(啟書(shū)有益)東游余杭記——龍井問(wèn)茶(之一)
(啟書(shū)有益)東游余杭記——龍井問(wèn)茶(之二)
三
有人的地方，就有江湖。有江湖，就有等級(jí)。這種規(guī)律擴(kuò)張到自然界，就連茶葉也不例外。
享譽(yù)中外的龍井茶，竟然有幾個(gè)自己的內(nèi)部派系，那就是“獅、龍、云、虎、梅”五個(gè)字號(hào)，分別被冠名為“獅字龍井”“云字龍井”等。
這是因?yàn)槠洚a(chǎn)地，分別位于獅子峰、龍井、靈隱、五云山、虎跑、梅家塢。其品狀按照順序排列，前三者位居前列。最優(yōu)質(zhì)的，當(dāng)推“獅字龍井”。
而后期，在公元一千九百四十九年之后，逐漸整合為“獅、龍、梅”三個(gè)品類(lèi)。產(chǎn)于西湖龍井村的稱為“獅峰龍井”，其自然品質(zhì)最好；產(chǎn)于西湖梅家塢、梵村、云棲、外大橋一帶的稱為“梅塢龍井”，做工精湛；西湖其余地方生產(chǎn)的合稱為“西湖龍井”。
高級(jí)的龍井茶，向來(lái)有“色翠、香郁、味甘、形美”“四絕佳茗”之譽(yù)，其外形扁平光滑，形似“碗釘”，色澤翠綠。
有文化的人，會(huì)這樣描述龍井茶：“湯色碧綠明亮，清香高長(zhǎng)持久，茶液滋味甘醇，葉底嫩綠，勻齊成朵，香馥如蘭，沁人心脾，回味無(wú)窮。”
沒(méi)文化的人或者懶得表達(dá)的人，只會(huì)說(shuō)：“真特喵的香！真好喝！真不錯(cuò)！”
如此金貴的茶葉，采摘自然不是易事。注重八個(gè)字“采摘精細(xì)、原料細(xì)嫩”。其要求十分嚴(yán)格，甚至對(duì)于茶葉從萌發(fā)到新梢形成的過(guò)程中，對(duì)鮮葉劃分了不同的稱謂，分別是“蓮心”、“旗槍”、“雀舌”、“梗片”，更將不同的鮮葉歸屬到了不同的采摘時(shí)期。
時(shí)間是茶葉品質(zhì)的基本要件。茶農(nóng)有一句諺語(yǔ)：“早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草”。元代虞集在《游龍井》中也寫(xiě)有“烹煎黃金芽，不取谷雨后。同來(lái)二三子，三咽不忍嗽。”。
顯然，越早下手越好。
最先的是“明前茶”。每年驚蟄初過(guò)，是采制首批春茶的最佳時(shí)機(jī)，至清明前采頭茶，稱為“明前茶”，由于嫩芽初迸狀似蓮心，故稱“蓮心”?！懊髑褒埦睂儆邶埦璧臉O品，產(chǎn)量很少，異常珍貴。這種茶，基本上有錢(qián)也買(mǎi)不到，所謂“有價(jià)無(wú)市”。能夠喝上這種檔次茶的人，據(jù)說(shuō)都是不花錢(qián)的。
排序第二的是“雨前茶”，又稱“二春茶”。不宜顧名思義，這和“下雨”沒(méi)有必然關(guān)系，而是于谷雨前采摘，其產(chǎn)量比較多，這個(gè)時(shí)已有一葉一芽，其形似旗，茶芽稍長(zhǎng)，其形如槍?zhuān)视址Q之為“旗槍”。這種基本是市面上能夠見(jiàn)到的最好的茶。
第三為“三春茶”。在立夏之前采摘，此時(shí)的茶芽發(fā)育較大，茶芽旁有附葉兩瓣，兩葉一芽，形似雀舌，稱為“雀舌”。這種應(yīng)當(dāng)歸屬于中檔茶，為普通大眾消費(fèi)。
最后一名為“四春茶”。在三春茶后一月開(kāi)始采摘，這時(shí)茶已成片，并附帶有茶梗，稱之為“梗片”，其品質(zhì)不如前三。但即便如此，也是茶中上品。
按照這個(gè)劃分，我倒是得出一個(gè)結(jié)論。那就是對(duì)于龍井茶，越細(xì)、越小的葉片和葉芽，就越貴、越高檔。但是那種故意打散破壞的葉片，顯然不在此列。
煙茶不分家。據(jù)說(shuō)，煙葉也有這樣的等級(jí)劃分。真正的好煙草，只采摘初生的葉芽。
