我們說過腌菜，說過乳酪，說過酒，這些都是發(fā)酵食品。今天聊聊它們主打的利器：乳酸菌。
乳酸菌，可以分為兩大類：
1、小型的乳酸球菌屬，這種可以在植物里找到。乳酸球菌屬是鏈球菌的近親，鏈球菌呢，主要活躍于動(dòng)物體內(nèi)，是許多人類疾病的成因。
2、乳酸桿菌屬，有50多種成員。乳酸桿菌屬在自然中分布比較廣，植物里和動(dòng)物的腸胃內(nèi)都有。一般而言，是對(duì)人體有益的。
說到乳酸菌，我們會(huì)直接聯(lián)想到酸奶或者其他乳制品，它們也的確是目前最受歡迎的富含乳酸菌的食物。不過呢，我們想先提一下更有趣的乳酸菌飲料。
它們其實(shí)很有名——奶酒（高加索地區(qū)的開菲爾發(fā)酵乳和蒙古的馬奶酒）。
葡萄和谷物可以發(fā)酵成酒，是因?yàn)槠渲懈缓欠?。奶也富含乳糖，所以一樣可以發(fā)酵成酒精飲料，奶酒發(fā)酵過程中需要加一點(diǎn)酵母。
畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)最盛產(chǎn)奶酒。由于馬奶富含乳糖，中國西北部地區(qū)和內(nèi)蒙古、蒙古、俄羅斯這些地方的居民最喜歡馬奶酒。
北歐人也習(xí)慣用各種動(dòng)物的奶做成酒精產(chǎn)品，然后用乳清制造出有氣泡的酒。
至于開菲爾發(fā)酵酒，起源于西亞地區(qū)的高加索（伊朗和土耳其以北地區(qū)）。和普通酸奶不一樣，這種叫做開菲爾谷粒的粒子里有十幾種微生物，包括乳酸桿菌、乳酸球菌、酵母和醋酸菌。
它們?cè)跊鏊臏囟认伦罱K會(huì)發(fā)展成酸性、含少許酒精、冒氣泡的濃稠的乳制品。
由于信息傳播的厲害，如今我們已經(jīng)很了解乳酸菌了。它們不再只是西方人的專用食物，也是中國人餐桌上的常備飲料。
乳制品的區(qū)分和溫度有關(guān)
比如酸奶，這種食物最早起源于中亞、中東這一地區(qū)，土耳其酸奶至今很有名。
這一地區(qū)廣闊而溫暖，而生產(chǎn)出酸奶的乳酸桿菌和鏈球菌都是“嗜熱性”菌種，它們喜歡比較熱的環(huán)境。
早期的酸奶制作法會(huì)把牛奶儲(chǔ)存在牛胃牛皮、或是羊胃羊皮里。然后乳酸菌和鏈球菌在能在高達(dá)45℃的環(huán)境下快速生長，產(chǎn)出大量防腐的乳酸，兩三個(gè)小時(shí)就能讓牛奶變成非常酸的膠狀物。
北歐人喜歡的酸奶油和乳酪則產(chǎn)自比較寒冷的地區(qū)。制造這類發(fā)酵乳的乳酸球菌和白念珠球菌是“中溫性”菌種，喜歡中溫的環(huán)境。
北歐氣候較冷，牛奶腐壞的速度較慢，經(jīng)常被放置過夜讓鮮奶油分離出來然后再制造奶。一般在11～24小時(shí)的發(fā)酵過程中緩慢制造出溫和的乳酸。
能制造出發(fā)酵乳制品的細(xì)菌，最早是在1900年被發(fā)現(xiàn)的。在20世紀(jì)初，諾貝爾獎(jiǎng)獲得者尤亞·梅契尼可夫就提出：發(fā)酵乳里的乳酸菌能去除人體消化系統(tǒng)里會(huì)減短我們壽命的有毒微生物。
酸奶等發(fā)酵乳中的細(xì)菌能讓我們預(yù)先消化乳糖，對(duì)健康有益。
其實(shí)從我們出生起，喝下第一口母乳的那一刻，就已經(jīng)為我們的腸道建立了很好的乳酸菌群。
母乳中的特定乳酸菌“比菲德氏菌”會(huì)寄生在嬰兒腸道中，使腸道變酸，產(chǎn)生各種抗菌物質(zhì)，保持腸道健康。
在嬰兒漸漸長大，開始脫離母乳改用混合飲食后，腸道里原本占多數(shù)的比菲德氏菌就會(huì)開始減少，漸漸的被鏈球菌、葡萄球菌、大腸桿菌、酵母菌這些混合的菌種取代。
傳統(tǒng)發(fā)酵乳里的發(fā)酵乳酸桿菌、酪蛋白乳酸桿菌、短乳酸菌，泡菜里的胚芽乳酸桿菌，還有腸道原生的嗜乳酸桿菌等等。
這些細(xì)菌的特定菌株可以分別附著于腸壁以上保護(hù)腸壁，分泌抗菌化合物，提升人體對(duì)特定病菌的免疫反應(yīng)，分解膽固醇與消耗膽固醇的膽酸，抑制潛在的致癌物質(zhì)。
由于我們對(duì)益生菌愈發(fā)了解，超市賣的乳制品上也會(huì)更清晰的注明含有：乳酸桿菌、益生菌、比菲德氏菌等等等等。
這些是目前所知的最友好的微生物了，可以幫助我們構(gòu)建體內(nèi)健康的的微生物群。
然而，不是所有的酸奶都像傳統(tǒng)的發(fā)酵乳一樣，富含多樣的發(fā)酵菌。
工業(yè)化生產(chǎn)的酸奶為了快速得到成品，將使用的乳酸菌簡化到兩種最基本的菌種：“保加利亞乳酸桿菌”和“嗜熱鏈球菌”。
這兩種細(xì)菌會(huì)刺激彼此生長，混合后可使乳汁的酸化速度加快。它們可以在牛奶內(nèi)生長的很好，但在人體內(nèi)無法存活。
制作酸奶需要注意啥？
1、加熱牛奶，稍微冷卻后備用；
2、然后發(fā)酵溫乳。
減脂乳能制出比較扎實(shí)的酸奶，原料乳加熱后，靜置冷卻到理想的發(fā)酵溫度。
加入細(xì)菌，保持奶液微溫，直到凝結(jié)即可。
一般情況下，發(fā)酵溫度對(duì)酸奶的濃稠度有很大的影響。
注：酸奶機(jī)控制溫度最方便，自己去買吧～（等太子爺心情好了考慮給大家送一個(gè)）
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