1.瓤豆腐
主料：嫩豆腐兩塊，雞蛋清數(shù)個，豬肉茸、鮮蝦茸少許 。
佐料：白糖、米醋、料酒、蔥、姜末、味素、香油、淀粉各少許。
做法：
(1)將豬肉芽與鮮蝦茸、料酒、蔥、姜末、味素、鹽、香油、蛋清調(diào)拌成餡；
(2) 豆腐切成銅板大小的片， 兩面撒上點淀粉， 每兩塊豆腐中夾入蠶豆大小的餡心，成為“瓤豆腐”生坯；
(3)用方頭竹筷將蛋清打起雪白、濃細泡沫，加入 淀粉拌和，成為蛋泡糊；
(4)鍋內(nèi)多放油，油五分熱后將“瓤豆腐”生坯拌上蛋泡糊，下鍋炸成淡黃色即可撈出，待油溫略有上升，將瓤豆腐再一次下鍋， 炸到餡熟色
黃,即可撈出；
(5)鍋內(nèi)放清水少許，加入白糖，熬成衡糊狀、鍋 內(nèi)起氣泡時放點米醋，拌和一下，澆在炸好的豆腐上即成。
特點：色呈金黃，外脆內(nèi)嫩，鮮美清爽，傳統(tǒng)名菜。
2.鍋塌豆腐
主料：豆腐兩塊，雞蛋清兩個，熟胡蘿卜絲少許。
佐料：豬油、香油、面粉、料酒、蔥、姜末、味素各少許。
做法：
(1)將豆腐切成二分厚、一寸二分長的長方形薄片，撒點鹽，再沾上一點面粉，掛上雞蛋清， 逐片放入油鍋中，煎成金黃色，撈出瀝干；
(2)鍋里多放豬油，用蔥、姜末炸鍋，放料酒、豆腐、 鹽、味素，添上半勺高湯，用小火煎片刻，當湯汗快干時上香油，裝入盤中即成。
特點：色澤樣式美觀，吃起來軟嫩鮮香。
3.木須豆腐
主料：豆腐兩塊，雞蛋兩個，黃花、木耳少許。
佐料：鹽、醬油、蔥末各少許。
做法：
(1)豆腐切成小方丁，雞蛋打在碗里調(diào)勻；
(2)鍋內(nèi)放油煎開，把雞蛋倒入煎成餅，取出切成小方??；
(3)鍋中放點油，用蔥花、炸鍋，把黃花、木耳、豆腐丁、雞蛋丁、鹽、花椒面陸續(xù)放入翻炒幾下即楊。
特點：此菜色佳味美。
4.咸蛋釀豆腐
材料：咸蛋8個，豆腐2盒，蝦米些許，蔥數(shù)根，美生菜1小棵，圣女蕃茄些許
調(diào)味料：一般調(diào)味料
做法： 蝦米爆香
咸蛋去蛋白，將蛋黃加入拌炒
再加入豆腐炒入味
盛盤，最后灑上蔥花即可
5.鮮花豆腐
雞脯肉200克，嫩豆腐250克，肥膘76克，雞蛋清4只，濕淀粉10克，清湯1000克，胡椒粉、味精、精鹽、香菇、竹蘇、胡蘿卜、大甜椒各適量。
【制作過程】
胡蘿卜、大甜椒切成花形，雞脯肉、肥膘、豆腐等制成泥，成形嵌花蒸熟，香菇、竹蓀改刀，清湯燒開下竹蓀、香菇、淀粉。裝湯碗即成
6。 雪菜豆腐
材料 雪里紅6兩、雞胸肉、豆腐1塊、蔥2根、黑豆5錢、金銀花1錢、甘草2片、蒜頭、調(diào)味料、太白粉、鹽、米酒
烹調(diào)步驟 將藥材以三碗水煎成一碗、雞肉、雪菜、豆腐切丁，蔥與大蒜切細丁、雞肉以鹽、酒、太白粉拌腌約10分鐘，起油鍋，過油至熟撈起
留油，爆香蔥、蒜，再加入雪菜與藥汁煮滾后，再加太白粉勾芡，倒入豆腐與雞丁煮約2分鐘即可。
7。麻婆豆腐
豆腐1塊、絞肉些許、辣椒、蔥、辣油、醬油、辣豆瓣醬、黑胡椒粉、糖
豆腐切丁，辣椒、蔥切末、起油鍋，放絞肉炒熟，再放豆腐丁及所有調(diào)味料拌炒，起鍋前撒上辣椒末、蔥末
8。鮮蚵豆腐
豆腐2塊、鮮蚵6兩、柴魚片1包、豆鼓1匙、蔥、醬油、鹽
豆腐切塊，蔥切末起鍋，放蔥末、柴魚屑、豆鼓炒香盛起蚵仔炒熟盛起鍋中放油，將豆腐塊煎至兩面焦黃，再加鹽、醬油，及炒好的爆料、蚵
仔翻炒數(shù)下即可
9。魯豆腐
材料 板豆腐、蔥、辣椒醬、大蒜、姜
調(diào)味料 基本調(diào)味料、香油
烹調(diào)步驟
1.豆腐先切塊，放入油鍋中炸撈起備用
2.再將蔥蒜下鍋爆香加入基本調(diào)味和香油
3. 再將豆腐加入魯?shù)饺胛都纯善疱?/span>
10。炒豆腐腦
嫩豆腐500克、水發(fā)海米50克、咸雪里蕻25克。
【制作過程】
1.雪里蕻洗凈，擠干切末，海米切末； 2.青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥； 3.油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻
，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成。
11。豆腐羹
材料 豬腿絞肉約一個飯碗、傳統(tǒng)板豆腐、竹筍2只、干香菇6朵、金蝦米、姜、蔥
調(diào)味料 基本調(diào)味料、太白粉
烹調(diào)步驟
1. 絞肉再剁出彈性，再入油鍋爆一下，撈起備用
2. 再將蔥、姜、蝦米炒香加入絞肉再加水
3. 水滾后再加入豆腐，最后加入太白粉水芶芡即可
12?！静嗣?清風(fēng)送爽
【原料】
豆腐500克、瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺、蔥白、西紅柿、香菇、茄子、香油適量。
【制作過程】
(1)取豆腐橫刀切成簿片，制成扇形，底面2層，待用。
(2)將瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺制成肉，配上精鹽、味精攪勻后抹在底層豆腐上面，再將面層豆腐覆蓋上去，成夾心狀。
(3)用茄子做成扇柄骨架，西紅柿切成半圓狀，置于扇形頂端，白蘿卜絲做扇墜，成型后放入蒸籠蒸5分鐘即熟。
(4)取出，用其余鋪料在扇面點綴圖案，灑上香油，即可上席。
13。宮保豆腐
【原料】
主料：豆腐兩塊，瘦肉丁、胡蘿卜丁、 油炸花生米各二兩。佐料：白糖、辣椒醬、淀粉、蔥、姜、蒜末各少許。
【制作過程】
