導語： 在中國，賣菜這件事，沒那么簡單。
文|李光集
李光集，研究生學歷，經(jīng)濟學碩士，正高級經(jīng)濟師、高等教育講師職稱，曾任上海市第九屆青聯(lián)委員，現(xiàn)任上海蔬菜（集團）有限公司副總裁，兼任上海江楊水產(chǎn)品批發(fā)市場經(jīng)營管理有限公司董事長及多家公司董事、中國蔬菜協(xié)會常務理事、上海市食品協(xié)會副會長、上海市標準化協(xié)會糧油專業(yè)委員會委員、上海蔬菜食用菌協(xié)會生鮮配送專業(yè)委員會副主任、上?？萍寂d農(nóng)項目評審專家、中物聯(lián)農(nóng)產(chǎn)品供應鏈分會專家委員會委員、2020年上海市正高級經(jīng)濟師評審專家、2020年上海中等職業(yè)學校正高級講師評審專家等。在《中國工業(yè)經(jīng)濟》、《統(tǒng)計研究》、《企業(yè)管理》等國內(nèi)期刊發(fā)表各類文章30多篇，參編《流通經(jīng)濟學教程》（上海財經(jīng)大學出版社2000.10）、《現(xiàn)代流通經(jīng)濟學教程》（復旦大學出版社2009.5），作為主要起草人參與《果蔬批發(fā)市場交易技術規(guī)范》（中華人民共和國國家標準GB/T34768-2017）、《肉類批發(fā)市場交易技術規(guī)范》（中華人民共和國國家標準GB/T34769-2017）制訂。
工作單位：上海蔬菜（集團）有限公司
通訊地址：上海市黃浦區(qū)中山南路76號
郵政編碼：200010
近年來，蔬菜流通前所未有地成為資本、媒體、政府和老百姓關注的焦點，向來毫不起眼的“菜籃子”，成為大批資本角力的戰(zhàn)場，從生鮮電商、新零售到社區(qū)團購，各路資本在這一領域輪番轟炸，希望通過巨額的資本投入來改造產(chǎn)業(yè)鏈、供應鏈和價值鏈，殺出一條血路，擁有一席之地。這些資本都是沖著“蔬菜重復消費、高頻購買、高批零差價”來的，意在通過減少蔬菜流通環(huán)節(jié)，獲得高流量和高價值。那么，資本的如意算盤會不會快速實現(xiàn)呢？
蔬菜產(chǎn)品屬于非標產(chǎn)品，具有體積大、重量重、品質控制難、質量穩(wěn)定性差、不耐儲存、保鮮保濕要求高、物流組織難等特性。目前，中國蔬菜生產(chǎn)流通還是以傳統(tǒng)生產(chǎn)流通方式為主，具有以下幾個方面的特點：
中國人多地少，自上世紀八十年代開始實行家庭聯(lián)產(chǎn)承包責任制以來，以家庭為單位的小規(guī)模分散生產(chǎn)的精耕細作生產(chǎn)方式就成為了中國農(nóng)業(yè)的主導生產(chǎn)方式。根據(jù)第三次農(nóng)業(yè)普查數(shù)據(jù)，2016年中國農(nóng)戶有2.3億戶，戶均經(jīng)營耕地規(guī)模7.8畝，經(jīng)營耕地10畝以下的農(nóng)戶有2.1億戶。小農(nóng)戶經(jīng)營耕地面積占總耕地面積的70%。而在西南地區(qū)，不但戶均經(jīng)營耕地規(guī)模小，地塊也特別零散。蔬菜作為副食品雖然全國每年播種面積有3億畝左右，但每個農(nóng)戶都會種植一點，即便蔬菜主產(chǎn)區(qū)的專業(yè)蔬菜種植戶，多數(shù)家庭種植面積就幾畝，組織化、規(guī)?；N植的比例并不高。
中國地域遼闊，氣候差異很大，蔬菜品類也很繁多，目前蔬菜流通已經(jīng)形成“大范圍、長距離、多渠道”的大市場、大流通格局。蔬菜供應鏈渠道復雜，縱橫交錯，流通環(huán)節(jié)很多，最長的渠道從生產(chǎn)到終端消費者要經(jīng)過七、八道環(huán)節(jié)，形成層層轉運和物流重組，與發(fā)達國家相比，流通效率不高。（見圖1）
農(nóng)產(chǎn)品市場是蔬菜流通的主渠道
據(jù)商務部統(tǒng)計，全國有農(nóng)產(chǎn)品市場4.4萬家，其中批發(fā)市場4,100多家，農(nóng)貿(mào)市場、菜市場和集貿(mào)市場近4萬家。2019年批發(fā)市場交易額達到5.7萬億元，交易量9.7億噸，經(jīng)批發(fā)市場流通的農(nóng)產(chǎn)品大部分都經(jīng)過農(nóng)貿(mào)市場、菜市場和集貿(mào)市場到終端消費環(huán)節(jié)。目前約七成農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)由批發(fā)市場分銷，蔬菜經(jīng)批發(fā)市場分銷的占比更高，農(nóng)產(chǎn)品市場仍然是流通的主渠道。
