文：楊曉光
在開海的捕撈旺季，漁民們捕撈了太多的海鮮，有的搗碎做成海鮮醬，以最為簡(jiǎn)單的傳統(tǒng)方式，充分保持了海鮮的原汁原味。蝦醬即為海鮮醬的一種。所謂一吃難忘的“醬三鮮”，囊括了螃蟹醬、皮皮蝦醬、烏蝦醬。其中蟹黃醬又為“醬三鮮”中的第一鮮?？鬃釉唬骸安坏闷溽u不食。”《風(fēng)俗通》中說：“醬成于鹽而咸于鹽，夫物之變有時(shí)而重?！庇纱丝梢姡u，在古時(shí)曾被稱作美食。其實(shí)，在現(xiàn)代，醬依然是美食，尤其是蝦醬，更是把大海的味道濃縮成了極致的鮮美。
我小時(shí)候吃蝦醬，印象最深的是用皮皮蝦制作的鹵蝦醬。老家的鄉(xiāng)親將其簡(jiǎn)稱為“鹵蝦”。鹵蝦顏色類似于將紅小豆烀熟碾碎的“豆泥”，由于它的腥氣太重，無法生吃。熟醬吃進(jìn)嘴里有種皮皮疙疙的口感。這固然離著優(yōu)質(zhì)蝦醬相差甚遠(yuǎn)，不過能在遠(yuǎn)離海邊的昌黎縣老家吃上一口新鮮物，尤其還是海腥物，實(shí)屬難得。當(dāng)年比不得現(xiàn)在，如今從曬甲坨老家出發(fā)，驅(qū)車去昌黎沿海一帶，根本不算個(gè)事。當(dāng)年“村村通”多為泥濘巴漿的土路，能行駛膠輪大車就堪稱快車道了，人們出門辦事，全仗著大步流星以腳丈量，去趟海邊無異于咫尺天涯。
騎著加重自行車從海邊過來賣鹵蝦的小販，一路走街串巷，邊騎車邊吆喝：打蝦醬哎，誰[nǎ]買鹵蝦哎！小販的濃重口音，一聽就是灤南、樂亭一帶的，其方言尾音重、吐字清，與我老家的方言迥然有別。自行車大梁上掛著褡褳，后車架兩邊分別搭著兩只裝鹵蝦的木桶，桶壁掛著一把特制的木勺。小販的“職業(yè)裝”油漬麻花的，一條白圍裙已看不出本色，套袖也油亮油亮的，順著風(fēng)向打遠(yuǎn)處一聞，迎面撲來一股海腥味。常年接受海風(fēng)的吹拂，臉頰通紅，兩手皴裂，舉手投足，透著買賣人的精明。
只要賣鹵蝦的小販進(jìn)莊一吆喝,很快便會(huì)圍過來一圈看熱鬧的小孩。村里經(jīng)常見到換掛面換雜面，以及雞蛋換小雞的商販，個(gè)月其程也見不到賣蝦油蝦醬的來村里一趟，所以大家都瞧個(gè)新鮮，湊個(gè)熱鬧。雖說鹵蝦便宜，但買的人也不多。炒鹵蝦需要多放油才可去腥，農(nóng)家日子本來油水就少，熬大鍋菜都舍不得放油，哪還舍得花錢買費(fèi)油的鹵蝦吃呢?？梢娰u鹵蝦這行買賣難做，因此也便難得聽見當(dāng)街叫賣的吆喝聲。
奶奶聞聲而動(dòng)，顛著小腳一路領(lǐng)著我，撥開圍觀的人群走上前去。小販隨即笑臉相迎，用臟圍裙擦擦雙手，熟練地開張迎客。奶奶遞上一張毛票，小販滿滿登登?兩勺鹵蝦，裝進(jìn)我端在手上的廣口罐頭瓶，再微笑著摸摸我的腦袋。這畫蛇添足的親昵動(dòng)作，總讓我覺得他弄臟了我的頭發(fā)。由于鹵蝦很咸,兩勺鹵蝦足夠我和奶奶吃上一陣子。
我記憶最深的就是奶奶炒的鹵蝦豆。抓一把黃豆撒進(jìn)鍋底，炒到爆豆時(shí)加一調(diào)羹鹵蝦醬。豆粒裹一層鹵蝦，趁熱吃豆子嘎嘣脆，又有帶鹽精的鹵蝦味，吃起來味道不錯(cuò)。還有另一種鹵蝦豆。先把黃豆用清水泡成膨脹豆，可生炒亦可熟炒。豆煮至八成熟作為備料，將油燒熱后加入鹵蝦及蔥花爆香，將熟豆入鍋，這是熟炒；熱油炸鍋后生豆與鹵蝦同時(shí)入鍋，加適量水咕嘟五六分鐘，是為生炒。要讓我比較，生炒的鹵蝦豆更入味更好吃一些。
奶奶做的鹵蝦咕嘟豆腐，也是很好的下飯菜。切成小塊的豆腐先下鍋咕嘟一會(huì)，再將炒熟的鹵蝦均勻地覆蓋在豆腐上面，鍋內(nèi)加入適量清水，繼續(xù)燒火燉煮一刻鐘。鹵蝦入味，豆腐嫩滑，惹人食欲。
據(jù)專家研究表明，蝦醬（鹵蝦）在制作儲(chǔ)藏的過程中，蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸，使之具有獨(dú)特的清香，滋味鮮美。所含鈣質(zhì)分解后成為易于人體吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，因此蝦醬同時(shí)也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸的豐富來源。
鹵蝦還可用來制作一些具有特殊風(fēng)味的菜肴,如炒圓白菜、燒牛柳、烤魷魚、燉蛋羮等。作為海產(chǎn)品的蝦醬（鹵蝦），其中含有天然的谷氨酸鈉。谷氨酸鈉說白了就是味精，而且海產(chǎn)品是海洋產(chǎn)物，自帶鹽分。用蝦醬做菜不用再放鹽，吃起來自然鮮咸可口，繞舌三匝。饒舌的廢話令人討厭，饒舌的美味，則討人喜歡。
聯(lián)系客服
