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搜狐財(cái)經(jīng)：在嘉和一品的發(fā)展過(guò)程中，你遇到過(guò)的最大困難是什么？又是如何解決的？

劉京京：我做生意一直都非常順利，也沒想到會(huì)遇到這種危機(jī)，所以投資也一直比較激進(jìn)；曾創(chuàng)立過(guò)十幾個(gè)不同類別的企業(yè)，比如美容美發(fā)、書店、裝飾公司、餐飲等。餐飲也不是投資同一個(gè)品牌，有茶餐廳、老北京炸醬面等，過(guò)于分散的投資，導(dǎo)致我的公司抗風(fēng)險(xiǎn)能力比較弱。雖說(shuō)選擇創(chuàng)業(yè)就選擇了一份擔(dān)當(dāng)，隨時(shí)都有可能會(huì)面臨失敗，但我之前并沒有這么高的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。

非典時(shí)，我遭遇了創(chuàng)業(yè)中的最大危機(jī)。當(dāng)時(shí)不允許顧客聚集，我經(jīng)營(yíng)的所有店鋪全部停業(yè)。那個(gè)時(shí)候，我一方面需要照顧所有員工的起居生活和健康安全，避免他們四散而被感染。另一方面，房租、人工工資、供應(yīng)商貨款都要照發(fā)，所以現(xiàn)金流一下子就斷了。最后，因?yàn)橹庇缅X，我以10%的月息借款，用來(lái)維持企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

后來(lái)我痛定思痛，在家研究未來(lái)的出路，鉆研《皇帝內(nèi)經(jīng)》。我認(rèn)為經(jīng)過(guò)非典，大家會(huì)越來(lái)越注重健康。而5000年的餐飲文化，最健康的飲食方式就是食補(bǔ)。

非典過(guò)后，我創(chuàng)立了以粥為特色的餐飲店——嘉和一品。我做餐飲是想打造一個(gè)持久的品牌，希望嘉和一品能夠成為一家百年老店。

這次新冠肺炎疫情爆發(fā)，讓很多餐飲人第一次面臨停業(yè)困境。但這次我的心態(tài)會(huì)稍微好一點(diǎn)，因?yàn)楫吘怪敖?jīng)歷過(guò)類似的情況。所以，我在疫情爆發(fā)初期，大約2月初的時(shí)候，發(fā)布了“餐飲企業(yè)自救實(shí)用指南”。在保證員工和現(xiàn)金流安全等方面，提出了一些措施和建議。希望能夠幫助同行蓄積力量，度過(guò)難關(guān)。疫情之下，冷靜面對(duì)是第一位的。

搜狐財(cái)經(jīng)：在當(dāng)前大環(huán)境下，你是如何減少疫情對(duì)企業(yè)的影響的？你對(duì)企業(yè)的應(yīng)急管理和自救有沒有什么建議？

劉京京：首先，我們第一時(shí)間成立了應(yīng)急保障小組，由各個(gè)部門的專業(yè)人員組成。我們?cè)诖_保自身安全的情況下，還保證城市餐食的正常供應(yīng)，這是我們的責(zé)任和擔(dān)當(dāng)。

其次，要確保企業(yè)現(xiàn)金流的安全，就要講究誠(chéng)信、信守合同。企業(yè)在遇到困難時(shí)，應(yīng)第一時(shí)間與合作方進(jìn)行溝通，協(xié)商預(yù)計(jì)采取什么樣的措施解決，比如分期支付、延緩支付等，避免讓對(duì)方措手不及。只有坦誠(chéng)溝通、相互理解，整個(gè)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈才能夠同舟共濟(jì)，共度難關(guān)。

搜狐財(cái)經(jīng)：在你看來(lái)，是什么特質(zhì)讓嘉和一品能夠在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，贏得一席之地？

劉京京：誠(chéng)信。在非典的時(shí)候，我以10%的月息去借款，就是為了能夠兌現(xiàn)對(duì)員工和合作商的承諾。所以，我們的員工和供應(yīng)商都知道嘉和是守信用的企業(yè)，也會(huì)愿意與這個(gè)企業(yè)共同進(jìn)退。

其次，要給予消費(fèi)者信賴。嘉和一品的寓意為，嘉和如家，合貴天下。我想打造一個(gè)幸福的企業(yè)，對(duì)顧客和員工都像對(duì)待家人一樣。無(wú)論你是否看得見，我們都在用這份誠(chéng)信去經(jīng)營(yíng)。

我現(xiàn)在是亞洲餐飲聯(lián)盟的執(zhí)行主席。我希望自己的企業(yè)能夠守法合規(guī)，不去投機(jī)取巧。也希望整個(gè)行業(yè)都能夠健康發(fā)展。此次疫情期間，我們也和各級(jí)協(xié)會(huì)一起給商務(wù)部及相關(guān)政府部門提供了一些政策建議。

