【紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口】
做為一個(gè)在陜西生活多年的吃貨
稔曾經(jīng)吃過各種正宗或者非正宗的岐山哨子面
臊子面是西府特產(chǎn)。西府指的是關(guān)中平原西部，寶雞市的轄區(qū)，核心地帶就是岐山和扶風(fēng)兩縣。
記憶中，最好吃的一次要數(shù)和同事一起去他扶風(fēng)的老家
天寒地凍、幾個(gè)人長途奔波數(shù)小時(shí)
個(gè)個(gè)餓得嗷嗷直叫
邁進(jìn)家門，主人家一人一碗熱湯面端將上來
碗不大，面也不多，只夠一筷子夾
吃完一碗，立馬又端來一碗，如此這番……我連吃了三碗，吃的細(xì)細(xì)密密的汗掛了一額頭，香的滿嘴找不到舌頭內(nèi)啥，還想吃，沒好意思
同去的小伙，甩開腮幫子，咧開后槽牙，居然一口氣咥咧10碗！
后來才知道我們吃的是當(dāng)?shù)刈钣忻?#8220;一口香”。
一口香也是岐山面的一種，一碗就一筷子面，主要吃菜和肉。
岐山面講究面要搟的薄，薄可透光，但吃起來卻非常筋韌利口
那湯更是至今想起來都口水滴答
紅紅的一層油浮在面上，油大卻不膩，因?yàn)橛写祝皇且稽c(diǎn)兒醋，入口第一感覺不是辣，是“酸
酸湯里還有黃花、木耳、油炸豆腐切絲、哨子肉、蔥花
對了，哨子肉，不是肉丁，是肉塊，額滴神啊,鄉(xiāng)黨們太實(shí)在咧！~
就這，主人還在一碗一碗往桌上端，還一個(gè)勁兒的說，“再吃嘛，再吃！”
額們這兒的小伙子哪個(gè)不吃個(gè)二三十碗的！
之后的很長時(shí)間里，稔一直琢磨著在自己家里做次岐山哨子面
可遲遲不敢動手
為撒？
因?yàn)橐煌肟此破胀ǖ尼矫?，講究卻頗多
概括起來有一個(gè)“九字口訣”，基本上涵蓋了岐山哨子面的所有特點(diǎn)——
即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”
臊子面分為寬、窄、細(xì)等七個(gè)花形，面食講究“薄、筋、光”，湯講究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。
下面一一解釋。
酸---用岐山醋使湯料突出酸
辣---用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮
香----臊子有一種獨(dú)特的香味
薄---指面條用手搟的很薄
筋----面條薄而不噥
光---面條光如游魚
煎----湯料溫度很高
稀---每碗只吃一口，面條很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗
汪--湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數(shù)九寒天，也不容易放涼。
顏色上有講究——
在菜色上分紅(紅蘿卜)、黃(黃花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)
菜形上也有講究——
分別用到菜蔬的不同部位，“根、莖、葉、花、藻”五端。根應(yīng)該指的是胡蘿卜、莖指的是蒜苗、葉指的是韭菜、花指的是黃花菜、藻我想是不是木耳？
【岐山哨子做法】
制作方法：
一、做肉哨子
1、選精五花肉。
2、洗凈，連皮切成1cm見方的小片。
3、給鍋里放上油，油熱后放入蔥絲、姜絲煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發(fā)亮，開始吐油時(shí)，放入瘦肉一起炒）。
4、改小火，不停的煸炒肉片。
5、炒至肉片發(fā)白后，放入幾根干的紅辣椒和八角，翻炒。
6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均勻。
7、撒入適量十三香調(diào)味料。
8、適量鹽（比平時(shí)炒菜稍微多一些，因?yàn)殡右厅c(diǎn)，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不會壞。）繼續(xù)小火慢慢炒。
放個(gè)大圖~~
9、炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發(fā)出來。
10、火開大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般為2:1，即一斤肉半斤醋的比例）。
11、然后小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味。
