鹵肉顏色這個(gè)是很多鹵菜師傅最頭疼的問題，主要是上色原料的搭配以及對(duì)鹵水的管理都是會(huì)造成顏色容易氧化，那么作為合格的鹵水，鹵水里面的膠質(zhì)是剛剛合適的，膠質(zhì)太多鹵肉容易氧化發(fā)黑，膠質(zhì)太少鹵肉容易脫水沒有亮度，目前最天然的染料是糖色和紅梔子，這兩種必須混搭才能起到復(fù)合性作用。還有就是出鍋待冷后刷色拉油，一會(huì)保持亮度。
鹵肉我做了十幾個(gè)年頭了，一個(gè)色澤油亮的鹵品第一食材很重要，必須要保證食材的新鮮度，不光好看還要好吃。第二加工工藝、鹵品表皮的處理要做到精細(xì)無死角，這樣才能為好看的色澤打好基礎(chǔ)。第三著色、市面上鹵味著色的方法五花八門有老抽、紅曲米、麥芽糖、焦糖、個(gè)人認(rèn)為焦糖色澤自然多數(shù)人喜歡本人也一直在用。第四能保持長(zhǎng)久油亮的關(guān)鍵，就是將鹵品鹵完出鍋后再將鹵水上面的油刷在鹵品上，這樣的鹵肉看著油亮有光澤讓人食欲大發(fā)。
別人的鹵肉油光發(fā)亮，色澤好看，絕大多數(shù)是一種假象。
看題主提問問題就知道題主一定是個(gè)新手。
為什么我說是假象？聽我來認(rèn)真的分析一下：
假象，是不符合事物本質(zhì)的表面現(xiàn)象，也作“假相”。也可以說是現(xiàn)實(shí)生活中不存在的，但是肉眼看到或幻想到的。
那么為什么現(xiàn)實(shí)生活中不存在，卻能看到呢？
1、網(wǎng)絡(luò)圖片、照片、視頻
由于當(dāng)今社會(huì)科技的發(fā)展，ps技術(shù)，美顏技術(shù)的強(qiáng)大就不用我多贅述了，大家應(yīng)該都明白，美顏技術(shù)的強(qiáng)大，男人都可以變成美女，又何況是鹵肉的照片或者視頻？
本人從事熟食鹵菜行業(yè)十幾年，用不同型號(hào)手機(jī)直接拍攝（不美顏）作品，效果差距相當(dāng)大。
2、物理假象
給大家展示一個(gè)圖片
這個(gè)圖片就是借助燈光的物理現(xiàn)象，這就是為什么很多熟食鹵菜店，甚至是賣蔬菜的生肉的店鋪，都大量采用燈光的原因，看起來秀色可餐，但是買回家之后看著就不太新鮮。
說完了假象，那么我們?cè)僬f一下真相。
想讓鹵肉油光發(fā)亮，顏色好看，并不難，難得是如何保持住顏色，不讓他變色。
凡是從事這個(gè)行業(yè)的人或者一些消費(fèi)者都會(huì)發(fā)現(xiàn)，一般我們剛出鍋的鹵肉都是看著顏色十分漂亮，就像題主說的比較油亮，但是當(dāng)過一段時(shí)間，或者說當(dāng)顧客買回家之后，他就會(huì)變得干巴發(fā)黑，這就是食品的氧化現(xiàn)象。
食品氧化是指一些食物中的物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)或者是在有氧環(huán)境中發(fā)生性變的情況，例如我們?cè)谏钪羞€會(huì)遇見切開的水果、蔬菜等在空氣中放置之后變色的現(xiàn)象稱之為氧化。
鹵肉的防氧化技術(shù)一直是困擾著行業(yè)內(nèi)從業(yè)者的世界性難題。