(1)豆腐切成三分厚的大片，下鍋炸成金黃色取出切成丁，用淀粉水攪勻，再下鍋炸成金黃色取出；(2)鍋內(nèi)放油，用蔥、姜、蒜末及胡蘿卜丁
炸鍋；
(3)加肉古、花生米、辣椒醬、醬油煸炒幾下，添一勺湯，再把豆腐丁放入鍋內(nèi)，開鍋里用淀粉勾汁即成。
14。金釀豆腐
【原料】
老豆腐300克，豬后腿肉150克，蝦仁100克，小菠菜100克，雞蛋清15克，雞蛋25克，細干淀粉50克，雞湯250毫升，料酒15克，醬油20克，精鹽
2.5克，味精2.5克，白糖2克，水淀粉15克，熟雞油750克（實耗75克），蔥末10克，姜末5克
【制作過程】
1、將老豆腐四面邊皮去掉，切成長5厘米，寬3厘米的塊12塊，用45克干細淀粉滾過；再將豬肉洗凈，用刀斬成泥茸，放入瓷碗中，加入5克料
酒、0.75克精鹽.0.75克味精、雞蛋和蔥末、姜末，用竹筷攪拌均勻并上勁
2、再把蝦仁洗凈，控干水，用雞蛋清、0.5克精鹽、5克細干淀拌勻上漿，待用
3、炒鍋上火燒熱，加入熟雞油，燒至五成熱時，逐塊放入豆腐，炸至金黃色，用漏勺撈出稍涼，再用小刀從豆腐的一面切開，把豆腐挖成箱子
形，填入肉茸，然后，把漿好的蝦仁放在肉茸上，即成”金釀豆腐”
4、炒鍋上火燒熱，加入熟雞油25克，燒熱，放入菠菜，加入0.75克精鹽、0.75克味精煸炒，炒透后，將湯潷去不要，把菠菜放在盤的周做圍邊
5、炒鍋再上火，加入雞湯和10克料酒、醬油、1克精鹽、白糖，再將做好的豆腐整齊地放入鍋中。燒開后，蓋上鍋蓋，改用小火燒6分鐘，加入
1克味精，用旺火收稠濃，淋入水淀粉勾芡，邊淋邊晃動鍋，澆上15克熟雞油，出鍋，入盤，即可
15。荷包豆腐
【原料】
主料 南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火退20克。調(diào)料 大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕淀粉30
克，雞湯200克。
【制作過程】
(1) 將豆腐表面粗皮去掉，過細籮成泥?；鹜榷绯杉毮２げ诵鞠磧?。
(2) 取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克濕淀粉與豆腐泥對一起攪勻。
(3) 用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屜蒸5分鐘，取出用湯漂上。
(4) 將雞湯燒開加入菠菜芯，稍煮后即加豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。
16。三鮮豆腐盒
【原料】
豆腐２５０克，海參５０克，蝦仁５０克，香菇５０克，醬油１５克，料酒１５克，鹽２克，味精４克，蔥、姜各２５克，油、高湯、淀粉各
適量.
【制作過程】
做法：
(1)將豆腐切成５厘米長、３厘米寬、３厘米厚的長方形，抹上醬油，過油炸至黃金色撈出控油。
(2)蝦仁、海參、香菇洗凈均切成小丁，加入鹽、料酒、姜末、蔥末、味精絞成餡。
(3)將炸好的豆腐切小口挖空，添入三鮮餡，將掏出的豆腐蓋上成盒狀，依次做完置碗中，加入高湯、料酒、蔥、姜、醬油、味精上鍋蒸透入味
，瀝干水分。起鍋將原汁燒開去浮沫，淋水淀粉勾芡澆在豆腐盒上即可。
17。蝦籽燒豆腐
【原料】
主料：豆腐兩塊，蝦籽三錢，熟油菜片少許。佐料：醬油、鹽、花椒水、蔥、姜末、淀粉各少許。
【制作過程】
(1)將豆腐切成二分半的正方塊，用開水燙一下，將蝦籽用水洗凈；
(2)鍋內(nèi)放油，油熱后把蔥、姜末、熟油菜片放入炒一下，然后放點醬油，添點湯和鹽、味素、花椒水，湯開后把蝦籽、豆腐放入鍋里， 用慢
火煨三四分鐘，再用淀粉勾汁即可出鍋。
18。蝦籽燒豆腐
【原料】
主料：豆腐兩塊，蝦籽三錢，熟油菜片少許。佐料：醬油、鹽、花椒水、蔥、姜末、淀粉各少許。
【制作過程】
(1)將豆腐切成二分半的正方塊，用開水燙一下，將蝦籽用水洗凈；
(2)鍋內(nèi)放油，油熱后把蔥、姜末、熟油菜片放入炒一下，然后放點醬油，添點湯和鹽、味素、花椒水，湯開后把蝦籽、豆腐放入鍋里， 用慢
火煨三四分鐘，再用淀粉勾汁即可出鍋。
19。炸豆腐丸子
【原料】
泰安豆腐200克。 雞蛋20克、海米末50克。甜面漿25克、醬姜末10克、蔥末10克、醬苤藍末10克、香菜末10克、精鹽4克、花椒面5克、淀粉50
克、花椒鹽10克、糖醋汁20克、花生油750克（實耗油75克）。
【制作過程】
1.豆腐入籠蒸15分鐘取出，瀝干水分，用刀面壓成泥，放入大碗內(nèi)，加雞蛋、海米末、甜面醬、醬姜芽末、蔥末、醬苤藍末、香菜末、精鹽、
花椒面拌勻成餡，擠成直徑3.5厘米的九子，滾上干淀粉，放入八成熱（約200℃）油鍋內(nèi)炸1一2分鐘撈出。
2.待油溫猹至九成熱（約225℃）時，再將丸子放入油內(nèi)，炸至金黃色撈出裝盤。外帶花椒鹽或糖醋汁上席食用。
20。鍋爆豆腐
【原料】
主料：豆腐兩塊，蝦米、熟胡蘿卜絲少許。佐料：醬油、醋、味素、花椒水、蔥、姜、蒜末、香菜梗 、白糖各少許。
【制作過程】
(1)將豆腐切成小方塊或小三角塊，用油炸成金黃色到出；
(2)在鍋內(nèi)放入少量油，油熱后先用熟胡蘿卜絲、蔥、姜、 蒜炸鍋 ，然后放上適量的醬油、醋、味素、白糖和用溫猹水泡過的蝦米，添上點湯；
(3)湯燒開后把炸好的豆腐下鍋，翻炒幾下即出鍋。
21。焦溜豆腐
【原料】
主料：豆腐兩塊，熟胡蘿卜片、熟土豆片、蔥、姜末各少許。佐料：醬油、醋、糖、花椒水、淀粉各少許。
【制作過程】
