螞蟻上樹是川菜中的傳統(tǒng)特色名菜之一，因成菜后的肉末會貼在粉絲的上面，就好像螞蟻爬在樹枝上面而得此名。相傳此菜跟關(guān)漢卿筆下的竇娥有關(guān)系，竇娥用乞討來的小塊豬肉切末后，用家里僅剩下的一點(diǎn)粉絲炒好后給婆婆吃，婆婆吃后連聲夸贊好吃，還根據(jù)這道菜的特點(diǎn)起了個形象的菜名，就是流傳至今的螞蟻上樹，可能做夢都想不到還成了四川名菜。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關(guān)注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。

螞蟻上樹的做法不論是酒店、飯店還是家常做法都很多，如果你把粉條煮肉末當(dāng)成螞蟻上樹那就錯了，看似兩者一樣，實(shí)則兩者還是有區(qū)別的，就好像很多人做出來的螞蟻上樹有很多湯汁，但是螞蟻上樹是沒有湯汁的，是比較干香的一道菜。對螞蟻上樹而言真的是很難考證什么樣的做法是正宗的，不論湯汁多，還是湯汁少，只要自己喜歡就好。

螞蟻上樹看起來很容易，但是要做好真的很難，難在粉絲炒的時候不粘鍋，難在如何不把粉絲煮爛，難在火候的把控，難在螞蟻如何才能上樹。今天我就按四川的傳統(tǒng)方法也來做上一次，或許這還和你所見的方法不同哦。

螞蟻上樹的做法：

【主料】：龍口粉絲150克、五花肉250克。

【配料】：生姜1小塊、大蔥1小段、青蒜苗2根。

【調(diào)料】：食用油、鹽、料酒、生抽、老抽、味精、郫縣豆瓣醬、辣椒粉。

【準(zhǔn)備工作】：

1、粉絲的選擇很重要，也會直接影響成菜后的效果，所以我們可以選擇用豌豆或者綠豆粉做的粉絲，這種粉絲韌性好，還耐煮不爛。先把粉絲用剪刀稍微剪短一些，這樣在食用時更方便，剪好后先放一邊備用。粉絲在這道菜中扮演的是樹的角色。

2、五花肉清洗一下后先切片再切條，最后切成小粒后剁成肉末，可以剁得盡量小一點(diǎn)，我喜歡肉帶點(diǎn)肥肉，這樣吃起來更香，不喜歡肥肉的可以用全瘦的肉。這個沒有硬性的規(guī)定，全憑自己的喜好來定。肉在這道菜中扮演的是螞蟻的角色。

3、青蒜苗先清洗干凈，把蒜梗去掉做其它的菜用，我們只取蒜苗葉，把蒜苗葉切成0.5厘米左右寬的小段備用。蒜苗葉在這道菜中扮演的是樹葉的角色。

4、新鮮的香菇清洗干凈后先切片再切成小顆粒備用。傳統(tǒng)的會用上四川的芽菜，沒有芽菜的就用冬菜，遺憾的是芽菜和冬菜我都沒有，所以就用香菇來頂替一下。

5、大蔥、生姜、蒜子都切成碎末備用。

【烹飪方法】：

1、熱鍋加入350克的油量，開小火把油加熱到3成熱左右下粉絲，粉絲很細(xì)，我怕油溫高了，火大了把粉絲給炸焦了，咦！粉絲下鍋后好像沒任何反應(yīng)，就好像是在水里煮一樣。哈哈哈，這就是一個實(shí)驗(yàn)，我就想讓你知道低油溫和小火是行不通的。

2、大火把油溫加熱到6成熱，粉絲下鍋后大概3秒就會迅速地膨脹，立馬炸好，都不需要翻面，一次成型。

3、然后就可以關(guān)火后撈起控油備用。前面炸不起來的想要再來體驗(yàn)一次高溫的快感，好像是不起作用了。所以還是放棄掙扎吧。

4、鍋內(nèi)留少量的底油，讓油溫降下來一點(diǎn)后開小火，這樣肉末下鍋后就不會出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象，肉末下鍋后先不要去翻動，稍微數(shù)上5秒再把肉末打散，盡量的把肉末打散，這樣才能把肥肉的油煎出來，把肉末煎香。

5、肉末煎到全部變白后就下入一半的姜末，生姜可以起到去腥增香的效果。

6、把香菇粒也倒進(jìn)鍋內(nèi)，香菇煎過以后也是非常的香。如果沒有新鮮的香菇也可以用干香菇，但是干香菇要提前泡水30分鐘。

7、適量地加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽增加一個底味，如果你吃得比較淡的可以不用加，因?yàn)楹竺娴亩拱赆u的鹽分就已經(jīng)很重了。

