炒制火鍋底料
【原料】菜油2500克，牛油1500克，郫縣豆瓣1500克，干辣椒250克生姜100克大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，博邦麻辣精油10克，博邦火鍋飄香劑20克，廖糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克小茴50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
【制法】 1。菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁碎；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒，生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角，三奈，桂皮掰成瓣；草果拍破。
2。炒鍋制中火上，炙鍋后到入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜,蒜瓣，蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣，和糍粑辣椒，專(zhuān)用小火慢慢炒約1~1.5小時(shí)，致豆瓣水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白的時(shí)候，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3.隨即下入八角，三奈，桂皮，小茴，草果，I紫草，香葉，公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖，廖糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加入博邦麻辣精油加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二．調(diào)制湯料
【原料】豬棒子骨1500克，牛棒子骨1500克，雞爪骨500克，生姜50克，大蔥150克，料酒100克，博邦8610雞肉香精100克，味精75克，干辣椒750克，花椒75克，菜油適量。
【制法】 1.豬棒子骨，牛棒子骨洗凈后敲破，雞爪骨洗凈后；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。
2.先將豬棒子骨，牛棒子骨，雞爪子骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜，大蔥，料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3.將火鍋底料平均分成5份，分別裝入5口火鍋中，在往鍋中摻入鮮湯（每口火鍋摻湯約500克)，接著調(diào)入雞精，味精，另將干辣椒，花椒投入火炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中（每口火鍋撒干辣椒150克，花椒25克），這時(shí)就可將火鍋端上桌，再燒沸數(shù)分鐘后即可動(dòng)手涮燙各種原料。
三．操作技巧
1.在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣可避免原料炒煳。
2.火鍋底料中加入郫縣豆瓣主要用于提味，糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水汽，這樣才能使其味道和色素充分得溶于油中。
3.火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入蟉糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味，香料中的香味充分滲出并融入油中。
4.火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了曾香，但香料的用量不可擴(kuò)大否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類(lèi)也不宜過(guò)多，以加入八角，三奈，桂皮，小茴等，常用香料為主，再加入少量香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水是所加入的香料少。
5.在調(diào)制火鍋湯料時(shí),如果看口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水當(dāng)中焯一水后（減其辣味），再撈出撒入火鍋中。
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