(1)把豆腐切成小長方塊或三角塊，用油炸成金黃色撈出；
(2)將醬油、醋、糖、花椒水、淀粉放入碗里，添點湯兌成汁；
(3)鍋內(nèi)放點油，油熱后把熟 胡蘿卜片、熟土豆片、蔥、姜末放入炒幾下，再把炸好的豆腐放入鍋里，添上汁，翻炒幾下把可出鍋。
22。炸豆腐芝士
【原料】
材料：豆腐2件，薄芝士、火腿各2片，面粉少許，雞蛋1 只，面包糠l/2杯，荷蘭豆9枚，油、鹽、胡椒粉各適量。醬汁料：蔥頭1 個（切碎）
，上湯l/ 4杯，牛油1 湯匙，西紅柿（大）l個。調(diào)味料：辣油1 茶匙，砂糖1 茶匙，西紅柿醬1湯匙。
【制作過程】
(1) 豆腐用布包好，加重物稍壓，吸干水分。見圖1 。
(2) 火腿、芝上修剪成正方塊，雞蛋打散，西紅柿去皮，切碎。
(3) 豆腐每件橫切開半，相連勿斷，把芝土片和火腿片插入其中。
(4）豆腐依次沾上面粉、雞蛋、面包糠，用中溫滾油炸成黃色。
(5)用牛油炒香蔥頭，加西紅柿及上湯，煮滾，下調(diào)味料，推勻，以鹽、胡椒粉調(diào)勻，煮成汁。
(6）炸豆腐對切計上碟，荷蘭豆、紅椒粒裝飾，淋上醬汁供食。
23。醋溜雙色豆腐
【原料】
豆腐、豬血各１塊、韭黃２兩、辣椒１支、水２杯。調(diào)味料：鹽１小匙、糖２小匙、白醋３大匙、太白粉１大匙。
【制作過程】
１．豆腐切片，入滾水中氽燙一下（去除豆腥味），取出。
２．豬血切片，入滾水中煮３分鐘（去膻腥味），撈出。
３．韭黃、辣椒各切粒。
４．鍋中水燒開，放入１、２料煮５分鐘，加鹽、糖、白醋調(diào)味，再以太白粉水勾芡，撒上３料，盛盤
24。鍋溻豆腐
【原料】
主料：南豆腐2塊，雞蛋2個，面粉30克。調(diào)料：大油600克(實耗約60克)雞湯100克，香油10克，料酒 10克，鹽2克，蔥末5克，姜末5克。
【制作過程】
(1) 將豆腐切成長4厘米、寬2厘米、厚0.6厘米的片，平擺在盤內(nèi)，撒上蔥末、姜末、 再加入料酒、鹽，腌浸入味。
(2) 把雞蛋打在碗內(nèi)，攪拌均勻。
(3) 把大油倒入炒勺，上火燒到4～5成熱，把豆腐兩面先蘸上面粉，再蘸上雞蛋汁，一片一片地下入油中，炸成黃色撈出來，
25。泰安三美豆腐
【原料】
泰安豆腐150克，白菜心100克，鮮湯500克，精鹽4克，味精、蔥未、姜未各：克，雞油5克，熟豬油20克。
【制作過程】
1、將豆腐上籠或放入鍋里隔水蒸約10分鐘，取出瀝水，切成3．5厘米長、2.5厘米寬、1．5厘米厚的片，白菜心用手撕成5厘米長的小條塊，分
別放入沸水鍋中燙過。
2、炒鍋放豬油，燒至五成熱，下蔥、姜未炸出香味，放入鮮湯、鹽、豆腐、白菜燒滾，撇去浮沫，加味精、淋雞油即成。
26。芝麻豆腐
【原料】
黃豆嫩豆腐300克黃牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,醬油、濕淀粉備20克精鹽,l0克, 鮮湯200克。
【制作過程】
① 將豆腐切成,l厘米見方的小丁,用溫猹水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米長的小段；
②炒鍋加油燒熱下牛肉末炒散,至顏色發(fā)黃時,加精鹽、醬油同炒,再放鮮湯,下豆腐塊最后放入蒜苗用濕淀粉勾芡,澆少許熟油,出鍋裝盤,撒上芝
麻即成。
27。青燴豆腐
【原料】
主料： 豆腐一塊，菠菜、胡蘿卜適量。佐料：蔥、姜末、淀粉、鹽各少許。
【制作過程】
(1)將豆腐切成小薄片，菠菜切成小段，菜蘿卜切成細絲；
(2)鍋內(nèi)放點油，油熱把蔥、姜末放入喚里，多添一些湯，再把豆腐、胡蘿卜放入鍋 里，加入少量鹽，見湯開時放入菠菜，用淀粉勾芡出鍋即
可。
28。燴豆腐
【原料】
主料：豆腐一塊(或兩塊)，菠菜一兩。佐料：海為、鹽、蔥花、醬油、香菜、淀粉各少許。
【制作過程】
(1)豆腐切成小三角塊(或小方丁)，菠菜小段，分別用開水燙一下；
(2)鍋內(nèi)放油，油熱用蔥花炸鍋，添上湯以后把醬油、鹽、海米、豆腐放入，見開鍋放進菠菜，用淀粉勾芡，出鍋撒上香菜末即成。
29。紅白豆腐
【原料】
主料：豆腐一塊半，雞血二兩，火腿、 油菜各少許。佐料：醬油、花椒水、味素、淀粉、香菜各少許。
【制作過程】
(1)把豆腐和雞血都切成小四方丁用開水燙一下；
(2)鍋內(nèi)放油，油熱后用醬油炸鍋；添上三勺湯，加上火腿片、油菜段和適量鹽；
(3)湯燒開后放 入豆腐和雞血，再燒開后用淀粉勾汁出鍋，撒上點香菜、味素即成。
30。涼拌豆腐
【原料】
材料嫩豆腐2塊 皮蛋2個 小黃瓜2條 大蔥1大根 西紅柿1個調(diào)味汁醬油4大匙 醋1大匙 芝麻油3大匙
【制作過程】
1、 剝除皮蛋殼將皮蛋在水龍頭下仔細清洗干凈，剝?nèi)サ皻ず?，切成半圓形備用。
2、 小黃瓜切絲先將小黃瓜切薄片，再斜切成長絲；以冷開水清洗后瀝干備用。
3、 大蔥切絲同切削黃瓜的方法，將蔥白切成長絲備用。
4、 成盤用小黃瓜絲鋪放在盤底，再將切塊的豆腐和半圓形的皮蛋置于其上，并放上蔥絲。將西紅柿切成半圓形，最后淋上調(diào)味汁即成。
31.大醬豆腐
【原料】
豆腐500克，大醬50克，豆油50克，白糖30克，料酒20克，大蔥10克，生姜10克，味精3克，淀粉10克
【制作過程】
1、將豆腐切成2厘米見方的丁，放入開水鍋中稍氽一下后，撈出，控水
2、大蔥、生姜去外皮，洗凈，均切成碎末 3、炒勺旺火燒熱，放入50克豆油，待五成熱時，投入蔥末、姜末、煸炒幾下，加入大醬稍炒幾下，
再放入白糖、料酒、味精，攪拌均勻后加豆腐丁，翻炒幾下，放入水淀粉勾芡.
