“殺豬了！殺豬了！”聽到豬的一聲聲慘叫，鄂西灣潭采花土家山寨的小孩們一個個歡呼著，呼朋引伴地從房前屋后跑出來，圍著殺豬佬看熱鬧。進入冬臘月，該殺年豬了。這季節(jié)的土家人一點都沒覺得殺豬是在結(jié)束一個活生生的生命，反倒是為即將來到的春節(jié)歡呼跳躍，心中處處充滿著過年的喜悅，豐收的樂趣。
殺年豬，熏臘肉……是土家人慶賀當年豐收喜事的一種方式。殺年豬一般在冬月尾臘月初，這時節(jié)，坐吃俸祿一輩子的豬，將以決絕的方式，把一腔熱血及肉身，回報給伺候了它一輩子的主人家?？磦€期，圖吉利。農(nóng)家殺年豬，是個喜慶事——操持一年的收獲，真真切切地擺在了眼前；來年一家人吃肉、吃油的開銷，不用發(fā)愁了。
殺年豬事先要格期（擇選日期），民間有“四、六不殺豬，逢亥不殺豬，破群日不殺豬” 的俗諺。土家族殺年豬是很講究的，先是要選一個好日子，當然是請當?shù)囟梦逍胸运愕南壬x定一個好日子，土家族有逢“四”“六”或逢“亥”日不能殺豬的說法。據(jù)說在不能殺年豬的日子里宰殺了年豬，以后喂養(yǎng)的牲畜就長得不“旺相”。選屬“馬”的日子為最佳。
土家族每到農(nóng)歷冬臘月殺年豬吃殺豬飯的風俗習慣沿襲至今。殺豬前幾天，老板除準備好柴火外，要請好“殺豬佬”和四、五個幫忙的人手，俗稱“揪豬尾巴”。天未亮，家庭主婦就早早起床燒上滿滿一鍋熱水用來褪豬毛，男人則忙著請殺豬匠和親戚朋友來幫忙，小孩子們則興奮地在院子里跑來跑去看熱鬧。殺豬是個技術(shù)活兒，需要三四個人合力，把頭的把頭，抓尾的抓尾，“一二三”把豬四腳朝天結(jié)結(jié)實實地壓在豬凳上，殺豬匠用一把鋒利的尖刀從豬脖子刺向心臟，“嗷嗷”叫的肥豬一下子沒了聲音，等在一旁的母親趕緊用準備好的木盆來接豬血，在里面放些鹽，等凝固就可以下鍋。
褪毛、下豬頭、開膛破肚、清理內(nèi)臟肺腸，男人把最好的豬腿、豬里脊、排骨一一分割開來，放在屋里一塊塊灑上鹽，準備腌制臘肉，然后將一精肉多的“坐墩子”切了去做蒸菜，取了排骨剁了，交給女人做“年豬飯”。接下來就是貪玩的小孩子們最喜歡的，纏著殺豬匠討豬尿泡，當氣球吹，一個豬尿泡往往要好幾個孩子爭，殺豬匠只好叫小孩子抓鬮碰運氣。
通常在稻場里放一個大腰盆，男人們圍著熱氣騰騰的腰盆煺毛、撒油、灌腸后，把白白凈凈的豬扛進堂屋，叮叮梆梆一陣響過，被殺豬佬切成了幾大塊豬肉。女主人則更加忙碌，要給客人倒茶裝煙，還要去灶屋架起火，吩咐幫忙的人怎樣切菜，作料放在哪兒。但無論怎樣忙碌，主人的臉上笑得每一根紋路都舒展開來，好像冬天里盛開的花一樣。
最后端上桌的“年豬飯”上，大塊的鮮炒肉，熱騰騰的豬血豆腐、心肝拼盤，連湯面上也漂起閃閃的豬油花。過去，土家蒸菜一般要到年底殺年豬時才能吃一回。在土家人眼里，做土家蒸菜非常講究，是土家族待貴客的“珍品”。
小時候，盼望吃年豬飯，是因為這一餐飯非常豐盛，幾乎僅次于大年三十那餐團年飯。人到中年，也期望吃年豬飯。