12、煮至湯汁濃稠，辣椒面和各種調(diào)料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就“攬”好了。(陜西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“攬”）
拉個(gè)近景~~
臊子肉就算是做好了，一層厚厚的紅油，湊到鼻子跟前兒聞聞，酸中帶香，口水瞬間小宇宙爆發(fā)，漬~漬……
色澤呈現(xiàn)暗紅色，辣子和醋都滲進(jìn)肉絲里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香噴噴的！
二、準(zhǔn)備漂菜
漂菜，顧名思義，就是漂在湯面表面的菜。
岐山臊子面里的漂菜也很有講究。
基本都是半成品或者易熟的食材。直接澆湯燙燙就能入口的。
比如“煎蛋皮、還有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）
1、煎蛋皮：雞蛋打到碗里，加雞蛋一半量的溫開水，攪打均勻，鍋內(nèi)抹薄薄一層油（油一定要少，油多了，蛋液會掛不住，在鍋里亂流，廚房新手最好選用不粘鍋）。
2、等鍋?zhàn)由詿釙r(shí)，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用篩子過濾一下，就不會有這么多氣泡了。有氣泡會怎么樣？受熱的時(shí)候表面會形成一些窟窿，
3、轉(zhuǎn)動鍋?zhàn)?，讓蛋液均勻鋪滿鍋底。
4、一面剛剛凝固（如何判斷？端起鍋?zhàn)虞p輕晃動，蛋皮兒能夠移動，就說明一面凝固好了）。
5、攤好的蛋皮，薄可透光。
6、一個(gè)雞蛋加一半溫開水，正好可以煎三張這樣的蛋皮。
7、切成菱形。
8、蒜苗洗凈、切碎待用。
三、準(zhǔn)備底菜
1、胡蘿卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方塊）、豆腐干切小丁。
2、土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方塊）、木耳也撕成小塊。（圖中的蒜苗請忽略，因?yàn)樗鼘儆谄?，不屬底菜系列?/font>
3、炒底菜：鍋內(nèi)油燒熱后，先下土豆片。
4、再下豆腐干丁。
5、下胡蘿卜片。
6、加鹽2勺。
7、翻炒均勻。
8、下黑木耳。
9、繼續(xù)翻炒。
10、加入岐山醋2勺。
11、倒入開水。
12、淹住菜即可，略煮
13、菜熟后，調(diào)入一勺味精，撒蒜苗。
14、底菜就做好了。
四、嗆湯
鍋里多倒些油，油熱后放蔥姜絲，炒出香味，倒醋（多一些），待鍋中醋沸騰后加入開水。
五、澆湯
正宗的岐山臊子面都是用手搟面，要搟得非常薄，再用大刀切細(xì)，面條煮出來半透明狀，又勁道又光滑，這就是人們常說的“薄、筋、光”。也可以買現(xiàn)成的面條來煮，要買那種“二寬”的薄面條。
面條撈入碗中（面條一定要撈得少，湯多一些），澆上一勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子，點(diǎn)綴一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~
稔折騰了幾個(gè)小時(shí)，也只做好了肉哨子、底菜、酸湯、漂菜，最最精華的面條是買的現(xiàn)成的，跟人家賣面條的人說，要“二寬”的薄面條。
如果再折騰自己搟面條的話，太費(fèi)時(shí)間那是借口，關(guān)鍵是技術(shù)不過關(guān)，根本搟不出那種薄可透光，又筋韌爽口的效果，陜西的媳婦都是面食高手，單從這一點(diǎn)來看，稔成為合格陜西媳婦時(shí)間絕對不止一天兩天~~~
另外再啰嗦幾點(diǎn)——
1、底菜一般有胡蘿卜、鹵水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜）、木耳、黃花菜、蒜苗（也稱青蒜）、煎蛋皮。注意胡蘿卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀亂剁，要切成非常小的近似正方形薄片。
2、岐山面對醋的要求最嚴(yán)格，正宗的岐山面必須要岐山醋。
3、盛湯也有講究。盛湯叫“澆湯”。所以“岐山臊子面”也叫“澆湯面”。面下好了，撈在精致的小碗里，把熱湯澆上。再把澆在碗里的湯潷出來，如此反復(fù)一兩次，這叫“套”。這樣就更入味了。這是丈母娘給女婿的吃法，貴賓也這樣待。
4、陜西人把不放水哨子肉的加工方法叫“攬臊子”，這種方法攬出的臊子，可以放半年以上都不會壞。
22道陜西風(fēng)味美食——（點(diǎn)擊文字進(jìn)入）
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