32.紅燒豆腐煲
材料：
滑豆腐2塊、鮮冬菇（切片）3只、珍珠筍數(shù)條、紅蘿卜片數(shù)片、菜心數(shù)棵、上湯1/2(湯)碗
獻（芡）汁用料：
生抽1/2湯匙、老抽1/2湯匙、糖1茶匙、酒1茶匙、生粉1/2茶匙
做法：
① 每塊豆腐切為四件，放碟上，灑?茶匙鹽于豆腐上，隔水蒸約10分鐘。
② 取出豆腐，用廚房紙吸干水分，放入滾油內(nèi)慢火炸至金黃色，盛起。
③ 燒熱 砂窩下油1湯匙，放入豆腐，再加入冬菇片、珍珠筍、紅蘿卜花、菜心，再注入上湯，慢火煮至汁液濃稠，打獻汁（埋芡），即可上桌
。要趁熱進食。
33.紅燒豆腐
原料：
豆腐兩塊，香菇4朵，胡蘿卜片、筍片各6片，豌豆莢6個。 ,生油2大匙，鹽1小匙，蠔油2大匙，生抽、老抽各1小匙，糖1小匙，麻油1小匙，蔥
2條，紅尖椒1只。
制作：
1．豆腐切片；香菇泡軟去蒂切塊；蔥切斜段，紅尖椒切斜片。
2．豆腐加1大匙生油、鹽和少許水以旺火煮4分鐘。
3．用1大匙生油燒熱，爆香辣椒、蔥及香菇；將豆腐及其他主料倒入拌炒均勻，加適量水，放入生抽、老抽和糖調(diào)味，以旺火煮5分鐘；加入蠔
油和麻油拌勻即可
34.紅燒釀豆腐
用料：
豆腐（700克）、瘦肉（300克）、鳊魚肉（125克）、蝦米（25克）、蔥粒（4克）、油（200克）、味粉（6克）、精鹽（10或15克）、時菜
（150克）、雞湯（250克）、菱粉（50克）、蔥絲（40克）、醬油（7.5克）
制法：
一、將豆腐切成骨牌形10件，豬肉150克切絲，剩下的豬肉150克和蝦米，魚肉分別剁成茸。
二、將魚肉茸和清水、鹽攪勻，打成魚膠，再將豬肉茸、蝦米茸、蔥粒加入魚膠內(nèi)拌勻，分成10塊，釀入豆腐塊中。
三、起熱油鍋，將豆腐煎至金黃色，放下肉絲、蔥絲、豆腐、加雞湯用文火燜熟，以醬油、味粉調(diào)味，下濕菱粉勾芡，并澆上麻油。
四、將時菜炒熟，放在盤中墊底，再把燜好的豆腐放在菜面上即成。
35.紅燒日本豆腐
材料：
日本豆腐、青椒、香菇、水發(fā)筍、胡蘿卜、雞蛋清、生粉、蔥、姜、鹽、糖、味精、生抽
做法：
1、將日本豆腐小心拆開包裝，切成2厘米左右的片狀；
2、將其他蔬菜材料切成薄片，備用；
3、將日本豆腐裹上蛋清粘上生粉過油略炸，成金黃色撈出，備用；
4、鍋內(nèi)倒入少許色拉油，將蔥姜爆香，然后把切成薄片的蔬菜倒入，略炒，放入鹽、味精、少許生抽調(diào)味；
5、最后把炸過的豆腐倒入，小心翻動，否則會破碎影響觀感；
6、起鍋時加入少量（半湯匙）糖,若有高湯更好,和糖一起加入,1分鐘后關(guān)火
7、好了,紅燒日本豆腐就可以吃了,小心你的口水不要在烹飪過程中流到鍋里。
另外：我是不喜歡菜式的顏色太深，所以用了生抽，可以用老抽的，因為生抽主味，老抽主色，所以在紅燒菜肴里還是應(yīng)該用老抽，嘿嘿，我
根據(jù)自己的喜好改動了一下。
36.紅燒冰豆腐
材料：
豆腐半盒、木耳二大匙（或香菇八個）、筍三個（罐頭筍即可）、花生油半飯碗、醬油三湯匙、酒一湯匙、白糖半湯匙、麻油一湯匙
做法：
1、豆腐放入冰箱冷凍一天后成冰豆腐，然后完全解凍即可。
2、擠乾水份，用刀切成小斜角塊 冬菇或木耳都用水泡軟，切成小塊，筍也切成斜角小塊備用。
3、花生油入鍋燒熱，中火加入豆腐塊炸乾，盛出
4、用三湯匙油先加入木耳、筍片炒軟，加入醬油、糖、酒，及炸過的冰豆腐等用中火翻炒，直到材料等顏色呈深褐色加入泡軟的冬菇水先煮開
，再改用小火燜煮四十分鐘待湯汁收乾時盛出，冷后淋上麻油拌勻即可
37.紅燒豆腐
材料:
雞蛋豆腐(板豆腐)1塊 紅蘿卜少量 香菇-3朵 四季豆少許
作法:
1.將豆腐炸(煎)至金黃色后備用。
2.香菇爆香，添加紅蘿卜略炒，再添加敏豆快炒后，添加約2杯的水、4湯匙之蠔油、鹽/味精各4/1茶匙翻炒過后，勾薄芡淋在豆腐上，即可完
成。
38.特色水豆腐
原料：
內(nèi)脂豆腐1盒，青豆20克，素肉醬2大匙，草菇少許，姜絲5克，鹽半匙，糖半匙，老抽少許，素雞粉1大匙麻油少許
作法：
1、將豆腐，青豆，草菇，素肉醬放入打磨機磨成粗狀末，放入盤中蒸20分 鐘定型。
2、放入姜絲點綴，滴香油于表皮即可。
39.牛肉豆腐湯
原料：
牛肉、豆腐、西紅柿、檸檬
制作：
1、將牛肉、豆腐切成小方塊用開水焯一下，西紅柿去皮切成塊，蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片。
2、坐鍋點火放油，油熱放入蔥、姜煸炒出香味，放入牛肉稍煸加入高湯大火燒開改小火燉50～60分鐘。倒入西紅柿、豆腐、料酒、鹽、香醋、
白胡椒粉、雞精，擠入數(shù)滴檸檬汁即可。
40.鯽魚豆腐湯
原料：
鯽魚、豆腐、豬肉、香菜
制作：
1、將豆腐切成小塊，豬肉切片，香菜、蔥切段，姜拍松切片。
2、魚去內(nèi)臟洗凈用熱水燙一下，放入涼水中刮凈黑皮洗凈，豆腐焯水（要焯透控凈水）。
3、坐鍋點火放油，油熱煸炒蔥姜加入紹酒、肉湯、肉片、花椒粉、鹽，開鍋后放水、魚和豆腐，大火燒開改小火慢燉20分鐘，見湯濃呈乳白色
時取出蔥段姜塊，放入雞精調(diào)好口味，放入香菜盛在湯碗中即可。
41.薺菜炒豆腐
配方：
薺菜100克 豆腐100克 姜5克 蔥 10克 鹽5克 素油30克
制作：
1．把薺菜淘洗干凈；豆腐洗凈，切3厘米見方的塊狀；姜切片，蔥切段。
2．把炒鍋置武火上燒熱，加入素油，至六成熟時，加入姜、蔥爆香后，加入豆腐，炒勻后，下入薺菜，斷生，加鹽，起鍋即成。
食法：每日1次，佐餐食用。
功效：補中益氣，清熱降壓。高血壓腎陰虧損患者食用。
42.青椒炒豆腐
用豆腐做原料，可葷可素，既可做主料也可做配料，還可單獨成菜。本期介紹青椒炒豆腐。原料：白玉內(nèi)酯豆腐1盒，青椒50克，胡蘿卜50克。
調(diào)料：花生油50克，豆瓣辣醬10克，甜面醬5克，醬油、糖、味精、蔥花、蒜片、姜絲適量。
制法：1、將豆腐洗凈后切成小方片；將青椒、胡蘿卜切片后在沸水中焯燙一下，撈出控干備用。2、鍋架火上，放油燒熱后下蔥花、蒜片和姜
絲，炒出香味后投入豆腐，反復(fù)煸炒至豆腐水分快干時，加入豆瓣辣醬、甜面醬、醬油、糖和青椒、胡蘿卜片，繼續(xù)煸炒入味，見鹵汁不多時
，放上味精拌勻即可出鍋。這種屬于熟炒豆腐的做法一般采用青椒、青蒜菜香辛味濃郁、質(zhì)地脆嫩的蔬菜做配料。配料以切絲為主，也可切成
條或小薄片，但絲不宜細，條不宜粗，片不宜薄，否則影響熟炒成品菜的鮮香味、形態(tài)和口感。
