摘要：茶葉是人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏?ài)的一種飲品，本文就茶葉的歷史、成分功效、分類、加工制作中的化學(xué)成分變化以及開(kāi)發(fā)應(yīng)用等方面做簡(jiǎn)單的概述。
關(guān)鍵詞：茶葉 咖啡堿 茶單寧 茶多糖 茶皂素 茶紅素 多酚氧化酶 殺青 揉捻 發(fā)酵 萎凋 渥堆
我國(guó)是發(fā)現(xiàn)和利用茶葉最早的國(guó)家，被稱為茶葉的祖國(guó)。據(jù)考證我國(guó)茶葉已有四千年的歷史，兩千多年的栽培史。我國(guó)有茶樹(shù)350多類，生產(chǎn)茶葉一千多種。有人說(shuō)中國(guó)有了文化就有了茶葉。
一、茶葉歷史
我國(guó)第一部記錄茶的著作是唐·陸羽的《茶經(jīng)》，他認(rèn)為“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?，滂時(shí)浸俗，盛于國(guó)朝。”
茶葉最早作為藥用，記載最早的是《神農(nóng)本草經(jīng)》，書(shū)曰：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”司馬相如的《凡將篇》中記載了19種中藥，其中就有茶葉。李時(shí)珍的《本草綱目》中曾記載：“茶苦而寒，最能降火，又兼能解酒之毒，使人神思爽，不昏不睡?！?br> 而茶作為飲料，是勞動(dòng)人民在生產(chǎn)實(shí)踐中逐漸開(kāi)始的，后為僧侶飲之，以驅(qū)坐壇之困。但上層把茶葉作為飲料，還是周武王以茶代酒開(kāi)始（見(jiàn)《史記·周本經(jīng)》）。這是公元前1066年周武王伐紂時(shí)，不少南方民族，獻(xiàn)以茶葉于武王，武王以茶代酒，與紂王終日酗酒暴斂形成了明顯對(duì)比。后人便把以茶代酒作為儉樸、清廉的象征。
到了漢代，茶已成為商品。漢王褒的《僮約》中曾記載：“享茶勁具”、“武陽(yáng)買(mǎi)茶“等，說(shuō)明漢已有了茶葉市場(chǎng)。到了南北朝時(shí)我國(guó)人民把鮮葉加工成茶餅，唐代又創(chuàng)制了蒸青茶團(tuán)；宋代創(chuàng)制了蒸青散茶，明代創(chuàng)制了炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、花茶等；清代又創(chuàng)制了白茶、烏龍茶等。但茶葉引種到世界各地，當(dāng)是在唐宋的事，茶和瓷器一樣成為中國(guó)的象征，各國(guó)的貴族均以飲茶為榮。
二、茶葉的主要成分及功效
自古就有人說(shuō)飲茶可以長(zhǎng)壽（見(jiàn)宋錢(qián)易《南部新書(shū)》）。據(jù)說(shuō)唐代大中三年，有一個(gè)和尚130多歲了，身體還很健康，滿面紅光，步履輕盈，宣宗皇帝知道后，把他叫去問(wèn)道：“你為何身體還這樣健壯，有何仙丹妙藥？！”和尚答：“性好茶，至處為茶是求，或飲百碗不厭。”皇帝又問(wèn)：生病否？答：“何需魏帝一丸藥，只需盧全七碗茶?！薄盁o(wú)茶則病，有茶則安?！崩虾蜕姓J(rèn)為飲茶是他長(zhǎng)壽的秘訣。還有很多古籍中，例錢(qián)椿華撰、顧元慶校的《茶譜》中提出茶能“醒酒”、“明目”、“止渴”、“消食”、“除痰”等供功效。茶為何有如此多的作用，主要和它的化學(xué)成分有關(guān)。 茶葉化學(xué)成分，經(jīng)過(guò)分離和鑒定的有機(jī)化合物已達(dá)450種以上，無(wú)機(jī)礦物質(zhì)已有15種以上。在這些成分中，絕大部分具有促進(jìn)身體健康或防治疾病的功效。其主要成分為：
