每逢過節(jié)家里總會(huì)做一大桌子飯菜，吃不完了就塞冰箱第二天熱熱繼續(xù)吃，可是近些年關(guān)于“吃剩菜導(dǎo)致疾病甚至致癌”的新聞越來越多，很多人心里開始犯嘀咕：這隔夜的剩飯剩菜究竟能不能吃？

一、隔夜菜真的會(huì)致癌嗎

首先，我們需要明確一個(gè)概念：到底什么是隔夜菜？

其實(shí)隔夜菜和”夜“并沒有什么關(guān)系，并不是我們所說的當(dāng)天吃剩下放到第二天的菜，實(shí)際上，隔夜菜是指所有首次烹飪后出鍋超過8小時(shí)的菜。

之所以說隔夜菜致癌，是因?yàn)槭ｏ埵２酥泻?span style="font-weight: 600;">亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身不致癌，但進(jìn)入人體后，在一定條件的作用下，會(huì)和血紅蛋白結(jié)合轉(zhuǎn)化為“亞硝胺類物質(zhì)”，這種物質(zhì)是較強(qiáng)的致癌物，高劑量的亞硝酸鹽會(huì)產(chǎn)生較大的毒性，誤食了亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽類食物中毒，長(zhǎng)期使用則容易增加罹患食道癌、胃癌、肝癌、鼻咽癌等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

但其實(shí)攝入亞硝酸鹽的劑量在安全范圍內(nèi)，就不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害，更不會(huì)致癌。成年人攝入0.3-0.5克亞硝酸鹽會(huì)中毒，3克能致死，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定亞硝酸鹽每日允許攝入量≤ 0.07 mg/kg bw。而隔夜飯中的亞硝酸鹽含量也非常少，所以不必過于擔(dān)心。

浙江省寧波食檢院用蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，共做了30道家常菜，測(cè)試這些食物在4℃和25℃之下儲(chǔ)存6小時(shí)、12小時(shí)、24小時(shí)后的亞硝酸鹽含量情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：
在4℃的條件下存放的各類菜肴，6小時(shí)、12小時(shí)、24小時(shí)后的亞硝酸鹽含量基本和剛出鍋的時(shí)候沒啥區(qū)別，幾乎不存在亞硝酸鹽超標(biāo)、中毒等風(fēng)險(xiǎn)。
在25℃的條件下存放的各類菜肴，6小時(shí)后幾乎無變化，12小時(shí)后含有葉菜類的“隔夜菜”亞硝酸鹽的含量明顯上升了，24小時(shí)后肉菜里的亞硝酸鹽含量變化不大，但蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，達(dá)到100mg/kg以上。

雖說不會(huì)致癌，但長(zhǎng)期食用剩飯剩菜還是會(huì)對(duì)身體造成傷害。

1、食物中毒

將剩菜長(zhǎng)期存放在冰箱中，會(huì)被沙門氏菌、嗜鹽菌、致病性大腸桿菌等病原體或金黃色葡萄球菌毒素污染。如果在不加熱的情況下食用了剩飯剩菜，會(huì)導(dǎo)致食物中毒、發(fā)燒、惡心、嘔吐、腹瀉、嚴(yán)重脫水、酸中毒或休克。

2、營(yíng)養(yǎng)不良

重新加熱剩飯剩菜會(huì)減少食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素C、維生素B等，大部分礦物質(zhì)也隨之流失，經(jīng)常食用剩飯剩菜，極易造成體質(zhì)下降、營(yíng)養(yǎng)不良。

二、隔夜菜如何正確保存

1、注意剩飯的保存溫度和時(shí)間

隔夜菜如果儲(chǔ)存在10-20℃的室溫下，細(xì)菌會(huì)飛快增殖，容易導(dǎo)致菜肴腐敗變質(zhì)，也會(huì)大幅度增加其中亞硝酸鹽的含量。但如果隔夜菜是在10℃以下的環(huán)境儲(chǔ)存，就算放一整夜也是比較安全的。

世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點(diǎn)”中第四點(diǎn)“保持食物的安全溫度”里明確建議：熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上，應(yīng)該及時(shí)冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱當(dāng)中存放超過3天，剩飯菜加熱的次數(shù)不超過1次。

2、剩肉不剩菜，蔬菜更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽

相比肉類食品，蔬菜在存放的過程中會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，尤其是涼拌菜，沒有經(jīng)過加熱殺菌，也沒有除去其中的硝酸鹽，更容易造成細(xì)菌滋生，誘發(fā)腹瀉、腹痛、食物中毒等情況。如果實(shí)在要剩，盡量剩肉不剩菜。

3、注意剩飯的保存方式

1）用材質(zhì)安全、密封性好的保鮮飯盒盛裝剩飯剩菜，并減少筷子、勺子對(duì)剩飯菜的翻動(dòng)。

2）剩飯剩菜要放置于冰箱“低溫區(qū)”并且要盡快盡早吃完，不要拖個(gè)好幾天導(dǎo)致細(xì)菌等微生物大量繁殖。

3）剩飯剩菜要分類包裝、分開存放，不要所有的剩菜都堆在一起，這樣容易出現(xiàn)交叉污染和串味。

4、剩飯剩菜吃之前必須熱透

剩飯剩菜雖然可以吃，但在吃之前一定要加熱，將菜熱透。很多人追求口感或懶惰，剩飯菜從冰箱里拿出來就直接吃，這樣做非常容易引發(fā)腹瀉、腹痛。剩飯菜應(yīng)加熱至100℃，并且至少要保持沸騰5分鐘以上。

5、吃多少熱多少，反復(fù)加熱不可取

剩飯和剩菜都不要反復(fù)多次加熱，吃多少就熱多少，剩下的食物繼續(xù)儲(chǔ)存于冰箱，并抓緊吃完。

總而言之剩飯不僅不美味，也會(huì)對(duì)我們的身體造成傷害，大家盡量少吃剩飯，如果飯菜點(diǎn)多了或者做多了，最好的做法是先撥出來一部分放著并盡量冷藏，然后盡快吃完。

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