熟炒豆腐大都不掛糊，起鍋時勾薄芡，但也有像青椒炒豆腐用豆瓣辣醬和甜面醬等調(diào)料熟制而不勾芡的。熟炒菜的特點是略帶醬汁，口味濃香
。
43.蝦仁炒豆腐
此菜含鈣豐富，還含有磷、鐵、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)物質(zhì)，適宜孕婦常食，增加鈣質(zhì)，防治小腿抽筋。
原料：
青蝦仁100克，豆腐150克，淀粉5克，蔥花、姜末各1克，鹽5克，料酒2.5克，味精1克，醬油10克，植物油10克。
制作：
1、將蝦仁洗凈，把料酒、蔥花、姜末、醬油及淀粉等調(diào)汁浸好；豆腐洗凈，切成小方丁。
2、鍋置火上，放油燒熱，倒入蝦仁，用旺火快炒幾下，再將豆腐放入，繼續(xù)攪炒，并將余下的作料倒入，再炒幾下即成。
特點：清香適口，豆腐嫩。
44.川菜五花肉炒豆腐泡菜
【原料】
豬五花肉、紅泡菜、豆腐
【制作過程】
將五花肉切片、豆腐用水煮透。炒鍋放油，煸香蒜片，加入五花肉，八成熟時，放入紅泡菜，加鹽、味精炒熟，豆腐煮切成片放入盤中 即可。
10》蛤肉炒豆腐
原料：
哈蜊肉150克，豆腐2大塊，韭菜一把，木耳30克，生姜、食油、鹽、香油各適量。
制法：
1、將蛤肉用鹽水洗凈，瀝去水，切細；豆腐切成塊；木耳用水浸泡，去雜質(zhì)，洗凈；韭菜洗凈，切成3厘米長的段；姜切成細絲。
2、將鍋燒熱，下入食油，燒至油稍冒煙時，下姜絲，立即放入蛤肉、木耳稍炒，再加入豆腐塊煮約5分鐘后，加韭菜段、香油、鹽、拌勻，稍
炒幾下，煮沸即成。
特點：
清淡，鮮香，蛤肉爛，豆腐滑，韭菜清香。
功效：
蛤蜊肉味咸，性寒，有滋陰潤燥，利水消腫，軟堅散結(jié)，潤五臟，止消渴的作用。
豆腐除具備黃豆的營養(yǎng)成分外，其還有味甘，性涼，清熱解毒，生津潤燥等藥用功效。《隨息居飲食譜》說豆腐：“清熱潤燥，生津，解毒，
寬腸，降濁。” 韭菜味甘辛，性溫，無毒，有溫補肝腎、下氣散血、健胃提神之功效。 此菜由蛤肉、豆腐、韭菜為主料制成，其功效在于清
熱解毒，補血養(yǎng)陰，祛斑增白。適用于氣血不足所致皮膚粗糙、面有雀斑和色素沉著。久食可祛斑膚色
45.油炸臭豆腐
原料：
精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克
，炸用植物油1000克。
制法：
1、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季
浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水
分。
2、把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對成汁備用。
3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐
中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風(fēng)味小吃。
46.毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi) 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至
熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。
風(fēng)味特色：味道鮮美
47.清蒸臭豆腐
材料：
臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量，麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：
48.麻辣臭豆腐
材料：
絞肉、臭豆腐、香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法：
平底鍋倒少許油，開中火，將香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油及絞肉入鍋炒香后
，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
49.魚板豆腐米粉湯
材料：魚豆腐1盒 。 米粉1/4包。 香菇2朵。 芹菜2根。 蝦米1茶匙。 調(diào)味料 1高湯2杯。 2鹽1/2茶匙。胡椒粉少許。柴魚粉1/3茶匙。
適宜食用者： 1． 味覺淡薄，不認五味者。 2． 青少年發(fā)育期，體熱嗜食冰冷、胃中冷熱交加、常感覺饑餓者。 3． 經(jīng)常透支體力、汗流量
大者。
健康小語： 魚板豆腐米粉湯淡中甘甜，能啟發(fā)胃口，對味覺淡薄、五味難辨、食不知味者最適宜。而青少年發(fā)育間需補充大量營養(yǎng)，以此方調(diào)
理能增進食欲。
制作
1 魚豆腐切條。
2 芹菜切小丁。
3 香菇切絲。
4 炒鍋燒熱，先入香菇、蝦米爆香，續(xù)入高湯、米粉與豆腐煮至滾，加入以調(diào)味料（2）調(diào)味，并撒上芹菜末即可。
50.豆腐圓子湯
材料：
1、木棉豆腐500克，里肌肉100克，凈筍40克，香茹30克，蔥花1根。
調(diào)味料：
1、鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，麻油1/2茶匙，蛋清1/2個，太白粉1大匙。
2、鹽1/3茶匙，蛋清1/2個，太白粉1大匙。
3、鹽1/2茶匙，高湯4杯，柴魚粉1/2茶匙。
4、 太白粉200克。
適宜食用者：
1、經(jīng)常過度食用重味、油膩者。
2、脾氣急躁易怒，腸胃易脹滿、腸鳴者。
3、緊張即胃痛、痙攣，人際關(guān)系失調(diào)者。
制作
1 香茹置水中泡軟后，洗凈、去蒂、切碎。
2 筍切米粒狀，加豬肉末，作法1與調(diào)味料（1）拌勻，捏成餡心。
3 豆腐壓干水分置盆內(nèi)，加調(diào)味料（2）充分拌攪均勻，包入作法2之餡料。
4 最后滾一層太白粉備用。
5 鍋入水，以中火加溫至水溫80℃（從鍋底冒小汽泡）時，入作法4煮約10分鐘，待圓子浮于水面后，撈出置于碗中待用。另起鍋入調(diào)味料（3
），待燒滾后，以太白粉勾芡，并撒上蔥花即可。
51.三蝦豆腐
材料：家常豆腐1盒，蝦仁50克，蝦米50克，蔥段1根
