酒店行業(yè)賬務(wù)處理
01
直接消耗餐料購入
（1）分錄：
摘要：付（應(yīng)付）XX餐料款
借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本
應(yīng)交稅費(fèi)——應(yīng)交增值稅（進(jìn)項(xiàng)稅額）
貸：庫存現(xiàn)金/銀行存款/應(yīng)付賬款
（2）附件：
采購發(fā)票（附清單）、銀行付款單據(jù)
（3）附件審核流程：
采購發(fā)票由采購人員、后廚大廚、部門經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。
02
需要入庫餐料購入
（1）分錄：
摘要：付（應(yīng)付）XX餐料款
借：原材料-餐料
貸：銀行存款/應(yīng)付賬款
（2）附件：
采購發(fā)票（附清單）、餐料入庫單、銀行付款單據(jù)
（3）附件審核流程：
采購發(fā)票由采購人員、倉庫保管人員、部門經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。
餐料入庫單由采購人員、倉庫保管人員、部門經(jīng)理簽字。
03
后廚領(lǐng)用餐料（月末匯總做）
（1）分錄：
摘要：餐料庫調(diào)廚房餐料轉(zhuǎn)賬
借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本
貸：原材料-餐料
（2）附件：
調(diào)撥單，餐料盤點(diǎn)表
（3）附件審核流程：
調(diào)撥單由倉庫保管員和后廚大廚簽字。
餐料盤點(diǎn)表由保管員和部門經(jīng)理簽字。餐料盤點(diǎn)表中減少數(shù)與調(diào)撥單匯總數(shù)一致。
04
月末將已經(jīng)入庫未付款餐料入賬
（1）分錄：
摘要：已入庫未付款餐料列帳
借：原材料-餐料
貸：應(yīng)付賬款
（2）附件：
餐料入庫單
（3）附件審核流程：
入庫單由采購員、保管員和部門經(jīng)理簽字。
05
將月末廚房未使用的餐料沖減成本
（1）分錄：
摘要：月末盤存餐料沖成本
借：原材料-廚房
貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本
（2）附件：
廚房盤存表
（3）附件審核流程：
廚房盤存表由后廚大廚和部門經(jīng)理簽字。次月同金額從原材料-廚房轉(zhuǎn)入主營(yíng)業(yè)務(wù)成本。
水庫調(diào)撥至餐廳的酒水一致，本月減少的酒水與銷售酒水報(bào)表一致，并作為轉(zhuǎn)成本的依據(jù)。
06
餐廳收銀員繳款
（1）分錄：
摘要：收（預(yù)收）餐廳繳XX餐費(fèi)
借：庫存現(xiàn)金/銀行存款
貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)收入—餐飲收入/預(yù)收賬款
（2）附件：
繳款單，發(fā)票開具申請(qǐng)單，發(fā)票
單獨(dú)存放單據(jù)：餐廳報(bào)表，點(diǎn)菜單
（3）附件審核流程：
繳款金額與餐飲收現(xiàn)點(diǎn)菜單匯總金額一致。發(fā)票總金額等于或小于繳款金額。
07
結(jié)轉(zhuǎn)成本
(營(yíng)業(yè)成本本月實(shí)際發(fā)生數(shù) - 月末盤點(diǎn)數(shù))
借：本年利潤(rùn)
貸：營(yíng)業(yè)成本
08
下月初，將上月盤點(diǎn)表剩余材料記入下月帳中
(上月盤點(diǎn)紅字金額數(shù))。
借：營(yíng)業(yè)成本
貸：原材料
09
取得營(yíng)業(yè)收入時(shí)
借:現(xiàn)金銀行存款
貸:主營(yíng)業(yè)務(wù)收入
應(yīng)交稅費(fèi)——應(yīng)交增值稅——銷項(xiàng)稅
10
購買材料支付工資以及其他費(fèi)用時(shí)
借:營(yíng)業(yè)費(fèi)用-二級(jí)科目
貸:現(xiàn)金
11
月末結(jié)轉(zhuǎn)成本費(fèi)用時(shí)
借:本年利潤(rùn)
貸:營(yíng)業(yè)費(fèi)用
12
月末結(jié)轉(zhuǎn)營(yíng)業(yè)收入
借:主營(yíng)業(yè)務(wù)收入
貸:本年利潤(rùn)
13
結(jié)轉(zhuǎn)本年利潤(rùn)
盈利時(shí):
借:本年利潤(rùn)
貸:利潤(rùn)分配
虧損時(shí):
借:利潤(rùn)分配
貸:本年利潤(rùn)
社會(huì)團(tuán)體賬務(wù)處理會(huì)計(jì)分錄https://max.book118.com/share/2021/0329/8000067001003067.shtm?
敬養(yǎng)老院財(cái)務(wù)管理制度及會(huì)計(jì)賬務(wù)處理(附舉例)https://max.book118.com/share/2021/0420/6021031115003143.shtm?
食品加工企業(yè)全套賬務(wù)處理流程(一般納稅人)https://max.book118.com/share/2021/0519/70T21121111003123.shtm?
農(nóng)民專業(yè)合作社賬務(wù)處理實(shí)務(wù)操作（附會(huì)計(jì)分錄詳細(xì)舉例）https://max.book118.com/share/2021/0412/8132120025003074.shtm?
電影、影視行業(yè)的會(huì)計(jì)與稅務(wù)賬務(wù)處理及負(fù)債類的會(huì)計(jì)分錄https://max.book118.com/share/2021/0430/6140240033003144.shtm?
私立醫(yī)院記賬流程、會(huì)計(jì)分錄賬務(wù)處理https://max.book118.com/share/2021/0610/5310211244003241.shtm?
外貿(mào)企業(yè)出口退稅計(jì)算及賬務(wù)處理會(huì)計(jì)分錄https://max.book118.com/share/2021/0318/7150042026003101.shtm?
社會(huì)團(tuán)體賬務(wù)處理分錄(附會(huì)計(jì)核算制度)https://max.book118.com/share/2021/0531/6014145041003153.shtm?
生產(chǎn)制造加工業(yè)會(huì)計(jì)賬務(wù)處理，會(huì)計(jì)分錄https://max.book118.com/share/2021/0430/8074134025003100.shtm?
私募基金賬務(wù)處理、會(huì)計(jì)分錄https://max.book118.com/share/2021/0618/5031022330003243.shtm?
成本賬務(wù)處理
1、正確劃分各種費(fèi)用支出的界限，如收益支出與資本支出、營(yíng)業(yè)外支出的界限，產(chǎn)品生產(chǎn)成本與期間費(fèi)用的界限，本期產(chǎn)品成本和下期產(chǎn)品成本的界限，不同產(chǎn)品成本的界限，在產(chǎn)品和產(chǎn)成品成本的界限等。
2、認(rèn)真執(zhí)行成本開支的有關(guān)法規(guī)規(guī)定，按成本開支范圍處理費(fèi)用的列支。
3、做好成本核算的基礎(chǔ)工作，包括：建立和健全成本核算的原始憑證和記錄、合理的憑證傳遞流程；制定工時(shí)、材料的消耗定額，加強(qiáng)定額管理；建立材料物資的計(jì)量、驗(yàn)收、領(lǐng)發(fā)、盤存制度；制訂內(nèi)部結(jié)算價(jià)格和內(nèi)部結(jié)算制度。
4、根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)和管理要求，選擇適當(dāng)?shù)某杀居?jì)算方法，確定成本計(jì)算對(duì)象、費(fèi)用的歸集與計(jì)入產(chǎn)品成本的程序、成本計(jì)算期、產(chǎn)品成本在產(chǎn)成品與在產(chǎn)品之間的劃分方法等。方法有品種法、分批法和分步法，此外還有分類法、定額法等多種。
成本計(jì)算過程：
1、直接領(lǐng)用或直接采購時(shí)：
借：營(yíng)業(yè)成本
貸：現(xiàn)金(或銀行存款、原材料--庫存)
2、月終，按操作間沒有使用的原材料進(jìn)行實(shí)際盤點(diǎn)，將盤點(diǎn)的結(jié)存原材料數(shù)額，辦理假退料手續(xù)。
調(diào)整營(yíng)業(yè)成本：
借：營(yíng)業(yè)成本(紅字)
貸：原材料(紅字)
3、結(jié)轉(zhuǎn)成本：
飯店消耗成本=期初原材料結(jié)存+本期原材料增加-本期原材料減少-期末原材料結(jié)存(廚房盤點(diǎn))
借：本年利潤(rùn)
貸：營(yíng)業(yè)成本
4、下月初再將原材料盤點(diǎn)金額原數(shù)做帳，作為營(yíng)業(yè)成本期初結(jié)存數(shù)
借：營(yíng)業(yè)成本
貸：原材料
酒店成本核算公式
一.主輔料的成本核算
(一)凈料率
1 、影響凈料率高低的主要因素有兩個(gè)：一是食品原料的進(jìn)貨規(guī)格質(zhì)量 ；二是初加工技術(shù) ·
2 、凈料率的計(jì)算方法
凈料率的計(jì)算公式如下：
凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量
凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量
(二)凈料成本核算
凈料根據(jù)其加工方法和程度可分為主料 、半成本和熟制品三類 ·
(三)毛利率和利潤(rùn)率
毛利是“凈利”的對(duì)稱；又稱“商品進(jìn)銷差價(jià)”；是商品銷售收入減去商品進(jìn)價(jià)后的余額 ·
毛利率是指毛利占商品銷售收入或營(yíng)業(yè)收入的百分比 · 毛利率一般分為綜合毛利率 、分類毛利率和單項(xiàng)商品毛利率；毛利是商品實(shí)現(xiàn)的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額 · 因?yàn)樵鲋刀愂莾r(jià)稅分開的；所以特殊強(qiáng)調(diào)的是不含稅 ·
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進(jìn)原料—期末結(jié)存原料
