本帖最后由 gaodianshi 于 2009-8-11 10:24 編輯
我知道很多人在等待這個配方的出現(xiàn)。
有關(guān)月餅的配方在論壇我只留下兩貼，我想.......夠用了。
月餅自幾制作餡料部分是一個餅店真正功夫的體現(xiàn)。現(xiàn)成的餡料體現(xiàn)不出餅店的差別。
下面介紹一款在賣的很好五仁月餅皮料和餡料配方，此配方作的月餅口感不錯，柔軟度也好，不干硬。
A:廣式月餅糖漿熬制方法：
1. 清水：8-9斤
2. 砂糖：20斤
3.隔年糖漿：2斤(最好加這個)
4.檸檬酸：5G
1大火煮開，加入2.3煮開，出去雜質(zhì)。
改慢火糖漿又大泡變小泡，加入4.煮至糖漿挑起往下滴時，帶有回縮力。放置幾天使用。
這個方法可以不用溫度計。
B：皮料：
面粉：1000G
糖漿：700G
吉士粉：50G （可加可不加）
色拉油：270G
堿水：20G
蘇打：3g
餅皮改良劑：6G
皮料或好后醒發(fā)半小時以上。230/150
C：餡料：
五仁月餅餡料：
熟粉： 10斤
糖： 8斤
糖?。?nbsp; 2斤
熟豆油(或色拉油)： 5斤
涼開水： 1.5斤左右
五仁部分(一)
核桃仁：3斤
金桔餅：1斤（切碎加入）
芝麻仁：2斤
松子仁：2斤
冬瓜糖：5斤（不是五仁）
瓜子仁：3斤
花生仁：3斤
五仁部分（二）
花生仁：3斤
白瓜子仁：2斤
熟芝麻仁：2斤
核桃仁：3斤
毛克仁：2斤
黑芝麻仁：2斤
以上兩種五仁跟據(jù)店面情況自己選則，也可增可減，靈活一些。五仁可炒熟，也可烤熟加入其他料活勻。
香料部分：(很重要）
1.香油：跟據(jù)純度適量；
2.糖桂花：
3.糖梅桂：
4.白酒（或曲酒）；
5..液體香焦香精適量；
6.其他。
以上香料自己選則添加使用。也有添加老抽生姜之類的，不在我說之列。個人感覺2+5或3+5或單獨使用5非常好。不知是哪位前輩試出來的，為何加香焦的不得而知，效果真不錯。第一次知道也是大惑不解，試驗過了才知道其中之妙。據(jù)我知道各地很多民間食品廠餅店都用，尤其老的食品廠用的多，添加凸出的到不是香焦的口味，總之口感很是不錯。
當(dāng)然有好的配方，你還要有好的經(jīng)驗，心態(tài)，境界。我知道現(xiàn)在有的餅店維持的很艱難，有的人長期在外打工很也很是辛苦，他們都需要幫助。我總覺得有些人做烘焙的用心程度遠遠不夠，有些人生命的境界不夠，一點也不虛心，他就以為有配方就能賺到錢了，賺錢是生命唯一的目的，我講的做人的心性上問題一點聽不進去，我告訴你這和你的烘焙是息息相關(guān)的......自古以來，皆是有志有德者才可成器。
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