8、從鍋邊淋入1勺的生抽（大概6克）增味提鮮，翻炒均勻。

9、加入幾滴老抽提色，讓顏色更深一點(diǎn)，翻炒均勻。

10、加入1小勺料酒（大概15克）去腥增香，翻炒均勻。

11、可以把肉末炒得干香一點(diǎn)就可以打出備用，在打出肉末的時候用鏟子把肉末濾起，油留下在鍋內(nèi)。

12、肉末打出來以后依然是小火，把料頭（蔥姜蒜末）全部倒進(jìn)鍋內(nèi)炒出香味。

13、香味出來后下入郫縣豆瓣醬，慢慢炒出紅油，炒出香味，炒豆瓣醬的時候一定是小火，并要不停地翻動，這樣才不容易糊鍋。

14、紅油出來后就加1勺辣椒粉進(jìn)去，辣椒粉可以起到增加辣味，并且可以增加湯汁顏色的作用，這個是我昨天剩下來的刀口辣椒，倒掉可惜，就當(dāng)辣椒粉來用吧。

15、然后加入清水5勺（大概500克），這個水的量也比較關(guān)鍵，多了湯汁太多，少了粉絲煮不爛，具體的水量后面可以適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行增減。

16、我覺得顏色稍微淡了點(diǎn)，又加了3克老抽進(jìn)去提色。

17、開大火把水燒開后改小火，小火慢燉，要把所有的味道都熬進(jìn)湯汁中，這個過程最少都要3分鐘以上。

18、3分鐘很快就過去了，為了成菜后更好看，我把鍋內(nèi)所有的料渣都用濾勺打去。

19、然后把炸過的粉條下鍋，我總共下了2把，1把炸起來了的，1把沒有炸起來的。這樣可以看看成菜后的效果。

20、粉條下鍋后用筷子輕輕的把粉條撥散，粉條遇水后會變軟，所以在撥散的時候不要太用力。

21、把粉條撥散后就把炒好的肉末也倒入鍋中，用筷子輕輕的把粉絲和肉末炒勻，

22、然后改中小火開始燉煮，讓粉絲充分地吸入湯汁的味道，在整個燉煮的過程中要翻動2-3次，使之能均勻受熱。到這里我得說一下，前面我說的粉絲的品質(zhì)直接影響成菜的效果，如果你的粉絲品質(zhì)不好的話，那么現(xiàn)在鍋內(nèi)看到的粉絲應(yīng)該是碎的、很短的，根本就看不到整根形狀，品質(zhì)好的和品質(zhì)差的在這里就被完全的體現(xiàn)出來。

23、鍋內(nèi)的湯汁快干的時候加點(diǎn)味精（大概1克）提鮮。

24、然后把蒜苗也撒進(jìn)去，青蒜苗在川菜中經(jīng)常都會出現(xiàn)，感覺這已經(jīng)成了川菜的標(biāo)配。

25、螞蟻上樹是沒有湯汁的，是一種比較干香的狀態(tài)，這樣肉末才能粘在粉絲的上面，才會有螞蟻上樹的效果，所以要把湯汁收干些，在最后翻動的時候不要用筷子，要用鏟子，這樣更不會把粉絲弄斷。

26、青蒜苗一般都是在出鍋前再下，這樣就能保持其翠綠的顏色。湯汁收干后就可以出鍋裝盤了。

技術(shù)問題，你問我答：

問：沒有龍口粉絲可以用其它類型的粉絲嗎？

答：可以，可以用紅薯粉，綠豆粉，但是一定要用質(zhì)量好一點(diǎn)的。

問：粉絲沒炸起來的口感如何？

答：沒炸起來的粉絲炒出來的口感不好，有點(diǎn)咬不斷。

結(jié)語：

很多美食都是在不經(jīng)意間產(chǎn)生，來得很突然，卻能走得很遠(yuǎn)，這就像螞蟻上樹一樣，這道菜有點(diǎn)難度，但是很好吃。如果喜歡這道菜的，又怕炒不好的，那么我下篇文章我給大家分享一道類似的，但做法要稍微簡單一點(diǎn)的包菜炒粉絲，希望能彌補(bǔ)這個螞蟻上樹的遺憾。

看到這里，相信你也對于菜品有了更深刻的認(rèn)識了吧。那就動動你的小手指，點(diǎn)贊+關(guān)注！尋味之旅不迷路！