關(guān)中平原盛產(chǎn)小麥，人們以面食為主，臊子面因葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡、稀稠相宜、色香味俱全而飽受青睞，成為日常居家、逢年過(guò)節(jié)、來(lái)客接待的必備佳肴。
岐山臊子面講究面條薄、筋、光，臊子煎、稀、汪，口味酸、辣、香，大名鼎鼎、遠(yuǎn)近馳名，應(yīng)該是借助諸葛亮“六出祁山”之典，訛化為“岐山”，并商業(yè)化的結(jié)果。其制作方法上起源于“涎水面”，但出于商業(yè)化后食品衛(wèi)生的考量，摒棄了“涎水面”的吃法。
關(guān)中方言將“口水”稱“涎（han）水”，具體到“涎水面”中，有兩層含義：其一，面香，使人不由得流涎水；其二，面少湯寬一口香，每次吃面不喝湯，湯回鍋后燒熱繼續(xù)吃，幾十個(gè)人一起吃，前人吃完后人吃，不可避免地互相間吃進(jìn)了別人的口水。過(guò)去在關(guān)中西府，即岐山、扶風(fēng)、鳳翔、武功、乾縣、眉縣一帶頗為盛行。
相傳周文王被囚羑里七年，出獄后周人攜肉、菜探望，文王將肉菜做成澆頭，與眾人一并澆面條食用，發(fā)明了臊子面。
農(nóng)耕時(shí)代，普羅大眾獲得肉、菜、調(diào)料不易；冬季陜西天氣寒冷，人們喜歡熱食，帶葷星的飯菜尤要煎火。節(jié)約疊加加熱，催生了“涎水面”?，F(xiàn)在，隨著生活條件改善，人們衛(wèi)生意識(shí)提高，“涎水面”已經(jīng)逐漸地淡出了大眾的生活，代之以干凈、衛(wèi)生、美味的臊子面，岐山臊子面只是其中典型的代表。
哈哈，岐山臊子面不是口水面，口水面不是一種制作方法，而是特指一種食用方式，其實(shí)涉及到味覺(jué)得秘密，不過(guò)說(shuō)出來(lái)有些朋友聽(tīng)了可能會(huì)有點(diǎn)小惡心。
最早聽(tīng)說(shuō)這種面，是十幾年前在酒吧無(wú)意中邂逅一位陜西朋友，聽(tīng)他說(shuō)的，這或許就是為什么會(huì)有人把岐山臊子面?zhèn)鳛榭谒娴脑?。這種面有的地方文雅一點(diǎn)，叫作涎水面，俗稱口水面。據(jù)說(shuō)最早出現(xiàn)在陜甘等地極度缺水的貧困山村。一般村民家中辦事，宴請(qǐng)全村父老，要設(shè)流水席，因?yàn)楫?dāng)?shù)禺a(chǎn)麥，所以一般就是類似北方的打鹵面，岐山臊子面這種都算頂級(jí)高配了，不備冷熱菜，給幾頭蒜就算超配了。這種流水席的規(guī)矩，面管夠，但是客人不能把湯喝了，吃完面后，把剩下的鹵湯倒回鹵湯鍋里，下一位客人繼續(xù)使用這種鹵湯。
唾液中的酶，對(duì)于人的味覺(jué)影響極大。每個(gè)人分泌的酶都不一樣，所以每個(gè)人的味覺(jué)都有所差異。一般來(lái)說(shuō)，分泌的酶種類越多，味覺(jué)越敏銳。因?yàn)辂u湯中殘留了大家的酶（其實(shí)還有另外一種東西，為了防止大家嘔吐我就不說(shuō)了哈哈哈），種類遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)一般人自己所能分泌的酶的種類，所以吃這種鹵湯面客人能感受到很多自己平時(shí)感受不到的滋味，會(huì)覺(jué)得這碗面味型特別豐富，味道特別有層次，特別好吃。所以口水面說(shuō)的是面的吃法，無(wú)意中也解讀了面好吃的愿意，而不是說(shuō)這是一種好吃的讓人流口水的面，千萬(wàn)要搞清楚?。?/p>
所以，這種面盡管好吃，這幾年隨著人們的生活水平和衛(wèi)生意識(shí)的提高，基本已經(jīng)見(jiàn)不到了。還是那句話，掛一漏萬(wàn)，歡迎拍磚。程勝
老陜給你講講吧
不懂得別湊熱鬧亂回答了
臊子面最著名的是岐山
最好吃的卻是扶風(fēng)
在扶風(fēng)很少叫臊子面，而是叫做“一口香”
一口香有五色 紅黃白綠黑 紅是指胡蘿卜??；黃是指雞蛋皮 ；綠是指蔥花蒜薹；白是指面條；黑則是木耳丁
于是這下知道主要食材了吧
一口香講究 薄 筋 光，煎 稀 汪，酸 辣 香。
薄筋光 主要指面
酸辣香 則是口感
