餐飲業(yè)發(fā)展過(guò)程中，中央廚房是每一個(gè)餐飲企業(yè)都無(wú)法回避的發(fā)展節(jié)點(diǎn)，關(guān)鍵在于依靠其優(yōu)勢(shì)，餐飲企業(yè)有望減少30%的配送成本，提升13%的利潤(rùn)率。但中央廚房經(jīng)過(guò)快速成長(zhǎng)，其產(chǎn)能過(guò)剩瓶頸日益凸顯，那么中央廚房未來(lái)的出路在何方？ 2020年2月，為鼓勵(lì)餐飲實(shí)體企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、工業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式，以提供消費(fèi)者更具特色的餐飲產(chǎn)品，甘肅省商務(wù)廳印發(fā)《關(guān)于適應(yīng)疫情防控新形勢(shì)加速推進(jìn)商務(wù)新業(yè)態(tài)的措施》，提出打造“中央廚房”戰(zhàn)略。早在2019年，國(guó)家發(fā)改委等24個(gè)有關(guān)部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于推動(dòng)物流高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)形成強(qiáng)大國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的意見(jiàn)》提出，發(fā)展“中央廚房+冷鏈配送”新模式，使中央廚房與冷鏈發(fā)展迎來(lái)新機(jī)遇。此次，“中央廚房”概念再次出現(xiàn)在政府文件，引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。
自中國(guó)首個(gè)以中央廚房經(jīng)營(yíng)模式為核心的餐飲企業(yè)——福記食品在港交所上市，直到2011年國(guó)務(wù)院中宣辦提出“中央廚房”加工的概念，中央廚房才逐漸從餐飲和食品行業(yè)分離出來(lái)單獨(dú)作為一種新興業(yè)態(tài)。目前，中國(guó)的中央廚房產(chǎn)業(yè)正處于快速成長(zhǎng)期。
速途研究院數(shù)據(jù)顯示，2016年中國(guó)中央廚房累計(jì)投資額達(dá)4.2萬(wàn)億元（單位：人民幣，下同），而針對(duì)中央廚房提供技術(shù)、咨詢、培訓(xùn)等配套的第三方專業(yè)服務(wù)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到70億元。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)限額以上912家連鎖餐飲品牌，中央廚房普及率達(dá)70%，即765家；伴隨中國(guó)餐飲需求和食品技術(shù)的日益旺盛和完善，中央廚房在餐飲業(yè)的普及率將不斷提高。
僅設(shè)備方面而言，中央廚房設(shè)備市場(chǎng)發(fā)展將延續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，其市場(chǎng)規(guī)?？焖僭龃?；根據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2017年，中國(guó)中央廚房設(shè)備需求量4,835套，中央廚房設(shè)備市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到86.2億元。預(yù)計(jì)到2021年，中國(guó)中央廚房設(shè)備的需求規(guī)模將會(huì)超過(guò)7,900套，市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)150億元。
一切向好背景下，中央廚房經(jīng)過(guò)快速成長(zhǎng)，應(yīng)用領(lǐng)域覆蓋面逐步擴(kuò)大，從快餐業(yè)進(jìn)入零售業(yè)、火鍋業(yè)等，使其產(chǎn)能社會(huì)化需求激增和行業(yè)產(chǎn)能過(guò)剩之間的矛盾日益凸顯。首先，生產(chǎn)線以輸出自身品牌產(chǎn)品為目的，如果承載其他產(chǎn)品則存在成本，是自建中央廚房產(chǎn)能過(guò)剩的要因；其次，自建中央廚房的食品企業(yè)不對(duì)外提供第三方服務(wù)，阻礙了閑置產(chǎn)能輸出。
