中華美食文化博大精深，其中，面食文化更是重要的組成部分。而在這里面，作為中國十大面條之一的蘭州牛肉面存在感更為凸顯。這幾年，中式面食的火爆態(tài)勢(shì)下，蘭州拉面這一品類也逐漸受資本關(guān)注。
01、蘭州拉面怎么樣?值得投資嗎?
1、歷史回顧
蘭州牛肉面的歷史起源紛雜，不過目前普遍的共識(shí)是在清朝嘉慶年間，東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，隨后由馬保子等人統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。
一碗所謂的正宗牛肉面到底是什么樣的?
“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(面條黃亮)”是要義，甚至要做到“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的境界。
2、行業(yè)復(fù)蘇
說起蘭州拉面的火爆，還是比較戲劇化的，將蘭州拉面發(fā)揚(yáng)光大的并不是蘭州人，而是青?；∪耍剡^神來，蘭州拉面已在全國各地遍地開花，成為國民美食，資本立刻嗅到了價(jià)值的味道。
一方面，市場(chǎng)有利可圖。回顧近十年，中國餐飲業(yè)高速增長(zhǎng)之勢(shì)不減，尤其在后疫情時(shí)期，憑借民生剛需屬性，抗風(fēng)險(xiǎn)能力堅(jiān)韌，行業(yè)復(fù)蘇進(jìn)程較快。
其間的細(xì)分賽道已然出現(xiàn)新的成長(zhǎng)機(jī)遇，尤其是像蘭州拉面這類主食單品已在市場(chǎng)滲透許久，消費(fèi)基數(shù)較大，可挖掘空間較為可觀。
公開數(shù)據(jù)顯示，中國線下有40萬家面館，其中，有20萬家是蘭州拉面。就地域來看，目前在北京、上海、廣州、深圳等超一線城市共開設(shè)蘭州牛肉面店鋪近2000家。
另外，蘭州拉面站在了餐飲行業(yè)門店數(shù)量和規(guī)模最大的賽道——快餐小吃上，其在走向連鎖化、品牌化的發(fā)展上存在潛力空間。
去年一年，蘭州拉面正處于一個(gè)資本熱捧的賽道。蘭州牛肉拉面品牌陳香貴、馬記永等都在近期獲得融資。與傳統(tǒng)蘭州拉面的開店邏輯不同，這些新品牌更加重視新型的營(yíng)銷手段、品牌運(yùn)營(yíng)、在產(chǎn)品上做創(chuàng)新和延伸，同時(shí)借助資本的力量快速復(fù)制、擴(kuò)張。不過，火熱之下，危機(jī)已經(jīng)悄然顯現(xiàn)。
3、資本青睞
2021年初，創(chuàng)立于2019年的馬記永蘭州牛肉面獲得天使輪融資，新晉蘭州拉面品牌陳香貴、張拉拉也相繼獲得巨額融資。號(hào)稱正宗蘭州味道的陳香貴更是在完成超億元A輪融資后，目前估值已接近10億元。
資料顯示，2021年12月21日，主打手撕牛肉拉面的張拉拉宣布完成數(shù)億元B輪融資，本次融資也是其在短短一年多時(shí)間內(nèi)獲得的第3次融資。
我們可以看到，過去一年里，資本對(duì)于拉面賽道是格外的熱衷，那是否意味著這個(gè)賽道融到資的品牌，接下來就可以高枕無憂了呢?
蘭州拉面的三個(gè)新晉品牌，張拉拉、陳香貴、馬永記都是被資本熱捧的對(duì)象，而這三個(gè)品牌在拿到融資后，也開始迅速擴(kuò)張。
02、資本灌注之下，瘋狂擴(kuò)張的蘭州拉面危機(jī)初顯
大家還記得去年底時(shí)，各大餐飲賽道都出現(xiàn)了不同程度的閉店潮，例如海底撈、茶顏悅色、呷哺呷哺等都在大規(guī)模的閉店吧。這些品牌閉店的根本原因就是盲目的擴(kuò)張導(dǎo)致門店和人才儲(chǔ)備出現(xiàn)問題，這也從側(cè)面的表現(xiàn)出了快速擴(kuò)張的一種弊端。張拉拉、馬永記、陳香貴三個(gè)品牌的擴(kuò)張速度并不比海底撈等慢，甚至可以說快了很多，不少人遲疑，如此快速的擴(kuò)張，是不是表明這個(gè)賽道并沒有表面上看上去的那樣“火熱”呢。
據(jù)悉，截至12月21日，張拉拉累計(jì)在全國范圍內(nèi)簽約100家門店，重點(diǎn)在包括北上廣深的一線城市，及杭州、南京等省會(huì)或新一線城市布局。
截至10月底，陳香貴其全國直營(yíng)門店突破200家(包括已簽約待開門店)。同年7月，品牌創(chuàng)始人姜培軍接受媒體采訪時(shí)稱，未來3年預(yù)估門店數(shù)將達(dá)到600家。
而馬記永門店數(shù)量也已近百家，目前有81家(待開57)，在過去一年的時(shí)間里，三家品牌的擴(kuò)張速度有目共睹，可以稱得上是高速發(fā)展了。
而在查詢了不少的數(shù)據(jù)和品牌的現(xiàn)狀，也確實(shí)發(fā)現(xiàn)，盡管如今蘭州拉面發(fā)展的聲勢(shì)浩大，但其實(shí)，以張拉拉為例，它的大部分店都還處于虧損狀態(tài)。
業(yè)內(nèi)表示，它們雖然抓住了資本的心，卻依舊難掩“焦慮”：除了面對(duì)蘭州拉面同質(zhì)化、產(chǎn)品壁壘低等問題外，品牌還需要應(yīng)對(duì)規(guī)?；c個(gè)性化難以兼具，標(biāo)準(zhǔn)化與品牌化發(fā)展受困的挑戰(zhàn)。
03、蘭州拉面的進(jìn)階之路還有多遠(yuǎn)?
