簡(jiǎn)介
小時(shí)候家里每年都會(huì)做醬，夏天的醬爆肉丁、醬瓜都是記憶中的美味。還有醬油，自家的醬油顏色清亮、味道鮮美，拿來(lái)拌豆腐、作蘸料，絕非市售的可以相比。
爺爺走后就沒人做醬了。買醬來(lái)吃已經(jīng)很多年，從菜場(chǎng)到超市，試過(guò)很多牌子，最后確定好一種，味道馬馬虎虎就這樣吧。直到去年的某一天，誰(shuí)家廚房飄來(lái)一陣一陣的醬香，正在看書的我被這熟悉的味道撩撥得神不守舍，差點(diǎn)兒沖出門挨家挨戶去打聽——這醬是哪來(lái)的？我對(duì)家制豆醬的思念就此復(fù)蘇，并蠢蠢欲動(dòng)地試圖自制。
試過(guò)一次自然發(fā)酵，感覺太難了：技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)、環(huán)境條件都不具備。發(fā)酵過(guò)程中引來(lái)許多小飛蟲，最后生出黑霉，只能扔了。
后來(lái)看臺(tái)灣人寫的腌菜書，發(fā)現(xiàn)原來(lái)他們有現(xiàn)成的米粕、豆粕賣，頓時(shí)眼前一亮。淘寶搜了搜，只有賣霉好的蠶豆瓣，黃豆卻沒有。不過(guò)我找到了菌曲，買了兩種，開始自制豆醬了。
今年是第一次做，一切都還順利。記錄之。
用料
| 黃豆 | 1500克 |
| 面粉 | 750克 |
| 米曲霉 | 4.5克 |
| 開水 | 2250克 |
| 鹽 | 450克 |
自制黃豆醬的做法
黃豆挑去壞的破的，洗凈，加清水泡發(fā)。
室溫是24度，3小時(shí)就基本泡開了。
高壓鍋煮（蒸）熟，取出瀝干。
攤開晾涼，直至豆子表面干爽。
米曲霉與面粉混合，和豆子翻拌均勻，使每粒豆子都沾滿面粉。放入篩子約2厘米厚，蓋好干凈棉布，底部架空，靜置發(fā)酵。
上架6小時(shí)開始升溫，料溫保持在35-40度之間（溫度過(guò)高會(huì)變質(zhì)），逐漸結(jié)塊長(zhǎng)出白毛，這時(shí)要進(jìn)行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌種。（這是22小時(shí)的樣子。）
料溫保持32-35度，直至表面長(zhǎng)出黃綠色菌絲。（40小時(shí)的樣子）
48小時(shí)。黃豆表面會(huì)長(zhǎng)滿黃綠色菌絲，手摸上去沒有之前那么熱乎乎的，但仍能感覺到有點(diǎn)溫?zé)?。此時(shí)制曲接近尾聲。
霉好的豆子稍微一翻就會(huì)揚(yáng)起黃綠色的粉塵。這時(shí)可以放在篩子里，曬兩三個(gè)太陽(yáng)，直至豆子干透。
西瓜醬：擇晴天，豆曲、西瓜碎、鹽按1：4：0.4的比例混合攪拌，等出水后倒入容器，用紗布封口，進(jìn)行曬醬。每天趁早上涼的時(shí)候上下攪拌一次。注意別淋到雨。
黃豆醬：豆曲、水、鹽的比例為1：2.5：0.4。鹽用開水化開，晾涼，加入豆曲拌一拌，蓋上紗布日曬夜露。一定要趁晴天下醬，至少連曬三天，就不容易壞了。開始時(shí)豆子不吸水，會(huì)浮在表面。
小貼士
1.泡豆時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，基本泡開就好。
2.關(guān)于煮豆：蒸的豆子水分控制較好，就是時(shí)間久。我用高壓鍋煮也不錯(cuò)，豆裝七、八分滿，水加至一半不用沒過(guò)豆子，上氣后中小火煮5分鐘即可關(guān)火。
3.豆料堆放不要過(guò)高。太厚的話，發(fā)酵時(shí)溫度容易過(guò)高，造成變質(zhì)。若超過(guò)40度，就必須通過(guò)翻料、通風(fēng)、分料、攤薄，盡快把溫度降下來(lái)。
4.制曲時(shí)室溫最好在25-30度，盡量放在陰暗，不太透風(fēng)的地方。我放車棚。
5.篩子上最好先墊一層白棉布再放豆，便于翻料。天氣干燥的話，覆蓋的布盡量保持濕潤(rùn)但不滴水的狀態(tài)。干了可以噴點(diǎn)水。
6.下醬最合適的季節(jié)是在出梅后的暑天，太陽(yáng)大、溫度高。
自制黃豆醬的答疑
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