土家"年豬飯"以土家"抬格蒸肉"為主萊。首先就是準備必備的材料—玉米面，新殺的肥瘦相間的連皮肉和肉骨頭的熱鮮肉，炸辣椒少許攪拌，把南瓜和土豆剝皮剁成小塊塊，同少許玉米面，炸辣椒攪拌均勻。然后用大的容器分別把這些材料及一些調(diào)味品，如食鹽、花椒粉、五香粉、辣子粉、味精等，放在一塊攪拌直到全部均勻；再把攪拌好的南瓜和土豆均勻地放進土家蒸肉的專用木制方格或竹制圓形蒸格底層，把攪拌上玉米面和炸辣梭的蒸肉和瘦肉骨頭盛進蒸格上層，并放于鍋里沸水煮蒸，約莫半個小時光景見蒸格有大氣冒出即可食用，其香奇醇其味奇美。
“吃蒸肉”的客人為左右鄰舍和親朋好友?！俺哉羧狻?的程序不復雜，視其客人多少，一桌－蒸籠，籠里有肥肉、瘦肉和排骨，“墊頭” 為南瓜居多，其次為洋芋，逐一用細苞谷面加食鹽、廣椒面或炸辣椒、蒜等佐料拌和均勻，分層上籠入格?？腿松献狼?，將蒸肉格子抬出放在桌中，然后將“血蕻子”、“腰花”、腌萊碟子等配菜端出置格子四方。有的是把“血蕻子” 放在蒸肉中間?？腿巳胱?，相互奉送蒸肉，必至酒醉飯飽。
最后就是吃"抬格蒸肉"飯喝酒了，先把屠夫請到上席入座，再把吃“蒸肉”的客人按輩分高低分別安排落座后，由主戶家男人熱壺酌酒，婦女們就忙前跑后，端菜盛飯，熱情款待客人，客們則一邊吃喝，一邊聊家常，其樂融融。蒸菜既可作菜又可當飯，如今土家人依舊把殺年豬當成一個節(jié)日來過。因為土家人有吃煙熏臘肉的習慣，殺年豬就成了團聚的一個最佳時刻。
在土家人地區(qū)，凡是殺年豬都得請客吃蒸肉，大家共敘親情、拉家常，否則被人斥為“嗇家子” 或“不逗人纏”。有豬殺的年份，這戶人家的年就過得有滋有味，豐富多彩了。農(nóng)家女人手段一般都很巧，能將豬身上的東西，做成各種各樣的菜，燒出各種各樣的味道，她們一天到晚忙進忙出的，從不叫一聲辛苦。當然，最高興的還是小孩子們，平時沒有好東西吃，就等著過年好好吃幾頓。還有那只豬尾巴，是專門留給尿床的小孩子的，很靈光，吃了豬尾巴后，小孩子就不尿床了。
年末，絕大多數(shù)農(nóng)家都是自家殺豬，每戶人家殺豬少則一頭，多則三四頭，于是遍請親朋，設(shè)宴款待，當天的“宴會”被稱作“年豬飯”。今天我家“殺年豬”，你到我家來；明天你家“殺年豬”，俺又到你家去。這樣下來，年末的一個月幾乎安排得滿滿當當，基本上不會空缺，有時輪不開，一家人還得分頭“赴宴”呢。
在不少“80后”或更年長的人記憶中，“年豬”是過年最重要的組成部分，可謂“沒有年豬不成年”?！皻⒛曦i”，在農(nóng)村人家是一個很重要的日子，在外打工的孩子如果沒有回家，也一定要等到他回來，如果實在遲也必須通報一聲，“今年年豬多大，為其留了一塊精肉之類的話語”。
今日，“前拉后堵、按住肥豬；一刀見紅、大鍋“漩豬”；倒掛金鉤、開膛破肚；親朋好友、飯飽酒醉”的 “年豬飯”習俗仍在土家山寨傳襲。
聯(lián)系客服
