?四、煮干品加工
煮干品是以新鮮原料經(jīng)過煮熟后，再進(jìn)行干燥的制品。炊煮時(shí)使用5-10%的鹽加入水中或經(jīng)過腌漬后水煮，以促進(jìn)原料在煮熟過程中的脫水作用，制品具有較好的味道色澤。
大部分中小魚類和蝦、貝類均可用煮干的方法加工。如日本鳀、蝦干、蝦米、蝦皮、蠣干、蟶干、淡菜(貽貝干)及魚翅等。煮干品加工的優(yōu)點(diǎn)是:原料煮熟后，殺死了體內(nèi)外的微生物，使原料在干燥過程中不易腐敗。由于加熱使原料中之酶被破壞，可防止在干燥過程中的自溶作用和制品在保藏過程中色澤氣味的變化。經(jīng)過加熱使原料中蛋白質(zhì)凝固和組織收縮，可脫去7%以上的水分，原料中水分減少，縮短了于燥時(shí)間。由于肌肉蛋白質(zhì)凝固和組織收縮，皮層和組織中部分膠質(zhì)及脂肪溶出，使肌肉和皮層組織疏松，減少了原料的粘稠性，有利于干燥過程中體內(nèi)水分的擴(kuò)散和防止表皮結(jié)殼，加速了水分蒸發(fā)，縮短了干燥時(shí)間。制品質(zhì)量較高，貯藏時(shí)間長(zhǎng)，食用方便。
但在煮干加工過程中，有一部分可溶性物質(zhì)溶于水中，影響了制品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
(一)蝦皮蝦皮是由中國(guó)毛蝦加工而成的。在我國(guó)南北沿海各地均有出產(chǎn)，是常見的水產(chǎn)于制品。
蝦皮的加工，將捕撈之毛蝦，按其鮮度質(zhì)量分等，分別加工。如原料混有泥沙雜質(zhì)等，要漂洗干凈。一般每100斤蝦用鹽5斤左右，放入鍋內(nèi)，將蝦煮熟為止，撈 出 滴 水 冷卻，然后將蝦均勻地撒在竹簾或竹席上曬。曬到近半干，用竹耙翻動(dòng)，使曝曬均勻，曬至9成干即可收藏。過干容易破碎，影響成品質(zhì)量。成品要分等包裝，包內(nèi)要襯墊防潮物，防止成品吸濕變紅。
(二)蝦干用于加工蝦干的主要有脊尾白蝦、中華管鞭蝦、日本對(duì)蝦、鷹瓜蝦等。
將鮮蝦按其品種、大小分類，去掉雜質(zhì)，放入開水鍋內(nèi)煮熟，撈出冷卻，放置于竹簾上曬，每天翻動(dòng)幾次，3天左右即干。蝦干分品種、大小，按等級(jí)規(guī)格包裝。
(三)蟶干 從海涂收獲的蟶，在海水內(nèi)沖洗干凈，然后每30斤左右裝一筐，放入2~3%。稀鹽水內(nèi)，靜養(yǎng)吐沙2~3小時(shí)。將蟶放入鍋內(nèi)，不用放水，蒸至貝殼張開立即撈起，去殼，將蟶肉去雜洗凈,放在竹簾上曬，并注意翻動(dòng)。曬干陰涼后的蟶干，分級(jí)包裝。
蒸蟶的湯汁，是加工蟶油的原料，蟶湯內(nèi)含有可溶性蛋白質(zhì)，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是上等食品。
(四)牡蠣干 北方稱牡蠣，廣東稱蠔豉，我國(guó)南北方沿海各地均有出產(chǎn)。牡蠣干味道鮮美，成品含蛋白質(zhì)45%左右，脂肪7~11%，肝糖約20~30%左右，還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。
牡蠣干的加工，是將收獲之牡蠣開殼取肉，沖洗干凈，放入鍋內(nèi)煮之肉熟，撈起放入籮中滴干水分，放在竹簾上曬，每天翻動(dòng)幾次，曬干即可。
煮牡蠣之湯汁，可加工濃縮成蠣油(蠔油)，也是味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的佳品。
(五)淡菜干 它是貽貝的熟干品。采來之貽貝用海水沖洗雜質(zhì)、泥沙?？善艋蝈佒?，直到味出殼開即可。不可過熟或不熟，以免影響質(zhì)量和成品率。煮熟的貽貝肉去殼后，再行漂洗，除去表面的粘液，雜質(zhì)和污物，瀝水后均勻撤于竹席或竹簾上曬干為成品。
煮貽貝肉之浸出液，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，可加工濃縮成美味可口的調(diào)味品--貽貝油(露)。
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