1、生物堿
茶葉中的生物堿，主要有咖啡堿（也叫做茶素）、茶葉堿、可可堿、膽堿、腺嘌呤等，其中咖啡堿含量較多，其他含量都微?？Х葔A能興奮衰竭的呼吸中樞和血管中運(yùn)動(dòng)中樞，是蘇醒藥物；還能興奮精神，對(duì)抗抑郁，又是抗抑郁藥物?？Х葔A還能提醒、強(qiáng)心、消除疲勞等。
由于咖啡堿對(duì)大腦皮質(zhì)的興奮作用是加強(qiáng)興奮過(guò)程，而不是減弱抑制過(guò)程，因此，濃茶可以解除酒醉、抵抗酒精、咖啡等藥物的麻醉和毒害。 咖啡堿也是心血管系統(tǒng)的重要藥物。茶葉堿增強(qiáng)心臟的作用約三倍于咖啡堿，由于它對(duì)循環(huán)有利的作用，可治療急性心力衰竭。此外茶葉堿還可解除支氣管痙攣，還具有明顯的利尿作用。
2、茶單寧（酚類衍生物）
茶葉中單寧的藥理效能很多。首先對(duì)燒傷有治療效果，同時(shí)茶單寧對(duì)多種病原菌（痢疾肝菌、大腸肝菌、鏈球菌、肺炎菌、沙門(mén)氏菌、金黃葡萄球菌）的發(fā)育、生長(zhǎng)有抑制作用，對(duì)痢疾、慢性肝炎、霍亂、腎臟炎、傷寒等有一定療效。它對(duì)重金屬鹽及生物堿中毒是抗解劑，對(duì)治療糖尿病、高血壓有效能。茶中含茶多酚20%左右，能阻止致癌物的生成，并與茶葉中的維生素C、E，脂多糖、鋅、硒等協(xié)同產(chǎn)生多種協(xié)調(diào)機(jī)體的作用。
茶單寧的兒茶素，能防止血液和肝臟中膽固醇及中性脂肪的積累，因此，對(duì)動(dòng)脈硬化和肝臟硬化有預(yù)防作用，對(duì)抗放射性物質(zhì)有一定的效果，有治療偏頭痛。
3、芳香物質(zhì)
茶葉的芳香物質(zhì)含有酚、醇、丁醛、酯等。其中酚有沉淀蛋白質(zhì)的功效，可殺死病原菌；對(duì)中樞神經(jīng)有先興奮后抑制的作用，因此有鎮(zhèn)痛效果。而茶葉中的茶黃烷醇能夠抗輻射。而醛類則含有甲醛、丁醛、戊醛、己醛等。茶葉中的芳香酸類化合物，有抑制和殺滅酶菌和細(xì)菌的作用，對(duì)于粘膜、皮膚及傷口有刺激作用，并有溶解角質(zhì)的作用。茶葉中的葉酸有補(bǔ)血的作用，特別是經(jīng)過(guò)發(fā)酵及類似過(guò)程的茶葉，治療貧血癥有效能。
4、維生素
茶葉中維生素含量豐富，它含有維生素A、C、D、E、K、B1、B2、B6、B12、H、PP等。茶葉因含有維生素PP，故茶葉是預(yù)防癩皮病的一種很好的飲料。
5、茶多糖
經(jīng)研究表明茶多糖在對(duì)糖代謝方面具有與胰島素相類似的作用，故中低檔茶中的較多茶多糖具有降血糖的作用。[3][4]淡茶和釅茶因含咖啡堿等興奮成分較少，含有大量茶多糖，可對(duì)慢性糖尿病患者的治療效果有所幫助。
6、茶紅素和茶色素
茶紅素具有抗氧化、抗癌防癌、降血糖、降血脂、防止心血管疾病等功效，[6][7]甚至對(duì)艾滋病毒逆轉(zhuǎn)錄酶和多種DNA聚合酶也有特異抑制作用。[8]茶色素可促進(jìn)血清SOD活力明顯升高，清除自由基，防止疾病和衰老。
7、茶皂素