成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））
毛利率＝（銷售價(jià)格—原料成本）／銷售價(jià)格＊100％
銷售價(jià)格＝原料成本／（1－毛利率）
或 銷售價(jià)格＝原料成本＋毛利額
或 銷售價(jià)格＝原料成本＊（1＋加成率）
或 銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額
加成率＝毛利率／（1－毛利率）
毛利率＝加成率／（1＋加成率）
原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)）
二 、定額治理的步驟
1 、測(cè)定基本定額；
2 、根據(jù)銷售清單和基本定額；測(cè)蒜各種原料定額消耗量；
3 、原料的定額消耗量與出庫清單的實(shí)際消耗量進(jìn)行核對(duì)；分析差異產(chǎn)生原因。
酒店餐飲財(cái)務(wù)管理制度
一、總 則
1、為了強(qiáng)化企業(yè)管理，規(guī)范財(cái)務(wù)管理、財(cái)務(wù)核算，健全財(cái)務(wù)制度，更有效的為企業(yè)決策服務(wù)，特制定本制度。
2、本制度分為三個(gè)部分：崗位及職責(zé)、會(huì)計(jì)處理程序、會(huì)計(jì)核算辦法。
3、本制度暫適用分公司。
二、崗位、 職責(zé)、分工
(一)分公司財(cái)務(wù)組織設(shè)以崗位：1、總出納；2、收銀；3、庫管；4、財(cái)產(chǎn)庫管；5、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人；6、會(huì)計(jì)核算組。
(二)會(huì)計(jì)核算組分為：1、采購應(yīng)付賬款組；2、收入、應(yīng)收賬款組；3、固定資產(chǎn)核算組；4、成本核算組；5、工資核算組；6、材料核算；7、總賬、稽核、綜合分析組。
(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗，1崗多人，1人多崗制進(jìn)行崗位分配。
(四)職責(zé)
1、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人
(1)領(lǐng)導(dǎo)分公司財(cái)務(wù)工作，參與分公司經(jīng)營(yíng)決策；
(2)組織人員制定分公司財(cái)務(wù)制度和參與集團(tuán)公司財(cái)務(wù)制度建設(shè)；
(3)監(jiān)督財(cái)務(wù)制度執(zhí)行；
(4)執(zhí)行財(cái)務(wù)稽核、綜合分析職責(zé)；
(5)審核對(duì)外報(bào)表并簽字；
(6)組織會(huì)計(jì)培訓(xùn)、會(huì)計(jì)考核；
(7)組織實(shí)施財(cái)務(wù)公關(guān)計(jì)劃(銀行、稅務(wù)等)；
(8)對(duì)處理財(cái)會(huì)不當(dāng)造成的違章、罰款、浪費(fèi)等現(xiàn)象視具體情況負(fù)相應(yīng)責(zé)任；
(9)對(duì)基地、門店成本、費(fèi)用管理措施監(jiān)督執(zhí)行不嚴(yán)而造成的損失負(fù)責(zé)；
(10)對(duì)不及時(shí)清理現(xiàn)金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負(fù)責(zé)；
(11)對(duì)各種會(huì)計(jì)資料管理不善，出現(xiàn)損壞、遺失負(fù)責(zé)；
(12)對(duì)未做好財(cái)務(wù)分析工作負(fù)責(zé)；
(13)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)參與各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)合同的簽訂；
(14)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)參與投資項(xiàng)目的核算與控制；
(15)對(duì)各部門的成本、費(fèi)用有檢查權(quán)、監(jiān)督權(quán)；
(16)對(duì)違反公司財(cái)務(wù)制度的收、支，有權(quán)制止并呈報(bào)總裁；
(17)對(duì)集團(tuán)公司的財(cái)務(wù)制度有建議義務(wù)，可提出修改意見，如分公司財(cái)務(wù)與集團(tuán)財(cái)務(wù)意見不一致，應(yīng)先執(zhí)行集團(tuán)財(cái)務(wù)制度并上呈總裁意見書；
(18)對(duì)基地、門店、分公司各環(huán)節(jié)的節(jié)約和浪費(fèi)情況有權(quán)檢查并提出獎(jiǎng)懲意見；
(19)對(duì)各部不合理現(xiàn)象在征得總裁意見后可分開臨時(shí)財(cái)務(wù)會(huì)；
(20)有權(quán)要求各部門提供有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、定額、管理措施等資料；
(21)組織制定各項(xiàng)費(fèi)用定額、計(jì)劃成本、計(jì)劃毛利率，有權(quán)要求各部門提供必要資料；
(22)負(fù)責(zé)組織財(cái)務(wù)人員對(duì)企業(yè)現(xiàn)金、財(cái)、物進(jìn)行臨時(shí)抽檢和盤點(diǎn)；
(23)負(fù)責(zé)組織實(shí)施會(huì)計(jì)電算化方案；
(24)負(fù)責(zé)擬定會(huì)計(jì)崗位職責(zé)，對(duì)會(huì)計(jì)人員進(jìn)行合理分工。
2、會(huì)計(jì)職責(zé)
(1)采購、應(yīng)付賬款核算；
①審查采購調(diào)查報(bào)告；②審查申購計(jì)劃；③審查采購入庫單、申購單是否一致；④審查入庫單各項(xiàng)是否準(zhǔn)確無誤；⑤審查采購結(jié)算憑證(發(fā)票入庫單、送貨單等)，防止錯(cuò)付、漏付、重付；⑥采購成本差異核算；⑦登記應(yīng)付賬款賬，材料成本差異明細(xì)賬；⑧審核內(nèi)部交易結(jié)算單據(jù)。
(2)銷售、應(yīng)收組；
①審查營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)各項(xiàng)目；②審核收銀記錄本；③審核折免單據(jù)；④審核內(nèi)部交易結(jié)算單據(jù)；⑤正確計(jì)算銷售成本；⑥登記收入，應(yīng)收相關(guān)成本明細(xì)賬。
(3)固定資產(chǎn)核算
①企業(yè)固定資產(chǎn)增減變動(dòng)核算；②折舊核算；③清理核算；④制定企業(yè)固定資產(chǎn)目錄和折舊單據(jù)；⑤登記固定資產(chǎn)明細(xì)賬；⑥固定資產(chǎn)清理整頓。
(4)成本核算(使用不當(dāng)，閑置不用的固定資產(chǎn)處理)
①審核各項(xiàng)費(fèi)用單據(jù)；②會(huì)同各部門制定費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法；③成本費(fèi)用的歸集與分配；④登記有關(guān)明細(xì)賬。
(5)工資核算
①制定工資表；②分配計(jì)算；③審核發(fā)放。
(6)材料核算
①審核材料收發(fā)憑證；②核算材料領(lǐng)用存；③登記有關(guān)明細(xì)賬；④各項(xiàng)低耗品的購進(jìn)、領(lǐng)用、攤銷核算；⑤各項(xiàng)低耗品及材料的報(bào)廢核算。
(7)總賬、稽核、綜合分析
①審核記賬憑證；②匯總記賬憑證；③登記總分類賬；④月終財(cái)務(wù)分析；⑤填制各類報(bào)表。
3、出納職責(zé)
(1)認(rèn)真執(zhí)行現(xiàn)金管理制度，參見《集團(tuán)公司現(xiàn)金管理制度》；
(2)嚴(yán)格執(zhí)行庫存現(xiàn)金限額，限額由總裁制定，超額部分及時(shí)存入銀行；
(3)不得私自支出現(xiàn)金，均以總裁簽字為依據(jù)支出現(xiàn)金；
(4)認(rèn)真做好現(xiàn)金日記賬、銀行日記賬，做到月清旬結(jié)；
(5)認(rèn)真審核各種報(bào)銷憑證，手續(xù)不全者一律不得辦理支付手續(xù)；
(6)各種支票嚴(yán)加管理，建立領(lǐng)用消號(hào)制度，任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效；
(7)積極配合會(huì)計(jì)做好，對(duì)賬、報(bào)賬工作；
(8)配合會(huì)計(jì)做好各種賬務(wù)處理；
(9)現(xiàn)金收支應(yīng)立即加蓋印記并登記；
(10)配合會(huì)計(jì)做好現(xiàn)金盤點(diǎn)工作。
4、收銀職責(zé)參見《收銀制度》
5、庫管職責(zé)參見《庫房管理制度》
(五)會(huì)計(jì)分工
1、出納暫由集團(tuán)公司出納擔(dān)任；
2、庫管分為原材料庫管和財(cái)產(chǎn)庫管；
3、會(huì)計(jì)核算組由兩名會(huì)計(jì)共同承擔(dān)。
三、會(huì)計(jì)核算辦法
(一)分公司實(shí)行統(tǒng)一核算，單獨(dú)計(jì)算各部盈虧制度。
(二)資產(chǎn)管理
1、外購資產(chǎn)(固、低)以實(shí)際支付價(jià)款加上合理費(fèi)用(運(yùn)輸、稅費(fèi)等)為計(jì)賬金額。
2、內(nèi)部調(diào)撥：(1)有賬面價(jià)的按原賬面價(jià)；(2)無價(jià)的以估計(jì)價(jià)加上修理費(fèi)、運(yùn)費(fèi)等合理費(fèi)用為計(jì)賬金額。
3、在建工程(裝修等)以扣除可移動(dòng)月財(cái)產(chǎn)(固、低)價(jià)值入賬，可移動(dòng)財(cái)產(chǎn)單獨(dú)計(jì)價(jià)管理。
4、原材料購進(jìn)通過“物資采購”核算入庫，領(lǐng)用采用計(jì)劃價(jià)格(原材料的管理參見《存貨管理》)其差異通過“材料成本差異核算”。
5、成品菜的入庫、發(fā)出均采用“計(jì)劃成本”計(jì)價(jià)，其差異通過“責(zé)任成本差異”科目或直接轉(zhuǎn)入“本年利潤(rùn)”。
