茶的滋味很豐富，有苦、澀、鮮、甜，但其實(shí)還有一種味道常常被人忽略，那就是酸味。 茶中大約含有3%的有機(jī)酸，如蘋果酸、水楊酸、檸檬酸等，但因?yàn)楹枯^少，且可以和甜味結(jié)合，是不太容易捕捉到的味道。 需要正名的是，這些有機(jī)酸對口感和人體無害。 而且發(fā)酵茶通常都會更容易喝到微妙的酸味，這是因?yàn)榘l(fā)酵過程的氧化反應(yīng)形成的，是正?，F(xiàn)象。下面舉例說明： 武夷酸 19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專家學(xué)者在武夷巖茶中發(fā)現(xiàn)并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒食子酸、草酸和槲皮黃質(zhì)等對人體有益的混合物。 一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶會喝出一些酸味，微酸過后，口腔里取而代之的是甘甜。 這酸味并不令人難受，而豐富了巖茶的整體風(fēng)味，這樣的酸味便是好的。 有些制作不到位的巖茶，喝起來有嚴(yán)重的酸味，甚至讓人有想要發(fā)嘔的感覺，這樣的酸味便是不可取的。 觀音酸 正宗的觀音酸，是一種類似吃過糖后泛酸的感覺，舌后兩側(cè)有一種收斂感。 從齒頰到喉嚨感到微微酸澀，回甘生津，韻味很足，這種酸味是傳統(tǒng)鐵觀音制法中半發(fā)酵工藝而產(chǎn)生的。 而一些所謂新工藝的拖酸鐵觀音，制作時(shí)將茶葉半成品擱置太久，這樣容易形成一種令人不愉悅的酸味，是品質(zhì)的缺陷。 紅茶酸 一般來說，茶葉發(fā)酵會產(chǎn)生一定的酸味。 紅茶是全發(fā)酵茶，尤其是滇紅，帶微酸是正常的，但酸味散得快，口感基本上以甜爽為主。 如果喝著很明顯的酸味，是紅茶在發(fā)酵過程中堆積太密集或者發(fā)酵過度，發(fā)酵工藝沒控制好，再烘干就會導(dǎo)致發(fā)酸。 此外，泡紅茶的時(shí)候水溫如果過高，也容易導(dǎo)致紅茶出現(xiàn)明顯的酸味。 建議紅茶沖泡時(shí)使用90℃左右的熱水，泡的時(shí)間短一點(diǎn)。 熟普酸 于熟普而言，本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑等特點(diǎn)，其酸能化而轉(zhuǎn)甜，茶湯順滑，發(fā)酵得很好的熟普還會有帶有成熟水果的微酸。 熟普如果渥堆工藝不當(dāng)會使茶品帶有酸餿味，這種茶不管是聞起來還是喝起來都像是變質(zhì)的食物，酸而不化，還帶有餿臭味，令人不悅。 不過酸在茶的所有味道里，是一個很少量就足夠的部分。 如果超過剛才說的正常含量，就可能是工藝缺陷或存儲不當(dāng)，形成了過多的酸味。 比如發(fā)酵過度、最后干燥結(jié)束時(shí)不到位，含水量太高、存放時(shí)受潮滋生細(xì)菌，都會產(chǎn)生較多的乙酸、丙酸等，這種有刺激性的酸味屬于悶酸或酸餿，是負(fù)面的酸，需要特別注意。 總而言之，好的酸味是茶中的活性物質(zhì)所自然呈現(xiàn)的，酸與澀、酸與甜要非常協(xié)調(diào)，這酸味喝起來爽口，且不會一直停留在口腔中。 茶的滋味，主要還是以苦澀鮮甜為主，出現(xiàn)酸味的時(shí)候，要學(xué)會辨別是好是壞。 >> 杯小茶說 << 你嘗到過的哪些茶，帶有酸味？ 歡迎留言分享~
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