我們通常所說的'粵菜’是廣東菜的統(tǒng)稱，也是八大菜系里面的佼佼者，為什么說粵菜在菜系里面是佼佼者呢？這個跟烹調(diào)手藝、選擇食材上面有著重要關(guān)系，粵菜講究清、鮮、爽、嫩、滑等特色，菜系特色俗稱“五滋”、“六味”為俱佳，烹調(diào)手法擅長小炒，對火候和油溫要求要恰到好處。今天分享的“精選10道菜”并不代表廣東菜的全面做法，只是分享我的經(jīng)驗(yàn)，感謝大家閱讀，如有做法有偏見的請留言！
一、腐竹燜鴨，香味濃郁又下飯
鴨子除了鹵 、白切 、最愛吃的就是燜的，再加上腐竹，香味更濃郁啦！并且這個家常的廣東菜，做法也很簡單，一學(xué)就會。
材料：鴨肉、腐竹、香蒜、姜片、小米辣、啤酒、醬油、老抽、白糖。
做法
1.鴨肉切好備用瀝干水分，蒜苗切好備用，腐竹可以在市場買直接炸好的會省事很多。
2.熱油下鍋放入鴨肉翻炒3分鐘再放入小米辣姜片爆香，再放入醬油 老抽 、白糖、 鹽進(jìn)行翻炒3分鐘。
3.把啤酒整瓶倒完，再中火燜20分鐘，放入炸好的腐竹中火燜3分鐘，再倒入蒜苗燜1分鐘,再放入蒜葉翻炒下就可以出鍋啦！
二、脆皮豬大腸，外焦里嫩口感酥脆
材料：豬大腸頭1000克，棉繩5根、大蔥、大姜、桂皮、香葉、八角、花椒、陳皮少許，紅浙醋1瓶、冰糖300克、蜂蜜200克。
做法：
1.豬大腸要用白醋和鹽搓洗后沖水，洗掉粘液后，起鍋燒水，水開后放進(jìn)豬大腸沸水，2分鐘后起鍋撈出，瀝干水分備用。
2.用高壓鍋放進(jìn)肥腸加入大料，加入適量清水開鍋后記時間，從噴氣開始計(jì)時12分鐘，時間到時，摘掉高壓鍋帽子，放氣，后用涼水澆在高壓鍋上面，倒出肥控水備用。
3.準(zhǔn)備大蔥一整根，套進(jìn)肥腸里面，用棉繩拴住大腸頭的兩端，固定好支架，把大腸吊起來。
4.：將準(zhǔn)備好的大紅色醋、冰糖、蜂蜜、加熱后化開后，放涼，反復(fù)刷至大腸頭表面。
5.刷好大紅色醋的大腸頭要掛在陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干表皮即可。
6.起鍋燒油，加入適量食用油，燒至6成熱時，下入大腸頭，調(diào)小火，反復(fù)慢炸至金黃色，出鍋控油后改刀裝盤即可。
三、冬菇蒸滑雞，又香又滑
做法步驟：
1.準(zhǔn)備80克干冬菇提前泡發(fā)、姜5片、姜頭少許、新鮮雞肉500克。
2.用一個大碗，把食材全部倒入，加入鹽、醬油、蠔油、食用油、玉米淀粉拌勻。
3.拌好的雞肉放入盤子中。
4.把調(diào)好味的雞肉放入鍋中，水開上汽后蒸20分鐘即可。
四、廣式啫啫雞煲
材料：大雞腿3只、洋蔥、蔥、蒜、姜、香菜，特殊醬料：柱侯醬。
做法:
1.雞腿剁小塊在水里抓一下，水里加一點(diǎn)小蘇打和鹽可以讓雞肉出血水。
2.稍微用廚房紙控干水分后，在盆中加入調(diào)料醬，圖中有配比，生抽柱侯醬那些加完拌勻之后，再加生粉，再拌勻之后，最后才加油??放旁邊腌制20分鐘左右讓雞肉入味。
3.料頭全部準(zhǔn)備好之后放在碗里備用。
4.鍋熱涼油，我是直接把雞肉整個下到鍋里，我感覺可能沒有分批下鍋里煎來的脆、黃，追求焦黃煎香的同學(xué)可以嘗試少量分批的煎香我這種圖省事方便的雞肉就會水分多一些有點(diǎn)黃燜雞那種感覺。
5.腐竹是我額外加的，泡開之后切段，在雞肉在大鍋里快熟的時候加進(jìn)去一起整體翻炒吸收醬汁。
6.雞肉炒的時候，旁邊準(zhǔn)備砂鍋燒熱，雞肉接近7-8分熟就可以把料頭倒下去炒香，看蒜粒微黃，洋蔥變軟就可以把雞肉倒進(jìn)砂鍋里了。
7.大鍋里殘留的有燒干的醬汁或者是鍋底殘留的醬汁不要洗，倒一點(diǎn)純凈水下去稍微煮開，淋在啫啫雞的面上。
8.弄好之后就可以蓋蓋小火燜上5-8分鐘左右，期間要稍微攪拌一下。
五、肉釀茄子！
1.先把釀好的茄子炸軟撈起來！
2.然后用剩下的油放蒜蓉略翻幾下，輕輕的哦，肉肉才不會掉出來！
3.放生抽，蠔油，胡椒粉，味精，鹽可以不放，（重口味隨意）。
4.上蓋中火燜3分鐘左右，因?yàn)檎ㄟ^的基本是熟的，最后放蔥，芹菜，起鍋！
六、噘噘雞煲，超級香