6、內(nèi)部交易采用“計(jì)劃成本”制，通過“其他應(yīng)收款”“其他應(yīng)付款”核算。
7、固定資產(chǎn)折舊年限根據(jù)稅法規(guī)定執(zhí)行(績(jī)效考核照三年計(jì)算)。
8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。
9、開業(yè)前期待攤銷費(fèi)用于開業(yè)當(dāng)期一次攤?cè)搿?/p>
10、金額較大(房租等)的待攤費(fèi)用根據(jù)受益期限攤銷。
11、金額較小(100以內(nèi))的一次計(jì)入當(dāng)期損益。
12、各項(xiàng)固低資產(chǎn)、低耗品均應(yīng)建立三級(jí)賬。
13、各類物耗品(一次性用品)于領(lǐng)用時(shí)全部計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。
14、各項(xiàng)資產(chǎn)合理損耗計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用，非正常損耗落實(shí)到人頭，通過“其他應(yīng)收款”核算。
(三)負(fù)債：各項(xiàng)采購業(yè)務(wù)通過“應(yīng)付賬款”核算，其余的通過“其他應(yīng)付款核算”應(yīng)付賬款以扣除供應(yīng)商賠款、罰款和計(jì)賬依據(jù)，應(yīng)建立明細(xì)賬。
(四)收入
1、所有收入以扣除折免后的金額為計(jì)賬金額。
2、其他與營(yíng)業(yè)無關(guān)的收入直接計(jì)入損益(沖費(fèi)用或成本)。
3、收入按門店設(shè)置明細(xì)賬。
(五)成本、費(fèi)用
1、成本、費(fèi)用按門店和基地設(shè)定二級(jí)賬。
2、成本內(nèi)容：生產(chǎn)車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。
3、費(fèi)用內(nèi)容：除成本、資產(chǎn)外的一切費(fèi)用(包括門店消耗的一次性用品)。
(六)制度中未涉及事項(xiàng)核算參照有關(guān)會(huì)計(jì)制度執(zhí)行。
四、會(huì)計(jì)處理程序
(一)原始憑證審核
1、收款憑證
(1)收據(jù)：經(jīng)出納、交款人簽字；
(2)繳款單：出納、繳款人簽字，其附件有營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)、折免記錄、特殊現(xiàn)金支付，營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)須收銀部門負(fù)責(zé)人簽字，折免記錄須折免負(fù)責(zé)人簽字，短、長(zhǎng)款記錄須收銀部門負(fù)責(zé)人簽字，特殊現(xiàn)金支付(有總裁口頭指令)須補(bǔ)辦領(lǐng)款手續(xù)；
(3)銀行進(jìn)賬單；
(1)、(2)、(3)于實(shí)際收款時(shí)加蓋“收記章”
2、付款憑證
(1)項(xiàng)目(合同)支付款項(xiàng)以項(xiàng)目驗(yàn)收?qǐng)?bào)告或貨物驗(yàn)收單為其發(fā)票或收據(jù)的合法附件；
(2)采購項(xiàng)目支付申購單、入庫單、領(lǐng)料單為其發(fā)票或收據(jù)合法附件；
(3)費(fèi)用報(bào)銷單以實(shí)際發(fā)生取得合法憑證為附件；
(4)其他費(fèi)用發(fā)票(水、電、郵電等)只須簽字完整即可；
(5)所有付款憑證付款前須經(jīng)會(huì)計(jì)審核方可付款；
(6)付款憑證審批程序見《費(fèi)、領(lǐng)申》制度；
(7)付款完畢后應(yīng)在發(fā)票收據(jù)上加蓋“付記章”附件加蓋“附件章”。
3、內(nèi)部結(jié)算單據(jù)：所有內(nèi)部結(jié)算單據(jù)經(jīng)合法的審批程序后會(huì)計(jì)可直接記賬。
4、收款、付款原始憑證每旬由出納報(bào)賬，經(jīng)會(huì)計(jì)審核傳遞總裁，總裁復(fù)核后傳遞會(huì)計(jì)處。
(二)記賬憑證處理
1、所有原始憑證均應(yīng)填制記賬憑證。
2、不合會(huì)計(jì)規(guī)定的原始憑證不得填制憑證(經(jīng)重新審批后方可)。
3、應(yīng)具備原始憑證，但無法取得原始憑證的，應(yīng)由經(jīng)辦人填寫“無單據(jù)證明”，經(jīng)會(huì)計(jì) 簽字做為原始憑證。
4、記賬憑證處理錯(cuò)誤時(shí)，應(yīng)立即更正，交簽章證明或重新編制記賬憑證。
5、任何記賬憑證均應(yīng)以真實(shí)的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)為依據(jù)。
6、下列憑證為不合法記賬憑證：
(1)原始憑證不合格；(2)金額與原始憑證不符；(3)記賬內(nèi)容與原始憑證內(nèi)容不符；(4)原始憑證簽字不全的；(5)收付憑證未蓋出納印簽的；(6)填制人員未蓋章的；(7)修改處未蓋章的；(8)科目運(yùn)用錯(cuò)誤的。
7、填制記賬憑證時(shí)，原始憑證的復(fù)核：
(1)檢查：收、付憑證出納是否蓋章，各項(xiàng)付款憑證總裁是否簽字；
(2)付款憑證的附件是否完備，手續(xù)是否合法，如有問題即應(yīng)查明，由經(jīng)辦人補(bǔ)齊；
(3)對(duì)外付款憑證如有代領(lǐng)人應(yīng)查明是否有委托書等或是否經(jīng)過對(duì)方同意；
(4)對(duì)外付款憑證是否蓋有對(duì)方單位財(cái)務(wù)章(公司章)或領(lǐng)款人是否簽字；
(5)各項(xiàng)對(duì)外支付憑證是否有應(yīng)扣金額或事項(xiàng)，如有金額是否扣除，并已填寫實(shí)付金額；
(6)內(nèi)部結(jié)算單據(jù)簽字手續(xù)是否完備，金額是否正確，內(nèi)容是否完整。
(三)賬薄處理
1、記賬憑證復(fù)核并匯總。
2、根據(jù)記賬憑證、匯總憑證、登記總賬、分類賬、明細(xì)賬。
3、賬薄規(guī)定
(1)現(xiàn)金、存款采用訂本或賬薄，使用前完整編號(hào)；
(2)其他各類賬薄均應(yīng)順序編號(hào)，分類賬應(yīng)先按科目的賬頁順序編號(hào)，年終時(shí)編列賬冊(cè)總號(hào)；
(3)各冊(cè)賬薄前一頁應(yīng)有科目名稱、起止頁數(shù)。
4、賬薄更正，過賬錯(cuò)誤、結(jié)余錯(cuò)誤應(yīng)立即更正并簽章。
5、結(jié)賬
(1)日記賬應(yīng)每日結(jié)一次；
(2)分類賬、總賬每月結(jié)一次；
(3)成本費(fèi)用收支賬，應(yīng)有月計(jì)、季度合數(shù)、本年累計(jì)數(shù)；
(4)結(jié)轉(zhuǎn)時(shí)應(yīng)清理的事項(xiàng)：
①預(yù)收、預(yù)付賬產(chǎn)；②應(yīng)收應(yīng)付賬產(chǎn)；③待攤費(fèi)用；④預(yù)損費(fèi)用；⑤折舊賬產(chǎn)；⑥賬實(shí)、賬證不相符的調(diào)整事項(xiàng)；⑦各項(xiàng)損益類賬產(chǎn)清理。
6、現(xiàn)金、存款各類三級(jí)賬年度結(jié)賬時(shí)可不啟用新賬薄，其余分類賬總須啟用新賬薄。
(四)報(bào)表
1、根據(jù)各類帳薄據(jù)實(shí)編制各式報(bào)表。
2、內(nèi)部交易科目應(yīng)于合并后填寫，如有差異應(yīng)查明原因并及時(shí)調(diào)整。
3、結(jié)賬后報(bào)表前不得記賬及過賬(電腦)，以免賬表不符。
4、報(bào)表根據(jù)要求和時(shí)限呈送。
5、報(bào)表均應(yīng)由負(fù)責(zé)人留底備查。
6、報(bào)表不得隨意抄寫、考核，非指定人需求人不得借閱或抄寫備份。
(五)其他
1、任何財(cái)務(wù)人員工作變動(dòng)時(shí)均應(yīng)辦理交接手續(xù)。
2、交接、記錄應(yīng)有以下事項(xiàng)：
(1)賬冊(cè)數(shù)及名稱；(2)各科目余額；
3、移交過程應(yīng)有監(jiān)交人，交接三方均應(yīng)簽字，記錄一式三份，交班人一份、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人一份、財(cái)務(wù)留檔一份。
4、各項(xiàng)會(huì)計(jì)資料：原始憑證、記賬憑證、賬薄、報(bào)表、交接記錄均應(yīng)按各自要求裝訂和保管，保管期限不低于5年。
8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。
9、開業(yè)前期待攤銷費(fèi)用于開業(yè)當(dāng)期一次攤?cè)搿?/p>
10、金額較大(房租等)的待攤費(fèi)用根據(jù)受益期限攤銷。
11、金額較小(100以內(nèi))的一次計(jì)入當(dāng)期損益。
12、各項(xiàng)固低資產(chǎn)、低耗品均應(yīng)建立三級(jí)賬。
13、各類物耗品(一次性用品)于領(lǐng)用時(shí)全部計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。
14、各項(xiàng)資產(chǎn)合理損耗計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用，非正常損耗落實(shí)到人頭，通過“其他應(yīng)收款”核算。
(三)負(fù)債：各項(xiàng)采購業(yè)務(wù)通過“應(yīng)付賬款”核算，其余的通過“其他應(yīng)付款核算”應(yīng)付賬款以扣除供應(yīng)商賠款、罰款和計(jì)賬依據(jù)，應(yīng)建立明細(xì)賬。
(四)收入
1、所有收入以扣除折免后的金額為計(jì)賬金額。
2、其他與營(yíng)業(yè)無關(guān)的收入直接計(jì)入損益(沖費(fèi)用或成本)。
3、收入按門店設(shè)置明細(xì)賬。
(五)成本、費(fèi)用
1、成本、費(fèi)用按門店和基地設(shè)定二級(jí)賬。
2、成本內(nèi)容：生產(chǎn)車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。
3、費(fèi)用內(nèi)容：除成本、資產(chǎn)外的一切費(fèi)用(包括門店消耗的一次性用品)。
