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第二篇：調(diào)味料的配比與工藝

第一步、麻辣紅油的配方與做法：

一、原材料：

菜籽油450克、紫草2克 大蔥20克 姜片20克 蒜片40克、香菜5克，子彈頭干辣椒50克，小米辣10克、自制二荊條辣椒面50克、幺麻子藤椒油5克 大紅袍花椒面20克 黎紅花椒油5克

二、做法：

1、子彈頭和小米辣干辣椒用水浸泡2小時撈出，加水50克用料理機絞碎即可?；蛘呤清佒屑铀?500克燒開，放入辣椒煮5分鐘左右，撈出絞碎，或用刀剁碎、

2、二斤條辣椒剪段干炒出香碾碎成面，花椒干炒出香碾碎，辣椒面用水或涼油浸泡濕，花椒碎用白酒浸泡10分鐘；

紫草用少許水浸泡10分鐘，撈出瀝干水分

3、鍋中加油燒熱到3--4成熱，然后加入姜片、大蔥、蒜片炸制出香，撈出。

加入紫草，油發(fā)紅后撈出扔掉。

加入辣椒碎或糍粑辣椒翻炒，10分鐘左右炒出香味，加入辣椒面和花椒碎，翻炒5分鐘左右，關(guān)火在鍋里面加入藤椒油、花椒油燜24小時，待涼后，撇出上面的油即麻辣紅油密封保存，在常溫下一般可以保存60天。余下的即是油辣椒。

紅油

第二步、香辣紅油的配方與做法：

一、原料：

菜子油450克、大蔥16克 姜片15克 蒜片13克 香菜8克 西芹20克 洋蔥10克、自制辣椒面70克(二斤條50克和貴州燈籠椒20克混合。翻炒20--30分鐘左右，炒干后打碎) 白寇0.7克 山奈0.7克 桂皮0.5克 八角0.5克 丁香0.2克 草果0.8克 紅花椒0.5克 香葉0.2克 白芝麻15克 香油40克、紫草2克、花生仁100克 核桃仁30克

二、做法：

1、原材料的處理：首先把八角、桂皮掰成小塊、草果拍破去籽留皮、八角、桂皮、草果、白寇、山奈、丁香0.2克、香葉用溫水浸泡50分鐘，辣椒面用水或涼油打濕。紫草用少許水浸泡10分鐘，撈出瀝干水分。

2、煉菜油 ：將油倒入鍋內(nèi)，置大火上燒至油泡散盡，溫度200-220℃，關(guān)火。待油溫冷卻至150℃時，開小火，加入大蔥、姜片、蒜片、香菜、西芹、香蔥炒出香味，

3、再加入八角、草果、桂皮小火先炸炒10 分鐘，

4、再加白寇、山奈、丁香、紅花椒、香葉，再炸15分鐘左右，炸時要注意火候，用小火或者微火，而且要不斷翻動，以免炸糊香料，待蔥姜和香料都炸至干香，金黃色時撈出，涼面紅油炒料不能炸黑；

5、150---180℃將紫草下油鍋略炸一下，待紫草紅色析出，油顏色發(fā)紅后撈出紫菜丟掉。也可以去掉這一步。

6、油溫150度左右時，再加入白芝麻炸香，小火翻炸5分鐘左右，油溫不要超過150度，微微金黃即可關(guān)火。

7、然后分三次加入辣椒面。第一次油溫在150--170度，加入1/3辣椒面，油溫120--100度時，再加入1/3的辣椒面，油溫涼到80--90度時，把剩余的辣椒面全部加入，攪拌均勻。

8、把花生仁和核桃仁加鹽炒香、炒熟。冷卻后用料理機打碎。加入到紅油中。均拌均勻

9、離火加入香油燜24小時，待涼后，撇出上面的油密封保存，在常溫下一般可以保存60天。余下的就是油辣椒。

注：香料在使用前一定要進行初步處理，否則用來烹調(diào)后會產(chǎn)生很多黑沫，影響最終的烹飪效果。所以各種香料用水浸泡，然后瀝干水分使香料發(fā)潮又不出水就好，要不然你的香料很容易炸糊了還不出香味

紅油

第三步、自制辣椒面：

1、根據(jù)需要，自制辣椒面一般由小米椒或者子彈椒(辣) 二荊條辣椒（顏色紅）、貴州燈籠椒（香）三種辣椒面混合而成。比例一般按要求配置。

2、辣椒去蒂把，辣椒上的“帽子”不要剪掉，一般剪成2cm長小段，

3、三次開關(guān)火，焙出辣椒香；如果一次做的辣椒多，就把三種辣椒分開焙干。如果少，就放一起焙。鍋上火，倒入辣椒，用微火慢慢炒制，不停翻炒，等鍋熱后關(guān)火，關(guān)火后要繼續(xù)翻炒一分鐘左右，防止熱鍋把辣椒炒糊了，然后加蓋，利用鍋的余溫把辣椒炕起來；再等鍋涼了，再次開小火加熱，這時加少許菜油（辣椒附著一層油就可以了，加入菜籽油可以加速揮發(fā)辣椒香味，二是讓辣椒籽能粘在辣椒皮上一起均勻受熱，加油前辣椒籽是沉在鍋底的，容易炒糊，加油后，辣椒籽粘在了辣椒殼上，就不會炒糊了。）不停翻炒，等鍋熱后再次關(guān)火，關(guān)火后要繼續(xù)翻炒一分鐘左右，防止熱鍋把辣椒炒糊了，然后加蓋，再次利用鍋的余溫把辣椒炕起來；再等鍋涼了，再開火翻炒。這樣經(jīng)過3次開關(guān)火，3焙、3炕后，辣椒節(jié)就炒酥了，辣椒紅潤飽滿，辣香味四溢。

