在云南，一碗美味的面條或者米線，有四個特點：一是注重湯，用豬筒子骨等按比例加水熬制成湯。二是“罩帽”，常見的帽子有肥而不膩、香味十足的耙肉，香辣味重的炸醬、燜肉、葉子帽，清淡爽口的三鮮、脆哨帽等等。三是墊底內(nèi)容豐富：有豌豆尖、韭菜、豆芽菜、菠菜、韭黃等，底帽都可由顧客隨意選擇。四是速度快捷，經(jīng)濟(jì)實惠。
在云南美食文化中，所謂的“帽子”，其他地方叫做臊子或者澆頭等。在云南人的早餐中，一碗熱氣騰騰的米線或者面條，一定少不了帽子。帽子，加上高湯和蔥花、芫荽、食鹽、咸醬油、油辣椒等佐料，便可成就一碗美味的早餐。今天給大家介紹一下云南常見的帽子的傳統(tǒng)制作方法。
燜肉米線
01.炸醬帽子
炸醬帽子主要用料為肥瘦豬肉、昭通醬、干辣椒面、咸醬油、甜醬油、料酒、肉湯等。制作時，先將豬肉洗凈磨成肉末；鍋燒熱，放入油，倒入肉末，用手勺翻拌煸炒至肉末成熟水分干時，起鍋倒入盛器內(nèi)。
鍋內(nèi)下油 ，放入昭通醬、干辣椒面，用小火慢慢炒香醬、辣椒面；待油發(fā)紅時，倒入熟肉末，調(diào)入食鹽、咸醬油、甜醬油、料酒、肉湯 ，攪拌均勻，用小火熬至水分基本干時，出鍋裝入盛器內(nèi)即成。
炸醬帽子
02.燜肉帽子
燜肉帽子主要用料為肥瘦豬肉、去皮大蒜、昭通醬、辣椒面、食鹽 、甜醬油、咸醬油、黃酒、白糖、草果、八角、花椒粒等。
制作時，肥瘦肉分開改刀成小方丁，大蒜去皮取瓣、草果、八角、花椒粒漂洗干凈。炒鍋上火，燒熱用油滑鍋后，下油 ，倒入大蒜瓣，用小火翻拌炒至大蒜透心發(fā)黃時撈出大蒜。下肥肉丁煸炒至出油時，加入瘦肉丁再煸炒到肉丁水分干時撈出。
鍋內(nèi)放油、下昭通醬 、辣椒面，用小火炒至醬香油紅時，倒入熟肉丁，放入食鹽 、甜醬油 、咸醬油、黃酒各、白糖 、草果、八角各、花椒粒，翻拌煸炒到肉丁上色時，注入肉湯、倒入大蒜，加蓋用小火燜熟即成。
燜肉帽子
03.耙肉帽子
耙肉帽子主要用料為帶皮豬腿肉、醬油、姜、蔥、黃酒、醬油、草果、八角、食鹽、醋、白糖、花椒粒等。
先將帶皮豬肉上火燒焦皮，放入溫水中浸泡至軟、刮去糊層，用清水多次清洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮熟，撈出，趁熱用醬油抹勻晾涼，放入六成熱的油鍋內(nèi)，炸到棕紅色時撈出。
用燉鍋一只，放入清水，下炸好的腿肉，加入姜、蔥、黃酒、醬油 、草果、八角、食鹽、醋、白糖、花椒粒，旺火燒沸，打去浮沫，加蓋，改用小火燉燜耙爛。揭蓋，揀去蔥、姜、草果、八角，打出浮油，撈出耙肉，用刀輕輕切一下，裝入盛器內(nèi)，澆入煮耙肉的湯汁即成。
.耙肉帽子
04.三鮮帽子
三鮮帽的主要用料為無皮熟豬腿肉、水發(fā)凈木耳、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)冬菇、肉湯、食鹽、胡椒粉 、味精等。
制作時將無皮熟豬腿肉，均勻地切成薄片，水發(fā)凈木耳切成均勻的塊，水發(fā)玉蘭片切成片，水發(fā)冬菇切成片待用。炒鍋上火，注入熟豬油，下冬菇片炒香，出鍋裝入盛器內(nèi)。鍋內(nèi)注入肉湯，下熟肉片、木耳片、玉蘭片，拌勻煮沸，打去浮沫，倒入冬菇片，調(diào)入食鹽 、胡椒粉、味精 、攪拌均勻，煮沸出鍋即成。
三鮮米線
05.葉子帽子
葉子帽的主要用料為水發(fā)（油發(fā)）豬皮、昭通醬、干辣子面、肉湯、食鹽、甜醬油 、咸醬油、黃酒各 、味精、白糖、大蒜。
制作時將油或水發(fā)好的豬肉皮切成4厘米見方、厚薄均勻的片，入冷水鍋，汆去表層油膩，撈出濾去水分。大蒜去皮，用油炸透心，色黃時撈出。鍋內(nèi)下熟豬油燒熱，放昭通醬、干辣子面用小火炒到發(fā)香油紅時，倒入葉子片，翻拌炒熱，注入肉湯 、食鹽、甜醬油、咸醬油、黃酒、味精、白糖 ，加入油炸大蒜，加蓋煮燜 30 分鐘左右即成。
葉子米線
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