另一方面，企業(yè)在規(guī)劃中央廚房前，無(wú)法預(yù)估經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化，致使出現(xiàn)中央廚房的建設(shè)倒逼前端加速開(kāi)店。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2017年，中國(guó)中央廚房的產(chǎn)能利用率為51%，而2018年的利用率僅增加了2%。但隨著中央廚房產(chǎn)業(yè)的興起，企業(yè)通過(guò)收購(gòu)兼并，以及政府大力興建中央廚房產(chǎn)業(yè)園，加之食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)一步提升，據(jù)預(yù)測(cè)，未來(lái)中央廚房產(chǎn)能利用率將穩(wěn)步提升。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前中國(guó)規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)中，自建中央廚房占74%。例如海底撈、西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日等連鎖餐飲品牌，以及大娘水餃、真功夫、永和大王等快餐品牌，均有自己的中央廚房體系，其中海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈已成為中國(guó)第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。
半成品+全渠道
隨著新消費(fèi)方式（網(wǎng)購(gòu)、外賣等）的基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善，以及飲食文化的變化發(fā)展，作為傳統(tǒng)玩家，餐飲企業(yè)的“中央廚房+連鎖門店”傳統(tǒng)模式逐漸迭代演變成“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”模式。
2018上半年，望湘園在天貓超市上線半成品產(chǎn)品，便是餐飲業(yè)中央廚房新模式的最好見(jiàn)證。據(jù)悉，其招牌菜品剁椒魚(yú)頭首發(fā)三天內(nèi)售出5,000份，相當(dāng)于一家門店近3個(gè)月的銷量。無(wú)獨(dú)有偶，小南國(guó)母公司國(guó)際天食也成立零售部，發(fā)展零售子品牌“煮好面”和“家宴”；湘鄂情也在京東上銷售包括啤酒鴨、瓦罐紅燒肉等半成品。
產(chǎn)地+央廚+零售點(diǎn)
在零售企業(yè)方面，隨著中央廚房技術(shù)漸趨成熟，以生鮮、熟食為切入口，零售企業(yè)延伸至食品上游供應(yīng)鏈，中央廚房已然成為零售業(yè)新業(yè)態(tài)，呈現(xiàn)“生產(chǎn)基地+中央廚房+連鎖零售網(wǎng)點(diǎn)”模式。因此，零售企業(yè)紛紛投建中央廚房，供給自身門店的熟食、半成品以及生鮮商品。
早在2015年，永輝首家“中央廚房”施工項(xiàng)目正式啟動(dòng)——重慶彩食鮮食品加工中心，占地約12,000平方米，2016年投產(chǎn)后與韓國(guó)食品領(lǐng)軍企業(yè)CJ集團(tuán)達(dá)成合作，引入國(guó)際先進(jìn)的“中央廚房”模式，打造近60畝的中央廚房，提供食材的預(yù)處理服務(wù)；同時(shí)，建立高標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化安全管理體系，為星級(jí)酒店、便利店及電商提供便捷、安全的食材半成品。
超市+餐飲
零售業(yè)進(jìn)階業(yè)態(tài)新零售在中央廚房領(lǐng)域亦大顯身手，其中，盒馬引領(lǐng)“超市+餐飲”變革，是新零售涉足中央廚房的突出事例，使餐飲成為超市的細(xì)分品類。2018年5月盒馬舉行“百大餐飲品牌零售戰(zhàn)略共創(chuàng)會(huì)”，進(jìn)一步提出餐飲零售化的構(gòu)想，基于零售場(chǎng)景，統(tǒng)籌上百個(gè)聯(lián)營(yíng)的餐飲品牌，打造mini中央廚房概念。