材料：雞腿、 生姜 、大蒜 、洋蔥、 芹菜 、彩椒 、杭椒、生抽 、味極鮮、 耗油 、淀粉 、料酒
做法：
1.將大蒜生姜紅蔥頭切塊備用。
2.青紅椒切塊備用芹菜切斷備用。
3.雞塊提前腌制（生抽 耗油 味極鮮 料酒 生粉）。
4.將腌好的雞塊煎至兩面金黃。
5.砂鍋里起鍋燒油放入生姜大蒜洋蔥塊炒香。
6.放入豆豉再炒兩下。
7.將將煎好的雞塊擺入沙鍋中。
8.沿鍋邊倒入清水。
9.蓋上蓋子大火煮至水份漸漸收干，下入青紅椒再煮至水份收干。
10.起鍋前放入芹菜段。
七、冬菇蒸滑雞 雞肉無比嫩滑
材料:雞腿肉 1-2個，花菇或者冬菇，金針菜，姜末，蔥花。
做法：
1.雞肉切塊，洗干凈，然后用廚房紙擦干水分
2.腌制雞肉，加入兩小勺生粉，先抓腌均勻，為了雞肉更嫩滑。然后再加入姜末，白糖，鹽，生抽，蠔油，米酒，花生油，再抓腌均勻。（調(diào)味料都是用一點(diǎn)點(diǎn)）。如果想更美味，加入一點(diǎn)小米椒碎。
3.花菇或冬菇和金針菜要洗凈泡軟，然后菇切小塊，金針菜可以切斷，也可以搭配金針菜，泡發(fā)好的黑木耳一起蒸！
4.把切好的蘑菇和金針菜放入雞肉里，攪拌均勻，一起腌制至少30分鐘。這可以提前做，這樣可以隨時就可以吃上。
5.大火鍋里水燒開，放入，蓋上蓋子蒸15分鐘，具體時間要雞肉熟了（就是雞肉和骨頭分離，骨頭會露出來），撒上蔥花就可以了。
八、廣式豉油雞，滑嫩入味
材料：三黃雞 1只 (1kg)、小蔥 1把、姜 3-4片、桂皮 半片、小茴香 適量、蒸魚豉油 150ml老抽 50ml、水 400-500ml、糖 3勺、鹽 2勺。
做法：
1. 整雞洗凈，去掉雞腳，小蔥切兩段，生姜切片；
2. 熱鍋倒油，下蔥姜桂皮小茴香，翻炒出香味；
3.加入蒸魚豉油、老抽、水，燒開后加糖和鹽；
4. 保持小火，抓著雞脖子把雞沉入鹵汁，不松手燙個十幾秒，提起來把雞翻面再沉入，來回重復(fù)3次，然后全部放入鹵汁中；
5. 沸騰中繼續(xù)煮15分鐘，中途翻一次面，再煮5分鐘，然后關(guān)火蓋上蓋子燜40分鐘。等待的時間可以燙個青菜、西蘭花之類的。
6.時間到以后取出，剁成塊，青菜擺盤。
九、魚香茄子
材料：茄子1根、魚干小半條、蔥1根、姜1小塊、蒜頭1瓣、2勺料酒、3勺生抽醬油、1勺蠔油、2勺米醋、1勺白糖、1勺淀粉、半碗清水、鹽1勺、食用油2勺、1勺豆瓣醬。
做法：
1.茄子洗干凈后切成細(xì)條，撒上一點(diǎn)鹽稍微抓勻放置10分鐘。
2.10分鐘后用清水把茄子清洗干凈，再擠干水分備用；姜蒜切碎；蔥切小段、切一些蔥花；魚干提前浸泡去除多余咸味，再切小塊備用。
3.調(diào)制醬汁，碗里加入2勺料酒、3勺醬油、1勺蠔油、2勺米醋、1勺白糖、1勺淀粉、半碗清水，攪拌均勻備用。
4.熱鍋冷油，倒入2勺食用油，油熱后放入茄子，翻炒至變軟后撈出。
5.鍋里留些底油，放入魚干稍加翻炒至微焦。
6.加入1勺豆瓣醬翻炒一下，再加入蔥段、姜蒜粒拌勻。
7.茄子再次回鍋，跟所有配料一起翻炒至出香味。
8.把之前調(diào)好的醬汁倒入鍋里，跟所有材料混合。
9.蓋上鍋蓋，小火燜煮3~5分鐘，湯汁變濃稠茄子變軟爛即可。
10.出鍋前再撒上一下把蔥花，咸香味美的魚香茄子就完成了。
十、生炒臘味糯米飯
材料：臘腸 2條、臘肉 1小塊、香菇 3個、干貝 4顆、糯米 100克、普通白米 100克、生抽 1勺、糖半勺姜，蔥和蒜適量切碎。
做法：
1. 先把所有的米洗好，泡4-5個小時左右
2. 香菇和干貝泡至軟身，香菇水一定要留下
3. 把所有材料切碎切丁
4. 下油把姜和蒜先爆香，然后把切好丁的料全部一起下去一併爆香
5. 然后下米翻炒，之后適量把剛才留下的香菇水分3-4遍下鍋，每次下鍋后記得把鍋蓋蓋上約4-5分鐘，這個動作是要把糯米悶軟的重點(diǎn)，而每次開鍋后再翻炒就是把糯米生炒至粒粒分明的重點(diǎn)！
6. 最后一次下完所有香菇水，再加上翻炒好后，然后下生抽和糖，再翻炒至均勻，然后這道生炒糯米飯就大功告成了！
7. 然后再用荷葉包好炒好的飯，再蒸個15分鐘，然后這道荷葉生炒糯米飯也就大功告成。
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