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北京餐飲正在進(jìn)行一場(chǎng)“先驅(qū)式”重構(gòu)，在這里，預(yù)見(jiàn)餐飲未來(lái)。
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文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月
北京，是餐飲人的“名利場(chǎng)”，是無(wú)數(shù)餐飲品牌躋身一線的必爭(zhēng)之地！
它也是諸多餐飲新模式和業(yè)態(tài)的試金地，是國(guó)內(nèi)餐飲風(fēng)向標(biāo)之一！
后疫情時(shí)代餐飲業(yè)大洗牌下，北京出現(xiàn)了一批餐飲品類之王和模式創(chuàng)新者：
這里有“劇場(chǎng)式筵宴”創(chuàng)新者宮宴，它融合漢服文化、舞臺(tái)演繹、宮廷餐飲文化，打造成沉浸式餐飲新體驗(yàn)?zāi)Ｊ?，引年輕人爭(zhēng)相追捧；
有“效率之王”南城香，在北京開(kāi)出100家直營(yíng)店，單店平均日流水35000元，單店效益、快餐平均效益、外賣(mài)效益都做到了全國(guó)第一名！
有“社區(qū)之王”紫光園，深耕北京40年，用“檔口+”模式，20平日營(yíng)業(yè)額最高達(dá)6萬(wàn)；全時(shí)段+全業(yè)態(tài)模式，光早餐就賣(mài)出2萬(wàn)元！
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北京餐飲正在進(jìn)行一場(chǎng)“先驅(qū)式”重構(gòu)……
場(chǎng)景“重塑”：
劇場(chǎng)式筵宴，一批沉浸式體驗(yàn)餐廳正在爆發(fā)
“國(guó)潮熱”席卷而來(lái)，不少餐廳融入國(guó)潮元素，引來(lái)一波波年輕人爭(zhēng)相打卡。
北京是3000多年的古都，這里有最深厚的文化沉淀，最豐富的歷史底蘊(yùn)。
在國(guó)潮場(chǎng)景打造上，北京餐飲的創(chuàng)意更勝一籌。
宮宴，這家餐廳融合了漢服文化、舞臺(tái)演繹、宮廷餐飲文化等多種元素而打造的沉浸式體驗(yàn)，在社交平臺(tái)掀起了一輪爆火。
它讓顧客沉浸式感受古人在宮廷用膳的氛圍，服務(wù)員都穿著傳統(tǒng)服飾，還像古代宮廷宴會(huì)一樣，盡可能的復(fù)刻宮廷禮儀。
餐前一對(duì)一服務(wù)，包括凈手焚香等；在開(kāi)宴之后，宮宴更是將宮廷中的就餐禮儀，古典的舞禮、樂(lè)禮、曲禮等“搬”到餐廳里中；在菜品上完之后，還效仿宮廷禮儀方式，對(duì)顧客行跪拜禮，帶來(lái)充滿儀式感的就餐氛圍。
宮宴上一道菜進(jìn)行一場(chǎng)表演，其節(jié)目不但涵蓋了中國(guó)古典文化的各類禮儀，更是將京劇、古箏、習(xí)俗舞蹈等具有傳統(tǒng)文化代表的宮廷元素融入到了門(mén)店的經(jīng)營(yíng)中。
更值得一提的是，顧客可以花100元換上漢服，如果需要還可以加100元化妝，化身“劇中人”，身臨其境地感受宮廷就餐文化。
宮宴的爆火，是文化自信的大背景下，東方審美的勝利。
這也意味著餐廳的體驗(yàn)從“傳統(tǒng)演繹式”向“劇場(chǎng)沉浸式”進(jìn)階，或許將席卷全國(guó)。
客群“分層”：
人均1000+的精致餐飲，俘獲高凈值人群