如果我的納稅數(shù)字不真實(shí)，我就不會(huì)敢跟政府提建議。隨著建議的采納率越來(lái)越高，現(xiàn)在我經(jīng)常作為行業(yè)的代表參與到政策的制定中，希望能為行業(yè)的健康發(fā)展做出力所能及的貢獻(xiàn)。

搜狐財(cái)經(jīng)：在你看來(lái)，疫情下的餐飲業(yè)該如何走下去，行業(yè)大洗牌是否會(huì)發(fā)生？

劉京京：行業(yè)大洗牌會(huì)發(fā)生，而現(xiàn)在就是大浪淘沙的階段。

2月份、3月份的時(shí)候，通過(guò)政府強(qiáng)有力的措施，疫情已經(jīng)得到了有效控制，我們看到了抗疫勝利的曙光。但是，隨著國(guó)外疫情蔓延，防疫變得任重而道遠(yuǎn)，短期內(nèi)都要防范境外輸入。

對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，停業(yè)一兩個(gè)月，可以通過(guò)收緊開支熬過(guò)來(lái)。但是持續(xù)三四個(gè)月，就可能面臨房租催繳，現(xiàn)金流斷裂等問題。大家心里的恐慌和緊張還沒有徹底消除，對(duì)外出消費(fèi)依舊會(huì)有顧慮。有一些抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱、沒有資金儲(chǔ)備的企業(yè)可能會(huì)被淘汰，這是我們必須要冷靜面對(duì)的一個(gè)現(xiàn)實(shí)。

現(xiàn)在的連鎖品牌企業(yè)，大多數(shù)都在考慮怎么化危為機(jī)，拓展業(yè)務(wù)，我們也不例外。我們準(zhǔn)備出資一個(gè)億扶持1000名創(chuàng)業(yè)者，啟動(dòng)“千人千店計(jì)劃”。

搜狐財(cái)經(jīng)：是什么原因讓你希望在現(xiàn)在的環(huán)境下幫助廣大創(chuàng)業(yè)者？未來(lái)你最看好的投資及創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域是什么？

劉京京：一方面，這個(gè)計(jì)劃肯定有商業(yè)前景。一些小型企業(yè)承受不了當(dāng)前的現(xiàn)金流壓力，會(huì)選擇退租、轉(zhuǎn)讓店鋪。所以，我們可以通過(guò)合作經(jīng)營(yíng)的方式，拿到優(yōu)勢(shì)地段的商鋪。當(dāng)然前提條件是，你的品牌有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，有實(shí)力維持發(fā)展。

我們有部分銀行的授信，支持我們進(jìn)行擴(kuò)張。要想成為一個(gè)連鎖企業(yè)，本身要考慮的就不應(yīng)該是一時(shí)半刻的發(fā)展，而是如何打造一個(gè)基業(yè)常青的品牌。現(xiàn)在是企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的最好時(shí)機(jī)，如果抓住了，企業(yè)會(huì)有一個(gè)騰飛。

同時(shí)，作為持續(xù)的創(chuàng)業(yè)者，我對(duì)創(chuàng)業(yè)伙伴現(xiàn)在的處境感同身受。希望能夠在危難時(shí)給予他們扶持和信心，這也是我們力所能及的。一些小餐飲公司，原本品牌化不強(qiáng)。但是通過(guò)我們的品牌輸出和資金支持，可能就會(huì)幫助他度過(guò)難關(guān)。這些企業(yè)在未來(lái)也能夠與我們合力走的更長(zhǎng)更遠(yuǎn)。

未來(lái)個(gè)性化和柔性定制將成為大趨勢(shì)，大家在第一時(shí)間選擇大而全品牌的概率會(huì)越來(lái)越低。要想給顧客不一樣的體驗(yàn)，你的品牌屬性一定要越來(lái)越清晰、聚焦。

一般顧客會(huì)先選好餐品的品類，再選這個(gè)品類的代表品牌。所以一定要有能代表一個(gè)品類的產(chǎn)品，將長(zhǎng)板越拉越長(zhǎng)，給顧客選擇你的理由。

其實(shí)所有的創(chuàng)業(yè)者，都希望能夠打造出自己的一片天地。我們也希望大家能夠各展所長(zhǎng)，獲得共贏。未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，應(yīng)該是小而美的店型和更加細(xì)分的品類。

搜狐財(cái)經(jīng)：2017年，嘉和一品外賣營(yíng)收就占總營(yíng)收的40%。你怎么判斷線上銷售的投入和產(chǎn)出？

劉京京：經(jīng)過(guò)疫情的洗禮，外賣的市場(chǎng)份額一定會(huì)更大。去年餐飲總營(yíng)收為4.6萬(wàn)億，外賣占到13%。我想今年這個(gè)數(shù)據(jù)可能會(huì)翻倍，達(dá)到26%以上。