茶皂素具有溶血、茶鞣質(zhì)、萜烯類、碳化合物、蛋白質(zhì)及氨基酸，此外茶葉還含多種無(wú)機(jī)成分鉀、磷、鈣、鐵、錳、銘、硫、鋅、銅、氟、鉬、錋、鉛、鉻、鎳、鎘等。
三、茶葉的分類
茶葉若從品種上分，可分為大葉種茶、小葉種茶等。
若從飲茶藝術(shù)上分，可有許多特色茶，例：酥油茶、鹽巴茶、油茶、打油茶、燒茶、青竹茶、竹筒茶、雷響茶、三道茶、奶茶，“龍虎斗”、“涼拌茶”、“米蟲(chóng)茶”、“女兒茶”等。
若從初制技術(shù)上可分為：紅茶、綠茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶。從習(xí)慣的商品統(tǒng)計(jì)分為紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、緊壓茶五大類。
（一）綠茶為不發(fā)酵茶。制造時(shí)要經(jīng)過(guò)高溫殺青，成茶清湯綠茶，香高味爽。外形：扁平挺直，其形如劍，謂之高炒青，如龍井、旗槍、泉崗輝白等。從干燥方法分為：炒青、烘青、曬青。
（二）紅茶為全發(fā)酵茶。制茶時(shí)由于經(jīng)過(guò)萎凋、發(fā)酵，所以成茶紅湯紅葉，從外形可分為工夫紅茶、紅碎茶、小種紅茶三種。工夫紅茶，條細(xì)而長(zhǎng)，加工需要多道工序，精工細(xì)微，很費(fèi)工夫，所以叫工夫紅茶。加工時(shí)將其鮮葉切碎，外形成烏潤(rùn)的顆粒，叫紅碎茶。條粗而壯，成茶帶有松香味，謂之小種紅茶。
（三）烏龍茶是一種半發(fā)酵茶。由于特殊的加工技術(shù)，在一片葉子上為三分紅茶七分綠茶，外紅里綠，綠葉紅鑲邊，因此既有綠茶之清香，又有紅茶之醇爽。烏龍茶按產(chǎn)地不同分為閩北烏龍、閩南烏龍、臺(tái)灣烏龍。又按茶樹(shù)品種分為黃錟、色種、鐵觀音、黃金桂等許多品種。
（四）黃茶是一種非酶性氧化的后發(fā)酵茶。由于在加工中揉捻后渥堆悶黃，成茶黃湯黃葉。大枝大葉的叫黃大茶，細(xì)嫩的為高級(jí)名茶，如君山銀針、莫干黃芽等。
（五）黑茶是一種粗老的非酶性氧化的后發(fā)酵茶，顏色黑褐，是緊壓茶的原料茶。
（六）白查稅是一種微發(fā)酵茶。加工時(shí)“鍋不炒，手不揉”，靠攤宗和微火烘干。成茶后清香淡雅，消熱解暑。此茶只有閩北獨(dú)產(chǎn)，有白毫銀針、白牡丹等名茶。
（七）花茶多以綠茶為原料，加各種香花而成，如***、玫瑰花、玉蘭花等。
（八）緊加茶是一種后發(fā)酵的在加工復(fù)制茶，它以黑茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵即“后發(fā)酵”，篩切胚、蒸壓成形、慢火干燥，形成緊壓成塊的固形茶。外形如硅叫硅茶，例茯磚、青磚等。外形如碗叫沱茶，如云南沱茶、重慶沱茶；外形如餅叫餅茶，如七子餅茶。
四、茶葉加工
我國(guó)茶葉加工分成三大部分：初制、精制、拼配加工，也叫鮮葉加工，就是把茶樹(shù)上的芽葉按不同標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)采下，用不同的技術(shù)處理，形成不發(fā)酵、全發(fā)酵、半發(fā)酵、后發(fā)酵、微發(fā)酵不同品質(zhì)特點(diǎn)的毛茶。精制，就是以毛茶為原料，按成品茶的規(guī)格要求，通過(guò)整理外形而改善內(nèi)質(zhì)，去除雜物等。拼配加工，就是把同一茶素的精制茶，根據(jù)某一地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣或客戶的要求，拼配成適銷隊(duì)路的高品茶。