資本的加持，必定會(huì)推動(dòng)品牌連鎖化發(fā)展的步伐。但是，就整個(gè)品類來看，蘭州拉面要想實(shí)現(xiàn)從街邊店到連鎖化經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，從目前來看，還有不少難題亟待解決。
第一，人工依賴程度高，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問題待解。
眾所周知，蘭州拉面對(duì)人工的依賴程度非常高，特別是做面的工序，必須得靠人來完成。
多位牛肉拉面品牌的老板表示，面條必須堅(jiān)持“手工現(xiàn)拉”，才能保留蘭州拉面的精髓和靈魂?！皣鴥?nèi)某連鎖拉面品牌就把手工現(xiàn)拉改成了機(jī)器制作，標(biāo)準(zhǔn)化問題是解決了，但口味卻變差了，久而久之生意也就下滑了?！?/p>
據(jù)了解，一碗拉面要想有勁道，必須經(jīng)歷和面、甩面、拉面和煮面四個(gè)過程。和面先要將大團(tuán)的軟面進(jìn)行反復(fù)地?fù)v、揉、抻、摔;甩面要將面條的走條溜勻，這需要掌握手的平衡性;拉面速度要快，拉出的面條才能粗細(xì)均勻不斷裂;煮面的時(shí)候要把面排開，每一根都要煮到……這一系列的操作技術(shù)性很強(qiáng)，必須由專業(yè)的拉面師傅完成。
第二，提升品類價(jià)值感是當(dāng)務(wù)之急。
蘭州拉面要想品牌化發(fā)展，首先面臨的是價(jià)值感低的問題。
雖然，如今很多新興牛肉拉面品牌通過將牛肉片換成牛肉粒甚至牛肉塊，骨湯每天現(xiàn)煮現(xiàn)熬來提升價(jià)值感，提高客單價(jià)，但是要想扭轉(zhuǎn)大眾的刻板印象還需要一定的時(shí)間。
第三，小店思維居多，連鎖化經(jīng)營(yíng)偏弱。
蘭州牛肉拉面發(fā)展到今天傳承了100多年，有很好的基因，有很大的市場(chǎng)知名度，完全可以做大做強(qiáng)。但是為什么出不來什么大品牌呢?
這與蘭州拉面經(jīng)營(yíng)者小店思維有關(guān)。青?；∪藢⑻m州拉面帶到了全國各地，他們大多是以親友或者夫妻檔經(jīng)營(yíng)為主，開店就是為了保證一家人的生活，靠的是手藝吃飯，并沒有什么產(chǎn)品、服務(wù)意識(shí)，也沒有什么品牌意識(shí)。
最后
資本挑選標(biāo)的的主要是看三個(gè)方向：市場(chǎng)需求、能否標(biāo)準(zhǔn)化以及能否規(guī)?；?。在需求上，米飯、面食、水餃?zhǔn)侨齻€(gè)主流消費(fèi)。蘭州拉面在大家眼中是比較好標(biāo)準(zhǔn)化的，在資本眼中，蘭州拉面有可能開出幾千家店。這種規(guī)模具備了資本價(jià)值。對(duì)于資本來說，一個(gè)億投給互聯(lián)網(wǎng)公司，可能連水花都沒有。而投給餐飲企業(yè)，能夠遍地開花。
但同時(shí)，蘭州拉面的門檻較低，同質(zhì)化較為嚴(yán)重。消費(fèi)者是出于對(duì)品類的認(rèn)可，而不是對(duì)于哪個(gè)品牌的認(rèn)可。因此，目前這些蘭州拉面新品牌僅僅是搬到商場(chǎng)里，客單價(jià)有所提升。但是品牌并沒有核心競(jìng)爭(zhēng)力，在這種情況下，品牌就很容易被模仿，其他品牌完全可以復(fù)制同樣的模式，然后找融資開店。
所以，目前的蘭州拉面行業(yè)，連鎖運(yùn)營(yíng)管理是弱項(xiàng)，只有導(dǎo)入科學(xué)化的連鎖管理，守正創(chuàng)新才未來可期。
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