別司忌、哈斗、白脫小球、蛋筒.....這些西式點(diǎn)心，都如它們的名稱一樣富有想象力，你可以在當(dāng)年很多面包房、食品店里買到，遺憾的是，現(xiàn)在很多小孩子，或者新上海人，恐怕連聽都不見得聽說過。美食領(lǐng)域的優(yōu)勝劣汰有時(shí)未必可信，至少在不少人心里，這些多年前價(jià)廉物美的西點(diǎn)，都比現(xiàn)在那種高級(jí)飯店里的一道提拉米蘇更美味。道地上海特色的西點(diǎn)是混血，這種“創(chuàng)新”精神不獨(dú)用于西點(diǎn)，任何外來標(biāo)榜“正宗”的食物，到了上海都徹底改造。德大西餐社的檸檬派、靜安面包房的別司忌、紅寶石的奶油小方、凱司令的哈斗、可頌坊的羊角面包……無一不是華麗而荒腔走板的。1920年的老德記藥店
據(jù)上海的地方志記載：清咸豐三年（1853 年），英國藥劑師勞惠霖（J. Lewellyn）于花園弄（今南京東路） 1 號(hào)創(chuàng)辦老德記藥店，這家外商藥店最早在上海經(jīng)營西式糕點(diǎn)。英國人亨利·埃凡和他的兒子于清咸豐八年（1858 年），在上海開辦面包房，為了貼近上海市民，他們把面包房命名為“埃凡饅頭店”。埃凡饅頭店產(chǎn)銷面包、啤酒、糖果、汽水，這是中國第一家生產(chǎn)啤酒的廠家：“造啤酒，約于西歷十月間為之，至十一、十二兩月內(nèi)預(yù)備出售。”（《新輯時(shí)務(wù)匯通》）
上海西點(diǎn)一直在全國排第一，西點(diǎn)到了上海后也為適應(yīng)上海人的口味做了很多改變，百多年前就走上了fushion 道路，創(chuàng)出了“海派西點(diǎn)”這一脈。今天，上海的西點(diǎn)烹飪培訓(xùn)班中，仍有老師以教“海派西點(diǎn)”為基礎(chǔ)，甚至還有教材書。不懂的人，聽到“別司忌”的名字，以為是新鮮貨，洋貨；如果真這么以為，難么儂要變“洋盤”了。 別司忌，英文的“biscuit”（餅干）是也！不過其實(shí)別司忌不是餅干，而是面包片制成，加了黃油和糖，烘烤得干硬脆香，黃黃的，滲出甜蜜蜜的糖油霜。咬下去硬邦邦的，可是立刻就能覺出舌尖香濃融化的美妙來。一塊接一塊，不自覺地都吃掉了，手指上皆是濃郁的黃油味。不知道是當(dāng)年在租界的外國人，真的這樣做了點(diǎn)心，還是上海人自己發(fā)明了它，卻用英語的發(fā)音給取了這樣一個(gè)不中不西的名字。不過，也只有這樣一個(gè)名字，才會(huì)讓人毫不懷疑地相信，全中國只有上海才有可能有這樣一種點(diǎn)心。白脫小球是混血西點(diǎn)的另一經(jīng)典。法國師傅做的地道法式長(zhǎng)棍，外皮硬，內(nèi)里芳香而韌，掰成小塊吃。上海人卻葉公好龍，習(xí)慣軟面包，很刻薄地說法式長(zhǎng)棍能一棍子打死人。
法式長(zhǎng)棍被改良成“白脫小球”或“椒鹽短棍”，外皮略硬，內(nèi)心軟韌得很，白脫味道重，富有彈性。一斤10只，個(gè)頭小、數(shù)量多、分量足，很迎合上海人胃口小又不肯吃虧的實(shí)惠精神。在家里，短棍搭配牛奶吃。滿滿一塑料袋，早上吃晚上吃，出去春游帶的還是它。在短棍出現(xiàn)前，春游帶的只有長(zhǎng)方形的枕頭面包，油紙包著，干乎乎不新鮮，粗糙的碎屑落一地。
上海人喜歡吃奶制品，一度還要分“鮮奶油派”和“摜奶油派”。除了奶油蛋糕，還有很多用摜奶油當(dāng)餡的西點(diǎn)，曾在大街小巷風(fēng)靡，比如哈斗、蛋筒、泡芙等等......“哈斗”是什么？形狀扁扁的，一層又一層疊蓋的硬酥皮里，包裹著鮮奶油。
哈斗的內(nèi)容有三層，最外面一層，是澆注在面包外胚上的巧克力漿，烘烤冷卻后，變成了一層厚厚的巧克力外衣；其次一層就是松軟的面包酥皮，咬下去有韌勁，有一點(diǎn)像中式點(diǎn)心糖糕，但更好嚼，也像泡芙，卻更綿實(shí)一點(diǎn)；最里面一層，就是被包裹在面包心子里的奶油了，香郁可口。這樣里外三層的一只哈斗，看起來個(gè)頭十足大，實(shí)際上一只吃下去，并沒有多少分量，因?yàn)樗捏w格其實(shí)是烘漲起來的。吃哈斗的時(shí)候，一口咬下去，有巧克力，有酥皮面包，還有奶油，仿佛什么都有了。