按照這種操作，制造一斤特級(jí)龍井茶，需要采摘七八萬(wàn)個(gè)細(xì)嫩芽葉，必須是完整的一芽一葉，芽長(zhǎng)于葉。
至于采摘手法，則十分講究，以至于到了相當(dāng)苛求的地步。
最為珍貴的“明前龍井”，也叫“女兒紅”“口唇茶”或者“乳香茶”。據(jù)說(shuō)，其采摘必須由未婚女子來(lái)完成，必須身材勻稱、面容漂亮、皮膚白凈。
采摘之前，必須用花瓣沐浴。在采摘過(guò)程中，不能用手，因?yàn)橛檬种钙聛?lái)的茶葉，其掐痕在制成茶葉后仍去不掉，所以要用采茶女的雙唇將嫩葉采（含）下。
這種由處女的口唇采集的新鮮芽葉，還要放在一個(gè)特制的器具里。這個(gè)器具，或者用專(zhuān)門(mén)的柳條編制而成，或者是一個(gè)精致的布袋，將之藏于女子的胸前。采摘下來(lái)的茶葉，會(huì)立即置入器具后，被女子的體溫進(jìn)行“初烘”。
這實(shí)際上是一種成本極高的采摘方式，傳說(shuō)而已。至于至今是否還存在，不得而知。前些年，某旅游區(qū)以此為噱頭，高標(biāo)準(zhǔn)招攬采茶女，引發(fā)輿論一片嘩然。
至少，我們目前所能見(jiàn)到的采茶，已經(jīng)全是手工采摘。盡管如此，規(guī)矩仍然很?chē)?yán)苛，必須小心、輕柔地摘下葉片，并且摘一片就要馬上放入茶籃。如果葉片在手上停留時(shí)間久了，手的溫度就會(huì)令葉片由綠變紅。
目前，通行的方法為“提手采法”，即雙手交錯(cuò)采摘，這是一種有一定難度的采摘方法。要求采摘人員思想高度集中，眼、手和腳相互協(xié)作，邊移動(dòng)邊采摘。采摘時(shí)還有一系列嚴(yán)格要求，比如，芽葉成朵，大小均勻，不能采碎。針對(duì)突出的枝條要自下而上交替采，不同高度的茶叢要蹲立交替采。要用竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)，防止擠壓鮮葉，等等，不一而足。
這種操作方法，一個(gè)熟練的采茶女，每天最多只能采摘嫩芽十二兩。因?yàn)樾量?，所以珍貴。
西湖龍井茶的優(yōu)異品質(zhì)，除了得天獨(dú)厚的自然條件，必須歸功于獨(dú)特而精湛的炒制技藝。
除去常人基本無(wú)緣見(jiàn)識(shí)的“明前”精品，就算是普通的龍井茶，一斤也需要差不多三萬(wàn)六千個(gè)芽葉。要經(jīng)過(guò)攤放、分篩、炒青、回潮、回鍋、干茶分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、收灰等系列多道工序，才能炒制成為上好的西湖龍井茶。
這里面的程序，一個(gè)不少，先后不亂，已經(jīng)成為標(biāo)準(zhǔn)流程。
尤其是其炒制工藝，簡(jiǎn)直堪稱一絕、復(fù)雜多變，其手法主要有抖、搭、拓、甩、捺、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎等十二種。炒制時(shí)根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變換手法。
茶葉級(jí)別不同，其炒制方法也不相同。高檔龍井茶仍然主要依靠手工炒制。所以，在杭州茶農(nóng)的家中，都會(huì)見(jiàn)到一兩口被磨得光亮順滑的碩大電鍋，那是替代了傳統(tǒng)抬灶和連灶的新寵。而且，不再需要傳統(tǒng)的松針、柴蒲頭甚至煤炭作為燃料。
而這所有的努力，都是為了飲茶提供最基礎(chǔ)而重要的準(zhǔn)備。
（下集說(shuō)喝茶，請(qǐng)期待……）
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