在外賣上，大家對(duì)粥品的需求比較旺盛。我們不僅跟外賣平臺(tái)有著緊密的合作，更是創(chuàng)建了嘉和一品的外賣小程序。

在我看來(lái)，未來(lái)私域流量的價(jià)值會(huì)更大。我以堂食為主的店面會(huì)布局在一些交通樞紐。在外賣需求比較大的區(qū)域，會(huì)建立以外賣為主的外賣專營(yíng)店，或者外賣加外帶的社區(qū)店。

搜狐財(cái)經(jīng)：疫情也促進(jìn)了行業(yè)新態(tài)勢(shì)的形成，你對(duì)餐飲業(yè)有沒有新的思考？

劉京京：未來(lái)餐飲跟零售的邊界可能會(huì)越來(lái)越模糊，全渠道、全產(chǎn)業(yè)鏈、全域營(yíng)銷的趨勢(shì)會(huì)更加明顯。嘉和一品未來(lái)可能會(huì)推出成品粥，即袋裝粥。可以邊走邊喝，在各商超、便利店、線上商城都可以直接買到。

此外，半成品菜在未來(lái)可能會(huì)成為常態(tài)。我們會(huì)將一些特色產(chǎn)品，制作成半成品，并推出大廚烹飪直播。

此外，我們現(xiàn)在正關(guān)注餐飲的上下游，還有智慧餐飲、智慧零售。未來(lái)的線上線下，會(huì)呈現(xiàn)融合的趨勢(shì)。餐飲行業(yè)需要應(yīng)用好這些互聯(lián)網(wǎng)工具，這會(huì)成為行業(yè)的助力。

期貨思維可以使我們至少看到三到五年整個(gè)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。期貨思維不僅是只關(guān)注自己炒的這盤菜，更要預(yù)判整個(gè)行業(yè)、整個(gè)上下游企業(yè)的發(fā)展方向。市場(chǎng)大環(huán)境與企業(yè)的發(fā)展息息相關(guān)，我們應(yīng)該了解整個(gè)市場(chǎng)的格局。期貨思維能夠提高我們的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，做投資、做期貨，最重要的就是控制風(fēng)險(xiǎn)和順勢(shì)而為。

此次的疫情，其實(shí)給各行各業(yè)都上了一堂生動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)課。比如在投資的過(guò)程當(dāng)中，有沒有考慮到如果發(fā)生不可抗力，現(xiàn)金流突然為零，該怎么辦？你的企業(yè)是否有這種抗風(fēng)險(xiǎn)的能力？所以，疫情過(guò)后，整個(gè)餐飲業(yè)的市場(chǎng)格局，包括供應(yīng)鏈都會(huì)發(fā)生比較大的變化。

搜狐財(cái)經(jīng)：你如何看待嘉和一品現(xiàn)在餐飲界的位置？你怎么理解企業(yè)與競(jìng)品公司的關(guān)系？

劉京京：在粥的品類里，嘉和一品是一個(gè)領(lǐng)先品牌；也是中國(guó)十大餐飲休閑簡(jiǎn)餐品牌之一。

其實(shí)在我的眼里，餐飲業(yè)并不存在你死我活的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。不介意把嘉和一品的中央廚房開放給競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手參觀，因?yàn)椴惋嫎I(yè)本身是百花齊放的。

即使我們同樣做粥，大家的定位也不會(huì)完全一樣。在開堂食店的時(shí)候，我們會(huì)有意的與同品類餐飲公司保持一定的距離，市場(chǎng)那么大，沒必要面對(duì)面搶生意。我們希望大家能在各自的區(qū)域發(fā)揮出自己的優(yōu)勢(shì)，給顧客提供方便、多樣的選擇。

整個(gè)粥類的餐廳多了，這個(gè)消費(fèi)品類也會(huì)越來(lái)越大，大家對(duì)粥品的認(rèn)可度也會(huì)更高。這樣我們才能吸引更配套的供應(yīng)鏈，吸引更多的顧客到餐廳喝粥。

搜狐財(cái)經(jīng)：你從一個(gè)大學(xué)創(chuàng)業(yè)者到一名期貨分析師，再到餐飲業(yè)企業(yè)家，現(xiàn)在成為餐飲業(yè)發(fā)展的投資者，你怎么看待這些身份和格局的變化？

劉京京：這些身份也代表了你的責(zé)任。當(dāng)擔(dān)當(dāng)在逐漸地累加，你的意識(shí)、格式、胸懷其實(shí)也在不斷地提升，會(huì)為你帶來(lái)使命感。不是說(shuō)我想去成為什么樣的人，而是這些身份在互相帶動(dòng)、互相促進(jìn)，你會(huì)希望能夠給更多的人帶來(lái)幸福。

