我國很多地方冬天都是要腌菜的。我原來以為腌菜不過是近現(xiàn)代的事,最多也就是沒有冰箱大棚菜的時候,但翻開資料一看,原來早在我國《周禮》一書就有腌菜的記錄了。早在《詩經(jīng)·邶風(fēng)·匏有苦葉》中就有“我有旨蓄,亦以御冬”的“旨蓄”了,“旨蓄”就是好吃的儲蓄,就是腌制的酸菜、泡菜?！吨芏Y》一書中,作者還提到了專門給王室貴族腌制菜蔬的“醢人”,醢人把腌制的整棵的酸菜稱為“菹”,所以,那時腌制的韭菜叫韭菹,腌制的蔓菁叫菁菹,腌制的鳧葵叫茆菹,腌制的白菜叫葵菹,腌制的芹菜叫芹菹,腌制的竹筍叫筍菹,腌制的水藻叫菭菹。只可惜這七種用于王室食用、祭祖和待客的冬季腌菜,并沒有介紹制作方法,還是在《齊民要術(shù)》中,才找到制作的答案。 《齊民要術(shù)》卷九上說,用葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥等青菜制作“咸菹”,都是先揀上好的青菜,放入很咸的鹽水中,把菜洗凈,納入甕中(需要注意的是,不能用清水洗菜,因為清水洗的菜容易在甕中變爛)。然后把洗菜的鹽水澄清,將澄清的鹽水倒入甕中,直到鹽水將菜淹沒后再蓋上蓋子,貯存一段時間后,就可以食用了。當(dāng)然,不同的青菜或瓜果有不同的腌制方法,大家可以根據(jù)自己的需要,找來《齊民要術(shù)》一讀,腌制一壇或幾壇心儀的咸菜,是沒有問題的。
想想也是,如果古代沒有這些咸菜咸肉,別說冬季吃不到青菜,就是古人長途旅行時,吃飯都成問題,別的不說,像《紅樓夢》中林黛玉北上,薛蟠遠出做生意,少則半月,多則半年,沒有咸菜,路上吃飯能不困難嗎?所以《紅樓夢》中林黛玉就曾經(jīng)說過這樣一句話:“南邊帶來的大頭菜,配著粥吃?！边@里的“大頭菜”就是咸菜。好了我們廢話少說，我們今天要先大家重點介紹的是一款流傳在陜西的大眾化大白菜泡茶的腌制方法。
備好原料
原料：白菜1棵，胡蘿卜半根，白蘿卜半根，梨1個，蒜3頭
，姜1塊，韭菜1小把，洋蔥半個
調(diào)料：大粒鹽200克左右，糯米粉60克，粗細辣椒粉各120克，花椒20克，糖35克
做法：
1.摘去白菜外面的老葉子，沖洗干凈，用刀縱向切一刀，然后用手掰開，給白菜的每一層葉子中間都均勻地撒上大粒鹽，菜幫的位置要多撒些。
2.把剩余的鹽按1∶10的比例與清水混和成鹽水，倒入深一些的容器中，放入白菜，上面再放上一個有重量的器物（最好是大石頭），腌制大約4小時左右。腌制到2小時的時候可以給白菜翻個個兒。腌好的狀態(tài)是：白菜的葉子和菜幫都已經(jīng)軟了。
3.利用腌制白菜的時間，進行下面的步驟：糯米粉中加入500毫升左右的水?dāng)嚢杈鶆蚝?，倒入鍋中，中火煮，直到中間冒泡為止，煮的時候，要不停地攪拌鍋底，防止煳鍋。
4.糯米粉放到微微有點熱度時，加入辣椒粉，拌勻靜置1小時左右，直到顏色明顯變深。
5.蒜、姜、梨、洋蔥、白蘿卜都切成小丁，放入攪拌機中，加入少許水，把它們連同花椒打碎成糊狀。
韭菜胡蘿卜切成5厘米的細絲
6.韭菜、胡蘿卜洗凈后，切成大約5厘米長的細絲。
7.將打好的姜、蒜等的糊放入已經(jīng)靜置好的、顏色變深的辣椒糯米糊中，加入糖拌勻，最后放上韭菜、胡蘿卜拌勻。
8.取出腌好的白菜，并在流動的水中多沖洗幾次，擰干水分。
9.帶上一次性廚房手套，將辣椒糊均勻地抹在白菜的每一層里，注意兩面都要抹勻。
瓶裝泡菜
10.把全部抹好的辣白菜放入密封盒內(nèi)，上面倒上剩余的辣椒糊，蓋上蓋子，讓白菜發(fā)酵。如果想盡快吃，可以放在室溫20℃左右的房間里，大約3天就可以吃了。如果不急著吃，可放入冰箱內(nèi)，1個星期后，就基本發(fā)酵完成，可以吃了。
過年時吃上色香味俱佳的泡菜定能開胃
特別提醒：
No1切白菜時，從底部下刀，不要一切到底，切開一點，然后用手掰開，這樣白菜最小程度地粘到刀，味道會更好。
No2制作糯米糊時，一定要不停地攪拌，防止煳鍋底。糯米糊煮好后，要稍微放涼，然后再加入辣椒粉。 粗細辣椒粉搭配，味道會更好。也可以選購專門做泡菜的韓國辣椒粉，顏色很紅，但是味道不是很辣，還有一種獨特的香味。
No3在攪拌蒜、姜、梨等那些調(diào)料糊時，不要貪多，可以先少量攪拌，如果不好攪，可以加入一點點水，攪完一部分之后不要完全倒出，留一點兒和下一批原料一起攪會比較好，直到全部都攪勻。
No4放了辣椒粉的糯米糊，要放置1小時左右，這樣顏色才會變深，如果馬上放入其他的料，顏色就不會是深紅的了。
No5往白菜內(nèi)抹料時，要記得帶手套，不然手會被辣椒殺得很疼。如果手上不小心沾上了辣椒，可以用醋洗一洗，能緩解一下。
No6腌制辣白菜最好選用玻璃容器，能密封的最好，因為辣白菜味道比較重，放在冰箱里容易串味兒。
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