初制加工中化學(xué)變化為：
(一）綠茶
綠茶有很多制法，不同制茶工藝對(duì)名優(yōu)綠茶香氣的影響不同，受熱溫度較高， 發(fā)熱時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，對(duì)香氣形成有利。
制綠茶一般分為三個(gè)步驟：殺青、揉捻、干燥。
①殺青。鮮葉采下先攤晾2-3小時(shí)，有利于氨基酸的形成。然后在180-230℃下殺青4-6分鐘。殺青是利用高溫破壞多酚氧化酮和過(guò)氧化物酶的活性，]防止葉子變紅，保持鮮葉的有效成分；并蒸發(fā)水分，使葉組織變得柔軟，便于做型，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，去除鮮葉中的青草氣，發(fā)展茶葉香氣。因?yàn)闇囟仁怯绊懨傅拇呋饔玫淖钪匾囊蜃又?。因此殺青利用在極短時(shí)間內(nèi)迅速升溫，通過(guò)酶的最適溫度（52℃），達(dá)到酶的鈍化臨界溫度（85℃），徹底破壞酶的作用，殺青中由于熱的作用引起葉綠素的破壞，因?yàn)槿~綠素的破壞，特別是50℃以上是不依賴酶的，它主要是由于熱的作用引起的化學(xué)變化。
②揉捻：使茶葉成條，體積縮小，適度破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁溢出，以便于干燥定形。
③干燥，是固定茶葉外形和發(fā)展香氣的重要工序，一般由自由蒸發(fā)失水、緩慢失水和失去化合態(tài)水三個(gè)過(guò)程構(gòu)成。
（二）紅茶
總的來(lái)講分為四步：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。
①萎凋。它的目的是蒸發(fā)適當(dāng)?shù)乃郑谷~片柔軟，韌性加強(qiáng)，促使葉內(nèi)成分的變化。萎凋進(jìn)行時(shí)，水分減少，葉綠素被破壞，使光合作用既丟失了一部分的原料，又失去了光解催化劑，這樣阻礙了糖類的形成，造成氧化基質(zhì)的變化，萎凋進(jìn)行時(shí)還形成了易溶解的氨基酸。葉內(nèi)的天冬酰胺迅速增長(zhǎng)著，對(duì)茶葉的香氣有相當(dāng)大的影響。細(xì)胞液和蛋白質(zhì)在不斷濃縮，咖啡堿略有增加。經(jīng)研究表明紅茶低溫萎凋酶活性的提高和香氣形成。
②揉捻：將茶葉切斷、壓碎，破壞葉細(xì)胞，即使半滲透性膜受損，讓其內(nèi)容物質(zhì)與空氣接觸而發(fā)生氧化作用。經(jīng)研究表明，隨鮮葉破碎程度的增大，茶紅素含量明顯增加，適度萎凋可促進(jìn)茶黃素的形成；冷凍處理，明顯地提高水浸出物、茶黃素等的含量，從而改善紅茶品質(zhì)。
