1

還沒到飯點，灣仔附近的各式食鋪少了幾分喧囂，唯有一家門前掛著長龍，“燒鵝”二字在招牌上放大加粗，十分醒目。

▲ 隔著玻璃好像都能聞到香味*半島便利店

一只只棗紅色的鵝，在玻璃明檔前一字排開，泛著油光，香氣從店內一直延伸到店外，引得排隊買鵝的人不停探脖子，在心里計算著還有幾位才能輪到自己。

在燒臘店門前的長隊，是香港再常見不過的街景。

▲ 為了吃排隊也值*詹姆士的廚房

當一只新鮮出爐的燒鵝被掛上櫥窗，原本人氣極旺的叉燒，只能在一角默默流淚。

“唔該，下莊一份！”“鵝髀，免切，帶走！”，打頭陣的客人帶著先到先得的得意口氣，示意著店里的伙計，記下燒鵝的不同部位。

*深圳美食部落

只見燒味檔的師傅手起刀落，剖開剛出爐的鵝肚，倒出里面的燒汁，精準地斬件，整套流程一氣呵成，燒鵝上桌時還冒著熱氣。

锃光瓦亮的鵝皮之下，是一層透薄的脂肪，汪汪的油花烘托著脆皮，也浸潤著肌理清晰的鵝肉。

*大昌超市

*活在南沙

剛下班的中環(huán)白領，抵不住這樣的魔法攻擊，會用一例燒鵝來配飯，任由肉汁、醬汁一起滲進白花花的米飯里。

一口白飯一口肉，甚至來不及蘸一蘸旁邊的冰梅花醬，就把碟碗掃蕩干凈，這份滿足，不過四五十元。

▲ 油滋滋的燒鵝配白花花的米飯*傻人在香港

到了年節(jié)的日子，門口的隊伍還要再長一倍。每個在香港長大的孩子，都曾經目睹過一只只燒鵝從燒臘店被請上家里的飯桌，晶瑩透亮的大鵝可以擺滿盤，成為記憶里最有分量的壓桌菜。

在這里，燒鵝少了點貴氣，多了些親民。

▲ 擺的滿滿一盤的大鵝*《舌尖上的新年》

2

“究竟要越過多少座山，跨過多少片海，吃過多少苦頭？”

借用《麥兜故事》里的發(fā)問，燒鵝成為香港市民的心頭好，也經歷過一番從北到南數(shù)百年的奔波。

*《舌尖上的新年》

南宋末年，日子不算好過，茶樓酒肆里，失意文人的餐桌上總少不了幾道肉饌。店家效仿御廚房的菜式，肥碩酥脆的鵝炙在食客間備受歡迎，配著酒，能慢慢咂摸一整晚。

再后來，宋軍敗退到今天的廣東新會一帶，據(jù)說那些隨遷都而來的廚師，也把鵝炙帶了過來。那炭火烤制的鵝炙，在南宋風物書《夢粱錄》里便有記載，頗像日后的燒鵝。

▲ 新會燒鵝*太清異趣

至于今天廣東經典的新會燒鵝與昔日的烤鵝有著怎樣的紐帶，已無從考證，但可以肯定的是，一道肉嫩皮酥廣式燒鵝在這片土地誕生，成為香港燒鵝的前身。

時間的指針慢慢撥動，幾百年后，大批廣東移民來到香港，把燒鵝帶去了對岸。

*南華早報|Paul Yeung

技法嫻熟的廣東師傅在香港的不同角落扎根，重新支起炭爐。

殺鵝、放血、充氣，他們耐心地把香料與糖鹽混合而成的燒鵝鹽填進鵝肚，一遍滾水，一遍冷水，再用糖水掛上光澤，一只只腌制風干過的鵝，最終被送進烤爐。

▲ 經過一系列步驟，鵝們就要被送進烤爐*《舌尖上的新年》

其中有一派燒鵝師傅，更是原封不動地把家鄉(xiāng)那套燒鵝功夫搬來，沙土地挖個坑，堆上炭，架鐵枝，遠遠看去宛如口口深井，大鵝在穩(wěn)定的爐溫里有燜有烤，比尋常的燒鵝更有滋味。