侯毅認(rèn)為，在盒馬店內(nèi)，餐飲品牌商承擔(dān)的是mini中央廚房而非飯店的角色，其加工的產(chǎn)品可以在盒馬線上銷售，直達(dá)消費(fèi)者。2018下半年，盒馬與具有中央廚房連鎖經(jīng)營(yíng)管理能力的餐飲企業(yè)開(kāi)啟“冰柜合伙人計(jì)劃”，在盒馬售賣聯(lián)營(yíng)商家的標(biāo)品。可見(jiàn)，隨著消費(fèi)升級(jí)，餐飲零售化或成趨勢(shì)；但不容忽視的是，除SKU豐富、配送速度快和高性價(jià)比外，消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求終將回歸家庭。
據(jù)華創(chuàng)證券調(diào)查顯示，2018年中央廚房投資額在1,000萬(wàn)以下的企業(yè)有8家；1,000萬(wàn)元~5,000萬(wàn)元的企業(yè)有16家；5,000萬(wàn)元以上的企業(yè)有2家?？梢?jiàn)，餐飲工業(yè)化趨勢(shì)明顯，中央廚房市場(chǎng)方興未艾，但中國(guó)的中央廚房仍以半自動(dòng)化、重手工、運(yùn)營(yíng)規(guī)范較差的小型“作坊”式為主，華創(chuàng)證券認(rèn)為大規(guī)模、專業(yè)化、自動(dòng)化程度更高的第三方中央廚房或成新趨勢(shì)。
自建央廚降本增效
作為成熟的餐飲品牌，自建或第三方中央廚房需辨證看待，一方面，無(wú)論是城市拓展或單個(gè)城市門店數(shù)均處于較高水平，自建中央廚房可降本增效，例如，絕味食品在自建央廚方面便做出了表率。截至2019年一季度，絕味食品擁有超10,598家門店，為了覆蓋所有門店的訂單，絕味食品投建27家中央工廠，并引入現(xiàn)代化智能生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)14萬(wàn)噸產(chǎn)能，覆蓋全國(guó)31個(gè)省市。
大規(guī)模生產(chǎn)趨勢(shì)下，除需要快速生產(chǎn)、包裝外，對(duì)于絕味食品而言，物流方面亦面臨巨大壓力。為此，公司采取“一個(gè)市場(chǎng)、一個(gè)生產(chǎn)基地、一條配送鏈”生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，自2011年全面引入SAP-ERP系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)報(bào)單；同時(shí)，與椿本鏈條合作，實(shí)現(xiàn)工廠自動(dòng)化分揀，揀選準(zhǔn)確率高達(dá)99.5%，兌現(xiàn)物流體系的降本增效。
“富士康式”第三方央廚
另一方面，當(dāng)門店數(shù)少或拓展城市有限，自建中央廚房未能平衡盈虧，反而給企業(yè)帶來(lái)建設(shè)成本壓力，甚至打亂企業(yè)拓展節(jié)奏，倒逼加速開(kāi)店。此時(shí)考慮租用第三方中央廚房以提升供應(yīng)鏈效率，將更利于企業(yè)發(fā)展。
在開(kāi)放第三方央廚服務(wù)方面，致力成為食品制造“富士康”的必斐艾食品有限公司值得一提，其從德國(guó)引進(jìn)整套自動(dòng)化生產(chǎn)流水線，以及先進(jìn)的國(guó)際管理標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)擁有10座巨型工廠以及占地面積共計(jì)350畝的現(xiàn)代化智能冷鏈物流中心，據(jù)了解，整個(gè)生產(chǎn)基地投資高達(dá)3.5億元。成立1年多，公司已服務(wù)食品制造、餐飲連鎖、超市便利及其他類型領(lǐng)域的眾多知名企業(yè)。
“共享式”中央工廠
重要的是，無(wú)論是絕味食品還是必斐艾，均提出“共享工廠”理念，甚至絕味食品生產(chǎn)管理中心總監(jiān)王立志透露，絕味食品將在中國(guó)重點(diǎn)區(qū)域建立大型物流中心，自用或出租整合原材料；在生產(chǎn)端，為生產(chǎn)工藝相當(dāng)?shù)氖称芳?xì)分領(lǐng)域提供生產(chǎn)服務(wù)；并通過(guò)資本運(yùn)作集中物流和生產(chǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)“共采、共產(chǎn)、共配”。由此可見(jiàn)，具備大額投入、技術(shù)壁壘、服務(wù)更細(xì)分和專業(yè)等優(yōu)勢(shì)的第三方中央廚房，可通過(guò)高性價(jià)比、高質(zhì)量產(chǎn)品替代落后產(chǎn)能，推動(dòng)行業(yè)進(jìn)一步成長(zhǎng)，其發(fā)展?jié)撃懿豢晒懒俊?/span>
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