一、為什么要加防腐劑?
（1）什么是防腐劑食品防腐劑是最受爭議的一種食品添加劑之一。它是用于防止食品在儲存、流通過程中主要由微生物繁殖引起的變質而使用的添加劑。
（2）食品安全的主要原因統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，很多食品安全問題是因食品腐爛變質而引起的：據(jù)不完全統(tǒng)計,世界上約有20%的糧油食品因霉變、腐敗而浪費掉，同時還危及了人們的健康。由微生物引起的食品霉變、腐敗對人類的生產(chǎn)和生活帶來很大的影響，造成了巨大損失。
（3）防腐劑喝腐敗菌的危害對比與腐敗菌的毒害作用相比，防腐劑對人產(chǎn)生的危害幾乎可以忽略。
（3）防腐劑的作用防腐劑作為食品添加劑中的一種，它的作用是抑制腐敗細菌的生長。
在食品加工過程中加入適量的防腐劑，能夠有效的防止或減緩食物的腐敗變質，延長食品的貨架期(保質期),減少由于腐敗造成的糧食和其他食物的浪費。
讓世界 各地的食品流通若是沒有防腐劑等防腐措施，來自不同產(chǎn)地的美食很難在很短的時間內運送到各地被消費。正是因為有了食品防腐劑的使用，我們今天才能吃到來自全國甚至世界各地的食品。
二、哪些食品需要添加防腐劑
根據(jù)不同食物的加工方法和保鮮要求，以下食品需要添加防腐劑：
1、各種飲料有些消費者每甜度在喝飲料，但可能不知道，全世界的可樂均含有防腐劑;
2、生鮮食品和熟食這些食品營養(yǎng)豐富，水分大，即使包裝后，也要在貨架上停留一段時間，容易腐敗變質。
三、幾種常見的食品防腐劑
目前,世界各國允許使用的食品防腐劑種類很多,美國允許使用的食品防腐劑約50種,日本約40種。我國目前允許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、乳酸鏈球菌素、二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉等13種。
1、苯甲酸和苯甲酸鈉鈥因其工藝簡單,價格低廉,在我國廣泛應用于汽水、果汁類、醬油、罐頭和酒類等食品的防腐。苯甲酸進入人體后，在生物轉化過程中，形成葡萄糖苷酸，并全部從尿中排出體外，不在人體內蓄積。苯甲酸是已知防腐劑中比較安全的一種。
2、山梨酸和山梨酸鉀
（1）防腐抑菌原理山梨酸及山梨酸鉀的有效成分是未解離的山梨酸分子，山梨酸分子的雙鍵能抑制霉菌的脫氫，從而降低其新陳代謝，有效地阻止微生物生長，還能與微生物酶系統(tǒng)中的琉基結合，破壞許多重要酶系的作用，從而達到抑菌防腐的目的。
（2）抑菌效果山梨酸適宜的pH值范圍比苯甲酸要廣。它對酶菌、酵母菌、好氧性微生物有明顯抑制作用,抑菌最適pH值低于5.0~6.0,其抑菌效果比苯甲酸高5~10倍,且對食品風味無不良影響。山梨酸及其鉀鹽常用于果醬、果味型飲料等食品中，抑菌效果比傳統(tǒng)的苯甲酸鈉高5～10倍。
（3）安全性是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑，是國際公認較好的防腐劑之一。是國際糧農組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)向各國重點推薦的低毒、高效保鮮防腐劑,也是我國“十五”規(guī)劃中重點發(fā)展的食品添加劑之一。
（4）生產(chǎn)目前國內外普遍采用乙烯酮法生產(chǎn)山梨酸。我國生產(chǎn)山梨酸的整體工藝技術及檢驗測試手段上有了一定進步,但在自動控制水平上未見詳細報道。2006年山梨酸鉀銷售額達6.5億元。我國已成為世界規(guī)模最大的山梨酸及鉀鹽的生產(chǎn)基地。
3、丙酸和丙酸鹽在我國廣泛使用的三大防腐劑苯甲酸、丙酸、山梨酸中,丙酸是世界上公認的最經(jīng)濟實惠、安全有效的食用性防腐劑。
4、硝酸鹽及亞硝酸鹽
（1）硝酸鹽的作用 硝酸鹽及亞硝酸鹽常用于肉制品的防腐和發(fā)色,其具有抗微生物作用,能抑制細菌生長及孢子形成,尤其對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊致死作用。
（2）肉毒梭狀芽孢桿菌的危害中毒癥狀為神經(jīng)麻痹，如頭暈、視力模糊、視物重影、走路不穩(wěn)、呼吸困難等，致死率高。
