鹵豬肘在熟食行業(yè)里用得比較多，一般是入傳統(tǒng)五香鹵水鹵制而成，今天我們不說(shuō)鹵肘子，我給大家介紹一套冰糖肘子和另類鹵肉飯的鹵肘子的做法，冰糖肘子這個(gè)菜是借用了櫻桃肉的做法，成菜具有潤(rùn)肺止咳的輔助作用。這是當(dāng)年我與成都紅牌樓袁氏川菜酒樓的代廚師長(zhǎng)交流時(shí)所掌握的一個(gè)做法（這個(gè)師傅是姓代，不是代替的意思哈），當(dāng)時(shí)算是酒樓一段時(shí)期的招牌菜，不管是宴席還是散客點(diǎn)餐率都挺高。
一個(gè)帶骨整豬肘，兩斤到三斤都可以，但不要太大，太大不便操作，將肘子毛刮整干凈，可以用噴槍燒。入白水過(guò)一水，然后，在肘子皮上摸均糖色，入七成熱油鍋炸制，炸到皮成金黃且起泡即成，撈起備用！
后來(lái)我把這個(gè)炸制的過(guò)程，改良了一下，具體方法是，用熱水兌點(diǎn)蜂蜜，然后將洗整干凈的肘子(肘子不用過(guò)水）在蜂蜜水中洗一下，然后入高油溫中炸制，炸上色既可以。改良的方法，做出來(lái)的皮口感更好，而且還不容易破皮，同時(shí)顏色更均衡。
另用砂鍋，砂鍋底放入大蔥和老姜（量要適量大一點(diǎn)）墊底，將炸好的肘子放在姜蔥上面，加入清水，清水要淹過(guò)肘子，上火燒開。
另用鍋下少量油，放入兩個(gè)八角，一小塊桂皮，一個(gè)山奈，（香料要提前用開水泡制一小時(shí)）煸炒出香味倒入砂鍋肘子內(nèi)。
最后調(diào)入適量糖色（如果是用的改良的方法炸制的，那么糖色就盡量少調(diào)點(diǎn)。）再加入冰糖和鹽，開小火燉煮兩個(gè)半到三個(gè)小時(shí)左右，直至肘子軟糯，湯汁濃稠即成。
如果說(shuō)要做鹵肉飯的鹵豬肘，那么就要把調(diào)味的冰糖去掉或者是減少，調(diào)入雞精、味精，和胡椒粒，在煸炒香料時(shí)，在原有的基礎(chǔ)上，加10克白芷和10克良姜，就是醬肘子了，大家可以一試！
這個(gè)方法的鹵肉鹵水，是每次單做的，不存在老鹵水，當(dāng)然，你要留一點(diǎn)，下次用也可以，這個(gè)不拘泥，在鹵東西的時(shí)候湯一定要控制好，不要太多，最后鹵好東西后，這個(gè)鹵湯是稠的，拿來(lái)作為鹵肉飯的澆汁兒。
市面上常規(guī)鹵肉飯的肘子是沒(méi)有炸過(guò)的，直接鹵的，如果不炸直接鹵制，那么調(diào)糖色時(shí)就要稍微多一點(diǎn)，或者調(diào)一點(diǎn)醬油也可以，還有，這個(gè)方法不是鹵菜店的鹵肉方法哈，大家要分辨清楚，同時(shí)也跟目前的豬腳飯鹵水不同，這個(gè)方法是一鍋一調(diào)，一般三十斤水用四十克左右香料。
注意事項(xiàng)：
肘子在炸制時(shí)火候一定要夠，要炸至皮起酥泡為好。
豬蹄也同樣可以這樣操作。
燉肘子水要一次性加夠不能中途添加，一般是剛沒(méi)過(guò)原料就可以。
如果做冰糖肘子就不能放味精雞精，做鹵肘子才放。
姜蔥要下重點(diǎn)。
冰糖肘子成菜后肘子糯香回甜，這個(gè)甜度還要稍微重一些，當(dāng)然可根據(jù)個(gè)人喜好加減。
可以用鮮湯代替清水，效果更好。
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