蔬菜運銷主體以個體工商戶和農(nóng)民為主。蔬菜產(chǎn)業(yè)是一個典型的勞動密集型行業(yè)，也是一個“臟、重、累”的辛苦行業(yè)，一般城市居民都不會從事。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國4,100家農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場內(nèi)各類經(jīng)銷商戶有近240多萬個，4萬家各類農(nóng)產(chǎn)品零售市場有各類經(jīng)銷商戶400萬個左右，這些經(jīng)銷商戶主要是農(nóng)民和農(nóng)民出身的個體工商戶。目前蔬菜運輸基本上都是公路運輸，從事蔬菜運輸業(yè)務的車主基本上也都是個體運輸戶，組織化、規(guī)?；倪\輸公司基本上都不承接蔬菜運輸業(yè)務。
中國目前仍然是一個冷鏈物流普及率不高的國家，與發(fā)達國家相比仍有很大差距。目前，在中國由于冷鏈物流成本比較高，對比較廉價的蔬菜而言，承受不起冷鏈物流的高額成本。據(jù)相關統(tǒng)計分析，2019年中國蔬菜冷鏈物流滲透率才5.8%，這也意味蔬菜冷鏈經(jīng)由率非常低。同時，由于冷鏈經(jīng)由率低，缺乏采后預冷和冷鏈運輸，中國蔬菜流通損耗率高達25%左右。
從現(xiàn)象上來看，與歐美國家相比，中國蔬菜流通環(huán)節(jié)實在太多，效率不高，很有必要大幅度減少中間環(huán)節(jié)，而且從理論上來講完全行得通。因此包括生鮮電商、新零售和社區(qū)團購在內(nèi)的新業(yè)態(tài)和新模式，都希望通過建立與源頭的直采直供體系，減少環(huán)節(jié)，提升效率。然而十幾年來，在大量資本支撐下的新模式依舊乏善可陳。那么，看起來如此簡單的事情，為何做起來這么難呢？核心是成本和規(guī)模經(jīng)濟的坎邁不過去，具體而言，主要有以下幾個方面的原因。
供應鏈流通環(huán)節(jié)的多少取決于各環(huán)節(jié)多大程度實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟?！爸辈芍惫彪m然理論上行得通，實踐上確實能大幅度提高時間效率，但產(chǎn)業(yè)運作關鍵要看成本效率與時間效率的匹配度以及消費者對成本價格的接受度。在行業(yè)集中度高的情況下，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)很容易實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟，流通的中間環(huán)節(jié)自然會大幅度減少，但在產(chǎn)業(yè)鏈兩端都“小而分散”的情況下，需要通過增加中間環(huán)節(jié)來層層提升規(guī)模經(jīng)濟，降低流通成本。蔬菜產(chǎn)業(yè)和快遞產(chǎn)業(yè)高度相似，生產(chǎn)者（發(fā)快遞的人）與消費者（收快遞的人）這兩端都是“小而分散”的，快遞小哥收單后并不會點對點進行直接送達，而是增加中間環(huán)節(jié)，通過層層轉運實現(xiàn)物流重組，最終送達收件人。在這種情況下，減少環(huán)節(jié)反而會增加總體流通成本。對蔬菜流通而言，很多流通環(huán)節(jié)是必要的，產(chǎn)地前端需要層層集中提升規(guī)模，銷地后端需要層層分銷到達終端消費，目前難以大幅度減少。
生產(chǎn)決定流通，有什么樣的生產(chǎn)方式就會有什么樣的流通組織形態(tài)。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力提升不僅取決于生產(chǎn)工具，而且受制于農(nóng)業(yè)資源稟賦，中國不僅人多地少，而且山地丘陵多平原少，不適合大規(guī)模機械化生產(chǎn)，在現(xiàn)有小規(guī)模分散生產(chǎn)模式下，中國蔬菜流通方式很難轉換成美國那樣以“大平原、大農(nóng)場、機械化生產(chǎn)”為基礎的“少環(huán)節(jié)、點對點”的大規(guī)模物流配送模式，即便要向這一方式轉化，也不可能一蹴而就，只能隨著各環(huán)節(jié)生產(chǎn)力的提升而逐漸提升。