90后肯定是沒吃過哈斗的，80后吃過的人應(yīng)該也很少。不知道現(xiàn)在除了凱司令，別的西點(diǎn)店是否還制作哈斗。當(dāng)年那些老上海們，他們下班后買一只哈斗充饑，小心翼翼地在馬路邊邊吃邊走，盡量不讓奶油弄在西裝或者長(zhǎng)衫上。那副匆忙的樣子，和現(xiàn)在買生煎充饑的上班族一定是不一樣的。有哈斗當(dāng)點(diǎn)心吃的上海人，是老派的，是有風(fēng)度的。紅寶石的“奶油小方”代表著一種絕對(duì)性，就是你再也吃不到，比它更好吃的鮮奶蛋糕了。永遠(yuǎn)簡(jiǎn)單的一小塊鮮奶蛋糕上，點(diǎn)綴一顆新鮮的櫻桃，至今沒有另一件西式糕點(diǎn)，能取代“奶油小方”在上海人心目中的位置。
現(xiàn)在的鮮奶小方，賣13塊一盒，每盒兩塊，裝在盒子里的小方，四四方方得很拙樸，雪白的鮮奶油，頂著一星半點(diǎn)紅櫻桃?？床黄瘐r奶小方純樸模樣的人，第一口入嘴，立刻醍醐灌頂。鮮奶小方要的就是這樣一種讓人后悔“有眼不識(shí)泰山”感，底下淺黃的蛋糕松軟，含著水色，濕濕的，中間夾著些許淺黃色的菠蘿碎粒。
這樣的西點(diǎn)，西方世界是買不到的，只有阿拉上海人，才深諳個(gè)中滋味。有人說上海式西點(diǎn)口味傳統(tǒng)、味道太重，甜膩到無恥，那是因?yàn)檫@些西點(diǎn)都跟著上海走過饑餓困難時(shí)期。這些店有固定的擁躉，融入上海人的生活習(xí)慣中，不會(huì)今日顧客盈門明日門可羅雀。那些走低檔路線粗制濫造論斤賣的簡(jiǎn)陋連鎖西點(diǎn)店，那些加盟經(jīng)營的新時(shí)髦西餅屋，材料與口感不能滿足真正愛吃會(huì)吃的人。華山路依然是上海灘西點(diǎn)大戰(zhàn)場(chǎng)，短短幾步路，數(shù)家專營店聚在一起湊熱鬧。梧桐深處，前店后廠。走在靜安賓館里的花園草地上，面包香氣裊裊飄來，隱約可見裝面包蛋糕用的藍(lán)色塑料框。
至今每天下午，靜安賓館門口都有壯觀的長(zhǎng)隊(duì)等著買低價(jià)處理的西點(diǎn)，有些人甚至中午12 點(diǎn)便人肉占位了，嚴(yán)寒酷暑都不怕。余下的面包蛋糕邊角料一大袋能吃好幾天，相當(dāng)實(shí)惠。排隊(duì)的都是附近的上海居民，老遠(yuǎn)就可以看到，買好長(zhǎng)棍的阿姨們，把長(zhǎng)棍塞在紙袋子里，露出一大截，有時(shí)候還會(huì)和小菜籃子拎在一起，那是真正滲入到炊煙的亦中亦洋。
除了華山路，淮海路上也有很多“洋果子店”（這是日本人對(duì)西點(diǎn)店的叫法）。其中，老大昌法國面包房，是上海保存不多的主營西式面包點(diǎn)心的著名店家，也是當(dāng)年霞飛路上經(jīng)營法式面包的翹楚。張愛玲曾經(jīng)在《談吃與畫餅充饑》里，描繪過“老大昌”（Tchakalian），但是，她說老大昌是俄式面包房，卻讓筆者大吃一驚（當(dāng)然，也不排除后來合資了）。這間法式面包房在1913年前，是由母公司設(shè)在法國巴黎的遠(yuǎn)東商業(yè)公司（Compagnie Commerciale d’Extreme Orient）派員來上海創(chuàng)辦的，西文名為Magasin Francais d’Alimentation，大意是“法蘭西面包房”。“老大昌”原址在法租界公館馬路（今金陵東路）77號(hào)，是一家洋行，經(jīng)營洋酒食品，并承辦海軍伙食供應(yīng)。1920年后，該行由法國人鵲格利（F.Tchakalian）接盤，更名為“鵲格利面包糖果公司”（Tchakalian Bros French Bakery），但該中文名不為滬人接受，遂又改稱“老大昌法國面包房”，含生意興隆之意。老大昌的法式面包清香、松軟，那奶香四溢、有著層層起酥的“羊角”、外脆內(nèi)韌的“長(zhǎng)棍”，不僅是當(dāng)年外僑餐桌上的最愛，也是偶爾嘗鮮的上海市民至高的生活享受。
老牌子上海西餅店用的都是上海營業(yè)員，他們不是普通的合同工，一輩子可能都會(huì)在此待著。上海營業(yè)員手腳麻利，態(tài)度不會(huì)特別親切，仿佛已經(jīng)在店堂里干了上千年般熟練而無謂。
上海老牌子的幾家西點(diǎn)店，透著來自20 世紀(jì)溫暖而熟悉的色調(diào)，泛黃而濃香，有些東西的品質(zhì)和歷史保證，是需要這點(diǎn)樸素和銹跡斑斑的味道的。
點(diǎn)心不僅僅是物質(zhì)上的，還是精神上的，愛吃西點(diǎn)的上海人，內(nèi)心免不了具有西式點(diǎn)心的一點(diǎn)錦繡與豐盛，甜的，咸的，貴的，便宜的，都依托了那“一眼眼”像模像樣的，對(duì)美好生活的追求。
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