1、主料：胖頭魚(yú)頭800克
配料：肥肉100克
調(diào)料：醬油30克黃醬30克黃酒20克米醋40克
白糖25克鹽 10克蔥姜蒜、大料適量
2魚(yú)頭洗凈，兩邊剞刀，刀切進(jìn)肉里就可以，不要切斷魚(yú)刺，燉時(shí)間長(zhǎng)魚(yú)會(huì)斷掉。
3蔥切段，姜切厚片，蒜切大丁，肥肉切片，干辣椒掰開(kāi)備用。
4鍋提前用油溜上，以防粘鍋，倒少許油燒至八成熱放魚(yú)大火煎至兩面焦黃盛出來(lái)。
5鍋洗凈倒少許新油燒七成熱，先下姜蒜大火煸成金黃色，然后下肥肉、大料和干辣椒炒
出香氣；
6放醬油和黃醬爆香
7加入熱水，放鹽、白糖、黃酒和米醋，燒開(kāi)后將煎好的魚(yú)輕輕放入。水量要浸過(guò)魚(yú)的一半多一些為好。
8大火燒開(kāi)后，蓋蓋小火燉四十分鐘到一小時(shí)，中途要翻面，最后等湯稍微有些濃度就成了。
后記：
難點(diǎn)：煎魚(yú)粘鍋問(wèn)題。
煎魚(yú)對(duì)有些朋友來(lái)說(shuō)是大問(wèn)題，有時(shí)候恨不得粘鍋粘的人想去投河，能把半邊的魚(yú)肉給粘下來(lái)，其實(shí)這個(gè)問(wèn)題我說(shuō)的挺多次了，今天再聊一下不粘鍋的方法，當(dāng)然，如果您用的就是不粘鍋，那就別看了。
如果決定要做魚(yú)，而且魚(yú)要煎的話(huà)，那么就提前把鍋燒熱，然后把生姜切開(kāi)，用切面去擦鍋，接著倒油，大火燒冒煙，再正反來(lái)回的讓油在鍋里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，泡一陣子，一般就不會(huì)粘了，而且煎魚(yú)的時(shí)候也有技巧，一是油要熱，最少八成，二是魚(yú)放進(jìn)去后先別動(dòng)，等魚(yú)皮煎的有些硬度了再動(dòng)，這樣能保持魚(yú)皮不破，也不容易粘鍋，如果魚(yú)一下鍋，您就開(kāi)始翻勺，那肯定不成。
當(dāng)然這個(gè)辦法不是百分百成的，如果想百分百成，那么成本會(huì)稍高，就是提前用鍋炒一個(gè)雞蛋，然后再煎魚(yú)就百分百不粘了，有的朋友問(wèn)我炒完雞蛋用不用刷鍋嗎？我當(dāng)然就倒在地上躺了一會(huì)兒，然后才回復(fù)的，用的就是炒完雞蛋的鍋，那您刷了鍋不是白干了嗎？
外邊的魚(yú)頭泡餅好像都是把魚(yú)頭破開(kāi)了燉，那樣容易進(jìn)味一些，但是會(huì)把我最喜歡的魚(yú)腦子給弄沒(méi)了，所以我一般都是整個(gè)的燉，雖然這樣燉起來(lái)費(fèi)點(diǎn)力氣，但是只要時(shí)間夠了問(wèn)題也不大。
有的朋友說(shuō)魚(yú)燉這么久不得老了呀，其實(shí)沒(méi)事兒，大魚(yú)就得燉時(shí)間長(zhǎng)一些才會(huì)嫩，燉魚(yú)燉魚(yú)，就得燉，最少也得四十分鐘，再大點(diǎn)的就一小時(shí)往上了。
我燉魚(yú)一般是要放黃醬和多放一些醋的，這樣魚(yú)即沒(méi)有腥氣又有醬香，再來(lái)一點(diǎn)干辣椒提香。
得，今天就這了，祝大家周末愉快。
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