對(duì)于一個(gè)有著幾年經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)內(nèi)從業(yè)者，或者說能找到一個(gè)好師傅的新手。鹵肉的顏色并不是一個(gè)難題，而且十分簡(jiǎn)單，想要什么顏色基本上都可以調(diào)制出來。
想讓他油亮也可以做出來，我也看到別的小伙伴們也有人給出了一些的答案。
例如有的同志說刷油，刷老湯；這些都是一些辦法，像此類最簡(jiǎn)單的辦法，我已經(jīng)回答了不知道幾次了，但是這都解決不了根本問題。這只是一時(shí)的好看，而做不到一天兩天或者三天不變色，還能保持顏色，始終如一，也更沒法保證它油亮。
做鹵肉產(chǎn)品防腐防氧化一直是一個(gè)頭疼的問題。特別是對(duì)于一些新手，更是不知所措。
這個(gè)問題說起來很簡(jiǎn)單，但是也很復(fù)雜。真正懂得的老師傅，也沒有幾個(gè)是無私奉獻(xiàn)分享出來的。
我個(gè)人認(rèn)為如果想解決我這個(gè)問題，得從兩個(gè)方面，一個(gè)是物理方面，一個(gè)是化學(xué)方面。（這個(gè)問題絕對(duì)是一個(gè)世界性的難題，我個(gè)人只簡(jiǎn)單的描述一下）
1、物理防氧化
眾所周知，鹵肉剛出鍋的時(shí)候顏色比較艷麗，而且也比較油亮。但是出鍋之后隨著水分蒸發(fā)的流失，就會(huì)變得干吧，遇見風(fēng)或者空氣之后就會(huì)變色，發(fā)黑。就例如有的小伙伴說的刷油刷老湯，還有些同志采用保鮮膜覆蓋；我個(gè)人覺得這都屬于物理防氧化手段（方法）。
現(xiàn)在有很多的食品加工企業(yè)都是采用的真空預(yù)冷機(jī)將剛出鍋的熟食，鹵肉產(chǎn)品，快速降溫，來達(dá)到對(duì)口感、保濕、護(hù)色、防腐等環(huán)節(jié)的處理。一般個(gè)人的手工作坊可以采用冷藏的方式，也可以達(dá)到這種效果。
例如個(gè)人制作周黑鴨，就是一個(gè)例子。
2、化學(xué)方法（生物技術(shù)）
實(shí)際上關(guān)于熟食鹵肉之類的產(chǎn)品保濕，防氧化，也就是題主問的，如何讓鹵肉油亮發(fā)光，我們的先輩們?cè)诠糯呀?jīng)把這個(gè)問題解決了。那就是采用火硝，作為添加劑，就可以防腐、保濕、護(hù)色。世界上有四大通用的發(fā)色劑，分別是硝酸鉀，亞硝酸鉀，硝酸鈉，亞硝酸鈉；硝酸鉀就是火硝。
但是這4種東西都是含有劇毒的物質(zhì)，據(jù)說還可能致癌，如果超標(biāo)使用的話，更是使人中毒甚至死亡。所以我們國(guó)家從2012年，應(yīng)該是北京市是第1個(gè)出臺(tái)法規(guī)，禁止個(gè)人作坊使用亞硝酸鈉的。然后后續(xù)各個(gè)省份陸續(xù)跟進(jìn)?，F(xiàn)在個(gè)人作坊是不允許使用的，但是允許食品加工廠使用。所以我們大家在超市里買的真空熟食，鹵肉之類的產(chǎn)品，甚至是火腿腸之類的包裝上都寫有和亞硝酸鈉的成分。
所以現(xiàn)在這4類物質(zhì)我們都是無法使用的。
雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。
