煮，是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時，應(yīng)將生肉放入沸水中煮，由于肉類表面蛋白質(zhì)遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。

　　煎，是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量熱油的鍋內(nèi)煎到兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為煎；如果加入適當(dāng)配料或佐料再進(jìn)行蒸、燜，即成為煎蒸、煎燜等。

　　炸，是旺火多油的烹調(diào)方法，一般是鍋內(nèi)放多量油，火力要旺。由于油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而里面還不熟，這是很不衛(wèi)生的。

　　所以應(yīng)該把肉塊切小，可以間隔重復(fù)2～3 次，使之炸透。由于原料的性質(zhì)和味道的要求不同，炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油較多而不易消化。

　　熬，一般用于片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內(nèi)加少量油，燒熱后加蔥、姜爆鍋，放進(jìn)主料稍炒，加湯汁或水和調(diào)料，用溫火煮熟即成。此法操作單，有湯有菜，適宜于家庭做菜。
　　
　　燒，是將油炸或蒸煮過的原料，再放入配料，爆鍋、添湯，湯煮沸后，移到溫火上煨，至快干時出鍋即成。燒可分紅燒和白燒，紅燒是調(diào)料加醬油和炒色，色深至紅色；白燒是調(diào)料中不加醬油和糖，只放食鹽。