今天，市場監(jiān)管總局繼續(xù)對《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行解讀，供大家學(xué)習(xí)參考。
問題1：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》有哪些主要內(nèi)容？
答：新修訂的《規(guī)范》是指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者全面落實(shí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范性文件和規(guī)章制度，切實(shí)承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，有效防控餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險。新修訂《規(guī)范》在體例上做了大幅度修訂，從章節(jié)體例調(diào)整為標(biāo)準(zhǔn)體例。新修訂《規(guī)范》的發(fā)布形式，也從通知形式調(diào)整為公告形式。
新修訂《規(guī)范》分為主體和附件兩部分。主體部分包括總則、術(shù)語與定義、通用要求、建筑場所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗(yàn)檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等16項(xiàng)內(nèi)容。附件共有13個。
問題2：請舉例說明一下與原《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相比較，新修訂的《規(guī)范》都有哪些主要調(diào)整。
答：一是完善了相關(guān)制度。新修訂《規(guī)范》遵循風(fēng)險管理理念，增加了一些新制度、新要求，例如要求餐飲服務(wù)提供者建立并實(shí)施場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護(hù)校驗(yàn)制度、食品安全自查制度等，嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控食品安全風(fēng)險隱患，主動防范食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定和監(jiān)管形勢的發(fā)展，倡導(dǎo)采用“明廚亮灶”方式公開加工制作過程，公示食品的主要原料及其來源等。根據(jù)全國食物中毒發(fā)生的新規(guī)律、新特點(diǎn)，對禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽，使用甲醇等作為燃料應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，防止作為白酒誤飲等做了規(guī)定。
二是提高了部分硬件要求。新修訂《規(guī)范》對餐飲服務(wù)場所環(huán)境和設(shè)施設(shè)備的要求進(jìn)行了很多微調(diào),提高了硬件要求。例如，豐富了洗手設(shè)施要求。對洗手設(shè)施提出了洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等要求。增添了有害生物防制設(shè)施設(shè)備要求。對滅蠅燈、鼠類誘捕設(shè)施、防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)等做出了具體規(guī)定。
三是強(qiáng)化了風(fēng)險管理。新修訂《規(guī)范》更加關(guān)注從食品原料采購至餐食供應(yīng)的過程管理，嚴(yán)防加工制作過程的食品安全風(fēng)險，增補(bǔ)、完善、提高了許多管理要求。例如：
在冷藏、冷凍的溫度設(shè)定要求方面。將冷藏溫度的范圍從0℃～10℃調(diào)整為0℃～8℃，將冷凍溫度的范圍從0℃以下調(diào)整為宜低于-12℃。
在關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求方面。新修訂《規(guī)范》增補(bǔ)了食品解凍、食品油炸、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣、供餐服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求。
在重點(diǎn)環(huán)節(jié)的過程控制要求方面。例如，在加強(qiáng)原料進(jìn)貨查驗(yàn)管理方面，規(guī)定“查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃”。在強(qiáng)化原料貯存管理方面，要求“保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)”。在強(qiáng)化食品留樣方面，將食品留樣量從100g調(diào)整為125g。
在衛(wèi)生管理要求方面。在保證食品安全的前提下，調(diào)整了從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，使其更具有可操作性。例如規(guī)定“手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作”，“佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露”。
以往部分餐飲服務(wù)單位對餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生特別是衛(wèi)生間衛(wèi)生等不重視，消費(fèi)者詬病較多?！兑?guī)范》對強(qiáng)化衛(wèi)生間衛(wèi)生管理做出了新的規(guī)定，要求餐飲服務(wù)單位“定時清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。營業(yè)期間，應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味”。
通過修訂，《規(guī)范》內(nèi)容更全面，措施更具體，規(guī)定更細(xì)致。
問題3：餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，從業(yè)人員數(shù)量眾多，素質(zhì)參差不齊，多數(shù)餐食為手工加工制作，一旦從業(yè)人員加工制作不當(dāng)，易引發(fā)食物中毒等食品安全事故。新修訂《規(guī)范》在強(qiáng)化從業(yè)人員管理方面，有哪些具體要求？請舉例說明。
答：主要從健康管理、培訓(xùn)考核、人員衛(wèi)生、手部清潔消毒、工作服管理等五個方面，強(qiáng)化從業(yè)人員管理。
一是強(qiáng)化從業(yè)人員健康管理。在健康證明方面，《規(guī)范》明確規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒等）的從業(yè)人員，包括新入職和臨時的從業(yè)人員，必須取得健康證明后方可上崗。同時，上述從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時應(yīng)進(jìn)行臨時健康檢查。
在健康狀況動態(tài)管理方面，《規(guī)范》明確要求，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，一是要主動向食品安全管理人員報告，二是要暫停從事接觸直接入口食品的工作，三是必要時進(jìn)行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。為有效落實(shí)該項(xiàng)規(guī)定，《規(guī)范》要求食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。