我可以負(fù)責(zé)任的說：硝酸鉀和亞硝酸鈉也就是俗稱的亞硝酸鹽，是目前為止發(fā)現(xiàn)的，對(duì)于食品的保濕，防腐，防氧化效果最好的添加劑。但是因?yàn)榉缮犀F(xiàn)在不允許使用，所以我們現(xiàn)在無法使用了。
我們現(xiàn)在只能使用一些產(chǎn)品包裝的，例如醬肉色劑之類的東西。還有一些商家生產(chǎn)生物防腐添加劑，但是效果都很一般般。而且特別注意的是很多廠家生產(chǎn)的此類東西，看說明上大部分都有亞硝酸鈉的成分。所以在使用上還是需要多加注意，因?yàn)樯杂胁簧骺赡芫蜁?huì)造成亞硝酸鈉超標(biāo)。近年來國(guó)家對(duì)食品安全越來越重視，如果被抽檢到的話可能會(huì)超標(biāo)，觸犯法規(guī)。
現(xiàn)在有很多機(jī)構(gòu)正在研究防氧化的添加劑。我就不多贅述了，因?yàn)檫@些東西都能從網(wǎng)上搜索到，但是效果現(xiàn)在都不是特別理想。那么有沒有人可以做到鹵制品像題主說的那樣油亮發(fā)光，而且長(zhǎng)時(shí)間不變色呢？我個(gè)人覺得肯定是有的，但是他所用的材料有沒有觸犯法規(guī)我就不知道了，而且也不太可能有人毫無保留地分享出來。
有時(shí)候我們作為一個(gè)新人花錢去拜師學(xué)藝，還不一定能夠?qū)W到真正的技術(shù)，又何況只是在網(wǎng)上問一下呢？
我也看到很多做美食領(lǐng)域的同志回答的問題，唉…
美食領(lǐng)域就這么好做么？隨便回答一下就有點(diǎn)幾率，隨便回答一下就能糊弄人？太多的人根本就說不到點(diǎn)子上去。
鹵海無邊…想真正的做綠色安全的食品，各方面都想做好，很難……
鹵漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索。
我是美食俠客，個(gè)人觀點(diǎn)僅供參考。
一招教你鹵出漂亮的醬紅色鹵肉！特意去四川和老師傅學(xué)的傳統(tǒng)鹵汁
就因?yàn)槲胰叶紣鄢?，不用生抽，不用老抽，不用黑米，不用耗油！第三步為讓鹵肉不發(fā)黑的絕招！
第一步：調(diào)鹵水，
把大料（陳皮，香葉，八角，香菜籽，茴香，花椒，干辣椒）放入白酒中浸泡半小時(shí)到一小時(shí)，更有利于發(fā)揮大料的香味，而且有利于鹵水的存放。
第二步：將要鹵的肉清水洗凈，大塊的記得剁開，打花刀。
（第一次鹵要有高膠原蛋白類的東西，比如：豬腳，豬耳朵，五花肉，豬皮，雞腳之類的）
鹵鍋?zhàn)詈糜蒙冲?，大?hào)的，半鍋清水，放各種肉，泡好的大料倒進(jìn)去，放一段大蔥段，大火開始煮，水開轉(zhuǎn)中火，這時(shí)我們開始最重要的一步，
第三步：熬糖色
這是鹵豬成品不黑不材的關(guān)鍵，好的糖色需要如下圖這樣，
放清水100克，食用油30克，老冰糖200克（江南人喜歡吃甜一點(diǎn)，不喜歡可以少放點(diǎn)100克這樣） ，白糖30克，一起下鍋。中火燒化冰糖和白糖，中小火熬致上圖色，即可倒入鹵水！
不要放生抽，老抽，黑米或耗油之類的東西。否則鹵出來的成品肯定發(fā)黑
第四步：注意事項(xiàng)
好的鹵肉是三分煮，七分鹵，所以水開煮半小時(shí)即關(guān)火，鹵2小時(shí)，出鍋，每天把鹵水燒一開，久用不壞，冷透冰箱保存。
