2023-03-15 16:56·第一美食

今天教大家做幾種好下飯的醬，不用擔(dān)心安全衛(wèi)生問(wèn)題，愛(ài)吃下飯醬的人學(xué)起來(lái)！

一、 自制老干媽豆豉

1、看一下所需要的原料：干辣椒和豆豉，把干辣椒放入鍋中煮一下，開(kāi)鍋以后轉(zhuǎn)小火煮15鐘，這一步是為了把辣椒煮漲，防止炸制的時(shí)候焦糊，同時(shí)能夠去除一部分辣味和燥性。辣椒的品種不受限制，喜歡辣味重的就用子彈頭，喜歡辣味輕的，河南新一代也不錯(cuò)。

2、趁著這個(gè)時(shí)間，我們準(zhǔn)備一些輔料：生姜拍扁、切碎，洋蔥切成片，大蔥斜刀切成段，也拍散，方便出香味。準(zhǔn)備一把八角，一把花椒，放入清水中浸泡一會(huì)，目的是去除苦澀味，方便炸出香味。

3、15分鐘以把煮軟的辣椒撈出來(lái)，放在一邊晾涼，然后把晾涼的辣椒剁碎，做成糍粑辣椒，也可以直接用料理機(jī)打碎。

4、鍋內(nèi)加入菜籽油，香味比較濃郁，但是一定要先燒至七成熱，去除油腥味，等油溫冷卻至五成熱時(shí)放入姜蔥和洋蔥，開(kāi)小火慢慢的炸，提取里面的蔥姜油，蔥姜微微發(fā)干以后放入控過(guò)水分的八角、花椒一起炸制，經(jīng)常攪動(dòng)，這樣受熱才均勻。

5、一定要全程小火炸，火大的話(huà)容易糊，炸出來(lái)的料油發(fā)苦，過(guò)程比較緩慢，要有耐心。

6、直至鍋中的原料炸干，炸出金黃色撈出來(lái)，料油就榨好了，這也是老干媽辣椒醬好吃的關(guān)鍵。料油能夠提供非常濃厚的香味，是普通植物油比不了的。

7、然后把鍋中的料油燒至五成熱，倒入滋粑辣椒，開(kāi)小火不停的翻炒，把辣椒中的水氣炒干，香味炒出來(lái)，這個(gè)過(guò)程大概需要七八分鐘，經(jīng)常用鏟子推動(dòng)，辣椒微微發(fā)干以后倒入豆豉，繼續(xù)小火翻炒。

8、豆豉的醬香味和辣椒的香味慢慢融合在一起，全程小火勤翻，繼續(xù)炒5分鐘左右，把豆豉中的水分炒干，不然不耐儲(chǔ)存，很容易變質(zhì)。豆豉和辣椒都炒干，炒干是所有醬料長(zhǎng)期放不壞的秘訣。炒香以后加入適量的熟芝麻翻炒均勻。

9、然后加入味精、白糖、生抽激發(fā)香味，蠔油提鮮，豆豉帶的鹽味就夠了。繼續(xù)翻炒均勻，豉味老干媽就熬好了。賣(mài)相和買(mǎi)的毫無(wú)差別，做法簡(jiǎn)單，不含任何添加劑，冷卻以后放在密封罐中保存。

二、自制香菇肉醬

1、香菇一把，清洗干凈去根，先把香菇切成薄片，再切成香菇粒，全部切好以后放在盆中，去皮生姜一小塊，切成姜粒，大蒜幾粒切碎，干辣椒兩個(gè)切碎，和姜末放在一起，小蔥幾根，切成蔥花，全部放在一起。再準(zhǔn)備一小盆肉餡。

2、鍋內(nèi)燒油，倒入姜蒜末炒香，接著倒入肉末繼續(xù)翻炒，把肉末炒至發(fā)白，倒入醬油提一下色，把醬油的色澤翻勻，倒入辣椒末和香菇粒翻炒。

3、盆中倒3勺子黃豆醬，加入清水?dāng)嚢杌_(kāi)，倒入鍋內(nèi)一起翻炒，把黃豆醬和肉末炒至充分融合，加入食鹽2克，倒入一點(diǎn)碾碎的花生米，翻炒均勻以后倒入小蔥花，加入胡椒粉0.5克，雞粉1克，翻炒化開(kāi)調(diào)料，把水分炒干即可。放入密封罐可長(zhǎng)期保存。

