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臘月美食：豬血丸子

2015.11.13

豬血丸子又稱血粑豆腐或豬血粑，是湖南邵陽地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬于湘菜系。每年的十一、十二月份，幾乎家家戶戶都制此品，以供數(shù)月之需，是當(dāng)?shù)囟僚D月制作的一種過年食品，有著悠久的傳統(tǒng)。此菜以豆腐為主料，配以適量的豬血和豬肉制成。近幾年，又在原料中增加了雞蛋，每丸一蛋。稱為金錢丸，味道尤美。

一、工藝流程簡介：
血粑豆腐的制作在當(dāng)?shù)乜芍^非常講究。豬血采用剛宰殺的活豬的未凝塊的新鮮血，豆腐則采用當(dāng)?shù)氐狞S豆制
作的豆腐，且挑選嫩滑的作為首選。另外再挑選肥瘦適中的五花肉，橘皮、生姜、大蒜子、辣椒等做佐料。從材料的準(zhǔn)備到制作到烘烤。至少需要20幾天，烘得少了不行，烘得急了也不行，這才得到臘香撲鼻、風(fēng)味獨(dú)特的血粑豆腐。
由于豬血豆腐美味的口感，逐漸在周邊地區(qū)流傳開來，并被稱為了“寶慶特產(chǎn)”，寶慶也就是今天的邵陽。
然而說到味道，當(dāng)屬隆回為最好。這是和當(dāng)?shù)鬲?dú)特的制作方法分不開的。加之地屬山區(qū)，居民都以燒柴為烘烤的主要燃料（更有甚者，用谷殼、花生殼、葵花籽殼、桔子皮等作為燃料，或是混合在一起烘烤，其香味更具特色）烘烤。血粑豆腐經(jīng)過柴火熏制出來的臘香是獨(dú)一無二的。

二、食品用料：
傳統(tǒng)的豆腐丸子是以豆腐為主料，配以適量的豬血和豬肉制成。近幾年，又在原料中增加了雞蛋，每丸一蛋。稱為“金錢丸”，味道尤美。

原料配方鮮豬肉750克精鹽150克辣椒粉200克

三、制作方法：
1.先將豆腐放筐內(nèi)濾水，把豬肉切碎、雞蛋煮熟。
2.將豆腐揉成糊狀，加入肉末、豬血(留250克上色用)、食鹽、辣椒粉，攪拌均勻。
3.把拌好配料的豆腐糊分成16等分，捏成坨，每份包入一個去殼的熟雞蛋，搓成圓球狀。
4.逐個將丸子外面粘上一層鮮豬血，平擺在木板上，放太陽下曬干(要曬二三天，如怕變質(zhì)，可烘干)即成。

產(chǎn)品特點(diǎn)：做好的豬肉丸子，形圓色黑。食和時切成3毫米厚的片狀，蒸煮皆可，佐酒下飯均宜。這種丸子易貯存、攜帶，如貯藏得法，可放至第二年的五六月份。
----記憶中的制作方法：
前天晚上將黃豆凈水泡松
當(dāng)天早上殺好豬，將血裝好放鹽調(diào)勻。
用石磨磨豆腐，過濾渣，煮熟，放石膏（不能夠沾鹽，否則變不了豆腐），靜置，成豆腐花時使用模型濾水，上面使用石頭壓榨水。
晚上，采用五花肉，將肉剁碎，有的放辣椒，有的放橘子皮等調(diào)味料。
然后用手將肉、豆腐、豬血、調(diào)味料和勻，搞成 15CM-20cm的橢圓形，大的長度有你鍵盤那么寬，放到早準(zhǔn)備好的窄口籠子里面的稻草上。每個丸子都必須壓整，否則后面容易變質(zhì)。
完后，掛在灶上方，下面燒火，因?yàn)槭嵌?，做飯菜都是燒柴火，利用余熱烘干，一般不會變壞。烘干后都變得好小，可能只有原來的一半大?/span>

四、食用方法：
炒著吃：
1、熱油放花椒粉炸香，再放入子姜片翻炒。
2、因?yàn)樨i血丸子鹽味很重，炒辣椒時鹽不要放太多。
3、為了顏色鮮亮，可放適當(dāng)醬油提色。
4、如果咸了，用大蒜沖減咸味。如果不咸，出鍋前再添加適量食鹽。