1:添加香料要量化。無論是以鹵肉的量來計(jì)算香料還是以鹵水量來計(jì)算香料，在添加香料的時(shí)候，用量一定要精確，這樣 才能保證每天鹵出的菜品香味一致。“沒有規(guī)矩不成方圓”，精確的用料方法是味道的保證，切勿以估計(jì)用量的方式添加；
2，鹵料配方要標(biāo)準(zhǔn)。正常情況下在配制鹵料時(shí)，應(yīng)多以芳香性香料為主，如八角，桂皮，小茴香，陳皮，川砂仁等，而少用苦香型香料，如草果，山奈，白芷等。香料的搭配非常重要，正常情況下，如果苦香型香料占比較重，會(huì)造成鹵水中藥味過重的現(xiàn)象發(fā)生；
3，操作步驟要規(guī)范。在整個(gè)鹵制過程中，要嚴(yán)格按照程序和步驟操作，切勿隨心，隨意胡亂操作，該先下鍋的就先下鍋，該后下鍋的就后下鍋；依據(jù)不同的食材，選擇不同的火候，大火，中火，小火要靈活掌握；
4，鹵制時(shí)間要定時(shí)。根據(jù)各種食材的熟化時(shí)間和入味時(shí)間來定時(shí)鹵制，這樣可以保證每天的鹵肉口感趨于一致。食材的體大小和老嫩程度不一樣，在鹵制的時(shí)候需要的時(shí)間也不一樣，定時(shí)鹵制，可以定時(shí)出鍋；
5，調(diào)制鹽味要穩(wěn)定，不能一天咸。一天淡，做鹵肉最忌諱的就是味道不穩(wěn)定；鹽是百味之首，鹽味的咸淡掌握不好，一切的努力都白費(fèi)了；
6，使用食材要精細(xì)。盡可能地選擇新鮮食材作為鹵制原材料。如果食材不新鮮，任你再好的技術(shù)也做不出好味道。食材的質(zhì)量是保證鹵肉品質(zhì)的源頭；
7，選擇味型要固定，五香就是五香，麻辣就是麻辣。如果每天都在變化味型，會(huì)讓顧客有一種無所適從的感覺，更不會(huì)培養(yǎng)出鐵桿顧客。
鹵肉是一個(gè)系統(tǒng)，任何細(xì)節(jié)都能決定成品最后的味道和口感，所以，在我們制作鹵肉的過程中，一定力求做好每一個(gè)細(xì)節(jié)。
鹵肉想要油光發(fā)亮，色澤好看，食材一定要選擇好，食材一定要處理干凈，鹵水、糖色很重要，鹵制的火候要掌握好等，只要掌握了這些小技巧，做出來的鹵制品色澤透亮，好看又好吃。
鹵肉大家都喜歡吃吧，味道鮮美，顏色油光透亮，入味好吃，光是看著就很有食欲，每次經(jīng)過賣鹵制品的地方，都要買上一點(diǎn)，很多人也會(huì)自己在家做，但是鹵出來的肉色澤不好看，主要是沒有掌握好技巧，別看鹵肉制作簡(jiǎn)單，制作起來還是有很多小細(xì)節(jié)需要注意，下面就來分享一下鹵肉色澤好看的做法。
一、鹵肉油光發(fā)亮、色澤好看小技巧
1、想要做出來的鹵肉色澤好看，一定要選擇新鮮的食材，新鮮的食材不僅鮮香味足，并且制作出來的鹵肉顏色也會(huì)更好看。
2、食材一定要處理干凈，食材上的毛，里面的血水等一定要處理干凈，首先要把表面的毛處理干凈，用水浸泡幾個(gè)小時(shí)，浸泡出血水，涼水下鍋焯一下水，焯好水撈出沖洗干凈，這樣做出來的鹵肉顏色才會(huì)紅亮好看。
3、鹵肉時(shí)上色材料的選擇很重要，給鹵制品上色的材料有很多，很多人都會(huì)用醬油、生抽等，因?yàn)楸容^方便，但是用醬油、生抽上色，做出來的鹵肉容易發(fā)黑，最好不要用醬肉、生抽來上色。.