調(diào)味料：
1、 鹽1/2茶匙，蛋清4粒，太白粉水1/2大匙
2、米酒1/2茶匙，胡椒粉少許，高湯1杯
3、太白粉水1大匙，麻油1/2茶匙
適宜食用者：
1、陽氣不足，畏寒、精力差，性功能失調(diào)或冷感，胃虛弱不喜食飲者。
2、腰腳力道虛弱、無法遠行久坐者。
3、三心二意、意志不堅者。
健康小語：
三蝦豆腐以蝦為主軸，蝦為補腎壯陽、滋陰益血的良物，腰腳無力、盜汗、遺精、遺尿者都適合。能助益血行、增進毅力，亦能健胃、開胃、
健身強力，常食有益健康。
制作
1 蝦仁洗凈拭干，加調(diào)味料（1）抓勻備用。
2 豆腐切長厚片；蝦米洗凈瀝干。
3 燒鍋注入油，燒至六分熱后，入作法1，過油即可撈出瀝干。
4 鍋留油少許燒熱后，加入蔥段、調(diào)味料（2），蝦油1大匙與所有材料，以小火燒至水分7分干。
5 最后以太白粉水勾芡，并淋上麻油即可起鍋。
52.涼拌豆腐
材料：嫩豆腐，榨菜，姜末，香菜末，糖，鹽，醬油，香油，醋。
做法：榨菜片，用清水浸5分鐘，切成細粒加糖拌勻。豆腐開水中煮5分鐘，撈起放涼，切成小片，將榨菜，姜，香菜放在豆腐上，糖，鹽，醬
油，香油，醋混合攪拌，淋上即可。
注：豆腐放入開水煮過，能保證衛(wèi)生，而且不會有水流出。需注意：豆腐煮時不要加蓋，要用慢火，以免煮成蜂窩壯。要等豆腐完全涼后再加
入調(diào)料，否則味道大打折扣。
53.宮爆豆腐
材料：豆腐，柿子椒，少許肉末，蔥，姜，蒜，料酒，醬油，辣醬，鹽，糖，花生米
先把豆腐和柿子椒切成大約一厘米見方的丁；蔥姜蒜切末。架上鍋，要放許多油，把豆腐倒入（如果是一大塊豆腐的話最好分兩次上鍋炸），
將豆腐炸成泛泛金黃色，樣子有點像豆泡的感覺就可以撈出了。下面是將柿子椒丁丁們過下油。撈出。
蔥姜蒜末伴著肉末煸香?，F(xiàn)在就將豆腐丁和柿子椒丁倒入鍋中一起開炒。好了好了，就將備料中的其他統(tǒng)統(tǒng)的一切倒入鍋中吧！醬油、料酒、
鹽和少量的糖，當然了，辣醬是一定不能少的，可以根據(jù)個人口味適量即可。（辣醬是很重要的一味調(diào)料，此菜的成敗于此了）為了保證花生
米的香脆，最好是快出鍋的時候再倒入。
54.美人豆腐(韓國料理)
材料：豆腐250克，豆腐粉150克，雞蛋2個，面粉50克，牛奶500毫升，雞湯500毫升，鹽5克，淀粉25克，味精3克，山楂糕30克，方砂糖30克，
熟芝麻25克，豆油500克（實耗50克）
作法：
1、將豆腐碾碎，打入雞蛋，加入鹽、淀粉、豆腐粉、胡椒面、味精、熟芝麻，作成20個丸子，10個丸子包山楂，另10個丸子包方砂糖塊
2、炒鍋燒熱，放入豆油，燒至六成熱，投入山楂糕豆腐丸子，炸至呀金黃色，撈出，控油
3、方砂糖塊餡豆腐丸子，放鍋中蒸5分鐘，取出，待用
4、炒鍋內(nèi)放入25克豆油，燒熱，放入面粉，炒至起沙呈微黃色，出香味時，將滾開的牛奶250毫升沖入，攪勻，成潔白光亮的稠糊后，再放入
另一半余下的牛奶，繼續(xù)攪勻，放入雞湯煮開，放鹽、味精、再將兩種餡的豆腐丸子放入，燒開，離火
5、食用時，將雙味豆腐丸子，分盛入各個小碗內(nèi)，撒上余下的熟芝麻，每客份碗內(nèi)放4個，即可
55.繁華似錦
原料：白玉豆腐、青椒、紅椒。
調(diào)料：鹽、味精、色拉油、高湯、水菱粉。
操作方法：
(1)將豆腐切成梅花形，青椒、紅椒切絲。
(2)豆腐放入盆內(nèi)加入調(diào)料，上籠蒸10分鐘后取出，放上二絲或梅花形，勾 上玻璃英即成。
特點：清淡，爽口。
56.榨菜肉末蒸豆腐
原料：
日本豆腐、香菜、肉末、榨菜、海米、鹽、雞精、蔥、姜、胡椒粉、香油、食用油
做法：
1、 蔥、姜切成絲
2、 豆腐切成厚片，擺在盤中，加入鹽、香油、清水；
3、 將肉末放入榨菜中，加入鹽、雞精、胡椒粉拌勻，放在切好的豆腐上加入海米、蔥、姜絲上籠蒸5分鐘；
4、 取出蒸好的豆腐，再撒上蔥、姜絲；
5、 坐鍋點火倒油，待油熱后淋在豆腐上即可。
57.小豆腐
器具：豆?jié){機。
材料：黃豆70克，雞蛋2個，蝦皮、蔥、姜末等調(diào)料。
做法：先把黃豆泡好，然后用豆?jié){機制成豆?jié){；取出網(wǎng)罩內(nèi)的豆渣備用；用油、蔥花、姜末在炒鍋內(nèi)煸好鍋，將豆渣倒入鍋內(nèi)翻炒一會兒，加
入蝦皮、打入雞蛋，繼續(xù)翻炒三五分鐘，加入鹽、味精，小豆腐制成。
特點：自制豆?jié){后，豆渣不僅不會浪費，還能制成小豆腐，二者均含有豐富的營養(yǎng)，起到一定的補鈣等作用，補腦健身，且能有效防治便秘。
58.日本--揚出豆腐
原料：
傳統(tǒng)豆腐2塊、低筋面粉適量、柴魚片適量、蘿卜泥適量、辣椒醬少許、出汁100cc、醬油1大匙、味醂1大匙
做法：
1.將辣椒醬用濾網(wǎng)過篩后，和蘿卜泥一起混合均勻，即為紅葉蘿卜泥。柴魚片用刀切成小片備用。
2.將豆腐用圓形模型壓出形狀，再稍微壓除豆腐的水份，然后沾上薄薄一層的低筋面粉備用。
3.將醬汁拌勻后，煮開備用。
4.起油鍋，用中溫油將豆腐炸至金黃色，盛入器皿中，放上紅葉蘿卜泥，淋上作法3的醬汁，上面再撒上柴魚片即可。
59.金粟鮮豆腐
備料時間：3分鐘
烹調(diào)時間：5分鐘
原料：
嫩豆腐、人工蟹柳、罐頭玉米粒、美國甜豌豆（朝市有售）、鹽、味精、濕淀粉
做法：
1、將豆腐和蟹柳切成丁。
2、鍋中加入適量水，水開后將豆腐丁、蟹柳丁、玉米粒和甜豌豆放入，快熟時加入鹽、味精和濕淀粉即可。
60.肥王魚豆腐
材料：豆腐250克，熟火腿25克，活肥王魚一尾500克，水發(fā)冬菇25克，油菜心100克，料酒25克，味精5克，鹽2克，胡椒粉2克，豬油50克
，素油25克，蔥50克，姜25克，清湯1000克。
制法：將魚去內(nèi)臟，洗凈;將豆腐切成骨牌塊;蔥、姜、油菜心切成段，火腿，冬菇切片;勺內(nèi)放油，燒至八成熟，下入魚，將兩面略煎一下
，加入料酒，蔥段、姜片、清湯、豬油，在旺火上燒沸。再在文火上煨10分鐘左右，至湯色呈乳白色，下入豆腐塊，火腿片，冬菇片，鍋移旺
火上燒沸，加入味精、鹽、胡椒粉好味、放入油菜心燒沸即成。
61.麻婆豆腐
材料：豆腐1對，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3.5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0.5克，濕淀粉30克，蔥2根，姜10克