(六)制度中未涉及事項(xiàng)核算參照有關(guān)會(huì)計(jì)制度執(zhí)行。
四、會(huì)計(jì)處理程序
(一)原始憑證審核
1、收款憑證
(1)收據(jù)：經(jīng)出納、交款人簽字；
(2)繳款單：出納、繳款人簽字，其附件有營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)、折免記錄、特殊現(xiàn)金支付，營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)須收銀部門負(fù)責(zé)人簽字，折免記錄須折免負(fù)責(zé)人簽字，短、長(zhǎng)款記錄須收銀部門負(fù)責(zé)人簽字，特殊現(xiàn)金支付(有總裁口頭指令)須補(bǔ)辦領(lǐng)款手續(xù)；
(3)銀行進(jìn)賬單；
(1)、(2)、(3)于實(shí)際收款時(shí)加蓋“收記章”
2、付款憑證
(1)項(xiàng)目(合同)支付款項(xiàng)以項(xiàng)目驗(yàn)收?qǐng)?bào)告或貨物驗(yàn)收單為其發(fā)票或收據(jù)的合法附件；
(2)采購項(xiàng)目支付申購單、入庫單、領(lǐng)料單為其發(fā)票或收據(jù)合法附件；
(3)費(fèi)用報(bào)銷單以實(shí)際發(fā)生取得合法憑證為附件；
(4)其他費(fèi)用發(fā)票(水、電、郵電等)只須簽字完整即可；
(5)所有付款憑證付款前須經(jīng)會(huì)計(jì)審核方可付款；
(6)付款憑證審批程序見《費(fèi)、領(lǐng)申》制度；
(7)付款完畢后應(yīng)在發(fā)票收據(jù)上加蓋“付記章”附件加蓋“附件章”。
3、內(nèi)部結(jié)算單據(jù)：所有內(nèi)部結(jié)算單據(jù)經(jīng)合法的審批程序后會(huì)計(jì)可直接記賬。
4、收款、付款原始憑證每旬由出納報(bào)賬，經(jīng)會(huì)計(jì)審核傳遞總裁，總裁復(fù)核后傳遞會(huì)計(jì)處。
(二)記賬憑證處理
1、所有原始憑證均應(yīng)填制記賬憑證。
2、不合會(huì)計(jì)規(guī)定的原始憑證不得填制憑證(經(jīng)重新審批后方可)。
3、應(yīng)具備原始憑證，但無法取得原始憑證的，應(yīng)由經(jīng)辦人填寫“無單據(jù)證明”，經(jīng)會(huì)計(jì) 簽字做為原始憑證。
4、記賬憑證處理錯(cuò)誤時(shí)，應(yīng)立即更正，交簽章證明或重新編制記賬憑證。
5、任何記賬憑證均應(yīng)以真實(shí)的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)為依據(jù)。
6、下列憑證為不合法記賬憑證：
(1)原始憑證不合格；(2)金額與原始憑證不符；(3)記賬內(nèi)容與原始憑證內(nèi)容不符；(4)原始憑證簽字不全的；(5)收付憑證未蓋出納印簽的；(6)填制人員未蓋章的；(7)修改處未蓋章的；(8)科目運(yùn)用錯(cuò)誤的。
7、填制記賬憑證時(shí)，原始憑證的復(fù)核：
(1)檢查：收、付憑證出納是否蓋章，各項(xiàng)付款憑證總裁是否簽字；
(2)付款憑證的附件是否完備，手續(xù)是否合法，如有問題即應(yīng)查明，由經(jīng)辦人補(bǔ)齊；
(3)對(duì)外付款憑證如有代領(lǐng)人應(yīng)查明是否有委托書等或是否經(jīng)過對(duì)方同意；
(4)對(duì)外付款憑證是否蓋有對(duì)方單位財(cái)務(wù)章(公司章)或領(lǐng)款人是否簽字；
(5)各項(xiàng)對(duì)外支付憑證是否有應(yīng)扣金額或事項(xiàng)，如有金額是否扣除，并已填寫實(shí)付金額；
(6)內(nèi)部結(jié)算單據(jù)簽字手續(xù)是否完備，金額是否正確，內(nèi)容是否完整。
(三)賬薄處理
1、記賬憑證復(fù)核并匯總。
2、根據(jù)記賬憑證、匯總憑證、登記總賬、分類賬、明細(xì)賬。
3、賬薄規(guī)定
(1)現(xiàn)金、存款采用訂本或賬薄，使用前完整編號(hào)；
(2)其他各類賬薄均應(yīng)順序編號(hào)，分類賬應(yīng)先按科目的賬頁順序編號(hào)，年終時(shí)編列賬冊(cè)總號(hào)；
(3)各冊(cè)賬薄前一頁應(yīng)有科目名稱、起止頁數(shù)。
4、賬薄更正，過賬錯(cuò)誤、結(jié)余錯(cuò)誤應(yīng)立即更正并簽章。
5、結(jié)賬
(1)日記賬應(yīng)每日結(jié)一次；
(2)分類賬、總賬每月結(jié)一次；
(3)成本費(fèi)用收支賬，應(yīng)有月計(jì)、季度合數(shù)、本年累計(jì)數(shù)；
(4)結(jié)轉(zhuǎn)時(shí)應(yīng)清理的事項(xiàng)：
①預(yù)收、預(yù)付賬產(chǎn)；②應(yīng)收應(yīng)付賬產(chǎn)；③待攤費(fèi)用；④預(yù)損費(fèi)用；⑤折舊賬產(chǎn)；⑥賬實(shí)、賬證不相符的調(diào)整事項(xiàng)；⑦各項(xiàng)損益類賬產(chǎn)清理。
6、現(xiàn)金、存款各類三級(jí)賬年度結(jié)賬時(shí)可不啟用新賬薄，其余分類賬總須啟用新賬薄。
(四)報(bào)表
1、根據(jù)各類帳薄據(jù)實(shí)編制各式報(bào)表。
2、內(nèi)部交易科目應(yīng)于合并后填寫，如有差異應(yīng)查明原因并及時(shí)調(diào)整。
3、結(jié)賬后報(bào)表前不得記賬及過賬(電腦)，以免賬表不符。
4、報(bào)表根據(jù)要求和時(shí)限呈送。
5、報(bào)表均應(yīng)由負(fù)責(zé)人留底備查。
6、報(bào)表不得隨意抄寫、考核，非指定人需求人不得借閱或抄寫備份。
(五)其他
1、任何財(cái)務(wù)人員工作變動(dòng)時(shí)均應(yīng)辦理交接手續(xù)。
2、交接、記錄應(yīng)有以下事項(xiàng)：
(1)賬冊(cè)數(shù)及名稱；(2)各科目余額；
3、移交過程應(yīng)有監(jiān)交人，交接三方均應(yīng)簽字，記錄一式三份，交班人一份、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人一份、財(cái)務(wù)
酒店財(cái)務(wù)分析
一般而言，財(cái)務(wù)分析需要經(jīng)過以下幾個(gè)步驟：
1、明確分析目的并制定分析方案
財(cái)務(wù)分析的目的一次分析主體的不同而不同。投資者的分析目的主要是分析投入資金的安全性和盈利性；債權(quán)人的分析目的主要分析供應(yīng)資金程度如何；政府的分析目的主要是分析酒店經(jīng)營(yíng)運(yùn)作的情況和社會(huì)責(zé)任的履行情況等。在明確了分析目的之后，要根據(jù)實(shí)際情況，如分析問題的難度、分析工作的復(fù)雜程度等制訂分析方案，是全面分析還是重點(diǎn)分析，是定量分析還是定性定量相結(jié)合分析；要列出具體需要分析的指標(biāo)，安排工作進(jìn)度，確定完成時(shí)間等。
2、收集相關(guān)信息
分析方案確定后，要根據(jù)具體的分析任務(wù)，收集分析所需的數(shù)據(jù)資料。前面已經(jīng)指出，財(cái)務(wù)分析的依據(jù)包括內(nèi)、外部資料。因此，一般收集的內(nèi)容應(yīng)包括財(cái)務(wù)報(bào)告、各種會(huì)計(jì)資料、市場(chǎng)占有率、宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)信息、行業(yè)情況信息等。
3、分析各項(xiàng)指標(biāo)
根據(jù)制訂的分析目標(biāo)，運(yùn)用所收集到的相關(guān)信息計(jì)算出各項(xiàng)指標(biāo)。深入研究各項(xiàng)指標(biāo)，并將每一指標(biāo)與同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、不同會(huì)計(jì)年度的指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，分析其中存在的問題。
4、作出分析結(jié)論
由于經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的復(fù)雜性和外部環(huán)境的多變性，在綜合分析各項(xiàng)指標(biāo)之后，需要對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行解釋，并結(jié)合各項(xiàng)非財(cái)務(wù)信息，如宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況等，撰寫分析報(bào)告，提供對(duì)決策者有幫助的會(huì)計(jì)信息。
二、酒店財(cái)務(wù)分析的方法
進(jìn)行財(cái)務(wù)分析時(shí)，要講究方式與方法。為了全面反映酒店的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果，達(dá)到財(cái)務(wù)分析的目的，就要選擇恰當(dāng)?shù)姆治龇椒ā３Ｓ玫募蟹治龇椒ㄈ缦拢?/p>
1、比較分析法
比較分析法是通過主要項(xiàng)目或指標(biāo)數(shù)值變化的對(duì)比，確定出指標(biāo)間的數(shù)量關(guān)系或數(shù)量差異，從而達(dá)到分析的目的的一種方法。也是運(yùn)營(yíng)范圍最廣泛的方法。比較分析法的意義在于，通過確定的指標(biāo)間的數(shù)量關(guān)系和存在的差距，從中發(fā)現(xiàn)問題，為進(jìn)一步分析原因、挖掘潛力指明方向。比較分析法的形式多種多樣，既可以是絕對(duì)額的比較，又可以是相對(duì)額的比較；既可以是某一酒店不同年度的比較，又可以是不同酒店同一年度之間的比較。不同的分析目的，有不同的比較標(biāo)準(zhǔn)，所采用的比較分析法的形式也是不同的。一般常見的比較標(biāo)準(zhǔn)有：
1）實(shí)際指標(biāo)與預(yù)算指標(biāo)相比較