為行業(yè)做一些力所能及的貢獻(xiàn)也是自身價(jià)值的一種體現(xiàn)。當(dāng)你的建議被采納，你就會(huì)責(zé)無(wú)旁貸地、積極地參與到更多的政策協(xié)調(diào)中去。你會(huì)希望將你的力量發(fā)揮得更大，給更多人、更多同行也帶來(lái)這種價(jià)值。

搜狐財(cái)經(jīng)：在你看來(lái)，什么是成功創(chuàng)業(yè)者必備的素養(yǎng)？

劉京京：創(chuàng)業(yè)跟個(gè)人的性格有關(guān)。我本身就喜歡創(chuàng)新，喜歡做決策。所以，創(chuàng)業(yè)者本身要具備領(lǐng)導(dǎo)力。一方面你要去做判斷，要做計(jì)劃，要有目標(biāo)。同時(shí)還要協(xié)調(diào)你的團(tuán)隊(duì)，使之向一個(gè)目標(biāo)共同努力。

領(lǐng)導(dǎo)力和責(zé)任感是創(chuàng)業(yè)者應(yīng)有的非常重要的特質(zhì)。如果一個(gè)人沒有擔(dān)當(dāng)，沒有責(zé)任，那他就不能算是一個(gè)企業(yè)家，只能稱之為一個(gè)做生意的老板。你需要站到更高的層面，變得更有格局，才有可能讓你的員工、客戶信賴你，與你保持穩(wěn)定、長(zhǎng)期的合作關(guān)系。

搜狐財(cái)經(jīng)：你對(duì)女性創(chuàng)業(yè)者和領(lǐng)導(dǎo)者有什么建議？她們?cè)撊绾嗡茉熳约旱念I(lǐng)導(dǎo)力？

劉京京：女性創(chuàng)業(yè)者，更多的需要去尋找一種平衡，千萬(wàn)不要顧此失彼。你的社會(huì)角色是做一個(gè)好妻子、好媽媽、好女兒。并不是你的事業(yè)成功了，這份社會(huì)責(zé)任和家庭責(zé)任就不用去擔(dān)當(dāng)了。千萬(wàn)不要本末倒置，不要因?yàn)槭聵I(yè)而犧牲家庭。教育孩子最重要的就是言傳身教，我更希望大家都把家庭幸福作為一種事業(yè)發(fā)展的動(dòng)力。

女性創(chuàng)業(yè)者更有親和力，而且更細(xì)致、更敏感、更善于溝通。我們經(jīng)常會(huì)站到別人的角度去考慮一些事情，因此也更善于跟別人合作。同時(shí)，女性創(chuàng)業(yè)者更有智慧，更愛美。這個(gè)愛美不僅體現(xiàn)在顏值，你的產(chǎn)品、環(huán)境、海報(bào)可能會(huì)都設(shè)計(jì)得賞心悅目。我覺得現(xiàn)在是女性創(chuàng)業(yè)的一個(gè)黃金時(shí)代。

搜狐財(cái)經(jīng)：你給你的商業(yè)生涯的表現(xiàn)打多少分？未來(lái)的計(jì)劃和目標(biāo)是什么？

劉京京：總體來(lái)說(shuō)給自己打七八分，至少肯定是及格了。因?yàn)槲椰F(xiàn)在無(wú)論是從家庭還是事業(yè)上，都比較有幸福感。嘉和是不倡導(dǎo)加班的，不是因?yàn)槲疑岵坏眉影噘M(fèi)，而是我希望員工能夠有更多時(shí)間陪伴家人，把家人的幸福當(dāng)成他們工作中的動(dòng)力。

一方面我希望推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展得更好，再一方面我也希望能夠幫助更多的創(chuàng)業(yè)者，尤其是年輕創(chuàng)業(yè)者和女性創(chuàng)業(yè)者。我也是從大學(xué)生創(chuàng)業(yè)，一步一步走過(guò)來(lái)的。他們的辛苦，我感同身受。在創(chuàng)業(yè)的過(guò)程中，每一步都應(yīng)該腳踏實(shí)地，不能好高騖遠(yuǎn)，也不能急功近利。

創(chuàng)業(yè)的每一個(gè)坑我自己都趟過(guò)，所以我希望自己比較務(wù)實(shí)的建議，能夠讓大家有一些收獲。餐飲永遠(yuǎn)是剛需，大家一定會(huì)迎來(lái)風(fēng)雨過(guò)后的彩虹。

（搜狐智庫(kù)原創(chuàng)稿件，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明：轉(zhuǎn)載自搜狐財(cái)經(jīng)與經(jīng)濟(jì)雜志聯(lián)合打造的“致知100人”系列訪談。）