那么為什么叫一口香呢？因?yàn)檎娴闹挥幸豢?，這一口香講究的就是一口面，臊子多，一眼望去一汪亮油臊子，一口吃下那酸爽~妙不可言
這一口香早期的吃法是這樣的，主要因?yàn)楦F，舊社會(huì)人窮，臊子就那點(diǎn)，而這種吃法則讓人能享受盡可能多的美味
每人盛一碗，吃完這口面后，要把湯和臊子再倒回鍋里
所有人只吃面，湯都要倒回去
于是，就是大家都吃剩下的湯繼續(xù)霍霍嘍~
這就是“口水面”的來(lái)源
當(dāng)然這是在很久以前的吃法了，由于人窮才形成。而時(shí)至今日，早都沒(méi)有所謂的涎水面了
偶爾有些農(nóng)村在紅白喜事時(shí)，所辦的席，還是會(huì)有涎水面，不過(guò)極少，我長(zhǎng)這么大也僅僅見(jiàn)過(guò)一次正宗的涎水面了
能提出這個(gè)問(wèn)題的看來(lái)不是寶雞人，岐山臊子面為什么叫口水面，（涎水面）而且有一個(gè)奇怪的講究，叫吃面不喝湯。
當(dāng)然，對(duì)于餐廳賣(mài)的岐山臊子面肯定是可以喝湯的，而且岐山臊子面的湯特別夠味。甚至比面本身還有味道。
在外面的飯店里或許你根本吃不到正宗的岐山臊子面，那是經(jīng)過(guò)改良后的面。比如給面里面放土豆片，放韭菜，放一點(diǎn)點(diǎn)肉末，也打的是岐山臊子面的招牌。
今天我們不討論岐山臊子面怎么做，回答這個(gè)問(wèn)題，為什么叫口水面，現(xiàn)在還有嗎？
我可以告訴你，現(xiàn)在有的地方還有，比如我之前呆過(guò)的扶風(fēng)。我有幸就吃過(guò)一次，有位當(dāng)?shù)氐耐陆Y(jié)婚，家里請(qǐng)客，吃的就是這種口水面，其實(shí)我剛開(kāi)始也不信，覺(jué)得不健康，不衛(wèi)生，但吃過(guò)之后，沒(méi)有了這個(gè)憂慮。
因?yàn)檫@個(gè)湯并不是和飯店里的一樣，而是真正的骨頭湯，熬了一大鍋。那個(gè)湯真叫香啊!
那個(gè)爐頭也是我們餐廳的廚師，飯店里的面肯定不會(huì)專門(mén)熬一鍋湯，都是調(diào)料配的。而只有農(nóng)村過(guò)事的時(shí)候，才會(huì)這樣。
那么就出現(xiàn)了這樣一個(gè)問(wèn)題，這個(gè)湯很香，很珍貴，很費(fèi)時(shí)費(fèi)力。但客人卻源源不斷。（流水席）于是，也就有了這個(gè)規(guī)定，只能吃面，不能喝湯，當(dāng)然，自己忍不住喝上幾口，感覺(jué)會(huì)上癮一樣，好喝。
那么。這樣會(huì)不會(huì)不衛(wèi)生，沒(méi)有見(jiàn)過(guò)的人肯定會(huì)有這個(gè)疑慮，其實(shí)那個(gè)湯一直是燒開(kāi)的，滾燙的湯本身也是一種消毒。因此人們也沒(méi)有這個(gè)顧慮，吃的是津津有味。而如果你吃面的時(shí)候把湯喝了，那么鍋里的湯就會(huì)越來(lái)越少，后面的人也就無(wú)湯可用了。
而且那里考驗(yàn)一個(gè)人的廚藝不光是看菜炒的如何，更重要的是面做的如何。
雖說(shuō)如此，還是讓人有些難以適應(yīng)。那是10年以前的事了，不知道現(xiàn)在是不是還是這樣。
歧山哨子過(guò)去叫涎水面，關(guān)中許多地方都有過(guò)把哨子面叫涎水面的歷史。飲食文化美味的形成是在富庶安逸、戰(zhàn)爭(zhēng)禍亂，貧窮、自然災(zāi)害、地域自然條件、民風(fēng)習(xí)俗等不同條件因素下較高地認(rèn)知趨同影響下的產(chǎn)物。關(guān)中歷史上是一個(gè)因官控因產(chǎn)出少而缺鹽的地區(qū)，在生產(chǎn)力低下的年代，受季節(jié)影響關(guān)中地區(qū)冬季少有糧食菜蔬產(chǎn)出，菜蔬的保管也條件簡(jiǎn)陋，人們珍惜鹽味、佐料這才形成了關(guān)中人哨子面涎水吃法這一習(xí)俗。新中國(guó)建立后隨著百姓生活條件的提高吃涎水面的習(xí)俗與關(guān)中人漸行漸遠(yuǎn)幾乎絕跡了。
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