三、自制西瓜黃豆醬

1、熬這個(gè)醬豆，要多簡(jiǎn)單有多簡(jiǎn)單。黃豆提前泡一夜，把它泡脹泡發(fā)，然后用水洗干凈，把豆皮、雜質(zhì)、爛豆、壞豆都撈出來(lái)，省的壞一鍋醬。再切點(diǎn)小蔥花，干辣椒段，再切點(diǎn)姜末備用。

2、豆子洗干凈以后涼水放鍋里，加姜片、蔥段、一個(gè)八角、兩節(jié)桂皮、倆香葉，料不能多，加一點(diǎn)主要是為了增香，最終要的還是黃豆的味。再加兩勺鹽調(diào)味，蓋上鍋蓋，小火煮20分鐘，把豆子煮熟、煮面。

3、西瓜去皮只要西瓜瓤，西瓜籽可去可不去，量是兩斤豆、五斤瓜的比例。

5、20分鐘以后把鍋里的蔥姜香料都挑出來(lái)，煮好的豆子撈出來(lái)放一邊。

6、熱鍋涼油，放一個(gè)八角，一小撮青花椒，小火炸香，不能炸糊，微微變色就行，撈出來(lái)不要。然后用這個(gè)料油來(lái)熬醬。

7、先把姜末、蔥花、干辣椒放進(jìn)去一塊炸香，倒進(jìn)去200克甜面醬，熬出香味，把黃豆倒進(jìn)去翻勻，再倒入西瓜一起熬，放點(diǎn)蠔油增加鮮味，加入味精、十三香、生抽調(diào)味，一直小火熬，經(jīng)常攪，受熱才均勻。

8、差不多熬20分鐘以后，西瓜瓤基本上都融化了，不要關(guān)火，繼續(xù)熬，把水分熬干，同時(shí)讓黃豆把醬香味、瓜的清甜味吃進(jìn)去。只有熬干水分的醬料，顏色才亮，吃著才香，還方便保存。

9、又熬了20分鐘，油已經(jīng)全部飄起來(lái)了，和豆子有了明顯的分層，這個(gè)時(shí)候西瓜醬豆才算是真正熬好，臨出鍋前，撒進(jìn)去一把白芝麻。密封保存，咋吃都香。

四、自制香辣牛肉醬

1、把牛肉洗干凈，先切成薄片，再切成半厘米左右的肉丁，紅椒去籽以后切成小粒，小米椒洗干凈切成圈，生姜切成末，大蒜拍扁，也切成末，洋蔥切成碎粒，小蔥洗干凈，切成長(zhǎng)段，再切一點(diǎn)姜片 放在一起，另外準(zhǔn)備適量的花生米備用。

2、鍋內(nèi)多燒油一點(diǎn)，油溫三成熱時(shí)倒入花生米，開(kāi)小火慢慢炸，經(jīng)常翻動(dòng)，這樣受熱更加均勻。炸至花生米破皮，炸裂聲逐漸減少時(shí)倒出來(lái)，快速晾涼以后，用刀背壓成花生碎，把花生皮去掉備用。

3、鍋內(nèi)再燒油，油溫五成熱時(shí)轉(zhuǎn)小火，放入蔥段和姜片一起炸制，把蔥姜炸干、提取里面的蔥姜油，蔥姜炸香、炸成金黃色時(shí)撈出來(lái)不要。

4、在剛剛炸好的蔥油中，撒入一小把花椒爆香，倒入切好的牛肉，開(kāi)小火炸5分鐘左右，不停的翻動(dòng)，炸出牛肉中的水分，牛肉炸酥、炸香以后，倒入紅椒、小米椒、洋蔥、蒜末和姜末一起翻炒。

5、炒出小米椒的燥性、把姜蒜炒香，再放入適量的豆豉和豆瓣醬，繼續(xù)翻炒2分鐘左右，把它們的顏色和香味炒出來(lái)，然后加入食鹽、白糖中和辣味、麻椒粉、孜然粉和十三香，把調(diào)料炒散、炒化，再倒入花生碎和白芝麻。

6、翻炒均勻以后，即可裝盤(pán)上桌。牛肉的酥香，花生的焦脆、還有辣椒的香辣?；旌显谝黄?，口感非常豐富，簡(jiǎn)直是下飯神器。

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