酸菜魚是道大名鼎鼎的川菜，以四川泡菜配新鮮的草魚燒煮而成。草魚肥嫩，煮出的魚片白白嫩嫩的。還有人用黑魚做這道菜，黑魚無小刺，魚肉也是白色的。像我這樣用大鯉魚做也行的，只是魚片的顏色不是那么的白嫩，有點發(fā)紅，但是口感一樣是極好的。
掌控酸菜魚的味道，第一魚要最新鮮的，用現(xiàn)殺的活魚做，這樣才能保證湯鮮肉嫩的口感。第二就是酸菜了，它是這道菜的精髓。因平時不怎么買菜市的酸菜，所以也不知哪家的好，怕不好的酸菜糟踐了那條大魚，所以每次做酸菜魚都是直接去超市里買袋裝的老壇酸菜魚的調(diào)料包。很不錯，省心省事的，料包內(nèi)不只是有酸菜，還有腌魚粉、調(diào)味料什么的足足配齊，鹽都不用自己操心放，袋子上還都標有做酸菜魚的具體操作步驟，按部就班的便可以輕松成就美味的酸菜魚了。這種調(diào)料包我試過好幾個品牌的，味道還都不錯。
做酸菜魚看似需要技法，剔骨去刺，片切魚片什么的，其實只要有把鋒利的快刀，操作起來也就不是事兒了。從魚尾處開始，順著魚骨很容易就能將魚骨剔下，只要刀快，魚骨剔下后柔軟的魚肉可以隨意片切，片切的越薄滑嫩口感也就越好。還有，就是操作的時候，菜板上魚身上都別帶水，都是干的就不會滑，也就會簡單順手許多。
【酸菜魚】
材料：大鯉魚1條。
配料：干辣椒1小把，花椒2大勺，蔥1段，姜4片，料酒2大勺，白酒1大勺；老壇酸菜魚調(diào)料1包。
做法：
1.鯉魚去魚鱗魚鰓內(nèi)臟，剪去魚鰭魚尾，收拾洗干凈且控干水份；酸菜魚調(diào)料包拆開，取出酸菜。
酸菜不用洗，以保持老壇酸菜的原味還有咸度，這樣煮魚頭魚骨的時候還能多放些水，更方便焯
燙魚片，味道也剛剛好。
2.用鋒利的快刀，從魚尾處開始，沿著魚骨將兩片魚肉切割下來；魚骨剁成小段，跟魚頭一起留著
煮湯做底湯用。
3.將魚腹帶大刺的部分片切下來，魚刺很大不用去掉，順著刺分割成魚條即可。
4.魚肉部分，魚皮向下擺放，用刀傾斜著推切出薄薄的魚片。
5.魚頭跟魚骨段，裹上一層干面粉，這樣用油煎后再煮湯，味不腥湯還濃。
6.魚片中加入料酒跟白酒拌勻，稍腌制10分鐘，去腥增鮮；然后加入腌魚料粉拌勻。
（腌魚料粉：淀粉、鹽，胡椒粉）
7.炒鍋中油熱后，放入魚頭魚骨，小火慢煎。
8.煎至魚骨魚頭兩面金黃即可盛出。
9.鍋中留有底油，立即倒入干辣椒、花椒，小火炒出香味，再加入蔥姜，煸炒出蔥香味。
10.加入酸菜跟調(diào)料包，翻炒至香味四溢。（調(diào)料包：姜、蒜蓉，鹽，白糖，等等的）
11.然后倒入深口的鍋內(nèi)，加入煎好的魚頭魚骨段及沒過魚頭的清水，大火煮開。
12.中火燒煮5分鐘后，將魚片一片一片的放入，燙熟至顏色變白即可。
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