能使罐體損壞;頂隙過(guò)大，空氣難排除，影響果品質(zhì)量的保持，或造成果品分量不足。裝罐和注入糖液不能將其沾在罐口上。操作室應(yīng)保持衛(wèi)生，原料和用具都要防止污染。各項(xiàng)工藝過(guò)程的操作要迅速，因?yàn)樗鼘?duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系極大。
5.排氣、封罐及殺菌當(dāng)果品裝罐之后，將蓋子輕輕蓋上，放入熱水或蒸氣箱里，使罐頭頂隙里的空氣為蒸氣所代替;果品和溶解于糖液里的空氣受熱逸出，立刻用手工封罐(為四旋和螺旋式玻璃罐時(shí))。瓶罐冷卻后，蒸氣凝結(jié)成水，頂隙維持一定程度的真空狀態(tài)。上述所講的為加熱排氣的方法。為著不因加熱而降低果品的硬度，罐心溫度應(yīng)當(dāng)控制在70℃，維持時(shí)間不超過(guò)10分鐘。經(jīng)濟(jì)條件好的加工廠，可購(gòu)置真空抽氣機(jī)排氣。生產(chǎn)中加熱排氣、封罐后立即進(jìn)行殺菌處理。把裝放玻璃罐的箱框放入熱水池里(上層罐頭要沒入水面15厘米)，當(dāng)罐內(nèi)中心溫度達(dá)到82℃，保持5分鐘即可，取出后放入冷水中冷卻。為防止玻璃罐炸裂，冷卻過(guò)程不宜過(guò)急，應(yīng)分三個(gè)階段，放入溫差為20℃的水中，由高溫向低溫逐漸過(guò)渡，冷卻至40℃取出，靠罐頭的余溫將越外的水分蒸干。冷卻水必須清潔，以防罐子因內(nèi)外壓力差之故，使微量水分浸入而引起果品變質(zhì)。經(jīng)檢驗(yàn)合格后，貼上標(biāo)簽就可以出廠。
6罐頭的貯存 罐頭貯存的適宜溫度為4-10℃，相對(duì)溫度為70%。要避免在貯存過(guò)程中溫度過(guò)高或過(guò)低，倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好。濕度過(guò)大或庫(kù)溫驟然變化，罐頭外表容易凝結(jié)水氣，致使罐頭生銹。罐頭入庫(kù)時(shí)，應(yīng)使庫(kù)溫接近于罐溫，然后再調(diào)至貯藏溫度。
十一、幾種糖水果品罐頭的生產(chǎn)
(一)糖水生梨 原料以油梨、鴨梨為主，巴梨為最好的品種。選擇成熟度適宜、大小均勻、肉厚、色潔白、質(zhì)地細(xì)嫩、芳香濃郁的果實(shí)作原料。
1.去皮用手工或削皮機(jī)去皮，切成四片或兩片，挖去果心，立即浸入0.1%明礬水中防止氧化變色。
2.熱燙將梨塊投入0.1%的檸檬酸沸騰溶液中，熱燙4-5分鐘，以燙透而不致酥爛為度。隨即用冷水冷透，防止變紅。
3裝罐、排氣及殺菌 按規(guī)定重量將梨塊裝入罐內(nèi)，注入35%的糖液，并加0.1%的檸檬酸。排氣時(shí)，8-10分仲內(nèi)使罐頭中心的溫度達(dá)到75℃，封罐后在沸水中殺菌25 分鐘，隨即迅速冷卻。殺菌溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或冷卻太慢，冷卻不透等，均會(huì)使梨塊變成紅褐色。為此，在加工操作中應(yīng)予注意。
(二)糖水桔子
1.原料選擇應(yīng)該選擇風(fēng)味適口、硬度較高、色澤鮮艷、容易剝皮的品種作原料。果實(shí)完全成熟，直徑在40一70毫米之間的中大型果子為上好。
2.分級(jí)、去皮及分瓣蒸先按大中小三等分級(jí)，用清水洗凈后剝皮。剝皮困難時(shí)，將果子放入90℃左右的溫水中浸燙約一分鐘，便易于剝離。分瓣后，再按瓣形的大小分為三等，分別集中加工。
3.去瓤衣桔子的瓤衣(也稱囊衣)可用浸酸和浸堿的方法去掉?？捎昧鞑墼O(shè)備浸酸浸堿。也可在靜槽中進(jìn)行，其法為:在水槽內(nèi)配制鹽酸濃度為0.2-0.25%，溫度為35 -40℃的水溶液，在其中浸漬25-40分鐘。然后用清水漂洗，換水2-3次后，放入濃度為04-0.6%的堿液中(溫度為35-40℃),浸漬10-15分鐘。浸漬完畢，將桔瓣放入流水中漂洗，用鑷子除去瓤衣、果核、桔絡(luò)以及其它雜物。
4裝罐瀝凈果肉里漂洗時(shí)殘留的水分，按桔瓣大小分為三級(jí)裝罐。注入濃度為30%左右的糖液，使開罐時(shí)成品含糖14-18%，含酸0.3-0.4%。
5.排氣及殺菌在90℃的熱水中，排氣15分鐘。封罐后，移入沸水中殺菌，時(shí)間為12-20分鐘。取出后于流動(dòng)冷水中冷卻至30℃,取出擦干。
(三)糖水蘋果
1.原料選擇及處理選擇成熟適度的紅玉、國(guó)光等品種作原料。要求果體橫徑在60毫米以上，無(wú)病蟲害及外傷。
按大小分為兩級(jí)。洗凈后去皮，切為兩瓣，除去果心及蒂把。放入1%的氯化鈣溶液內(nèi)，以防變色。
2.熱燙和裝罐 將去心的蘋果切為4-8瓣，仍投入氯化鈣溶液內(nèi)。然后在流水中充分洗凈，進(jìn)行熱燙。按果塊的大小及色澤分別裝罐，注入濃度為40%的糖液(溫度為85一95℃)。
3.排氣、封罐及殺菌加熱排氣應(yīng)在蒸氣中進(jìn)行。放入罐頭后，在一分鐘以內(nèi)，使蒸氣溫度達(dá)到95℃。封罐后，保持10-15分鐘，殺菌完畢，冷卻至40℃取出。升溫排氣時(shí)應(yīng)注意:果品里含有空氣和氧化酵素，而酵素活動(dòng)的溫度為45-60℃之間，如升溫緩慢，酵素活動(dòng)過(guò)于旺盛，果肉會(huì)迅速變色而影響產(chǎn)品質(zhì)量。
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