4、糖色非常重要，最好用冰糖來炒糖色，冰糖炒出來的糖色做出來的鹵肉紅亮好看，炒糖色的時(shí)候火候一定要掌握好，一定不要把糖色炒過了。
5、鹵制的時(shí)候一定要掌握好火候，鹵制的時(shí)候用大火，鹵出來的鹵制品就會(huì)容易變黑，鹵水一定要定期清理，鹵水長(zhǎng)時(shí)間不清理，鹵水中有很多雜質(zhì)，鹵水就會(huì)渾濁，鹵出來的鹵肉也會(huì)發(fā)黑。
二、制作步驟
1、食材：豬頭一個(gè)、鹽、蔥、姜、香葉5克、桂皮5克、小茴香10克、丁香5克、草果5克、干辣椒、白芷5克、花椒5克、冰糖、料酒、豆瓣醬
2、把豬頭處理干凈，豬頭上的毛一定要處理干凈，把豬頭劈開，用水浸泡幾個(gè)小時(shí)，浸泡出血水，中間要換水，把姜蔥洗干凈，姜切片、蔥切段。
3、鍋里加入適量的水，豬頭泡出血水混，洗干凈涼水下鍋焯水，放入姜片、料酒、蔥段，大火燒開，把浮末撇去，焯好水后撈出，用清水沖洗干凈。
4、把香料洗干凈，用香料包裝起來，鍋里加入適量的水，把豬頭放進(jìn)去，放入姜片、蔥段、干辣椒，再把香料包放進(jìn)去。
5、另外起鍋，加入一點(diǎn)清水，把冰糖放進(jìn)去熬化，也可以用油，不過我喜歡用水，好操作，熬出糖色后，放入一點(diǎn)豆瓣醬，攪拌均勻，再倒上一點(diǎn)熱水，攪拌均勻。
6、把熬好的糖色倒入鍋中，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火燉兩個(gè)小時(shí)，中間要翻面，加入鹽繼續(xù)煮，時(shí)間到后，撈出晾涼就可以吃了，色澤發(fā)亮，入味好吃。
總結(jié)：好看又好吃的鹵肉就做好了，顏色油光透亮，入味好吃，其實(shí)做鹵肉并不難，也沒有一定的秘方，每個(gè)人的做法都不一樣，主要就是食材一定要選擇新鮮的食材，食材一定要處理干凈，糖色一定要炒好，鹵制的火候要掌握好，做的多了，自然就有經(jīng)驗(yàn)和技巧了。
感謝大家的閱讀和點(diǎn)贊，大家有什么問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心。
鹵肉顏色好除去添加劑，天然的東西一樣可以做出好看的顏色，純天然的調(diào)料不僅顏色純正而且味道地道正宗，首先是冰糖糖色為主上色，梔子為次固色，根據(jù)添加的多少來決定顏色的深淺，驢肉出品后時(shí)間稍微長(zhǎng)些顏色會(huì)變深甚至變黑，這是正常的氧化作用，為了延長(zhǎng)產(chǎn)品得顏色可以用刷子刷上一層鹵湯里面得浮油或者是單獨(dú)熬制的蔥姜油，這樣不僅可以顏色好看味道還會(huì)更上一層樓
第一，鹵菜的鹵水保護(hù)的好，沒壞過，經(jīng)常處理
第二，糖色加的合適，炒糖色也合適
第三，鹵菜多鹵豬肉類和雞肉類品種，出油。鹵水上都有一層鹵油。
第四，你最好花錢去買點(diǎn)老鹵水加入你新鹵水里。
炒糖，但是只能維持兩三個(gè)小時(shí)就會(huì)氧化發(fā)烏不那么漂亮了。如果加硝可以維持很久漂亮的顏色不過這個(gè)致癌
做鹵制品味道是關(guān)鍵，首先搭配好各種香料和調(diào)味料，加入豬腿骨，牛棒骨，雞架子，放入水中熬制出一鍋好的老湯。
其次是上色，上色方法有：炒糖色，加入紅粬米，或者是加醬油老抽上色。鹵煮出來的肉品，為什么有的容易發(fā)干而不油亮呢？就沒有加入五花肉或肥肉，鹵煮出來的油性不夠，所以造成鹵制品發(fā)干而不油亮。需要的朋友可以試試。
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