慢慢的，這種燒鵝在全港流行開來，冠以“深井燒鵝”的名號。

▲ 深井燒鵝*OK大叔

勞頓的工人做完一天工，饑腸轆轆，一例隨手可得的燒鵝，油花飛濺，香氣四溢，配上白飯，吃起來比雞鴨要大件，十分飽腹。

*深圳吃貨小分隊

3

如今，在中環(huán)、灣仔或者遠一點的西環(huán)，找到一家燒鵝店都不是難事。

甚至今年，港島還專門推出了燒鵝口味的薯片，人們對于燒鵝的喜愛，可不是隨便說說那么簡單。

*timable.com

不少游客來到香港，看到燒鵝店門口不吃燒鵝不罷休的市民，總也忍不住想試試，

這燒鵝，真就那么好吃？

剛出爐的燒鵝，滴著汁水，肉質細嫩，傍晚之前是購買燒鵝的高峰，排隊的時間，剛剛好讓細嫩的鵝肉鎖住鹵汁，皮與肉之間輕輕分離，一次收獲脆與嫩的雙重體驗。

▲ 排的整整齊齊的燒鵝*活在南沙

一只燒鵝在經歷過吹氣、涂料、燙皮、過水、烤制等一系列工序之后，最美妙的高光時刻往往會在下午五點之前來臨。

去早了，容易空手而歸或者買到剩貨，去晚了，燒鵝冷掉發(fā)緊變硬，還要承擔被“售罄”二字拒之門外的風險。

▲ 燒鵝的高光時刻*覓食小怪獸

掐好時間只是第一步，對于第一次吃燒鵝的人，看著菜單很容易陷入迷思：上莊和下莊有什么區(qū)別? 鵝髀又是哪里？

人們帶著一頭霧水，也不知道，也不敢問，轉身又把這扇門默默關上。

其實燒鵝遠不及烤鴨吃起來那么復雜，走進一家燒鵝店，向四周望去，會發(fā)現(xiàn)大部分食客的桌上都有一碟帶鵝腿的肉，這是鵝的下半身，也叫下莊。

▲ 下莊：鵝的下半身，帶著鵝腿的部分*作者供圖

初級燒鵝愛好者的首選，一定是下莊。

帶著鵝髀（也就是鵝腿）的下莊，要比包裹著鵝胸的上莊更為多汁。牙齒撕扯起鵝腿，可以收獲肉與皮連而不脫的奇妙口感，這時的心理活動是：“上莊多貴幾十塊？還限量？應該的應該的”。

*ctrip.com

吃鵝髀吃得多了，難免乏味，中級燒鵝愛好者就會把目光轉向鵝腩。

靠近鵝腹部的腩肉，在烤制的時候會集中所有調味料的味道，切開之后，汁水橫流。要想檢驗一只燒鵝合不合格，鵝腩就是試金石，腌料咸也不對，淡也不可，和鵝肉結合之后，應該是一首和諧的二重奏。

*微博

對于高級燒鵝愛好者，吃燒鵝要吃的更刁鉆，尤其是一些邊邊角角。

“先將鵝頭下巴拆了，吃肥大的鵝舌……雙手輕輕地掰開鵝頭，露出大如櫻桃的鵝腦，吸吮之。”蔡瀾是不折不扣的鵝頭愛好者。

*搜狐

鵝頭以下、胸口以上，還有一個妙不可言的部位——鵝碎窩，肉不多，皮最為香脆，連燒鵝大戶鏞記的后代都嘆到“食鵝碎窩，有如食片皮鴨，但鵝香一流，一入口就知高下”

▲ 還要蘸上錦上添花的梅子醬*詹姆士的廚房

4

街市旁、商業(yè)區(qū)，有燒臘的味道，就可以遁香而至。在這里，燒鵝早已和人們的日常緊密連接在了一起。

有事相慶，可以叫上三五親友，像分享一整只鵝一樣分享快樂。廖廖平日，哪怕形單影只，也能走進燒鵝店，大方地給自己來一只鵝腿。

▲ 大方地來一只鵝腿吧！*傻人在香港

“老細，唔該！一碗肶瀨！”一個人在燒鵝店，叫上鵝腿搭瀨粉，香滑軟糯的瀨粉，帶著粘米粉的清香，和燒鵝是絕配。

看著一把雪白的瀨粉在滾水中翻滾，數(shù)秒便能上岸，一只免切的鵝腿橫在瀨粉上，肥墩墩懶洋洋的，像極了夏天在香港離島曬太陽的人們，這碗吃完，除了回味，還有安心。

▲ 免切的鵝腿能更好地鎖住肉汁*食小姐

就著瀨粉，填進肚里的燒鵝，好像也順帶化解了失落或者憂心。