將本期的實(shí)際指標(biāo)與預(yù)算指標(biāo)相比較，由此可以看出預(yù)算指標(biāo)的完成情況，考核酒店本期的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。但是，這種比較分析方法要求制訂科學(xué)和切合實(shí)際的預(yù)算指標(biāo)，否則在此基礎(chǔ)上進(jìn)行的財(cái)務(wù)分析是無意義的。
2）實(shí)際指標(biāo)與前期實(shí)際指標(biāo)或歷史最好水平相比較
通過這種動(dòng)態(tài)對(duì)比，可以了解酒店經(jīng)營(yíng)過程中的規(guī)律和薄弱環(huán)節(jié)，有利于改善酒店經(jīng)營(yíng)管理。
使用比較分析法的指標(biāo)有很多，計(jì)算方法基本上是相同的。以本期實(shí)際指標(biāo)與前期實(shí)際指標(biāo)比較為例，可按照以下兩個(gè)公式進(jìn)行計(jì)算分析：
?、?實(shí)際指標(biāo)較前期指標(biāo)的增減變動(dòng)數(shù)額=本期實(shí)際指標(biāo)-前期實(shí)際指標(biāo)
② 實(shí)際指標(biāo)較前期指標(biāo)的增減變動(dòng)率=增減變動(dòng)量/前期實(shí)際指標(biāo)×100%
【例1】A酒店客房部2019年12月的實(shí)際收入為120000元，2018年12月收入為100000元，比較這兩個(gè)月的收入情況：
①2018年12月的實(shí)際收入比2018年12月的實(shí)際收入增加了20000元，即120000元-100000元=20000元
?、?019年12月的實(shí)際收入比2014年12月份的實(shí)際收入增長(zhǎng)了20%，即20000÷100000×100%=20%
這種分析方法計(jì)算簡(jiǎn)便，雖然可以直觀地看出酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)或財(cái)務(wù)狀況的變動(dòng)情況，但是，需要注意指標(biāo)的可比性，即指標(biāo)的時(shí)間長(zhǎng)短和經(jīng)濟(jì)內(nèi)容必須一致；否則，不具有可比性。
3）本期的實(shí)際指標(biāo)與同行業(yè)平均水平或先進(jìn)水平相比較
將本期的實(shí)際指標(biāo)與同行業(yè)平均水平或現(xiàn)金水平相比較分析，發(fā)現(xiàn)存在的差距，并分析差距產(chǎn)生的原因，進(jìn)而提出解決問題的措施，有利于提高酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
2、因素分析法
因素分析法是根據(jù)指標(biāo)與其影響因素的關(guān)系，從數(shù)量上確定各因素對(duì)分析指標(biāo)影響方向和影響程度的一種方法。采用這種方法的關(guān)鍵在于確定影響指標(biāo)的各個(gè)因素，并確定各個(gè)因素對(duì)指標(biāo)產(chǎn)生的影響程度。在分析時(shí)，假定其他各個(gè)因素不變，順序確定每一因素單獨(dú)變化對(duì)指標(biāo)產(chǎn)生的影響。因素分析法又可具體分為：
1）連環(huán)替代法
連環(huán)替代法是將指標(biāo)分解為可計(jì)量的因素，并根據(jù)因素之間的依存關(guān)系，按順序?qū)⒏饕蛩氐臉?biāo)準(zhǔn)值分析值代替，據(jù)以測(cè)定各因素對(duì)分析指標(biāo)的影響程度。其分析程序如下：
①將指標(biāo)分解為若干個(gè)影響因素，分析指標(biāo)與影響因素的關(guān)系，按照它們之間的依存關(guān)系排列，將主要因素排在前面，將次要因素排在后面。
?、诎凑辗纸夂蟾饕蛩氐捻樞颍?jì)算標(biāo)準(zhǔn)值。
③以標(biāo)準(zhǔn)值為計(jì)算基礎(chǔ)，按順序用各因素的分析值分別替換標(biāo)準(zhǔn)值，每次只替代一個(gè)因素，替代后分析值被保留下來，替換過程直到所有的標(biāo)準(zhǔn)值都被分析值所替代為止。
④將每次替換結(jié)果與這一因素被替換前的結(jié)果相比較，其差額即為替換因素對(duì)指標(biāo)的影響程度。
?、輽z驗(yàn)分析結(jié)果，將所有因素的影響額加總，其代數(shù)和應(yīng)等于分析值與標(biāo)準(zhǔn)值之差。
【例2】A酒店餐廳部2019年12月某種油炸食品佐料費(fèi)用的實(shí)際數(shù)額為5760元，而其計(jì)劃數(shù)為5000元，實(shí)際數(shù)比計(jì)劃數(shù)多支出760元，要求分析佐料費(fèi)用增加的原因。佐料費(fèi)用是由生產(chǎn)食品的數(shù)量、單位食品耗用量和佐料單位價(jià)格3個(gè)因素共同決定的。因此，在分析佐料費(fèi)用增加的原因時(shí)，要將這一費(fèi)用分解為3個(gè)因素，然后逐一分析它們對(duì)總費(fèi)用的影響程度。假定這3個(gè)因素的數(shù)值，見表1
表1 食品費(fèi)用構(gòu)成表
項(xiàng)目
單位
計(jì)劃數(shù)
實(shí)際數(shù)
生產(chǎn)食品的數(shù)量
千克
100
120
單位食品耗用量
克
10
8
佐料單位價(jià)格
元
5
6
總費(fèi)用
元
5000
5760
根據(jù)資料，運(yùn)用蓮花替代法，計(jì)算分析各因素對(duì)佐料費(fèi)用增加額的影響金額：
計(jì)劃指標(biāo)：100×10×5元=5000元
第一次替代：120×10×5元=6000元
第二次替代：120×8×5元=4800元
第三次替代：120×8×6元=5760元
生產(chǎn)量增加的影響：②-①=6000元-5000元=1000元
材料節(jié)約的影響：③-②=4800元-6000元=-1200元
價(jià)格提高的影響：④-③=5760元-4800元=960元
全部因素的影響：1000元-1200元+960元=760元
2）差額分析法
差額分析法是連環(huán)替代法的一種簡(jiǎn)化形式，其分析原理與連環(huán)替代法相同，只是在分析過程中稍有不同。它直接利用各個(gè)因素的比較值與基準(zhǔn)值之間的差額，計(jì)算各因素對(duì)分析指標(biāo)的影響。
【例3】以例3中的數(shù)據(jù)為例，運(yùn)用差額分析法分析佐料費(fèi)用增加的原因。
?、偕a(chǎn)量對(duì)總費(fèi)用的影響為：（120-100）×10×5=1000元
②材料節(jié)約對(duì)總費(fèi)用的影響為：120×（8-10）×5=-1200元
③價(jià)格提高對(duì)總費(fèi)用的影響為：120×8×（6-5）元=960元
?、苋恳蛩赜绊憺椋?000元-1200元+960元=760元
3、趨勢(shì)分析法
趨勢(shì)分析法又稱為水平分析法，是將兩期或連續(xù)數(shù)期財(cái)務(wù)報(bào)告中的相同指標(biāo)進(jìn)行比較，求出其增減變動(dòng)的方向、數(shù)額和幅度的一種方法。采用這種方法，可以揭示酒店財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果的變化，分析引起變化的主要原因、變動(dòng)的性質(zhì)，并預(yù)測(cè)酒店未來的發(fā)展趨勢(shì)。
趨勢(shì)分析法主要用于重要財(cái)務(wù)指標(biāo)的比較。它是將不同時(shí)期的財(cái)務(wù)報(bào)告中的主要相同指標(biāo)或比率進(jìn)行比較，直接觀察其絕對(duì)額或比率增減變動(dòng)情況及變動(dòng)幅度，并考察其發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)不同時(shí)期財(cái)務(wù)指標(biāo)的比較，可以采用以下兩種方法：
1）定基動(dòng)態(tài)比率
它是以某一時(shí)期的數(shù)額為固定的基期數(shù)額而計(jì)算出來的動(dòng)態(tài)比率。用公式表示為：
定基動(dòng)態(tài)比率=分析期數(shù)額÷固定器數(shù)額×100%
2）環(huán)比動(dòng)態(tài)比率
它是以某一分析期的前期數(shù)額為基期數(shù)額而計(jì)算出來的動(dòng)態(tài)比率。用公式表示為：
環(huán)比動(dòng)態(tài)比率=分析期數(shù)額÷前期數(shù)額×100%
4、比率分析法
比率分析法是通過計(jì)算有內(nèi)在聯(lián)系的兩項(xiàng)或多項(xiàng)指標(biāo)之間的關(guān)系，來確定酒店經(jīng)濟(jì)活動(dòng)變動(dòng)程度的一種分析方法。比率分析法將分析的數(shù)值轉(zhuǎn)化成相對(duì)數(shù)后進(jìn)行比較，并從中發(fā)現(xiàn)問題。比率分析法相對(duì)其他分析方法而言，計(jì)算簡(jiǎn)便，計(jì)算結(jié)果比較容易判斷，因而它是較為常用的一種分析方法。常見的比率指標(biāo)有以下幾類：
1）構(gòu)成比率
構(gòu)成比率又稱結(jié)構(gòu)比率，用于計(jì)算某項(xiàng)財(cái)務(wù)指標(biāo)的各組成部分占總體的比重，反映部分與總體的關(guān)系。用公式表示為：
構(gòu)成比率=某個(gè)組成部分?jǐn)?shù)值÷總體數(shù)值×100%
2）效率比率
效率比率是用來計(jì)算某項(xiàng)財(cái)務(wù)活動(dòng)中所費(fèi)與所得的比率，從而確定投入與產(chǎn)出的關(guān)系。如成本利潤(rùn)率是指一定時(shí)期的利潤(rùn)總額與成本費(fèi)用總額的比率，表明酒店在一定時(shí)期為取得利潤(rùn)而付出的代價(jià)大小。
3）相關(guān)比率