中國是一個農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)業(yè)人口規(guī)模龐大，2019年鄉(xiāng)村常住人口仍高達5.5億人，農(nóng)業(yè)一直是中國政治和社會穩(wěn)定的基石。盡管在產(chǎn)業(yè)運作方面亟需推進生產(chǎn)集約化，政府也鼓勵土地流轉，但土地和生產(chǎn)集中速度不會很快：一是十九大已經(jīng)明確在第二輪土地承包到期后，繼續(xù)延長三十年土地承包期，這意味著到2057年之前以家庭為單位的分散生產(chǎn)模式仍將是主導；二是中國城鎮(zhèn)化和吸納就業(yè)能力還有限，無法解決大規(guī)模低勞動技能農(nóng)業(yè)轉移人口就業(yè)；三是農(nóng)民“小農(nóng)意識”突出，合作意識不強，推進產(chǎn)業(yè)合作難度大；四是出于政治和社會穩(wěn)定考慮，政府也不會強制性大規(guī)模推進土地流轉，更不可能通過將農(nóng)民硬擠出來推進土地集中。而且目前單體幾百畝的流轉規(guī)?？此撇恍?，但在面對全國消費需求和多品種種植的情況下，依舊屬于“小而分散”。
現(xiàn)有的蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈組織形式是成本最低的產(chǎn)業(yè)鏈組織形式。蔬菜是典型的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，從種植、采收、加工整理到運銷都需要大量勞動力，勞動力成本在蔬菜成本中占主要部分。在以家庭為主體的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，農(nóng)民對自己的勞動力是不計成本的，而且老人這樣超過正常就業(yè)年齡限制的勞動力都充分利用起來了；在運銷環(huán)節(jié)，個體老板和個體工商戶對自己的勞動力也是不計算成本的，而且還沒有節(jié)假日、帶薪休假和每天八小時工作時間的限制，尤其是賣菜的零售商戶，自己既是采購員、搬運工，又是營業(yè)員、收銀員。更重要的是他們都極其認真負責，精心呵護商品品相，最大限度地減少損耗。也正是因為他們的不計成本，才使得中國的蔬菜價格比發(fā)達國家便宜得多，消費者才可以有幸任性地消費各種蔬菜。如果生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)都規(guī)?；⑵髽I(yè)化運作，雇傭工人工資和社保支出就是一筆龐大的成本，而且責任心還不一定有這些個體戶高，必然會推高菜價。
蔬菜產(chǎn)品特性決定著單品需求很難直接規(guī)模化組織。與歐美不同的是：一是中國蔬菜品類繁多，產(chǎn)于不同地域的同一品類其品質和口感也有蠻大差異；二是不同品類蔬菜產(chǎn)品運輸途中保溫、保濕要求有差異，長距離運輸基本都是單品運輸，很難混裝；三是長距離運輸車型越大，單位運輸成本越低，目前長距離跨區(qū)域運輸?shù)慕?jīng)濟起運量基本是每車30~40噸；四是單個單位的單品采購需求很難達到經(jīng)濟起運量；五是蔬菜不耐儲存，貨架期短，需要快速分銷分散風險。這也意味著少環(huán)節(jié)的“點對點”需求對接還難以實現(xiàn)，依舊需要適度增加環(huán)節(jié)來實現(xiàn)分銷。
消費多樣化、個性化使得蔬菜消費需求日益細分化、碎片化。隨著收入差距的不斷擴大和大范圍的人員流動，家庭和餐飲業(yè)對蔬菜的消費需求也日益呈現(xiàn)出多樣化和個性化；同時，隨著家庭的日益小型化，單個消費者的單品采購量不僅提升不了規(guī)模，而且日益小型化、碎片化，這與減少流通環(huán)節(jié)所需要的規(guī)?；车蓝Y。消費趨勢的這種變化，無疑也會制約流通環(huán)節(jié)的減少。
減少流通環(huán)節(jié)的新業(yè)態(tài)、新模式探索自身前景不明，短期內(nèi)很難對傳統(tǒng)蔬菜流通渠道進行替代。近十年來，在資本的加持下，以生鮮電商、新零售和社區(qū)團購為代表的新業(yè)態(tài)、新模式，希望通過“補貼”和“傾銷”的模式，采取非公平競爭的手段，強力沖擊和改造蔬菜供應鏈，但從目前來看，實際效果并不明顯，很多新業(yè)態(tài)、新模式的頭部企業(yè)自身生存舉步維艱，一旦缺少資本的輸血，隨時可能倒下。同時，對蔬菜供應體系這樣一個重要民生領域，已經(jīng)過了“資本打著創(chuàng)新旗號”就可以橫沖直撞的時代，政府反壟斷、反不正當競爭的利劍隨時可能揮下，新業(yè)態(tài)、新模式野蠻生長的機會無疑會減少。另外，從成本的角度看，正常運作的情況下，新業(yè)態(tài)、新模式的人工和平臺投入成本更高，沒有比較成本優(yōu)勢，很難與傳統(tǒng)渠道競爭并實現(xiàn)替代。
總之，減少蔬菜流通中間環(huán)節(jié)之路依舊很漫長，在現(xiàn)有生產(chǎn)端和消費端都高度“小而分散”的產(chǎn)業(yè)環(huán)境下，想快速干掉中間環(huán)節(jié)是不太現(xiàn)實的。
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