二是強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)考核?！兑?guī)范》要求從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗，并對從業(yè)人員培訓(xùn)考核的頻次、內(nèi)容、形式和效果都作出了具體規(guī)定。其中，在培訓(xùn)考核頻次方面，《規(guī)范》要求餐飲服務(wù)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)每年接受一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者的從業(yè)人員應(yīng)每半年接受一次食品安全培訓(xùn)考核。在培訓(xùn)考核內(nèi)容方面，《規(guī)范》明確餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對從業(yè)人員培訓(xùn)考核有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。
三是強(qiáng)化從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理是餐飲服務(wù)食品安全管理的基本內(nèi)容?！兑?guī)范》要求，在加工制作前和加工制作過程中，從業(yè)人員均應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，包括不得留長指甲、不得涂指甲油、穿著清潔的工作服、不得披散頭發(fā)、飾物不得外露等。
《規(guī)范》對從業(yè)人員佩戴清潔的口罩進(jìn)行了規(guī)范，除要求專間從業(yè)人員佩戴清潔的口罩外，還對專用操作區(qū)內(nèi)從業(yè)人員佩戴清潔的口罩提出了要求?！兑?guī)范》要求，專用操作區(qū)內(nèi)從事現(xiàn)榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盤加工制作、加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、對預(yù)包裝食品進(jìn)行簡單加工制作后食用、調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料、備餐等的從業(yè)人員，必須佩戴清潔的口罩。
四是強(qiáng)化從業(yè)人員洗手消毒管理?！兑?guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員在加工制作食品前應(yīng)洗凈手部，在加工制作過程中應(yīng)保持手部清潔，在加工制作不同存在形式的食品前和清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）及咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后應(yīng)重新洗凈手部。同時，《規(guī)范》明確了從業(yè)人員應(yīng)在洗手后消毒手部的情形。
五是強(qiáng)化從業(yè)人員工作服管理?！兑?guī)范》對工作服的顏色、清洗更換、存放等都做出了規(guī)定?！兑?guī)范》要求，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換；受到污染后，應(yīng)及時更換；食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服；離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。同時，《規(guī)范》要求，清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分。
問題4：加強(qiáng)原料管理是餐飲服務(wù)提供者防控食品安全風(fēng)險的重要措施?！兑?guī)范》在強(qiáng)化原料（包含食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）采購管理方面，做出了哪些規(guī)定？請舉例說明。
答：《規(guī)范》從原料采購、原料運(yùn)輸、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料貯存等四個方面對餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控原料食品安全風(fēng)險做出了明確規(guī)定。
一是加強(qiáng)原料采購管理?！兑?guī)范》明確，餐飲服務(wù)提供者選擇的供貨者應(yīng)具有合法資質(zhì)。其中，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨商評價和退出機(jī)制，對供貨商的食品安全狀況等進(jìn)行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨商名錄，及時更換不符合要求的供貨商。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對供貨商食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價。
二是加強(qiáng)原料運(yùn)輸管理。運(yùn)輸前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過程中，一方面，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保證運(yùn)輸食品的溫度、濕度符合相關(guān)食品安全要求；另一方面，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取有效措施，防止食品受到污染。食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔。不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。
三是加強(qiáng)進(jìn)貨查驗(yàn)管理。餐飲服務(wù)提供者要做好原料的隨貨證明文件查驗(yàn)、外觀查驗(yàn)和溫度查驗(yàn)。在隨貨證明文件查驗(yàn)方面，餐飲服務(wù)提供者要查驗(yàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者等的許可證和產(chǎn)品合格證明文件等。采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。在外觀查驗(yàn)方面，要保證采購的預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致；冷凍食品無解凍后再次冷凍情形；具有正常的感官性狀；食品標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求；食品在保質(zhì)期內(nèi)。在溫度查驗(yàn)方面，餐飲服務(wù)提供者要盡可能減少查驗(yàn)期間食品的溫度變化，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。
四是加強(qiáng)原料貯存管理?！兑?guī)范》強(qiáng)調(diào)，要按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。
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