相關(guān)比率是用來計(jì)算除部分與總體、投入與產(chǎn)出關(guān)系之外的具有相關(guān)關(guān)系指標(biāo)的比率。如資產(chǎn)負(fù)債率是指酒店負(fù)債總額與資產(chǎn)總額的比率，反映酒店長(zhǎng)期償債能力的大??；流動(dòng)比率是指酒店流動(dòng)資產(chǎn)與流動(dòng)負(fù)債的比率，反映酒店短期償債能力的大小。使用比率分析法時(shí)，需要注意以下幾個(gè)問題：首先，對(duì)指標(biāo)應(yīng)具有相關(guān)性，即在構(gòu)成比率指標(biāo)中，部分指標(biāo)必須是總體指標(biāo)這個(gè)大系統(tǒng)中的一個(gè)小系統(tǒng)，小系統(tǒng)同時(shí)是大系統(tǒng)的組成部分，相互之間具有相關(guān)性，才可以相互比較。對(duì)不相關(guān)的指標(biāo)進(jìn)行比較是無意義的。其次，對(duì)比指標(biāo)的口徑應(yīng)一致，即在構(gòu)成比率的指標(biāo)中，必須在計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)、計(jì)算時(shí)間、計(jì)算范圍上保持一致。最后，衡量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具有科學(xué)性，即在進(jìn)行財(cái)務(wù)分析時(shí)，需要選用科學(xué)合理的標(biāo)準(zhǔn)與比率相比較。通?？茖W(xué)合理的標(biāo)準(zhǔn)有：
①預(yù)定目標(biāo)：如預(yù)算指標(biāo)、定額指標(biāo)等
?、跉v史標(biāo)準(zhǔn)：如上期實(shí)際水平、歷史先進(jìn)水平等
③行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：如行業(yè)平均水平、國(guó)內(nèi)同類酒店先進(jìn)水平等
?、芄J(rèn)標(biāo)準(zhǔn)。
5、綜合分析法
綜合分析法是對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)進(jìn)行綜合分析與評(píng)價(jià)。它包括以下兩種主要方法：
1）杜邦財(cái)務(wù)分析法
杜邦財(cái)務(wù)分析法就是利用集中主要的財(cái)務(wù)比率之間的關(guān)系來綜合分析企業(yè)財(cái)務(wù)狀況的方法。它將企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況作為一個(gè)系統(tǒng)進(jìn)行綜合分析，反映了企業(yè)財(cái)務(wù)狀況的全貌。
2）財(cái)務(wù)狀況綜合評(píng)價(jià)法
財(cái)務(wù)狀況綜合評(píng)價(jià)法是將若干財(cái)務(wù)比率綜合在一起進(jìn)行系統(tǒng)分析，據(jù)以評(píng)價(jià)企業(yè)的整體財(cái)務(wù)狀況。
三、酒店財(cái)務(wù)報(bào)告分析的主要指標(biāo)
酒店財(cái)務(wù)報(bào)告分析的內(nèi)容主要集中在酒店償債能力分析、酒店運(yùn)營(yíng)能力分析和酒店的盈利能力分析以及酒店分析常用的其他比率這幾個(gè)方面。
1、酒店償債能力分析
酒店償債能力是指酒店償還各種到期債務(wù)的能力。償債能力分析包括短期償債能力分析和長(zhǎng)期償債能力分析兩個(gè)方面。
1）短期償債能力分析
短期償債能力是指酒店以流動(dòng)資產(chǎn)償還流動(dòng)負(fù)債的能力。通過分析流動(dòng)資產(chǎn)與流動(dòng)負(fù)債的關(guān)系，即酒店資產(chǎn)的流動(dòng)狀況可判斷酒店短期償債能力。這類比率主要包括流動(dòng)比率、速動(dòng)比率及現(xiàn)金比率。
?、倭鲃?dòng)比率。它是指流動(dòng)資產(chǎn)總額與流動(dòng)負(fù)責(zé)總額之比。表示每元流動(dòng)負(fù)債可由多少流動(dòng)資產(chǎn)來償還，其計(jì)算公式為：
流動(dòng)比率=流動(dòng)資產(chǎn)÷流動(dòng)負(fù)債×100%
公式中的流動(dòng)資產(chǎn)指貨幣資金、應(yīng)收賬款凈額、應(yīng)收票據(jù)、存貨、預(yù)付貨款、短期投資以及其他應(yīng)收款和待攤費(fèi)用。流動(dòng)負(fù)債指短期借款、應(yīng)付賬款、應(yīng)付票據(jù)、應(yīng)收貨款、應(yīng)付工資福利費(fèi)、應(yīng)付利潤(rùn)、應(yīng)交稅金等各種未交款、其他應(yīng)交款、預(yù)提費(fèi)用以及一年內(nèi)到期的長(zhǎng)期負(fù)債等。
這個(gè)比率反映了酒店的短期償債能力，比值越高，償債能力越大；反之，則小。一般而言，流動(dòng)比率能達(dá)到2：1的水平，就表明該企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況是穩(wěn)妥可靠的。因?yàn)檫@時(shí)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)資金（流動(dòng)資產(chǎn)減流動(dòng)負(fù)債后的余額）是流動(dòng)負(fù)債的1倍，一方面使債權(quán)人債務(wù)償還還有保證；另一方面又不至于使大量資金滯留在流動(dòng)資產(chǎn)上。從另一個(gè)角度來看，在扣除了約占流動(dòng)資產(chǎn)的一半，變現(xiàn)能力最差的存貨金額之后，剩下的一半流動(dòng)性較大的流動(dòng)資產(chǎn)至少要等于流動(dòng)負(fù)債，企業(yè)的短期償債能力才會(huì)有保證。
但這個(gè)比率并非越大越好，因?yàn)榱鲃?dòng)比率大，可能是存貨積壓或滯銷的結(jié)果，也可能是擁有過多的貨幣資金，未能很好地在經(jīng)營(yíng)中加以運(yùn)用的緣故。因此，在評(píng)價(jià)流動(dòng)比率時(shí)應(yīng)注意：對(duì)債權(quán)人來說，流動(dòng)比率越大越好，但對(duì)企業(yè)應(yīng)該有個(gè)上限。
?、谒賱?dòng)比率。標(biāo)志酒店償債能力、反映流動(dòng)資產(chǎn)的流動(dòng)性指標(biāo)，除上述流動(dòng)比率外，還有速動(dòng)比率。速動(dòng)比率是指企業(yè)的速動(dòng)資產(chǎn)對(duì)流動(dòng)負(fù)債的比率。速動(dòng)資產(chǎn)是那些可按其本身市值即時(shí)轉(zhuǎn)換為現(xiàn)金、償付流動(dòng)負(fù)債的那些流動(dòng)資產(chǎn)，它是流動(dòng)資產(chǎn)中最具流動(dòng)性的一部分。速動(dòng)資產(chǎn)主要包括貨幣資金、應(yīng)收賬款、應(yīng)收票據(jù)（扣除壞賬準(zhǔn)備）和可替代現(xiàn)金的短期投資，以及其他應(yīng)收款；速動(dòng)資產(chǎn)不包括存貨。這時(shí)因?yàn)榇尕涀儸F(xiàn)速度慢，要通過市場(chǎng)銷售，應(yīng)收賬款才能變現(xiàn)為現(xiàn)金，并且其轉(zhuǎn)換為現(xiàn)金的時(shí)間和數(shù)額都不好確定；部分存貨可能已損失報(bào)廢或抵押出去而未作處理；由于計(jì)價(jià)方法的影響，存貨的估價(jià)存在著成本與市場(chǎng)的差距。
速動(dòng)比率比流動(dòng)比率更足以表明企業(yè)的短期償債能力，流動(dòng)比率只能表明企業(yè)的流動(dòng)資產(chǎn)總額與流動(dòng)負(fù)債總額之間的關(guān)系，如果流動(dòng)比率較高，而流動(dòng)資產(chǎn)總額的流動(dòng)性都很低時(shí)，其償還能力仍然還是不高的。因此，在不希望酒店用變現(xiàn)存貨的辦法來還債，而又想了解比流動(dòng)比率更進(jìn)一步的酒店當(dāng)前的變現(xiàn)能力，可計(jì)算速動(dòng)比率。因?yàn)樗鼟侀_了變現(xiàn)力較差的存貨。速動(dòng)比率的計(jì)算公式為：
速動(dòng)比率=速動(dòng)資產(chǎn)÷流動(dòng)負(fù)債×100%
分子中的速動(dòng)資產(chǎn)的計(jì)算方法有二：一是用減法，即等于流動(dòng)資產(chǎn)減存貨，或等于流動(dòng)資產(chǎn)減存貨、待攤銷費(fèi)用和預(yù)付費(fèi)用；二是用加法，即從流動(dòng)資產(chǎn)中去掉其他一些可能與當(dāng)期現(xiàn)金流量無關(guān)的項(xiàng)目以計(jì)算進(jìn)一步的變現(xiàn)能力，即用現(xiàn)金、可上市短期有價(jià)證券、應(yīng)收賬款凈額3項(xiàng)作為速動(dòng)資產(chǎn)與流動(dòng)負(fù)債相比。第二種方法稱為保守速動(dòng)比率或超速動(dòng)比率。這時(shí)因?yàn)轭A(yù)付款只能減少未來的現(xiàn)金支出，不能轉(zhuǎn)換為現(xiàn)金，不屬于速動(dòng)資產(chǎn)；待攤費(fèi)用因缺乏市場(chǎng)價(jià)值而無變現(xiàn)價(jià)值可言，也不屬于速動(dòng)資產(chǎn)。
速動(dòng)比率反映假定企業(yè)面臨財(cái)務(wù)危機(jī)或辦理清算時(shí)，在存貨、待攤費(fèi)用、預(yù)付費(fèi)用等無法立即變現(xiàn)的情況下，企業(yè)以速動(dòng)資產(chǎn)支付流動(dòng)負(fù)債的能力。即企業(yè)應(yīng)付財(cái)務(wù)危機(jī)的能力。速動(dòng)比率越大，其償還能力就越高，一般認(rèn)為速動(dòng)比率1：1為宜，這個(gè)比率也不是絕對(duì)不變的，應(yīng)視每個(gè)酒店的速動(dòng)資產(chǎn)構(gòu)成等因素而定。如果速動(dòng)資產(chǎn)過多又可能使企業(yè)喪失良好的投資獲利機(jī)會(huì)。
?、郜F(xiàn)金比率。它只把現(xiàn)金和可上市短期有價(jià)證券之和與流動(dòng)負(fù)債進(jìn)行對(duì)比，即
現(xiàn)金比率=（現(xiàn)金+短期有價(jià)證券）÷流動(dòng)負(fù)債×100%
這是衡量酒店短期償債能力的一個(gè)最保守的指標(biāo)，反映酒店的即可變現(xiàn)能力。它表明酒店在財(cái)務(wù)狀況最壞的情況下隨時(shí)可以還債的短期償債能力。
在企業(yè)把應(yīng)收賬款和存貨都抵押出去或者已有證據(jù)可以肯定應(yīng)收賬款和存貨的變現(xiàn)能力存在嚴(yán)重問題的情況下，可用現(xiàn)金比率分析企業(yè)的短期償債能力。
