看到很多版本都說烤麩有一股豆腥味
說真的我沒聞出來 又讓小哥和貝兒聞都說沒有
愣是沒明白跟豆子不沾邊的東西為毛有豆腥味呢
至于烤麩（面筋）我相當(dāng)熟悉的
小時候沒零食吃 小伙伴們抓一把青稞放嘴里嚼
嚼出來的白色面粉水吐掉
如此反復(fù)直到嚼出面筋來就可以當(dāng)泡泡糖吹泡泡了
另外制作釀皮的時候也會洗面筋
那時候這個活都是我和姐姐搶著干的個中樂趣無以言表
更有名的還是中原大地的知名胡辣湯也是要洗面筋的
原來她在上海還另有別名曰：烤麩
更是以上海名吃而享譽(yù)美名
我這才知道自己就是一井底之蛙
烤麩的出典及做法!（摘自網(wǎng)絡(luò)）
烤麩和水面筋、油面筋一樣，是用面粉做成，卻一直歸在豆制品一類?？钧熓怯眯←湻?，經(jīng)水洗后制成面筋，再發(fā)酵后蒸煮的，烤麩的樣子有點(diǎn)象海綿，是上海人極其喜歡的一種豆制品，四喜烤麩、蜜汁烤麩，是上海的名菜，其粗料細(xì)做的工夫，頗有些代表了海派文化。
所有的豆制品廠都生產(chǎn)烤麩，因此所有的豆制品攤也都有得賣，然而要買到好的，還要經(jīng)過一番精挑細(xì)選。好的烤麩，呈米黃色，干燥但又濕潤，由于烤麩形狀象海綿，極易吸水，有的不法奸商，把烤麩浸濕后賣，甚至用臟水浸濕，所以要捏一捏，看看是否有水滴出來。另外，捏上去的感覺，應(yīng)該是松軟和緊實參半，有彈性的為好，上海話叫做「軟硬勁」，一捏就爛的當(dāng)然不好。然后，要仔細(xì)地聞一聞，好的烤麩有一股自然的清香，而差的烤麩，會有一種酸酸的氣味，俗稱「酸胖氣」。還要看一下烤麩的切面，里面應(yīng)該沒有白粉和雜質(zhì)?？钧熓且粔K塊的賣的，當(dāng)中的比兩邊的吃口好、易烹調(diào)，也不可不知。
正宗的上?？钧?，應(yīng)該用手撕，而不是用刀切，撕要撕得大小、厚薄均勻，撕得太小，好似一盆碎屑，撕得太小，則不容易入味?？钧煹拇笮?，一般以半個手掌大小，方形略長即可?？钧熕汉煤?，用鹽拌一下，靜置一個小時左右，再洗去鹽分，然后在沸水中煮一下，上海人叫「出脫一瀑水」，旨在去掉一些面粉發(fā)酵后特殊的味道。水煮只要一兩分鐘即可，時間長了烤麩會爛掉。
煮好后，用手?jǐn)D出水份，最好是用力甩干。起一個油鍋，油少了的話烤麩非常容易粘底，油鍋七八分熱的時候，放入烤麩炸透，如果烤麩多，要分幾次炸。炸的時候，要不斷翻動，以防粘底?？钧煹某钥?，全在油炸，要炸透但不能炸焦，炸得不透，則吃上去沒有油水，沒有嚼頭，是此菜大忌；而炸得過頭，吃口變硬，也不行。其中火候分寸殊難描述，一般以油的響聲沒有后，再炸十秒左右。
等烤麩炸好后，另起一油鍋，放少量油和炸過的烤麩，倒入清水或是高湯，開大火蓋鍋煮燒，水量不易過多，大約以烤麩量的三分之二為準(zhǔn)。
四喜烤麩，用了鮮筍、香菇、木耳和金針菜四樣，而且，還非這四樣不可，若是用了其它，只能稱為上?？痉?，而非四喜烤夫。除去筍外，其余四樣皆為干貨，新鮮的反而不好。這四樣?xùn)|西，都有特殊的馨香，和烤麩一起燉燒，芳香撲鼻。然而，好吃并非為了名聲，若是只放其中幾樣亦可，也可加上栗子、白果等等。
燉燒的時間，視烤麩的質(zhì)量和煎炸的程度而定，通常為十分鐘到二十分鐘，可以經(jīng)常拿一小塊出來咬一下，要既軟又有彈性。醬油和糖要分幾次加入，由于烤麩象海綿，孔多而密，如果一次加入，先醬油而后糖，則內(nèi)咸而外甜，反之，則內(nèi)甜而外咸，都是敗筆。所以一定要分幾次加入，也可以將醬油和糖事先調(diào)好味，燒在一起，然后在一起放入，但也建議分幾次放入。關(guān)于烤麩的醬油，有兩種說法，一種說以色淡為好，說那樣可以看清烤麩的紋理，而所謂的四喜，也是各有各色，不會造成一團(tuán)黑的效果；另外也有推薦色深的，說是那烤麩本是極便宜之物，非要色深才能壓住臺面。海派的烤麩味道要甜一點(diǎn)，起鍋在收干水份，再放點(diǎn)糖或是蜂蜜，味道更好。
這菜就這樣做好了，還要一提的是「烤麩」這個詞，常有人寫作「烤夫」，其實大謬?！墩f文》中寫道：「麩，小麥屑皮也?！?，烤麩才有出典。至于那以訛傳訛的「烤夫」，則聽上去有點(diǎn)嚇人了
材料
烤麩2片黃花菜適量1小把 木耳適量干香菇8朵 花生豆2把
調(diào)料
生抽2湯匙 老抽1湯匙 鹽適量 糖2湯匙 麻油1茶匙
做法
1、將烤麩提前用涼水水充分浸泡約2小時
2、黃花菜、木耳、香菇提前用水浸泡好黃花切段木耳撕瓣香菇切塊
3、花生洗凈浸泡30分鐘放入鍋中煮煮開轉(zhuǎn)小火煮15分鐘盛出瀝干
4、鍋中加水煮開放烤麩大火煮2或3分鐘盛出過水后擠干水分切成2厘米見方的塊
5、起油鍋多加點(diǎn)油燒至7成熱倒入烤麩煎炒至烤麩顏色變黃盛出
6、鍋中余油倒入香菇 木耳 黃花菜 煮好的花生豆翻炒均勻
7、分次加入生抽 老抽 糖 鹽炒勻加入適量清水大火煮開轉(zhuǎn)小火燜煮3-5分鐘
8、大火收汁加入麻油拌勻出鍋
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