，蒜頭2瓣。
制法：豆腐切成1厘米見方的丁，裝入容器內(nèi)，倒入1000克開水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗凈，切成細末。鍋置旺
火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉(zhuǎn)色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精，燒
開后用濕淀粉勾芡，淋入50克素油，轉(zhuǎn)動鍋子，用湯勺輕輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，生蔥花，出鍋裝深湯盆上席。
特點：色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。
制作關(guān)鍵：燙豆腐丁的水要開，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤后不會出水。
62.家常豆腐湯
材料：熟筍片75克，豆腐500克，水發(fā)香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許，姜末1.5克，醬油100克，味精4克，菜油250克，豬油少許，鮮湯
1100克。
制法：將豆腐切成0.5厘米厚、3.5厘米長的片。用沸水焯去生味;炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮5分鐘，加
鮮湯，煮沸后，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可。
63.苗家酸菜豆腐湯
增食開胃，是苗家人的傳統(tǒng)湯菜。酸菜一般采選蘿卜葉、白菜已開始發(fā)黃的葉片，在陰涼處攤擺一兩天，使葉片呈金黃色，然后切碎、裝
壇，再用滾開的米湯和酸湯曲浸泡并靠近有熱火氣的地方擺放，一天一夜可成，顏色金黃透亮，可涼拌可做湯。做湯時，只需放水倒入部分酸
菜，放入豆腐坨，再加上野蔥、少量辣椒等佐料，煮開就可食用。此湯顏色嫩黃，味道清鮮，食之使人增食開胃，強身健體。苗家俗話說：“
三天不吃酸，走路打羅顫?！?/span>
“打羅顫”是苗家土話，走路踉踉蹌蹌的意思，由此可見苗家人是如何贊揚酸菜湯之功效的。
64.香煎豆腐
材料：硬豆腐1塊，蝦仁75克，豬肉20克，冬菇1只，果皮少許，蛋白1/2湯匙，香菜1棵，蛋液2湯匙。
調(diào)味料：鹽、糖各1/4茶匙，生抽1茶匙半，麻油少許，胡椒粉少許。
芡汁料：酒、油、胡椒粉各1/2茶匙，鹽、糖各1/8茶匙，蠔油1茶匙，粟粉1/4茶匙，上湯30毫升。
制法：冬菇浸軟切粒，果皮浸軟切粒;豆腐撒上少許鹽，待出水;蝦仁洗凈，壓成蝦膠;豬肉剁爛，與蝦膠、冬菇、果皮及調(diào)味料同拌勻，再
拌入蛋白;豆腐壓爛，與蝦膠等同拌勻;在調(diào)羹上涂油，把豆腐壓進，用香菜葉作裝飾，排碟上。蓋上保鮮紙，留一開口處疏氣，高火煮2分鐘，
取出，凍后從匙羹上起出豆腐，并涂上蛋汁;高火預(yù)熱煎碟2分鐘，加油2湯匙，把豆腐排上，高火煮30秒，反轉(zhuǎn)，再煮1分鐘;芡汁調(diào)在盛器內(nèi)，
中高火煮1分鐘，淋在豆腐上，便可供食。
65.珍珠豆腐
材料：豆腐，青豆，雞蛋，雞胸脯;調(diào)料：鹽，蔥姜，料酒，白胡椒粉，水淀粉，雞精，水淀粉，雞油，高湯，食用油。
制法：將豆腐搗成泥，雞胸脯肉剁成茸，蔥、姜洗凈切成末，雞蛋棄黃留清，青豆洗凈用開水焯一下?lián)瞥鰹r干水份;取一器皿放入豆腐泥、
雞茸、蔥姜末、鹽、料酒、白胡椒粉、雞精、雞蛋清、水淀粉攪拌均勻制成玉米粒大小的丸子待用;坐鍋點火倒油，油溫5成熱時，放入丸子炸
至變色撈出控干油;坐鍋點火放入適量高湯、鹽、胡椒粉待鍋開后，放入豆腐丸子、青豆、水淀粉勾薄芡，淋入雞油，汁濃時出鍋即可。
特點：滑嫩爽口，營養(yǎng)豐富。
66.泥鰍鉆豆腐
材料：活泥鰍200克，豆腐500克，牛肉150克，大蔥20克，精鹽10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝
麻油10克。
制法：活泥鰍放入淡鹽水中養(yǎng)兩天，使其吐盡污泥;牛肉洗凈，去筋膜，切成6厘米長的細絲;大蔥去皮洗凈，切末;生姜去皮洗凈，切片，
大蒜去皮洗凈，拍碎;把活泥鰍從淡水中撈出，洗凈放入煮鍋內(nèi)，加上清水，再將豆腐洗凈，放入鍋內(nèi)，大火燒鍋，隨著水溫升高，泥鰍掙扎，
鉆入豆腐內(nèi)，待湯燒開2分鐘后，將牛肉絲、料酒、大蔥末、大蒜末、生姜片放入鍋內(nèi)，加鹽、料酒、味精調(diào)好口味，加芝麻油和醋，燒開即成
。
特點：泥鰍鮮美，豆腐嫩軟，別具風(fēng)味。
67.泰式炸豆腐
材料：豆腐1塊，炒脆花生80克，油600克。
酸甜汁料：水14杯，糖1湯匙，青檸汁2茶匙，紅椒粒1茶匙。
制法：酸甜汁煮法：水煮滾后放入糖，慢火煮成漿狀，加入青檸汁、紅椒粒即成;炒脆花生用刀壓至細碎;豆腐用鹽抹勻，壓去水分，切條
，放入滾油中，大火炸至金黃色撈出，去油;炸豆腐上碟，灑上花生，拌或蘸酸甜汁進食。
注：青檸汁可用檸檬汁代替，花生放鍋中慢火炒香，除去花生衣即成炒脆花生。
68.仙人掌金針豆腐湯
材料：豆腐150克，金針菜(黃花菜)50克，仙人掌50克，生姜、蔥頭、味精、胡椒、食鹽各適量。
制法：將豆腐切片，仙人掌切絲，金針菜水浸30分鐘后撈出。鍋內(nèi)加清水煮沸，先放入金針菜煮至酥熟，再放豆腐、仙人掌、蔥頭、生姜
、豬油、胡椒、鹽攪勻煮熟，放入味精調(diào)味，即可佐餐食用。
69.肉泥豆腐
材料：肉末250克，豆腐3方塊。
制法：將豆腐切成小塊，倒入肉末、精鹽、味精適量輕拌，使其均勻，覆上微波薄膜，中火8分鐘即可。
70.東江釀豆腐
材料：去皮上肉6兩，鮮魚肉茸2兩、豆腐16塊、精鹽、味精、胡椒少許、淡湯2斤、清水2兩，花生油3兩。
制作：將上肉切成料，加入魚肉茸，調(diào)味拌撻至起膠成肉餡;在每件豆腐中間挖出長2.5公分，寬1.5公分小洞，把肉餡釀入小洞內(nèi);猛火燒
鑊，把豆腐逐塊排放入煎鑊內(nèi)，慢火煎至金黃色，放入淡湯，清水調(diào)味，放入左口魚燜熟，調(diào)入老抽，逐塊排放在碟，淋上芡汁，撒上蔥花即