現(xiàn)金比率過高，說明企業(yè)的資金閑置或尚未充分利用現(xiàn)金資源，投入經(jīng)營(yíng)賺取更多利潤(rùn)；現(xiàn)金比率過低則可能反映企業(yè)當(dāng)前付款的困難。
2）長(zhǎng)期償債能力分析
對(duì)酒店長(zhǎng)期償債能力的分析主要是為了確定該酒店償還債務(wù)本金與支付債務(wù)利息的能力。這種分析可從資產(chǎn)負(fù)債表反映的資本結(jié)構(gòu)的合理性和損益表反映的償還借款本息的能力兩方面進(jìn)行。前者用負(fù)債經(jīng)營(yíng)比率表示，后者用利息保障倍數(shù)反映。這兩個(gè)指標(biāo)也稱資本結(jié)構(gòu)比率或杠桿比率，其用途：一是提供償債能力指標(biāo)，二是提供所有者所負(fù)風(fēng)險(xiǎn)程度的指數(shù)。通過這些指標(biāo)可以分析權(quán)益與資產(chǎn)的關(guān)系、權(quán)益之間的關(guān)系和權(quán)益與收益之間的關(guān)系，從而最終評(píng)定企業(yè)資本結(jié)構(gòu)的合理性，評(píng)價(jià)企業(yè)的長(zhǎng)期償債能力。
杠桿比率是衡量一個(gè)企業(yè)在與債權(quán)人提供的貨款相比之下的由所有者所供給的資金。其含義在于：
第一、債權(quán)人所提供的貸款的安全程度，將由所有者提供的資金來保證。如果所有者提供的資金在資本總額中只占很小的比例，企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)將主要由債權(quán)人承擔(dān)。
第二、通過舉債籌資，所有者可以得到用有限的投資而保持企業(yè)的控制權(quán)的利益。
第三、如果企業(yè)所獲得的利潤(rùn)多于所支付的借款利息，所有者的利潤(rùn)就隨之?dāng)U大。
反映酒店長(zhǎng)期償債能力的指標(biāo)主要由資產(chǎn)負(fù)債率、產(chǎn)權(quán)比率、利息保障倍數(shù)等幾項(xiàng)。
?、儋Y產(chǎn)負(fù)債率（又稱負(fù)債比率）。它是指酒店負(fù)債總額與資產(chǎn)總額的比值。它表明在酒店的總資產(chǎn)中，債權(quán)人提供資金所占的比例以及酒店資產(chǎn)對(duì)負(fù)債的保障程度，其計(jì)算公式為：
資產(chǎn)負(fù)債率=負(fù)債總額÷資產(chǎn)總額×100%
一般情況下，資產(chǎn)負(fù)債率越低越好，因?yàn)樗砻骶频甑拈L(zhǎng)期償債能力較強(qiáng)。但是，并不是所有的財(cái)務(wù)分析主題都認(rèn)為這個(gè)比率越低越好。例如，投資者認(rèn)為，如果酒店資產(chǎn)負(fù)債率過低，則說明酒店對(duì)財(cái)務(wù)杠桿的利用程度不足。如果酒店適度地舉債，則可較少地利用自有資金，較多地利用負(fù)債資金，充分利用財(cái)務(wù)杠桿的作用；但是，資產(chǎn)負(fù)債率也不宜過高，否則會(huì)使酒店背上沉重的債務(wù)負(fù)擔(dān)；一般認(rèn)為，資產(chǎn)負(fù)債率不應(yīng)超過50%。
?、诋a(chǎn)權(quán)比率。它是指酒店負(fù)債總額與所有者權(quán)益總額的比率，它反映了酒店資本結(jié)構(gòu)中債權(quán)人提供的資本與所有者提供的資本的比例，其計(jì)算公式為：
產(chǎn)權(quán)比率=負(fù)債總額÷所有者權(quán)益總額×100%
一般認(rèn)為，產(chǎn)權(quán)比率越低，酒店的長(zhǎng)期償債能力越強(qiáng)，債權(quán)人的權(quán)益越有保障；反之，債權(quán)人權(quán)益保障越小，債權(quán)人越不愿意向酒店借款。但是，這一比率也不宜過低，否則酒店不能充分利用財(cái)務(wù)杠桿的作用。
?、垡勋@利息倍數(shù)分析。已獲利息倍數(shù)又稱利息保障倍數(shù)，是指酒店息稅前利潤(rùn)與利息費(fèi)用的比率。它反映了酒店息稅前利潤(rùn)是所需要支付利息的多少倍，其計(jì)算公式為：
已獲利息倍數(shù)=息稅前利潤(rùn)÷利息費(fèi)用
公式中的“息稅前利潤(rùn)”是指利潤(rùn)表中未扣除利息費(fèi)用和所得稅之前的利潤(rùn)，即利潤(rùn)總額加上利息費(fèi)用。一般認(rèn)為，已獲利息倍數(shù)越大，酒店的長(zhǎng)期償債能力越強(qiáng)。在實(shí)踐中，往往需要結(jié)合其他情況，如本行業(yè)的平均水平、酒店所處的市場(chǎng)環(huán)境等來確定合理的已獲利息倍數(shù)。
2、酒店運(yùn)營(yíng)能力分析
酒店運(yùn)營(yíng)能力是指酒店對(duì)其現(xiàn)有經(jīng)濟(jì)資源的利用效率。它反映了酒店管理人員配置生產(chǎn)資料的情況。酒店運(yùn)營(yíng)能力的強(qiáng)弱，也影響著酒店的償債能力和盈利能力。衡量運(yùn)營(yíng)能力的主要指標(biāo)有存貨周轉(zhuǎn)率、應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率、流動(dòng)資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率和總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率等。
1）存貨周轉(zhuǎn)率
存貨周轉(zhuǎn)率是指一定時(shí)間內(nèi)酒店銷售成本與平均存貨的比率。它是衡量和評(píng)價(jià)酒店購入存貨、投入生產(chǎn)和銷售等各環(huán)節(jié)管理狀況的綜合性指標(biāo)。用時(shí)間表示的反映存貨周轉(zhuǎn)率的指標(biāo)是存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)，其計(jì)算公式為：
存貨周轉(zhuǎn)率=銷貨成本÷平均存貨×100%
存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)=360÷存貨周轉(zhuǎn)率=平均存貨×360÷銷售成本
其中，平均存貨=（存貨年初余額+存貨年末余額）/2
存貨周轉(zhuǎn)率的高低，不僅反映出酒店經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中存貨運(yùn)營(yíng)效率的好壞，而且也對(duì)酒店的償債能力及盈利能力產(chǎn)生影響。一般認(rèn)為，存貨周轉(zhuǎn)率越高，存貨的平均占用水平越低，流動(dòng)性越好，變現(xiàn)能力越強(qiáng)。通過存貨周轉(zhuǎn)率分析，即時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題，便于提高酒店的經(jīng)營(yíng)效率。
存貨是酒店流動(dòng)資產(chǎn)中的重要組成部分，存貨的質(zhì)量和流動(dòng)性對(duì)流動(dòng)比率具有十分重要的影響，從而影響短期償債能力。因此，管理層一定要加強(qiáng)存貨管理，盡量使存貨結(jié)構(gòu)和質(zhì)量合理。既不能使存貨數(shù)量過多，否則會(huì)導(dǎo)致存貨變質(zhì)、積壓；也不能使存貨數(shù)量過少，否則可能會(huì)導(dǎo)致存貨短缺。
在計(jì)算存貨周轉(zhuǎn)率時(shí)，應(yīng)注意計(jì)算口徑一致。如果前后兩期對(duì)存貨采用不同的計(jì)價(jià)方法，則可能對(duì)存貨周轉(zhuǎn)率的計(jì)算產(chǎn)生較大影響。此外，還應(yīng)注意分子、分母計(jì)算時(shí)間上的對(duì)應(yīng)性。
2）應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率
應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率是指酒店一定時(shí)期內(nèi)銷售收入凈額（銷售收入扣除折讓與折扣）與平均應(yīng)收賬款余額的比率。它反映了應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)速度的大小。用時(shí)間表示的反映應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率的指標(biāo)是應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)，其計(jì)算公式為：
應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率=銷售收入凈額÷平均應(yīng)收賬款×100%
應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)=360÷應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率=平均收賬款×360÷銷售收入凈額
其中，平均應(yīng)收賬款=（應(yīng)收賬款年初余額+應(yīng)收賬款年末余額）/2
一般認(rèn)為，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率越高，應(yīng)收賬款回收速度越快，平均收現(xiàn)期越短，酒店管理工作的效率越高，同時(shí)也反映出酒店資產(chǎn)流動(dòng)性比較強(qiáng)，短期償債能力比較強(qiáng)，壞賬損失和壞賬費(fèi)用比較小。酒店管理者還可利用應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)期與信用期相比較，評(píng)價(jià)客戶的信用程度，判斷信用標(biāo)準(zhǔn)的合理性等。
3）流動(dòng)資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率
流動(dòng)資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率是指酒店在一定時(shí)期內(nèi)的銷售收入凈額與全部流動(dòng)資產(chǎn)平均余額的比率，其計(jì)算公式為：
流動(dòng)資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率=銷售收入凈額÷平均流動(dòng)資產(chǎn)×100%
