最近，天氣炎熱，如果您感覺沒有胃口，不妨試一下涼浸浸，又清甜的日本料理——刺身。上品的刺身入口即化，肥甘香甜，好像魚的生命和你溶為一體，涼涼刺身好鮮甜，這味道怎是一個(gè)爽字了得。
刺身（日語音“殺西米”）是將新鮮的魚、貝、牛肉等原料，依照適當(dāng)?shù)牡斗庸?，享用時(shí)佐以用醬油與山葵泥(日語音“瓦沙比”)調(diào)出來的醬料的一種生食料理。以前，日本北海道漁民在供應(yīng)生魚片時(shí)，由于去皮后的魚片不易辨清種類，故經(jīng)常會(huì)取一些魚皮，再用竹簽刺在魚片上，以方便大家識別。這刺在魚片上的竹簽和魚皮，當(dāng)初被稱作“刺身”，后來雖然不用這種方法了，但“刺身”這個(gè)叫法仍被保留下來。
刺身大多數(shù)時(shí)候是以生魚片的形式來表現(xiàn)的，用料多數(shù)是海魚。常見的有金槍魚、鮭魚（三文魚）、鯛魚、比目魚、鰹魚、白魚、鱸魚、鰻魚等等；也偶用鯉魚、鯽魚等淡水魚。多年來各種魚在刺身界的地位也不斷的改變，在古代，鯉魚曾是刺身的上品，而金槍魚不配上席。刺身在日本大行其道，在廣東一帶也獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，原因大約是廣東人對菜名較為迷信，刺身被譯成魚生后，很快就有人挖掘出了“年年有余，步步高升”的內(nèi)涵，于是風(fēng)景這邊獨(dú)好。
但刺身并不限于使用魚，所用材料的范圍很廣，有螺蛤類（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），有各種蝦和蟹，有海參和海膽，還有雞肉（sasami，雞胸脯嫩肉），甚至有我們很少吃的鹿肉和馬肉。是不是就到此為止了呢？不，居然還有我們俗稱“魔芋”的植物“蒟蒻”。至于早期，據(jù)說還有蔬菜，也可以作為刺身的材料。
刺身與其說是一道美食，不如說是一件藝術(shù)品，如果我們能夠按照地道的品嘗方法享用刺身，那么刺身的價(jià)值就發(fā)揮到了極致。當(dāng)一盤殺西米擺在我們面前時(shí)，首先映入眼簾的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣賞完了以后，方可動(dòng)筷品嘗。在餐前提供紅茶，是因?yàn)榧t茶余韻沒有綠茶長久，所以喝了不影響舌頭品嘗魚味。而吃完后要再品品綠茶或玄米茶。
刺身拼盤的排放實(shí)際上也很有講究，會(huì)由淡至濃味排列，吃的時(shí)候由前夾起，吃完一款再吃下一款。同樣道理，分開點(diǎn)的話，也是先吃清淡的白身魚，然后是鮮甜的貝類、水產(chǎn)，最后才是濃味的赤身魚或油脂較重的魚。按照日本人的習(xí)慣，刺身應(yīng)從相對清淡的原料吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、劍魚。
好多人都誤認(rèn)為吃刺身時(shí)蘸山葵泥是為了殺菌，其實(shí)不然，這只是為了更好地調(diào)動(dòng)魚生的原汁原味。需要提醒的是，我們吃刺身時(shí)千萬不要用筷子攪拌小碟中的醬油和山葵泥，因?yàn)榈氐赖娜毡救苏J(rèn)為這是不禮貌的用餐舉動(dòng)，也是不懂得正確品嘗刺身的表現(xiàn)。很多中國食客一落座就自助把醬油倒進(jìn)碟子，然后把芥辣加入，用筷子尖混合，等待上菜，是不對的。
正確的吃法是，先把一只空盤和一只裝有醬油的小碟放在面前，用筷子夾一片生魚片放在空盤里，再夾取適量的瓦沙比放在魚片上，然后將魚片折疊，蓋住瓦沙比，蘸上醬油，拈起來送入口中。正宗吃法絕不會(huì)把芥辣放進(jìn)醬油，而是把芥辣放進(jìn)刺身里，再把刺身向內(nèi)對折，用沒有芥辣的一面蘸醬油。食刺身時(shí)山葵醬要適量，太多只會(huì)搶走刺身的原味。
剛開始咀嚼時(shí)，我們能輕易品嘗出三種味道，即魚的本味，醬油的鮮味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣嗆味）。隨著不斷地咀嚼，魚肉越嚼越爛，越嚼越碎，你會(huì)感覺滿口生津，這時(shí)殺西米也變成了復(fù)合味。瓦沙比氣味沖鼻，像吃沙瓤西瓜一樣，有“沙”的感覺，既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混為一體，自然十分美妙。吃完一種魚的殺西米，最好是再吃一口黃瓜或蘿卜絲，或是吃一小片生姜，以便你再品嘗另一種魚的殺西米。如果濃郁的魚味在口腔不散，連喝酒也除不去，才會(huì)吃一片酸姜來辟腥。
在刺身盤中一般會(huì)有蘿卜絲、海草等，覺得像粵菜里的伴碟，只做裝飾，不是吃的。所以原封不動(dòng)被服務(wù)生撤走。呵呵，那你就虧大了，這些伴菜都是可以吃的，不要不好意思。它們?nèi)照Z稱為“妻”（tsuma）會(huì)按照時(shí)令改變，夏天多用海葡萄、水前寺紫菜，可以包在刺身里，辟除魚生的腥味，令口感更清爽。由于伴碟里面的菊花、白蘿卜絲、紫蘇等不只是為了美觀，故可用手將菊花瓣撕碎之后放在醬油里，那樣可使醬油香一點(diǎn)。
如果是夾著白蘿卜絲與刺身同吃，不僅可令口感爽一些，而且還可消除刺身的腥味并幫助消化。因?yàn)樽咸K具殺菌作用，所以可用來包著刺身吃，像包海膽吃的配搭就很好。吃刺身的同時(shí)，最好飲冰鎮(zhèn)的日本清酒或冰鎮(zhèn)的啤酒；另外，享用刺身時(shí)不可抽煙，因?yàn)闊熚犊偸菚?huì)影響到進(jìn)餐者的嗅覺與味覺。