③發(fā)酵。先是葉細(xì)胞質(zhì)中屬于兒茶素一類的多酚類衍生物發(fā)生兩次以上的氧化。由于葉細(xì)胞內(nèi)的半滲透膜的破壞，兒茶素溢出與多酚氧化酶發(fā)生接觸，與空氣中的氧氣作用，兒茶素糞物質(zhì)氧化成鄰醌類。鄰醌類很快地氧化縮合成雙環(huán)烷醇和茶黃素、茶黃酸、沒(méi)食子酸，加之氨基酸降解產(chǎn)生的異丁醇、異戊醇，它們發(fā)生氧化，產(chǎn)生紅色和棕色的化合物，叫作茶紅素。它是分子量從700到40000道爾頓的異質(zhì)酚性類色素。有些茶紅素具有明顯的鞣質(zhì)性能，會(huì)被蛋白質(zhì)所沉淀而失去良好的茶湯。茶葉的綠色物質(zhì)和鄰醌類接觸，就會(huì)起作用，并轉(zhuǎn)變?yōu)樽厣?。鄰醌類部分也?huì)被葉蛋白所沉淀。對(duì)發(fā)酵程度的研究表明，隨著發(fā)酵溫度和時(shí)間的增加，黃烷醇的縮合產(chǎn)物與茶葉蛋白的結(jié)合力增加。用過(guò)激的方法使茶葉過(guò)于破碎，兒茶素將會(huì)完全氧化和縮合。
④烘干。茶葉上烘時(shí)，葉內(nèi)促使兩個(gè)或更多的兒茶素物質(zhì)氧化成鄰醌類的多酚氧化酶，會(huì)受到破壞，當(dāng)茶葉通過(guò)烘干機(jī)時(shí)，氧化活動(dòng)已停止。但茶黃素和茶紅素的縮合，依然在繼續(xù)，茶葉的鮮爽度品質(zhì)特征和濃強(qiáng)度在逐步減退。果膠酶將產(chǎn)生一種表面發(fā)光的物質(zhì)，有利于改善品質(zhì)，當(dāng)葉溫升高后，該酶會(huì)受到破壞。紅茶中的紅碎茶干燥過(guò)程不能由傳統(tǒng)理論來(lái)解釋。根據(jù)蔡健榮的研究，它的失水率可用微分方程表示。不同相對(duì)空氣溫度下茶葉平衡含水量不同。
紅茶制造過(guò)程中，通過(guò)這四道工序，茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)，即茶葉香氣成分起了很大的變化。根據(jù)西？了康、桑原穆夫的科學(xué)試驗(yàn)，鮮葉經(jīng)過(guò)紅茶制造的各個(gè)工序，其中所含的正丙醇、異丁醇、異戊醇，順-2-戊烯醇、正己醇等都有減少；但甲酸、正己酸、反一二己烯醛等的含量有所增加。此外研究還發(fā)現(xiàn)糖苷化合物的變化對(duì)紅茶香氣的影響很大。
（三）烏龍茶
主要工序：萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥。
①萎凋與紅茶相似。它主要是曬青過(guò)程，通過(guò)光能熱能使鮮葉適度失水，促進(jìn)酶的活化而引起葉內(nèi)成分的轉(zhuǎn)化，為下面工序提供良好條件。
②烏龍茶的特殊香氣和綠色紅鑲邊就是在做青中形成。主要技術(shù)是搖青和晾青。搖青是在機(jī)械能作用下，使葉緣細(xì)胞破壞，改變其供氧條件，促其發(fā)生輕度氧化，而使葉緣顯紅邊。晾青是使搖青后的葉子在攤晾過(guò)程中通過(guò)水分的氧化使細(xì)胞液濃縮和氧化趨勢(shì)加強(qiáng)，致使葉內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，青草氣味逐漸消失，鮮爽的花香氣味逐漸形成。
③殺青與綠茶相似，熱鍋炒青抑制酶活性。
④揉捻和干燥與紅綠茶相同。
（四）黑茶
主要工序：殺青、揉捻、渥堆、干燥。