成。
特點：湯汁香濃，嫩香可口，原煲上席。
71.皮蛋豆腐
材料：豆腐1塊，皮蛋1個，榨菜200克，芝麻油1大匙，精鹽少許，蔥1根。
制法：榨菜切片，泡入水中以去除鹽分;皮蛋切適當大小，榨菜擰干水分切末，蔥切末;豆腐放在微波爐專用網(wǎng)上，不罩微波薄膜，加熱3分
30秒;用湯匙把豆腐切成適當大小;把豆腐、榨菜和皮蛋一起攪拌均勻，再加調(diào)料。
72.蓮花豆腐
材料：嫩豆腐3塊，蝦膠50克、馬蹄20克(切碎)、蛋清一個，火腿末、芹菜末、紅辣椒末各少許，紅蘿卜250克。
配料：精鹽、味精、胡椒粉適量。
制法：取嫩豆腐3塊放砧板上用刀壓碎，用紗布包好擠干水分，加入蝦膠50克、馬蹄20克(切碎)、蛋清一個，火腿末、芹菜末、紅辣椒末各
少許，調(diào)入適量精鹽、味精、胡椒粉，攪拌均勻做成長3厘米、寬1.5厘米的長方形小塊，上蒸籠蒸5分鐘取出待用;紅蘿卜250克用攪拌機攪成漿
，調(diào)入香炸粉75克，加適量水調(diào)成紅色粉糊，把蒸好的豆腐塊掛糊入油鼎炸至金黃色即成，上桌時跟桔油二小碟。
特點：這個菜是近年來新出現(xiàn)的一款新派潮菜，它的特點是色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，味道清香。
73.石屏燒豆腐
石屏燒豆腐，據(jù)縣志記載：明朝初年即有生產(chǎn)，清末選為貢品。石屏豆腐用其方形豆腐或長形豆腐烘烤后蘸調(diào)味品而吃，以其細膩滑潤，
嚼之有勁，香味異常，富有鄉(xiāng)土氣息而著稱。每年昆明年貨銜，售賣石屏燒豆腐常常是攤前排隊等候。迤南、迤東、滇中交通沿線均成名食、
特別是夜晚，隨處可聞豆腐香。
材料：石屏豆腐(扁平長形或小方形均可);
調(diào)料：菜籽油、甜醬油、咸醬油、鹵腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜、薄荷、椒鹽，干辣子面各入盛器。
制法：燒制：將栗炭放入火盆燒燃，架上鐵條網(wǎng)架，架熱后抹上菜油，擺上豆腐，邊烘邊翻動(有的人在翻動時一面在豆腐上抹點鴨油，因
豆腐受熱油易浸味，食時更為香糯)，待烤制呈金黃色即成。
食法：甜、咸醬油，鹵腐汁，花椒油，香菜，薄荷，糊辣子(即將干辣子在炭火上烤香糊，然后搓細)，兌成汁。一種吃法是;取方塊豆腐邊
蘸調(diào)味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒鹽與辣子面。調(diào)味料可按各人的愛好兌制，吃多吃少，由客自定，一般是以10塊正方豆腐為
起點。
74.砂鍋魚頭豆腐
材料：木棉豆腐2盒，鮮鰱魚頭(帶頸部魚頭)600克，熟筍片75克，香茹30克，姜2片，五花肉片40克，蒜苗1根，辣椒1根，豆瓣醬2大匙，
米酒1茶匙，醬油3大匙，白糖1茶匙，高湯5杯，胡椒粉少許。
制法：魚頭洗凈、去牙，于近魚腮處深劃2刀;豆腐切成4x1厘米厚片;筍、香茹、豬肉、姜洗凈切片;辣椒、蒜苗切寸段;魚頭加蔥、姜與酒
入滾水中以小火慢煮20分鐘至沸騰;待魚頭冷卻后取下魚肉;炒鍋入油2大匙，先入姜片，辣椒片與調(diào)味料炒香，再入五花肉炒熟，最后倒入所有
材料與調(diào)味料以小火燒15分鐘，倒入砂鍋中續(xù)燒5分鐘即可。
特點：砂鍋魚頭豆腐融合了多種營養(yǎng)成分，補益效果好，經(jīng)常三餐無法定時定量者，在季節(jié)交迭之際食用，有補充體力，調(diào)節(jié)身心作用。
而其口味多元，烹煮方式薄油中不失淡雅，可適度刺激胃口，對發(fā)育中族群、經(jīng)常進食山珍海味者都適合適量進食;據(jù)傳說清朝乾隆皇帝對此萊
式回味無窮。
75.煎肉片豆腐卷
吃火鍋時，人們常會剩下一些肉片，利用這些肉片可以做一道非常簡單又好吃的豆腐菜。
1）把豆腐切成薄片，長度跟涮肉片的寬度一致，寬度則和一片口香糖寬度差不多。
2）最好是用豬肉片或牛肉片做這道菜。把肉片平鋪在案板上，把豆腐片放在肉片的一端，然后，用肉片卷起豆腐。
3）把卷好的豆腐卷都擺到淺盤子上，在上面澆上生抽醬油、料酒、少許淀粉和少許白糖調(diào)好的汁，腌10－15分鐘。腌制過程中要翻一次面。
4）煎鍋里熱少許油，把腌好的豆腐卷擺放進去，小火慢慢煎至豆腐卷的兩面都成漂亮的金黃色，盛出擺盤即可。
如果把肉片換成海苔片，就成了一道素豆腐菜。
76.釀釀三角豆腐
1）盒豆腐切成4個大小相等的方形豆腐塊兒。取一塊兒，沿著對角線切開，得到2個三角形。將三角形立起來，底邊接觸案板，豎切三刀，就切
出4片厚薄相等的小三角塊兒了。
2）在一片三角形的豆腐上，抹上拌好的蝦肉餡，上面蓋上另一片豆腐，然后，再抹上一層肉餡兒，再一層豆腐，四片豆腐為一組，之間夾上三
層肉餡兒。
3）把豆腐放入蒸鍋蒸熟。
4）用蒸豆腐流出的汁水，加一些辣醬，拌勻，澆在釀好的豆腐上，撒熟芝麻。
77.塌蝦皮鍋塌豆腐
1）雞湯半碗、料酒一匙、鹽適量、香油少許調(diào)成味汁，加入洗凈的蝦皮。蔥末、姜末備用。
2）雞蛋打散成蛋液，另取一只盤子放入面粉。
3）豆腐切片后，先沾上面粉，然后再裹上蛋液。
4）把沾了面粉和蛋液的豆腐片雙面都煎成金黃色。
5）豆腐煎好之后，在鍋里擺好，調(diào)味汁澆在豆腐上，撒上蔥姜末，中小火，塌至汁盡豆腐入味就好啦。
78.燜金果綠葉
1）肉餡中加入一個生雞蛋，以及洋蔥碎、生抽醬油，鹽，糖，料酒，白胡椒粉，香油，把肉末順著一個方向用筷子攪打勻。
2）把肉餡兒填入油豆腐里。
3）鍋里熱一點點油，把油豆腐塞了肉餡兒的一面緊貼鍋面，中小火煎一至肉餡兒金黃。
4）把肉餡兒的一面翻到上面，取一小碗雞湯，加一點醬油，糖，攪勻之后，倒入鍋里。
5）轉(zhuǎn)小火，慢慢把湯汁燜干，使油豆腐入味。同時準備一些生菜葉子，把燜好的每一塊豆腐塞肉放入一片生菜葉子里，裝盤就好了。
79.湯 韓式牛肉豆腐湯
1）牛肉一小塊，切薄片，用生抽醬油腌上。嫩豆腐一盒切成大塊兒。
2）鍋加熱，倒入香油，油溫?zé)岬臅r候，倒入牛肉片，翻炒變色。加3杯水和2大匙料酒，蓋上鍋蓋，燒開。用勺子撇去浮沫。
3）放入豆腐和一把干的裙帶菜，也可以用切成小片的海帶代替。再加一點點鹽、胡椒粉和糖，蓋上蓋子，燒開后，轉(zhuǎn)中小火，煮5分鐘。
4）湯盛出時撒上點兒炒好的芝麻
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