中國(guó)越來(lái)越富裕了，富人也越來(lái)越多了。
2020年，中國(guó)高凈值人群（可投資資產(chǎn)超過(guò)1000萬(wàn)元的個(gè)人）數(shù)量達(dá)到262萬(wàn)人，與2018年相比增加了65萬(wàn)人。截止2020年末，全國(guó)有24個(gè)省市的高凈值人數(shù)已超過(guò)2萬(wàn)人。
而且，高凈值人群年輕化趨勢(shì)凸顯，40歲以下高凈值人群的比例由2019年的29%升至2021年的42%，已成為高凈值群體的中堅(jiān)力量。
高凈值人群按年齡和職業(yè)劃分
數(shù)據(jù)來(lái)源：《2021中國(guó)私人財(cái)富報(bào)告》
而北京富豪更多，去年成功PK掉紐約，成全球富豪最多的城市，合計(jì)共有億萬(wàn)富豪100位，最富有的是為抖音創(chuàng)始人張一鳴，財(cái)富高達(dá)356億美元。
《福布斯》全球富豪TOP10城市，中國(guó)占了半壁江山
為此，餐飲客群也開(kāi)始分層，高檔餐飲由曾經(jīng)的大多數(shù)做商務(wù)宴請(qǐng)，衍生出聚焦高凈值人群需求的新業(yè)態(tài)。
怎么俘獲高凈值人群？北京餐飲給出了一份答案。
比如，連續(xù)四年榮獲黑珍珠指南餐廳、蟬聯(lián)米其林餐盤(pán)獎(jiǎng)的和木The Home·私廚，主營(yíng)精致中餐，餐廳按照中餐最高禮儀國(guó)宴位上菜用餐形式。
在每一季度均會(huì)推出六套時(shí)令套餐。除了基礎(chǔ)的時(shí)令套餐外，和木團(tuán)隊(duì)結(jié)合食材、時(shí)令、節(jié)日等特點(diǎn)研發(fā)各類主題雅集宴。以荷花雅集宴為例，和木團(tuán)隊(duì)將荷之特質(zhì)，與養(yǎng)生美食相搭配，菜色豐富明亮，味道清新甘甜，置身其間，開(kāi)瓊筵坐花，飛羽觴醉月的意境之美躍然席間。
憑借高顏值、高品質(zhì)，和木The Home成為了眾多高端人士商務(wù)聚會(huì)、各國(guó)使館活動(dòng)、電視、雜志媒體的首推之選，楊千嬅、李靜、俞飛鴻、范偉、黃曉明等大牌明星來(lái)此拍攝并用餐。
社區(qū)餐飲“進(jìn)階”：
餐飲+零售雙輪驅(qū)動(dòng)，占領(lǐng)家庭廚房
“進(jìn)入社區(qū)！”這不僅是阿里、京東、美團(tuán)、滴滴、拼多多、蘇寧等互聯(lián)網(wǎng)巨頭，也是每日優(yōu)鮮、叮咚買(mǎi)菜、盒馬等獨(dú)角獸企業(yè)的共同夢(mèng)想！
社區(qū)，更是餐飲的下一個(gè)爆發(fā)點(diǎn)。
一方面，中國(guó)正處于加速城鎮(zhèn)化的歷史機(jī)遇下，從1980到2020年，中國(guó)城市化率從19.39%提升到63.89%，其中，上海、北京、天津三大直轄市位居前三，都超過(guò)了80%，社區(qū)作為城市化的配套，市場(chǎng)前景可觀。
另一方面，疫情后給顧客提供高便利性，以及保持高粘性的社區(qū)渠道展示出來(lái)更強(qiáng)的生存能力，甚至逆勢(shì)擴(kuò)張。
在北京就有一批優(yōu)秀的社區(qū)餐飲品牌，成為無(wú)數(shù)餐飲人爭(zhēng)相學(xué)習(xí)的標(biāo)桿。
紫光園是社區(qū)正餐的“模范”，它扎根北京40年，用“檔口+”模式， 20平日營(yíng)業(yè)額最高達(dá)6萬(wàn)，光早餐排隊(duì)2000人；去年疫情期間在京城新開(kāi)100多家直營(yíng)店。