其中殺青、揉捻同紅綠茶。而渥堆是形成黑茶色、香味的重要加工階段，也是形成后發(fā)酵茶的關(guān)鍵工序。黑茶“渥堆”類似于紅茶發(fā)酵，促使茶葉中的多酚類物質(zhì)氧化。所不同的是紅茶發(fā)酵是利用茶葉本身所含有的酶，促使其氧化，稱做“酶性氧化發(fā)酵”，在加工中不殺青。而黑茶發(fā)酵是在殺青以后，茶葉本身的酶活性已停止，所以要渥堆民熱，產(chǎn)生真菌類微生物起發(fā)酵作用。所以茶葉加工中稱這種發(fā)酵為“后發(fā)酵”，即殺青后發(fā)酵。茶葉中的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶在殺青中活性急劇削弱，過(guò)氧化物通過(guò)初揉、渥堆后繼續(xù)下降，而多酚氧化酶在初揉時(shí)活性一度回升，渥堆時(shí)又逐步下降。黑茶的干燥一般多用曬干。
（五）花茶
一般分為兩道工序：①茶胚加工，即茶精制。②窨花，即吸香的處理。若用綠茶做胚，則把烘好的茶胚和開(kāi)放的鮮花均勻的拌合在一起，收堆吸香。若用紅茶制花茶，先將花干燥，然后磨碎它，將它混入烘干的紅茶中。
（六） 云南普洱茶
云南普洱茶品質(zhì)形成的實(shí)質(zhì)是在酶促作用和濕熱作用下，茶夕酚的氧化，縮合，蛋白質(zhì)各氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各產(chǎn)物之間的聚合縮全等一系列反應(yīng)，生成更加復(fù)雜的，對(duì)普洱茶品質(zhì)有利的如茶褐素化合物等產(chǎn)物的生化反應(yīng)過(guò)程，從而使色澤黃綠、滋味濃爽、香氣清鮮的曬青毛茶轉(zhuǎn)化為色澤紅褐、滋味醇厚、香氣陳醇的普洱茶
（七）青茶
青茶從鮮葉到成茶的化學(xué)變化過(guò)程與紅綠茶截然不同。青茶是以萎凋作前導(dǎo)，為做青做好鮮葉理化變化的必要準(zhǔn)備，繼爾做青使萎凋葉的葉緣細(xì)胞受到適當(dāng)?shù)臋C(jī)械損傷。促使多酚類氧分聚合并引起一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化，從而奠定青茶色、香、味的基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)上通過(guò)炒青，高溫制止酶促氧化，促進(jìn)有利品質(zhì)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，鞏固發(fā)展做青葉品質(zhì)，因青茶鮮葉粗老，經(jīng)“趁熱、重壓，短時(shí)”揉捻，初步形成青茶的外形特征，再經(jīng)干燥，進(jìn)一步形成緊結(jié)卷曲的青茶外形，使青茶內(nèi)質(zhì)與外形進(jìn)一步完善。
（八）制茶過(guò)程不同，胡蘿卜含量不同。經(jīng)發(fā)酵的茶葉，其胡蘿卜素的破壞是比較嚴(yán)重的
因而茶葉成品中的胡蘿卜素的含量都比較少。制茶的各種作用都對(duì)葉綠素起破壞作用。水分的喪失，如青茶的晾青，紅茶和白茶的萎凋，都會(huì)減少葉綠素在茶中的含量。揉捻紅茶的發(fā)酵、黃大茶的悶堆、青茶的做青破壞茶葉的細(xì)胞組織，降低葉細(xì)胞的PH值，因此，也破壞葉中的葉綠素。殺青、燒、炒等熱的作用，也能減少茶葉中的葉綠素。此外酸的作用、氧化作用心臟由于水的喪失也會(huì)引起葉蛋白的分解。綠茶、紅茶的蛋白質(zhì)含量都逐步下降，說(shuō)明蛋白質(zhì)的降解作用是顯著的。
五、茶葉的加工貯存需注意的問(wèn)題。
