很多人都會問我：什么調(diào)料能去除肉中的腥味？盡管網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于這個問題的回答很多，但在沒有做過鹵制食物的人看來，還是有些“不明不白”的。今天，我就將我們二十多年來總結(jié)出來的一個鹵菜去腥秘方與大家分享，簡單易懂，可以收藏。
豬肉味道有點(diǎn)重，八角，桂皮，小茴香。
牛肉羊肉膻味濃，山奈，陳皮，香茅草。
雞鴨腥味不一般，白芷良姜草果很簡單。
鹵肉味道想要香，甘松蓽撥要放夠。
這是我們在鹵制肉類的時候，為了去除肉類中的腥味，在鹵制肉類的時候，我們會加入一些特殊的調(diào)料，這些調(diào)料的具體用法和用量如下：
豬肉類：每50公斤八角49克，桂皮39克，小茴香14克，甘松19克，蓽撥14克。
牛肉羊肉類：每50公斤山奈24克，陳皮10克，香茅草7克。
雞鴨類：每50公斤白芷19克，良姜19克，草果19克。
其實(shí)，做鹵菜，我們要思考，如何讓它變得更好。雖然我們用了一些調(diào)料來增加香味，但最主要的目的，還是為了掩蓋味道。因此，我們在選用調(diào)味品的時候，不能只追求增加香味的功效，而要首先考慮如何去除異味和腥膻味。一般來說，我們評價(jià)一款鹵肉是否好吃，主要是根據(jù)它本身的腥味或異味的強(qiáng)弱來判定的，如果腥味過重，就無法體現(xiàn)出食材的肉香味，吃起來也就沒有香味。
最后提一句，我也常常會碰到許多朋友反映，他們用了我分享的方法，結(jié)果卻不盡如人意，我對其進(jìn)行了分析，并對其中的原因進(jìn)行了總結(jié)，發(fā)現(xiàn)大部分都是由于所買的香料質(zhì)量不佳。
如果調(diào)料的品質(zhì)不夠好，那么調(diào)料的功效就會受到影響。就拿八角來說，同樣是一品，但經(jīng)過硫磺熏制的八角，與自然風(fēng)干的八角，功效卻是天差地別，經(jīng)過硫磺熏制的八角，色澤更美，但味道卻要差上許多。因此，在選購調(diào)味料時，必須注意品質(zhì)，否則，即使有好的調(diào)味料配方，也無法做出美味的鹵菜。
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