其中，平均流動(dòng)資產(chǎn)=（年初流動(dòng)資產(chǎn)+年末流動(dòng)資產(chǎn)）/2
流動(dòng)資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率是反映酒店流動(dòng)資產(chǎn)周轉(zhuǎn)速度的指標(biāo)。在一定時(shí)期內(nèi)，流動(dòng)資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率越高，周轉(zhuǎn)速度就越快，流動(dòng)資產(chǎn)周轉(zhuǎn)次數(shù)就越多，表明以相同的流動(dòng)資產(chǎn)完成的周轉(zhuǎn)額越多，流動(dòng)資產(chǎn)的流動(dòng)效果越好，酒店盈利能力越強(qiáng)，流動(dòng)資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率過低，周轉(zhuǎn)速度過慢，就會(huì)形成資金浪費(fèi)，降低酒店盈利能力。
4）總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率
總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率是指在一定時(shí)期內(nèi)，銷售收入凈額與平均資產(chǎn)總額的比率，其計(jì)算公式為：
總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率=銷售收入凈額÷平均資產(chǎn)總額×100%
其中，平均資產(chǎn)總額=（年初資產(chǎn)總額+年末資產(chǎn)總額）/2
總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率反映酒店資產(chǎn)總額的周轉(zhuǎn)速度?？傎Y產(chǎn)周轉(zhuǎn)率越高，說明總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)速度越快，總資產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)效果越好，酒店的盈利能力就越強(qiáng)；反之，總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率越低，說明總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)速度越慢，總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)效果越差，最終影響酒店的盈利能力。
各項(xiàng)資產(chǎn)的周轉(zhuǎn)指標(biāo)用于衡量和評(píng)價(jià)酒店運(yùn)用資產(chǎn)賺取收入的能力，經(jīng)常和反映盈利能力的指標(biāo)結(jié)合在一起使用，可全面評(píng)價(jià)酒店的運(yùn)營(yíng)能力和盈利能能力。
3、酒店盈利能力分析
賺取利潤(rùn)是酒店投資者創(chuàng)辦酒店的基本目的，也是酒店經(jīng)營(yíng)者的主要目標(biāo)。所有的財(cái)務(wù)分析主體都十分重視和關(guān)心酒店的盈利能力。如果酒店的盈利能力比較強(qiáng)，投資者就會(huì)實(shí)現(xiàn)投資獲利的目的，債權(quán)人的本息就能夠得到保障，經(jīng)營(yíng)者的業(yè)績(jī)也就會(huì)顯現(xiàn)出來。對(duì)酒店盈利能力進(jìn)行分析，也有助于發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理中存在的問題，以便及時(shí)采取措施進(jìn)行改正，提高酒店經(jīng)濟(jì)效益。
在進(jìn)行盈利能力分析時(shí)，需要注意的是，酒店的盈利能力一般只應(yīng)涉及正常的營(yíng)業(yè)狀況。非正常的營(yíng)業(yè)狀況，盡管有時(shí)也會(huì)給酒店帶來收益或損失，但只是特殊情況下的個(gè)別結(jié)果，不能說明盈利能力。非正常的營(yíng)業(yè)狀況一般是指證券買賣項(xiàng)目、已經(jīng)或?qū)⒁Ｖ沟臓I(yíng)業(yè)項(xiàng)目、重大事故或法律更改等特別項(xiàng)目、會(huì)計(jì)制度變更帶來的累積影響等。
衡量盈利能力的主要指標(biāo)有銷售利潤(rùn)率、資產(chǎn)收益率等。
1）銷售利潤(rùn)率
?、黉N售毛利率。它是指毛利額與銷售收入凈額的比率，反映了每元銷售收入所實(shí)現(xiàn)的毛利潤(rùn)額為多少，其計(jì)算公式為：
銷售毛利率=毛利÷銷售收入凈額×100%
其中，毛利=銷售收入凈額-銷售成本
毛利是酒店初始的或最基本的利潤(rùn)，毛利的多少?zèng)Q定著酒店的經(jīng)營(yíng)命運(yùn)。銷售毛利率是酒店盈利的基礎(chǔ)，沒有足夠的毛利率酒店便不會(huì)有盈利。
?、阡N售凈利率。它是指酒店凈利潤(rùn)與銷售收入凈額的比率，反映了每元銷售收入凈額所實(shí)現(xiàn)的凈利潤(rùn)額為多少，其計(jì)算公式為：
銷售凈利率=凈利潤(rùn)÷銷售收入凈額×100%
銷售凈利率代表著酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的能力。該項(xiàng)比率越高，說明酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的能力越強(qiáng)，酒店的效益越好；反之，銷售凈利率越低，說明酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的能力越弱，酒店的經(jīng)濟(jì)效益越差。
從公式中可以看出，凈利潤(rùn)與銷售凈利率成正比，而銷售收入凈額與銷售凈利率反比。因此，酒店在增加銷售收入的同時(shí)，必須采取措施，如節(jié)約成本、降低間接費(fèi)用等，提高凈利潤(rùn)，才能使銷售凈利率保持不變或有所提高。
2）資產(chǎn)收益率
?、賰糍Y產(chǎn)收益率（也稱為凈值報(bào)酬率或權(quán)益報(bào)酬率）。它是指凈利潤(rùn)與平均凈資產(chǎn)的比率，反映了自有資金的收益水平和酒店資本運(yùn)營(yíng)的綜合收益，是酒店盈利能力的核心指標(biāo)，其計(jì)算公式為：
凈資產(chǎn)收益率=凈利潤(rùn)÷平均凈資產(chǎn)×100%
其中，平均凈資產(chǎn)=（年初所有者權(quán)益+年末所有者權(quán)益）/2
凈資產(chǎn)收益率指標(biāo)的通用性很強(qiáng)，適用范圍很廣，不受行業(yè)限制，在國(guó)際上各類企業(yè)的綜合評(píng)價(jià)中使用率很高。一般認(rèn)為，凈資產(chǎn)收益率越高，酒店自有資本獲取收益的能力越強(qiáng)，資本運(yùn)營(yíng)效益越好，對(duì)酒店投資者、債權(quán)人的保障程度越高。為了正確評(píng)價(jià)酒店盈利能力的大小，可以將該指標(biāo)與酒店前期水平、預(yù)算水平、同行業(yè)水平相比較，分析差異，挖掘高利潤(rùn)水平的潛力，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。
?、谫Y產(chǎn)凈利率。它是指酒店凈利潤(rùn)與平均資產(chǎn)總額的比率，反映了酒店資產(chǎn)利用的綜合效果，其計(jì)算公式為：
資產(chǎn)凈利率=凈利潤(rùn)÷平均資產(chǎn)總額×100%
其中，平均資產(chǎn)總額=（期初資產(chǎn)總額+期末資產(chǎn)總額）/2
一般認(rèn)為，資產(chǎn)凈利率越高，表明酒店資產(chǎn)利用效果越好，說明酒店盈利能力比較強(qiáng)；反之，則說明酒店盈利能力比較弱。
4、酒店分析常用的其他比率
在酒店的日常經(jīng)營(yíng)管理中，除了使用基本財(cái)務(wù)報(bào)表數(shù)據(jù)外，還要使用一些其他統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行更多的比率分析。下面簡(jiǎn)單介紹幾種常用的比率。
1）平均客房出租率
平均客房出租率是指酒店全年實(shí)際出租客房間天數(shù)與客房全年可出租間天數(shù)的比率。它是衡量酒店客房部銷售業(yè)績(jī)的主要指標(biāo)，其計(jì)算公式為：
年平均客房出租率=酒店全年實(shí)際出租客房間天數(shù)÷酒店客房全年可出租間天數(shù)×100%
其中，酒店全年實(shí)際出租客房間天數(shù)是反映酒店全年每天實(shí)際出租的客房間天數(shù)的總和。
2）平均房?jī)r(jià)
平均房?jī)r(jià)是指酒店實(shí)際出租客房的平均價(jià)格，它是衡量酒店客房部經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的關(guān)鍵指標(biāo)，其計(jì)算公式為：
平均房?jī)r(jià)=酒店客房收入÷酒店全年實(shí)際出租客房間天數(shù)×100%
3）Rev PAR(Revenue of Per Available Room)
Rev PAR意為平均每間可供出租的客房的收入，其計(jì)算公式為：
Rev PAR=客房收入÷可供出租客房數(shù)
4）房費(fèi)收入比率
房費(fèi)收入比率是指酒店房費(fèi)收入占營(yíng)業(yè)收入的比率，其計(jì)算公式為：
房費(fèi)收入比率=酒店房費(fèi)收入÷營(yíng)業(yè)收入凈額×100%
5）食品成本比率
食品成本比率是指酒店銷售食品的成本與銷售食品的收入的比率，它是酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)管理者評(píng)價(jià)和控制食品成本的重要依據(jù)，其計(jì)算公式為：
食品成本比率=銷售食品的成本÷銷售食品的收入×100%
6）餐飲收入比率
餐飲收入比率是指酒店餐飲收入占營(yíng)業(yè)收入的比率，其計(jì)算公式為：
餐飲收入比率=酒店餐飲收入÷營(yíng)業(yè)收入凈額×100%
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