包子怎樣蒸得又白又軟？蒸幾分鐘？餡兒怎樣不出湯？看完就明白
我經(jīng)常會(huì)遇到身邊的朋友或粉絲們問(wèn)我蒸包子的各種問(wèn)題：包子怎么蒸才能又白又軟？需要蒸多長(zhǎng)時(shí)間？包子素餡兒怎么調(diào)才好吃？韭菜雞蛋餡兒怎么調(diào)才能不出湯？為什么我蒸的包子會(huì)塌皮、回縮？……
作為一個(gè)純北方人，又是一個(gè)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的面點(diǎn)師，做點(diǎn)包子那還不是手到擒來(lái)的事兒？今天我就來(lái)統(tǒng)一回答一下吧！
就拿傳統(tǒng)的韭菜雞蛋包子來(lái)說(shuō)吧，韭菜是一種鮮嫩多汁兒的蔬菜，做餡兒最好吃，但調(diào)餡兒的時(shí)候一不小心就會(huì)出很多湯，包的時(shí)候捏不住，甚至弄得滿手都是面和湯，很麻煩。
今天我來(lái)告訴你幾個(gè)小技巧，記住這個(gè)竅門(mén)，你就會(huì)覺(jué)得原來(lái)蒸包子是個(gè)特別簡(jiǎn)單的事兒。
這幾個(gè)小竅門(mén)會(huì)讓你蒸出來(lái)的包子餡兒不松散、不出湯，營(yíng)養(yǎng)不流失。包子又白又軟，不塌皮不回縮，韭菜餡兒嫩綠不變色，包子味道鮮美，比買(mǎi)的都好吃。來(lái)，跟我試試吧！
——【韭菜雞蛋包子】——
【食材】：韭菜250克，雞蛋3個(gè)，食用油適量，面粉500克，溫水270克，酵母5克
【調(diào)料】：鹽適量，香油適量，雞精1小勺
【制作步驟】：
步驟一：準(zhǔn)備好需要的食材，開(kāi)始制作。包子面團(tuán)需要發(fā)酵，所以第一步先和面。面粉中加入酵母、溫水，攪拌成絮，下手揉成面團(tuán)，靜置5分鐘面團(tuán)充分吸收水分后再揉一遍，就會(huì)光滑細(xì)致，蓋上蓋子進(jìn)行發(fā)酵。
步驟二：揉好的面團(tuán)上揪下一小塊，揉一揉搟成0.5cm厚的面片，切成小拇指蓋大小的丁，下油鍋小火慢慢炸至棕紅色。餡兒里加點(diǎn)兒脆面丁非常好吃，不喜歡也可以省略。
步驟三：碗中打入雞蛋，把調(diào)餡需要的鹽全部加在雞蛋中（韭菜餡不再放鹽），這也是防止韭菜出水的關(guān)鍵的一步。倒入剛剛炸好的脆面丁兒里，邊倒邊攪拌，把水分炒干，這樣的面丁兒才會(huì)香脆不軟。
步驟四：韭菜清洗干凈控干水分，切碎，加入熟的食用油拌勻，防止韭菜出水，不容易包住。
步驟五：打入一顆生雞蛋，攪拌均勻，這樣的韭菜餡兒不松散，就像肉餡兒一樣好包。
步驟六：再將韭菜放入晾涼的雞蛋面丁中，加入適量香油、1小勺雞精，攪拌均勻，韭菜雞蛋餡兒就調(diào)好了。無(wú)需其他調(diào)料，過(guò)多的調(diào)料反而會(huì)掩蓋韭菜的鮮美。
這個(gè)韭菜雞蛋餡兒味道鮮美，包餃子、蒸包子、烙餡餅都可以。包到最后一個(gè)也不會(huì)出湯，鎖住營(yíng)養(yǎng)不流失。
步驟七：面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵好了。怎么看面團(tuán)發(fā)酵到位？面團(tuán)的體積比發(fā)酵前大了2倍，拉開(kāi)面團(tuán)，里面是密集的小蜂窩狀，聞一聞沒(méi)有酸臭味，就是發(fā)酵成功了。
步驟八：把發(fā)酵好的面團(tuán)充分排氣揉勻，分成大小合適的劑子，搟成包子皮，放入餡兒包成包子形狀，放在刷了油或者鋪了屜布的蒸屜上，不開(kāi)火，靜置醒發(fā)20分鐘，夏季15分鐘。
看到包子生坯明顯變大，表面光滑，拿起來(lái)輕飄飄的就可以開(kāi)火了。大火上汽后蒸8分鐘就好。一般大小的包子8分鐘，成人拳頭大小的包子蒸10分鐘就夠了。
包子蒸的時(shí)間越長(zhǎng)，越容易塌皮回縮。關(guān)火后靜等3——5分鐘再開(kāi)蓋，防止包子驟然遇冷形成回縮。
一鍋完美的小包子就是這樣蒸出來(lái)的，記住這些蒸包子的技巧，你也能蒸出漂亮好吃的包子。這些技巧可以讓你的包子韭菜餡兒不出湯，包子又白又軟、不塌皮、不回縮，韭菜鮮嫩不變色，香軟好吃。
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