4、三個方法，確定辣椒是否炒好：1、翻炒辣椒時沙沙作響，2、辣椒顏色由紅變紅亮，并且紅色加深，辣椒殼身出現(xiàn)深棕色斑紋，俗話說的“虎皮色”，翻炒好的辣椒不能沒有少許黑色，也不能全部發(fā)黑，辣椒籽也要炒金黃微焦；3、用手捏，一捏就碎，說明辣椒炒干了。待辣椒冷卻后，將辣椒用石臼或鐵臼里搗碎：舂（chōng）細待用。可以先舂辣椒節(jié)，后舂辣椒籽，不容易舂細，要多舂。用料理機絞碎也可。

注：一定要用厚鍋底的鐵鍋焙。辣椒香是籽籽香，辣是殼殼辣，把籽籽舂爛香味四溢，把殼殼舂爛辣味釋放，然后三種辣椒面一混合，自制辣椒面的味道不加油都是香味四溢。

研磨好的辣椒面要徹底晾涼后才能裝入密封袋保存，否則容易回潮變質(zhì)。

第四、自制麻椒面：

鐵鍋“炕”出好味道。

把麻椒用厚的鐵鍋，烘焙干，像做辣椒面一樣的方法，把花椒“炕”香，然后再用機器將炒后的花椒打成粉末。

第五、花椒油的制作；

鍋加油250克，放入花椒粒50克，八角2克，小火加溫，待花椒炸5分鐘左右，油溫在120度左右時加入蔥絲20克，炸3--5分鐘左右，再放入香菜10克，熬制5分鐘左右，待花椒顏色呈深褐色，不能焦化發(fā)黑，然后關(guān)火，瀝出油密封保存即可。

第六、美味蔥油：

一、原料：花生油或色拉油500克、配料：大蔥200克，圓蔥20克，姜10克，香菜根10克，八角2.5克，香葉1.5克。

二、制作 ：

1.將大蔥洗凈、切成絲，再切碎；圓蔥切成片，再切碎粒；姜切碎粒；香菜莖根洗凈，切碎。

2.凈鍋上火，下入色拉油，大火燒至三成熱時下入所有配料，中火熬至配料幾乎沒有水分，然后改微小火，小火慢慢地熬至原材料配料變金黃色，脫水未干時關(guān)火，待余熱將配料熬成梧桐色時，將所有配料撈出。再用大火收干油中的水分（往油鍋中滴兩滴清水，如果有“叭叭”的干脆的聲音，證明水分已經(jīng)收干），離火即可。

（炸干的原料不要丟掉，可熬制湯涼面的調(diào)料水，也可以做涼菜鹵水及熱菜使用）

注：熬蔥油關(guān)鍵，一定要小火慢熬，蔥不要熬焦，不然有苦味，好的蔥油應(yīng)該是清亮的淡黃色

第七、芥末醬的兩種做法

第一方法：

種把芥末粉50克，加入100度熱水100-150克左右。分幾次慢慢加入，邊加水邊攪拌，至芥末粉成稠糊狀即可（類似于芝麻醬）。攪拌充分后加蓋放冰箱冷凍5分鐘取出即可，目的是讓芥末充分發(fā)酵。芥末的辣味充分釋放出來，使用時再次略攪拌即可。

第二種方法：

把芥末粉50克，加入清水100-150克左右。至芥末粉成稠糊狀，放蒸鍋上汽后蒸5分鐘即可。

第八步、秘制醬汁：

一、配方:黃豆醬油500克，東古一品鮮醬油50克，清水500克，姜蔥各20克，紅糖80克，冰糖10克，香料；八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各6克，香葉、小茴香、香果各4克。

二、做法：

1、香料處理，鍋中加水500克燒沸，放入香料大火焯透，一般1--2分鐘即可撈出晾干水分。

2、鍋內(nèi)放入清水和處理好的香料，再倒入醬油、紅糖、冰糖，東古一品鮮醬油，蔥段、姜片，大火燒開，改小火熬制1小時，熬到濃稠掛勺為止。過濾即可。

這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。

第九、花生仁的炸制：

炸花生仁關(guān)鍵1要冷鍋冷油冷花生仁，鍋中加油，油不需要太多，花生仁不吃油，然后立刻放入花生仁，再開火加熱，讓油升溫，在升溫的過程中讓花生仁和油共同受熱，熱油下鍋的話，不等花生內(nèi)水分逸出，外表就要焦糊了2、油不要超過5成熱，即150度左右，3、花生米炸至七八成熟，不要等全熟，那樣完全熟后再撈出就會糊。

炸制7--8分鐘花生仁就熟了。待花生米的紅衣外皮顏色加深，有些發(fā)裂就立刻關(guān)火。炸制的過程中我們可以試吃，口感是：有點生，有點熟，還有點花生的香味就說明花生仁炸熟了。關(guān)火，把花生仁撈出。3、趁熱，加入一些白酒和鹽，攪拌均勻，這樣花生仁放幾天都是脆的。

涼面

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涼面系列還沒有完結(jié)哦~