南城香則是社區(qū)快餐的“樣本”，它創(chuàng)立23年，在單品盛行的年代里，卻用蓋飯+羊肉串+餛飩的“奇葩”組合做餐飲；在北京開(kāi)出100家直營(yíng)店，單店平均日流水35000+，是全國(guó)快餐店平均流水的5倍，單店效益，快餐平均效益，外賣(mài)效益都做到了全國(guó)第一名！
……
而當(dāng)下，它們更在進(jìn)一步破局：紫光園探索私域運(yùn)營(yíng)，首次直播日銷(xiāo)售額高達(dá)480萬(wàn)元；25年的眉州東坡在超市里開(kāi)檔口店，用“餐飲+食品”雙輪驅(qū)動(dòng)，搶占家庭廚房市場(chǎng)。
未來(lái)，原有社區(qū)周邊的非品牌店會(huì)逐漸被品牌連鎖替代，社區(qū)化的餐飲連鎖正式崛起。
品類“重構(gòu)”：
突破營(yíng)收天花板，紅海突圍
而要說(shuō)競(jìng)爭(zhēng)最激烈、廝殺最慘烈的城市，北京必須得排前三。
在這16410平方公里的大地上，有近9萬(wàn)家餐廳，八大菜系爭(zhēng)奇斗艷，新派餐飲各顯神通。
這里有高消費(fèi)的人群，但也有更苛刻的顧客，和更高的房租成本和人工成本。
這里是驗(yàn)證餐飲模式最好的沃土，能存活下來(lái)的品牌都有獨(dú)門(mén)絕技。
例如，酸菜小魚(yú)單品類開(kāi)創(chuàng)者渝是乎，它曾引領(lǐng)了一波正餐快餐化的潮流，當(dāng)下又摸索出一條單品餐廳的可持續(xù)之路。
憑借“一碗油潑面”，開(kāi)出70家直營(yíng)店，總門(mén)店數(shù)140+的“陜味食族”，不僅是油潑面品類“領(lǐng)頭羊”，并且去年疫情還逆勢(shì)擴(kuò)張，新開(kāi)店40余家。
與此同時(shí)，今年它還圍繞西北面食小吃繼續(xù)品類分化深耕，推出“關(guān)中娃油潑面”、“晉霸王刀削面”等多個(gè)副牌，用“品類稱王”戰(zhàn)略，進(jìn)行紅海突圍。
而精致小館的代表，村上一屋，切入介于快餐和正餐之間的“簡(jiǎn)餐”，瞄準(zhǔn)80元人均日料市場(chǎng)，用極致性價(jià)比殺出一條血路，目前在全國(guó)已擁有門(mén)店50余家，成熟的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)模式，平均單店年?duì)I業(yè)額達(dá)400萬(wàn)，年均銷(xiāo)售額1.6 億，成京津冀地區(qū)最大的日料連鎖品牌。
這些品牌的戰(zhàn)略打法、細(xì)分品類定位、供應(yīng)鏈升級(jí)、門(mén)店管理模式，對(duì)餐飲品牌品類重構(gòu)具有借鑒意義。
小結(jié)：
如果說(shuō)，上海是品牌進(jìn)軍一線城市的首站，而北京是餐飲品牌必爭(zhēng)的制高點(diǎn)。
北京有餐飲的陽(yáng)春白雪：宮宴用“劇場(chǎng)式宴席”還原宮廷就餐場(chǎng)景，贏得年輕人青睞；和木私廚用精致中餐、國(guó)宴禮儀，俘獲高凈值人群……
也有大眾餐飲的佼佼者：南城香、紫光園們“重構(gòu)”社區(qū)餐飲；陜味食族、渝是乎們上演著快餐的“進(jìn)階”……
它們都在不同的業(yè)態(tài)下，走出了自己獨(dú)特的道路。
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