清蒸或淸煮吃
　　將豬血丸子洗凈，放入鍋中加淸水煮開后約八分鐘出鍋，然后切片即可食用。也可以整支或切片淸蒸熟后食用。

五、菜品故事：
1、相傳，宋朝年間，在如今邵陽這塊土地上住著一對孤兒寡母，家中男人早年因病去世，這位母親含辛茹苦地?fù)狃B(yǎng)著自己的兒子。母親為了讓兒子擁有一個強(qiáng)健的體魄，便把兒子送到云山廟里面與和尚一起習(xí)武。習(xí)武很辛苦，可是跟和尚住在一起又只能吃素。母親眼看著兒子一天天瘦下去，很是心疼。尋思做些葷菜送去，以改善兒子的生活，卻又怕廟中方丈不允，以至終日悶悶不樂。整日愁思苦想，終不得妙法。一日，她從集市歸來，見一人家殺豬，突發(fā)奇想，急中生智想到把豬血加在水豆腐里面，即可解葷腥之饞，亦可避佛門戒律。當(dāng)即討得豬血、買來水豆腐回家，將豆腐搗碎，拌入豬血，再把豆腐捏成球狀，掛于柴火灶上薰干。再從外表看去，只是一團(tuán)黑糊糊的東西。這位母親把這黑糊糊的東西拿到廟里面送給和尚們和兒子吃。方丈納悶，尋問為何物？母親回答，是用水豆腐薰干制成，方丈于是再無異議。和尚和母親的兒子吃了這種黑糊糊的東西做的菜，感覺很好吃，每頓都能多吃幾碗飯。這樣練起武來，更加有勁了。于是，這位母親就定時送這種黑糊糊的東西到廟里面給他們做菜吃。后來這位兒子習(xí)武下山后，參加朝庭的武藝招考，一舉奪得武狀元。這時，這位善良的母親才告訴大家，她那種黑糊糊的東西不僅僅是用水豆腐做的，里面還加有豬血的。但是，也沒有人去責(zé)怪這位善良的母親了。事情傳開后，邵陽人各家各戶就開始做起這種黑糊糊的東西來了，并給它取個名字叫“血粑”。因其味美，更兼食用后即可高中狀元之傳說，所以民間歷代相傳，一直流傳至今。
2、豬血丸子是陳元亮發(fā)明的一道美菜,陳元亮愛吃豬血和豆腐煮湯,但他在隆回縣荷香橋鎮(zhèn)樹竹白山村建寨稱王之后就避諱看到白豆腐,因?yàn)楹上銟蛞粠懒巳私羞榷垢?期中一道菜就是白豆腐煮湯.又叫呷白豆腐.他帶兵打仗怕自己的部隊(duì)死人,所以就不能吃豆腐,于是他就用豬血和豆腐再加點(diǎn)肉攪和攪和做成一個一個圓圓的砣砣,再放柴火上烤干煮來吃,這樣一來,做成的圓砣砣外面看起來黑油油的不再是白白的了,切開里面又是紅紅的,荷香橋一帶白色代表喪事紅色代表喜事.于是,他大喜!放在口里一吃,味道比豬血和豆腐煮湯更好吃!并且還好收藏一些!于是,他就取名為血粑粑.現(xiàn)在武岡.洞口一帶還叫血粑.后來人民為了紀(jì)念他發(fā)明的這道菜,又因它形狀是圓的.就取了陳元亮的小名元子的諧音圓子(土音讀作棉子).現(xiàn)在正式的名稱叫豬血丸子。
3、傳說，與當(dāng)?shù)氐牧硪环N傳統(tǒng)食品--黑飯有關(guān)。相傳，楊家將楊六郎入獄后，楊排風(fēng)每次去牢中給六郎送飯，都被獄卒吃了。于是楊排風(fēng)想出了一個主意，用一種植物混合糯米蒸煮成一鍋飯，顏色如同黑炭。而下飯菜就是用外表黑乎乎的血豆腐代替。由于黑乎乎的，這次送的飯獄卒沒敢吃，終于送到了六郎手中。這個故事在當(dāng)?shù)乇涣鱾鏖_來，為了紀(jì)念機(jī)智的楊排風(fēng)，每年的農(nóng)歷四月八日在當(dāng)?shù)囟紩e辦賽歌等歡慶活動，被稱為“姑娘節(jié)”。而黒飯與血豆腐就被當(dāng)成了傳統(tǒng)食品繼承了下來。

六、起源地說：
豬血丸子亦稱豆腐丸子或豆腐圓餅。始于何時并無具體記載。據(jù)說源自于六百年前，產(chǎn)地遍布邵陽地區(qū)，舊城“寶慶豬血丸子”。但正宗的以“血粑豆腐”命名的傳統(tǒng)丸子只產(chǎn)于隆回縣北部一帶，其特色獨(dú)具者產(chǎn)于隆回“四都”地段，稱為“四都圓子”。隆回縣舊分“八都”，“四都”其一也，即今日七江鎮(zhèn)一帶。
以正宗“豬血丸子”命名的傳統(tǒng)丸子則產(chǎn)于臨近湘西的新邵與新化地段。此地與隆回等地舊屬寶慶，故外地將“豬血丸子”、“血粑豆腐”統(tǒng)稱為“寶慶豬血丸子”。

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一道純粹的家鄉(xiāng)美味，一般人會被它漆黑的外表所嚇到而不敢吃，喜歡吃煙熏臘肉的朋友可能會喜歡。

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