1、茶的吸附作用。茶葉具有較強(qiáng)的吸附性。在加工貯藏過(guò)程中，易吸附環(huán)境中的雜異氣味，降低其品質(zhì)。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)茶葉的類別、嫩度及含水量的不同對(duì)茶吸附能為的影響不同。因此生產(chǎn)中必須嚴(yán)格按照工藝要求做，此外有異味的包裝材料不能用來(lái)包裝茶葉。
2、茶鮮葉在采摘、加工過(guò)程中，由于原料，加工機(jī)具及場(chǎng)地、空氣、售貨員等多方面的污染使茶葉中的微生物含量增加。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，不同茶類受污染的程序也各不相同：紅茶較為嚴(yán)重，其次是花茶，再次是綠茶，烏龍茶最輕，說(shuō)明加工程序多，茶葉受污染的機(jī)率也就多。因此為了保證質(zhì)量盡量減少不必要的制作工序。
3、光線對(duì)茶葉起著破壞作用。紅外線的輻射能量可轉(zhuǎn)化為熱效應(yīng)。茶葉吸收紅外線后溫度升高。紫外線能引起強(qiáng)烈的光化學(xué)作用，茶葉吸收后能加強(qiáng)化學(xué)變化，使其中的素和酯類等某些物質(zhì)產(chǎn)生光化反應(yīng)，加速茶葉的陳化和變質(zhì)。因此貯藏時(shí)應(yīng)避光，不要用透明塑料袋。除此之外氧氣、溫度、水分也會(huì)導(dǎo)致茶葉的陳化，降低內(nèi)在品質(zhì)，因此在貯存，銷售過(guò)程中加以人為的調(diào)控，最大限度保持原有的色、香、味、形。
4、經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，機(jī)械操作對(duì)鮮葉香氣指數(shù)影響很大，脂質(zhì)降解產(chǎn)物，如正己烯醛、順-3-己烯醛和反-2-己烯醛、芳梓醇及其氧化產(chǎn)物，苯甲醛、苯乙醛和2-苯乙醇均大量增加。因此要特別注意加工技術(shù)對(duì)茶揮發(fā)物影響，提高香氣指數(shù)。
六、茶葉的食品開(kāi)發(fā)及應(yīng)用。
1、 做為各種茶飲品
2、 作為食品添加劑
3、 作為天然抗氧化劑，茶葉中的維生素C、E具有較強(qiáng)的抗氧化活性。而茶多酚占茶干重20-35%。它比維生素C、維生素E以及人工合成的抗氧化劑（如BHA、BHT）具更強(qiáng)抗氧化活性。
4、 做為食品成分改良劑。例如茶可加工成茶面包、茶豆腐、茶葉糖果、茶果凍、茶果脯、茶葉蛋糕、八寶茶等
5、 做為天然保健食品添加劑。做成降膽固醇，低過(guò)敏的食品。例如甜茶—天然止咳痰物質(zhì)，含抑制環(huán)氧酶、透明持酸酶活性物質(zhì)及抑制過(guò)敏物質(zhì)組胺的游離，抑制血管透過(guò)性亢進(jìn)，緩和鼻、眼過(guò)敏。此外，它不可以做成鹽茶、糖茶、醋茶、姜茶、海帶保健茶，茶葉菜系等。
6、 茶葉還可以做成茶葉含片。代替抽煙嗜好性。
我國(guó)擁有豐富的茶資源，但我國(guó)目前的制茶工業(yè)卻沒(méi)有形成一定的體系，即有茶葉而無(wú)茶業(yè)的局面。此外我國(guó)制茶技術(shù)還沒(méi)有一定的規(guī)范性，設(shè)備還比較落后，這些問(wèn)題都有待于進(jìn)一步解決。
(保志娟 云南大學(xué)生化學(xué)院應(yīng)用化學(xué)系)
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